เผยสูตร ซอสลับ ผัดได้ทุกอย่าง อร่อยทุกจาน แถมเรื่องต้องรู้ อนามัยในครัว

หลังผ่อนคลายโควิด มานี่ โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยได้ต้อนรับ “มือใหม่เข้าครัว” ทยอยมากันหลายท่าน มาเรียนทำอาหารง่ายๆ และยอดฮิตต่างๆ เช่น ผัดกะเพรา ต้มยำกุ้ง ผัดผักให้สีเขียวสวย วิธีทอดไข่เจียวฟูกรอบ ทำน้ำซุปต้มข้าวต้มหมู ข้าวต้มกุ้ง และอีกหลายอย่าง

มือใหม่เข้าครัว คือ มือใหม่จริงๆ มาหัดจับมีด หั่นของ หัดผัด หัดต้ม ซึ่งเรียนทางยูทูบไม่ได้ ต้องมาสัมผัสลองทำจริงๆ เรื่องการทำอาหารไม่ว่าจะยากหรือง่ายมีเทคนิควิธีการต้องเรียนรู้กันตลอดไม่จบครับ

เหตุผลใหญ่ที่คนอยากมาหัดทำอาหารก็คือ อยากทำกินเอง ทำให้แฟน และจะไปเมืองนอกเลยต้องหัดพึ่งตัวเองทำอาหารไทยที่คุ้นเคยไว้กิน เพราะที่โน่นไปหาซื้อไม่ได้

แล้วมือใหม่เข้าครัวต้องเรียนรู้เรื่องอะไรบ้าง เยอะครับ เอาตั้งแต่เรื่องอนามัยในครัว

เขียงต้องแยกของสุก ของดิบ ถ้าจะใช้เขียงเดียวหมั่นล้างเขียงและมือทุกครั้งหลังหั่นของดิบ มือก็ต้องล้างบ่อยๆ

ชิมของ ช้อนใหม่ตักชิมได้เลย ช้อนที่ชิมแล้ว ควรวางในถ้วยเล็ก เวลาจะชิมครั้งใหม่ ใช้ทัพพีตักอาหารใส่ช้อนชิมค่อยชิม ที่เจอบ่อยมากเลย คือ ช้อนชิม ช้อนคน ช้อนแกง อันเดียวกัน ชิมแล้วก็ไปคน คนแล้วก็มาชิม บางคนสอนยากเสียด้วย อีกพวกคือใช้ทัพพีทำอาหารตักชิมเลย ต้องดุ ตีมือกันบ่อยๆ

ผมเผ้าอย่าสยาย แม้ว่าเราจะทำอาหารเรากินเองคนเดียว ถ้าเจอเส้นผมยาวๆ ของเรา ในอาหารของเรา คงไม่น่าพิสมัยเท่าไหร่ ดังนั้น ถ้าผมยาวหาหมวกโปร่งๆ มาคลุมผมไว้ครับ

ปากอย่าพูดเยอะตอนทำอาหาร น้ำลายกระเด็น โชคดีที่โควิดยังอยู่ คนเลยปิดแมสก์กันจนเคย ใส่ตลอด เล็บมืออย่ายาวมาก โดยเฉพาะพวกต่อเล็บ อาจหลุด หัก ลงอาหารได้ หรือใส่ถุงมือซะ แต่เล็บมือยาว หรือใส่ถุงมือ จะหยิบ หั่น ตัดของลำบาก ยิ่งเอาเล็บมือไปขูดกะละมังดังแกรกๆ มันเสียวไปถึงรากฟัน

ล้างของให้สะอาดทั้งเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ บางคนขี้เกียจล้าง มาจากตลาดไงทำอย่างงั้น ผ้าเช็ดมือเอาไว้เช็ดมือ ไม่ได้เช็ดโต๊ะ เช็ดจาน จับหูหม้อ แยกผ้าเป็นเช็ดมือ เช็ดโต๊ะ เช็ดจาน แล้วใช้ให้ถูกด้วย แต่ร้อยทั้งร้อยพอทำๆ ไป ผ้าอันไหนเป็นอันไหน มันมั่วไปหมด

อันนี้เอาแค่อนามัยที่จำเป็นก่อน

เรื่องต่อไปที่มือใหม่ต้องเรียนรู้คือการจับมีดครับ มีดที่ควรใช้ คือ มีดหั่น ซอย ขนาดกลาง ที่มีใบมีดกว้าง

ท่าจับมีดของหลายท่านเห็นแล้วเสียว เวลาหั่น ซอย มักยื่นปลายนิ้วออกมารอคมมีดซะงั้น ต้องหัดท่าหั่นซอยของแบบมาสเตอร์เชฟครับ คือ มือซ้ายจับของ แล้วตั้งนิ้วชี้ นิ้วกลาง และ นิ้วนางให้ตรงตั้งฉากกับของ จิกของไว้ ส่วนนิ้วโป้งกดของไว้ ให้ถัดจากนิ้วชี้เข้ามาด้านใน นิ้วก้อยเก็บไปเลย อาจหายได้

ส่วนมือขวาจับมีดหั่น เวลาหั่นให้ใบมีดชิดกับหลังนิ้ว 3 นิ้วที่ว่า หรือถ้าหั่นของเล็กๆ เช่น กระเทียม ซอยใบมะกรูด ก็มักจะเหลือนิ้วชี้ กับนิ้วโป้ง นิ้วอื่นเก็บหมด ด้วยวิธีนี้โอกาสที่คมมีดจะเฉือนปลายนิ้วตัวเองก็น้อยลง แต่อย่าเผลอนะครับ นิ้วโป้งมักชอบแหยมมาเรื่อยๆ

เรื่องต่อไปของมือใหม่ คือ “กะไม่เป็น” อะไรจะใส่เท่าไหน ใส่แค่ไหนถึงจะอร่อย เลยต้องมีสูตรให้ แล้วก็มีการชั่ง ตวง วัด เก่งแล้วค่อยกะเอา เครื่องมือในการชั่ง ตวง ก็มี ช้อนตวง ถ้วยตวง และเครื่องชั่ง

แต่อาหารพวกผัดๆ ไม่ซีเรียสมากมายเรื่องตวง วัด ต้องเป๊ะๆ เหมือนทำขนมอบ เลยอนุโลมให้ใช้ช้อนแกง ช้อนกินข้าว ช้อนกาแฟ ถ้วยน้ำ แทนได้ อาจหาเครื่องชั่งดิจิทัลมาใช้สักเครื่องราคาไม่แพง ใช้ง่าย มีขายทั่วไป

การหัดทำอาหารของมือใหม่ ควรเริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบให้พรักพร้อม อย่าทำไปวิ่งหาไป จะเหนื่อยซะก่อน ในสูตรเขาบอกว่ามีอะไรบ้าง 1, 2, 3 เครื่องปรุงอะไรบ้าง วิธีทำทำยังไง อ่านและเตรียมให้ถี่ถ้วนก่อน หั่นตัดกองไว้เป็นพวกๆ

อาหารจานแรกที่มือใหม่ทุกคนอยากทำเป็นคือ “ผัดกะเพรา” และขอให้อร่อยเลย มือเก๋าบอกจะไปยากอะไร แค่โขลกกระเทียมกับพริกแดงส้มตำ โยนลงกระทะผัดกับน้ำมัน ใส่เนื้อสัตว์ กระฉอกซอสประดามี น้ำตาลทราย ตบท้ายด้วยใบกะเพรา เสร็จแล้ว แต่ ไอ้กระฉอกซอส นี่ซิครับยากสุด กระฉอกไม่เป็น ใส่เครื่องปรุงไม่ได้สัดส่วน ยังไงก็ไม่อร่อย เค็มไป หวานไป

ผมเลยมีสูตร “ซอสลับ” มาให้ใช้ ผัดได้ทุกอย่าง อร่อยทุกจาน สูตรลับมีดังนี้ครับ

สูตรซอสผัด

ซอสหอยนางรม  1 ถ้วย

ซอสปรุงรส (ฝาเขียว, ฝาเหลือง)   1/2 ถ้วย (อ่านว่าครึ่งถ้วย)

ซีอิ๊วขาว             1/2 ถ้วย

น้ำตาลทราย      1/4 ถ้วย (อ่านว่าหนึ่งส่วนสี่ถ้วย)

ไม่มีถ้วยตวง เอาถ้วยน้ำตวงเอาก็ได้ กะเอา ไม่ต้องเป๊ะ หรือจะใช้ชั่งน้ำหนัก เอาสัดส่วนต่อไปนี้

ซอสหอยนางรม  100 กรัม

ซอสปรุงรส         50 กรัม

ซีอิ๊วขาว             50 กรัม

น้ำตาลทราย      25 กรัม

ผสมให้เข้ากัน เก็บแช่เย็นไว้ใช้ได้นาน สูตรที่ให้นี้ผัดได้ประมาณ 8-10 จาน แล้วแต่ใส่มากใส่น้อย

 

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2565