| ผู้เขียน | ยศพิชา คชาชีวะ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เคล็ดลับ ปรุงยังไงให้สวยใส หวานอร่อย น้ำซุปแบบไทย ต่อยอดทำแกงจืด
“ต้มน้ำแกงยังไงให้อร่อยครับอาจารย์” ลูกศิษย์หลายคนถามมาเป็นประจำ
น้ำแกงแบบไทยพิมพ์นิยมต้องใส ไม่ขุ่น หอมรากผักชี กระเทียม พริกไทย หวานโครงไก่ มีเค็มปะแล่มด้วยเกลือและซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลา
ที่จริงแกงจืดไทยมีเชื้อสายมาจากจีน ของจีนเขาจะหวานเช็งๆ คือ หวานอ่อนๆ ซดได้เรื่อยๆ แต่แกงจืดไทยมีรสชาติค่อนข้างจัดกว่าจีนต้นกำเนิด
ทำยังไงให้น้ำแกงสวยใส หวานอร่อย
เริ่มต้นจากเตรียมเครื่องดังนี้ครับ
- โครงไก่ 1 โครง
- รากผักชี 2-4 ราก คือเอาจากปลายรากขึ้นมาถึงส่วนก้านแข็งประมาณ 1 นิ้ว
- กระเทียมจีนกลีบใหญ่ 4-6 กลีบ
- พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
- น้ำเปล่า
- ซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลา
- เกลือ
- น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทราย
ล้างโครงไก่ให้สะอาด เอาเลือด เอามันส่วนเกินออก หย่อนลงไปในหม้อพอดีโครงไก่ เติมน้ำให้ท่วมโครงไก่ กระเทียมกับรากผักชี พริกไทย ใส่ครกบุบพอแหลก โยนลงหม้อตามโครงไก่
เปิดไฟเร่งไฟแรงให้น้ำเดือด แล้วหรี่ไฟลงให้เดือดปุดๆ จะมีฟองผสมเลือดไก่ขึ้นมา คอยช้อนทิ้งจนหมด การต้มน้ำซุปอย่างนี้ไม่ต้องปิดฝา น้ำซุปจะขุ่น และน้ำไม่งวดไม่เข้มข้น ต้มไปประมาณ 30 นาที เติมเกลือ ซีอิ๊วหรือน้ำปลา น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทราย ชิมให้รสเค็มอ่อนๆ หวานหน่อยๆ ต้มต่อไปให้ครบ 1 ชั่วโมง ชิมอีกที ปรุงอีกที แต่อย่าให้เข้มมาก เพราะเผื่อไว้ปรุงเพิ่มเติมและเผื่อเคี่ยวงวดอีกจะเค็มขึ้น
ต้มตามที่บอก ไม่จำเป็นต้องพึ่งซุปก้อน หรือผงชูรส แต่ถ้าใครอยากใส่ไปด้วยสักเล็กน้อยก็ไม่ขัดใจท่านหรอกครับ
จากน้ำซุปโครงไก่พื้นฐานนี้เอาไปทำแกงจืดต่างๆ ได้สารพัด ซึ่งแกงจืดที่เราเอามาจากจีนนี้พี่ไทยเรามาดัดแปลงเค้าโครงเดิมจนได้แกงจืดสองสามแบบ
แบบที่หนึ่ง คือ เอาผัก เอาเนื้อสัตว์ หรือแม้แต่ไข่เจียวลงไปต้มในน้ำแกงที่เราทำไว้ ปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว พริกไทย น้ำตาลทรายติ๊ดหนึ่ง เป็นแกงจืดที่เราพบเห็นกันทั่วไป เช่น แกงจืดไข่น้ำ แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดฟัก
แบบที่สอง โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด แล้วเอาไปละลายกับน้ำแกงที่เราทำไว้ ใส่ผัก เนื้อสัตว์ แกงจืดแบบนี้หอมอร่อย มีรสเผ็ดร้อน
แบบที่สาม คล้ายแบบที่สอง แต่เพิ่มความหอมขึ้นไปอีกด้วยการเอารากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกไว้ไปผัดกับน้ำมัน ใส่เนื้อสัตว์ และเครื่องแกงจืดลงไป มักจะเป็นหมูชิ้น ซี่โครงหมูอ่อน ดอกไม้จีน เห็ดหูหนู วุ้นเส้น ผัดจนหอม ค่อยเติมน้ำซุปที่เตรียมไว้ แกงจืดแบบนี้ตำราบางตำราเรียกว่า “แกงร้อน” จะหอมรากผักชี กระเทียม พริกไทย มีรสเผ็ดร้อนเล็กน้อย ตัวแกงจืดก็จะมีน้ำมันผัดลอยหน้า ซดร้อนๆ คล่องคอมาก บางคนยังเอากระเทียมเจียวโรยหน้าอีกที
