“ไซรัปลำไย”น้ำเชื่อมเข้มข้น ขายดีฉลุย เล็งส่งออกนอก

งานวิจัยเด่นอีกชิ้นที่บริษัทเอกชนนำไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์แล้วคือ โครงการ : การพัฒนาการผลิตฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ผงจากน้ำเชื่อมลำไยด้วยวิธีทางเอนไซม์ และโครงการ : ขยายผลเพื่อสำรวจและทดสอบตลาดของผลิตภัณฑ์พรีไบโอติกฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์จากน้ำเชื่อมลำไย โดย ผศ.ดร.ยุทธนา พิมลศิริผล จากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

อย่างไรก็ตาม ในบ้านเรายังไม่มีน้ำเชื่อมลำไยวางขาย เนื่องจากราคาค่อนข้างแพง ผู้ผลิตจึงเน้นการส่งออกมากกว่า โดยเฉพาะตลาดในสหรัฐอเมริกา

ผศ.ดร.ยุทธนาอธิบายว่า งานวิจัยนี้เริ่มจากนำเนื้อลำไยมาคั้นเป็นน้ำแล้วใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ และกำจัดตะกอนจากนั้นนำมาระเหยภายใต้สุญญากาศให้เป็นน้ำเชื่อมลำไยเข้มข้นสูง โดยยังคงกลิ่นรสเฉพาะตัวของลำไย ก่อนนำไปทำปฏิกิริยาด้วยกระบวนการทางเอนไซม์ เพื่อเหนี่ยวนำให้น้ำตาลปกติกลายเป็นฟรุกโตสแซคคาไรด์ ซึ่งจะมีคุณประโยชน์มากขึ้น มีความหวานลดลง และเป็นประโยชน์ในเชิงสุขภาพมากยิ่งขึ้น เพราะตัวฟรุกโตสแซคคาไรด์มีความหวานน้อยกว่า  ทำให้เอนไซม์ในร่างกายย่อยไม่ได้ แต่จะเป็นอาหารที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ พอจุลินทรีย์เพิ่มมากขึ้นก็จะช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันมากขึ้น และเมื่อบริโภคแล้วไม่ทำให้ฟันผุ

งานวิจัยดังกล่าว ได้ทำเป็น 2 รูปแบบ คือแบบไซรัปและแบบผง ทำให้มูลค่าของFOS(Fructo-ioligosaccharides)สูงขึ้นมาก เมื่อเปรียบเทียบราคาผลิตภัณฑ์ลำไยที่แปรรูปทั่วไป เช่น อบแห้ง ลำไยกระป๋องในน้ำเชื่อม ฯลฯ

ผศ.ดร.ยุทธนาแจกแจงถึงประโยชน์ของFOSคือ พรีไบโอติก ที่ช่วยในเรื่องของจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ นำไปใช้เป็นอาหารให้กับจุลินทรีย์ ดังนั้นจุลินทรีย์เจริญเติบโต มีความแข็งแรงก็จะช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายได้มากขึ้น ซึ่งปกติสารสกัด FOS อาจจะขายกันที่กิโลกรัมละ 8,000 บาท

“ตัวน้ำเชื่อมปกติจะมีความหวานมาก แต่ถ้าเป็น FOS จากลำไยตัวนี้ ความหวานจะลดลง ทำให้แคลอรีที่ได้ลดลงด้วย ฉะนั้นตัวนี้จึงเหมาะกับคนรักษาสุขภาพ หรือผู้ที่ต้องการเพิ่มประโยชน์จากการใช้ FOS และสามารถใช้ทดแทนความหวานได้ส่วนหนึ่ง ทั้งนี้คนเป็นเบาหวานก็สามารถบริโภคได้ เพราะความหวานลดลง แต่ไม่ได้หมายความว่า ไม่มีแคลอรี หรือไม่หวานเลย ดังนั้นก็ควรบริโภคด้วยความเหมาะสม”

ต่อยอดวิจัยลดน้ำตาลในข้าว

 

ผศ.ดร.ยุทธนากำลังอยู่ระหว่างการพัฒนาต่อยอดงานวิจัยดังกล่าว โดยมีการคัดเลือกเอนไซม์บางชนิดที่มีราคาถูกลง เพื่อมาดูว่า สามารถผลิต FOS ได้เหมือนกันหรือไม่ และยังทดลองในแหล่งของน้ำตาลชนิดอื่นด้วย เช่น จากน้ำตาลอ้อยที่มีราคาถูกกว่าที่ใช้ผลิต FOS ได้เหมือนกัน กับอีกส่วนหนึ่งคือ นำน้ำตาลที่ผลิตจากลำไยทั้งเนื้อทั้งเปลือกมาใช้ในการผลิต FOS ด้วยเหมือนกัน เพื่อจะได้ดูว่า นอกเหนือจากน้ำตาลปกติ ยังมีคุณสมบัติในเรื่องของสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นด้วยหรือไม่ ซึ่งจะทำให้มูลค่าเพิ่มมากขึ้น

นอกจากนี้ยังทำงานวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวให้มีค่าดัชนีน้ำตาล เพราะปกติเวลาบริโภคข้าวที่มีคาร์โบไฮเดรตอาจจะมีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นสูง ดังนั้น จึงมีการพัฒนาโปรดักต์หลายๆ กลุ่ม เพื่อให้เวลาที่บริโภคแล้วน้ำตาลในเลือดจะไม่สูง จะค่อยๆ เพิ่มอย่างช้าๆ เรียกว่า การทำให้อาหารมีค่าดัชนีน้ำตาลลดลง หรือการผลิตอาหารที่มีค่าดัชนีต่ำ ในต่างประเทศเป็นเทรนด์ไปแล้ว

พร้อมกันนั้นในบางส่วนทำลักษณะการใช้สารตัวอื่นมาผสมเพื่อทำให้ดัชนีน้ำตาลลดลง กับอีกส่วนหนึ่ง จากปกติแป้งข้าวที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง เวลาที่เราบริโภคเข้าไปแล้วจะย่อยเป็นน้ำตาล ดังนั้นจะดัดแปลงให้มีปริมาณที่ต้านทานการย่อยเพิ่มขึ้น พอย่อยยากขึ้นเป็นกลุ่มใยอาหาร เหมือนการเหนี่ยวนำให้เกิดใยอาหารมากขึ้น เวลาที่บริโภคแทนที่จะได้คาร์โบไฮเดรตจากกลุ่มแป้งที่ย่อยง่ายจะได้กลุ่มพวกใยอาหาร ซึ่งจะมีส่วนลดระดับน้ำตาลในเลือดลง