คุณตูนส์ถามเข้ามาในเฟซบุ๊กแม่บ้านทันสมัย

“สวัสดีค่ะ คือ เป็นนักศึกษา…………………….มหาวิทยาลัย…………………………ค่ะ คือต้องการจะขอสัมภาษณ์ไม่กี่คำถาม เกี่ยวกับการประกอบอาหารไทยและจีน โดยสามารถตอบคำถามผ่านทางข้อความได้เลยค่ะ ไม่ทราบว่าอาจารย์พอจะสะดวกให้สัมภาษณ์ได้มั้ยคะ ขอบคุณค่ะ

คำถามนะคะ รบกวนตอบทั้งอาหารไทยและอาหารจีนนะคะ ขอบคุณค่ะ

– หัวใจสำคัญหลักในการประกอบอาหารไทยและจีน คืออะไร

– อะไรที่ทำให้อาหารไทยและจีนแตกต่างจากอาหารประเภทอื่นๆ

– ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น

– คิดว่าวิธีการประกอบอาหาร เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนประเทศไทยและจีนหรือไม่

– อาหารจานไหนที่บ่งบอกความเป็นอาหารไทยและจีน”

ถามสั้นแต่ตอบยาวครับ ตอบเสร็จไปทำวิทยานิพนธ์ได้เลย ลำพังตอบอาหารไทยอย่างเดียวก็ยากแล้ว เจออาหารจีนด้วยยิ่งไปไม่ถูกเลย เพราะประเทศจีนกว้างใหญ่มาก แต่ละภูมิภาคก็แตกต่างกัน จะเอาอาหารจีนภาคไหน เป็นเรื่องครับ เป็นเรื่อง

คำถามที่ผมชอบถามนักเรียนมัคคุเทศก์เวลาเรียนเรื่องอาหารไทยคือ

“ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารไทยมั้ย”

“แล้วอาหารไทยแท้ๆ คืออะไร”

ตอบ 2 ข้อนี้ได้ ไม่มีถูกมีผิด อยู่ที่เหตุผลนำมาประกอบครับ

ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำใสๆ หน้าตาเหมือนในเมืองจีน ก็ยกให้เป็นอาหารจีนเถอะครับ แต่ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ยิ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำสุโขทัย ใส่ถั่วฝักยาวสไลซ์ หากินที่เมืองจีนไม่เจอแน่ เหมือนกับก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ต้องมากินต้นตำรับที่เมืองไทย

ร้านอาหารไทยในอเมริกาส่วนใหญ่ผนวกผัดซีอิ๊ว ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ข้าวผัด เข้าเป็นอาหารไทยเรียบร้อย รวมทั้งเปาะเปี๊ยะทอด หมูสะเต๊ะ จัดเป็นอาหารไทยยอดฮิตติดอันดับ มัสมั่นแบบไทยๆ ก็ใช่ ของเดิมมาจากอาหารอิสลาม อย่างนั้นจะขีดเส้นแบ่งอาหารไทยกับอาหารชนชาติอื่นตรงไหน

แล้วอาหารไทยแท้ๆ คืออะไร อันนี้ตอบไม่ได้ครับ จะเอาเมืองไทยตั้งแต่สมัยไหน สมัยนุ่งผ้าแล้ว หรือยังไม่ได้นุ่งผ้า ตีหัวเข้าถ้ำ อย่างนั้นคงกินหัวเผือกหัวมัน ตอนนุ่งผ้ามีความศิวิไลซ์แล้ว อาหารย่อมมีความซับซ้อนขึ้น จนแยกไม่ออกว่าอะไรคือไทยแท้

แกงเขียวหวานเป็นอาหารไทยแท้มั้ย ใช่ก็ได้ ไม่ใช่ก็ได้ เมื่อเราศึกษาประวัติความเป็นมาของอาหารไทย จะพบว่า “อาหารไทยเป็นอาหารที่เกิดจากการผสมผสานของดีๆ จากหลายแหล่ง มารวมกันกลายเป็นอาหารไทย” จัดเป็นอาหารฟิวชั่นฟู้ดตั้งแต่โบราณกาล อย่างเครื่องแกงนี่เขาว่ามาจากอินเดีย เครื่องเทศหอมๆ มาจากหมู่เกาะเครื่องเทศ อินโดนีเซีย แกงที่ใส่นมแต่คนไทยใส่กะทิแทน เดินทางมาพร้อมกับชาวเปอร์เซีย (ตะวันออกกลาง อิหร่าน อิรัก ปัจจุบัน) พอมาแวะอินเดียก็เอาแกงของเขามาผสมแกงแบบแขก มาถึงเมืองไทย คนไทยไม่มีนม ก็เอากะทิแทน อะไรที่เหม็นมากเอาออก เหลือแต่หอมๆ ให้ถูกนิสัยคนไทย สุดท้ายกลายเป็นแกงเขียวหวานไทยๆ ที่ดังไปทั่วโลกนี่แหละ

ใครที่มีโอกาสท่องเที่ยวไปประเทศเพื่อนบ้านของเรา พม่า เวียดนาม มาเลย์ อินโดฯ จะเจอแกงเผ็ดใส่กะทิ ใส่เครื่องแกงเหมือนกัน แต่แกงออกมาไม่เหมือนกัน รสชาติต่างกัน

ทางเหนือของไทย อาหารยอดฮิตคือแกงฮังเล กับ ข้าวซอย ถามไปถามมา ภาษาพม่าเรียกแกงฮังเลว่า ฮินเล ส่วนเส้นบะหมี่ ก๋วยเตี๋ยว พม่าเขาเรียก เข้าโซ้ย เลยเข้าทาง เข้าโซ้ย กลายเป็นข้าวซอย แต่บางคนก็ว่าข้าวซอยมาจากจีนฮ่อ เมื่อก่อนไม่ใส่ผงกะหรี่ ขมิ้น ใส่แต่ซีอิ๊วดำ แล้วอย่างนี้เราจะพูดได้เต็มปากเต็มคำมั้ยว่า แกงฮังเล กับ ข้าวซอย เป็นอาหารไทย

คำถามข้อแรก หัวใจหลักสำคัญในการประกอบอาหารไทย อาหารจีนคืออะไร

ต้องตีกรอบกันหน่อย เอาเป็นอาหารไทยและอาหารจีนที่เรารู้จักกันดี ไม่งั้นไปไกล ของไทยก็แกงเผ็ด ต้มยำ ผัดเผ็ด ของจีน ก็ต้มจืด ซุป ผัดผัก ข้าวผัด อะไรทำนองนี้

อย่างที่ว่ามาข้างต้น อาหารไทยเป็นอาหารผสมผสาน มีการปรุงรสให้ได้ครบรส อาหารของไทยบางถ้วยมีครบทุกรสทั้งเผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว ขม เช่น แกงอ่อมมะระ (ไปเจอสาวไทยคนหนึ่งไม่รู้จักว่าแกงอ่อม แกงคั่วคืออะไร ได้ลองกินแกงคั่วเห็ดเผาะ อร่อยใหญ่เลย) หัวใจหลักสำคัญของการประกอบอาหารไทยจึงอยู่ที่การผสมผสานวัตถุดิบ เครื่องเทศสมุนไพร และเครื่องปรุง ให้ลงตัว ข้อแตกต่างของแกงแต่ละชนิด อาหารแต่ละอย่าง มีส่วนคล้ายและแตกต่างกัน เช่น เครื่องแกงแกงเขียวหวาน หลักๆ เหมือนเครื่องแกงแดง แต่เปลี่ยนจากพริกแห้งมาเป็นพริกสด และหาของเขียวอย่างใบพริก ใบผักชี มาทำให้แกงเป็นสีเขียว เต้าเจี้ยวหลนกับข้าวตังหน้าตั้ง มีส่วนผสมเหมือนกันเกือบ 100% คือ หมูสับ หอมแดง กะทิ ปรุงรส น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ต่างกันที่เต้าเจี้ยวหลน หรือหลนอย่างอื่น ต้องใส่ตัวนั้นๆ ลงไปหลนด้วย และเนื่องจากเป็นกับข้าวจึงให้เค็มนำ หวานตาม เปรี้ยวห่าง แต่ถ้าเป็นหลนแหนม เราให้เปรี้ยวนำ พอมาเป็นหน้าตั้ง กลายเป็นของว่าง หวานจะตีคู่ขึ้นมากับเค็ม เปรี้ยวห่างมากแค่ปลายลิ้น อย่างนี้ล่ะคือหลักในการประกอบอาหารไทย คือให้องค์ประกอบทุกอย่างลงตัว ช่วยเสริมซึ่งกันและกัน มีรสชาติที่แตกต่างกัน

ขณะที่อาหารจีน โดยรวมๆ ไม่ว่าจะเป็นปลานึ่ง ตุ๋นยาจีน ผัดผัก ต้มไก่ เน้นที่วัตถุดิบต้องใหม่ สด ใช้วิธีการทำที่ดึงความหวานอร่อยของวัตถุดิบนั้นออกมาให้ได้มากที่สุด เช่น ปลานึ่งใช้ปลาสด เวลาจะนึ่งต้องรองด้วยต้นหอม หรือขิง เพื่อให้ไอน้ำผ่านได้รอบตัวปลา นึ่งไฟแรงให้ปลาสุกอย่างรวดเร็ว และเก็บความหวานของเนื้อปลาไว้ได้ แต่ไม่คาว เครื่องปรุงประเภทปลานึ่งมักจะไม่จัดจ้าน เค็มซีอิ๊ว หอมเหล้าจีน น้ำมันงาเพื่อไปส่งเสริมรสชาติของเนื้อปลาให้โดดเด่นขึ้น หรือการผัดผักต้องใช้ไฟแรงเพื่อให้ผักกรอบ หวาน เก็บคุณค่าทางอาหารไว้ได้อย่างรวดเร็ว ปรุงรสเสริมขึ้นมาให้โดดเด่น การผัดกุ้ง ผัดปู ก็ทำเช่นเดียวกัน นิยมใช้ไฟแรงตลอด กุ๊กอาหารจีนมาทำอาหารไทยจึงหงุดหงิด เพราะของเราต้องเคี่ยวกะทิให้แตกมันกว่าจะได้ ของเขาลงโครมเดียวเสร็จเลย

นี่พูดถึงอาหารจีนจืดๆ แบบกวางตุ้ง แต่ถ้าเป็นเสฉวนจะมีรสของเครื่องเทศต่างๆ เข้ามานำ กินแล้วหอมหวนอบอวลตลบ ปากซาบซ่าลิ้นตั้งแต่เช้าจรดเย็น เป็นรสอร่อยของเขา

คำถามข้อที่ 2 อะไรที่ทำให้อาหารไทยและอาหารจีนต่างจากอาหารประเภทอื่นๆ คำตอบส่วนหนึ่งตอบไปแล้ว คือเป็นอาหารผสมผสานและเป็นการผสมอย่างลงตัว มีครบทุกรส รสชาติจัดจ้าน ได้ประโยชน์ของเครื่องเทศสมุนไพร ต้านมะเร็ง นิยมกินเป็นสำรับ อย่างน้อยที่สุดในอาหารจานเดียวกันต้องมีกับที่ส่งเสริมรสชาติกัน เช่น ข้าวราดแกงส้มต้องกินคู่กับปลาตัวเล็กตัวน้อย หรือ ไข่เจียว แกงไตปลาต้องคู่กับหมูหวาน น้ำพริกมะขามสดคู่กับปลาเค็ม ถ้าเป็นสำรับอย่างน้อยต้องมีสามเส้า คือ มีเผ็ดน้ำพริก ต้องมีจืด มีผัด หรือ ทอด เราจะไม่เอาอาหารเผ็ดมาอยู่กับเผ็ด เปรี้ยวกับเปรี้ยว ต้องจัดสำรับให้รสอาหารตัดกัน นอกจากนั้นการกินก็สำคัญ เราไม่กินปลาเค็มก่อน แล้วค่อยกินน้ำพริกมะขาม แต่เรากินมันพร้อมๆ กัน แล้วให้ไปคลุกเคล้าอยู่ในปาก ผสมรสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็ม อยู่บนลิ้นของเรา หรือการกินผัดไทยกับผักสด เราจะเคี้ยวผัดไทยก่อน แต่ยังไม่กลืน แล้วกัดกุยช่าย หัวปลี ไปคำ เข้าไปผสมกับรสผัดไทย ลำพังการกินผัดไทยอย่างเดียวเราจะได้รสมันน้ำมัน เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หัวปลีเปล่าๆ เรากินไม่ได้ มันติดเหงือก ติดฟัน พอกินคู่กับผัดไทย มันกลับเข้ากั๊นเข้ากัน ต้านรสมันหายไปหมดสิ้น

ส่วนอาหารจีนนั้นเราจะได้กินเนื้อปลาสุกจากปลาสดๆ ถึงขนาดที่หัวปลายังพะงาบๆ แต่แขกเอาตะเกียบคีบเนื้อกิน ผสมกับเครื่องปรุงแบบจีน

อาหารของชาติอื่นเขาก็มีเอกลักษณ์ต่างออกไป เช่น อาหารญี่ปุ่น เน้นที่ความสดของอาหารจริงๆ ชนิดไม่ต้องปรุง เสริมด้วยรสชาติของซอส อาหารมาเลย์เน้นเครื่องแกงหนักขมิ้น อาหารเม็กซิกันเน้นเผ็ดร้อนพริกเม็กซิกัน รวมความแล้วข้อนี้ตอบยากมากครับ เพราะอาหารแต่ละชาติมีเอกลักษณ์ ความเหมือนมีส่วนเหมือนกันบ้าง แตกต่างกันบ้าง แล้วต้องร่ายยาวอาหารทุกชาติ ยังชิมไม่หมดโลกครับ

คำถามข้อที่ 3 ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น

ก็เพราะมันเป็นเช่นนั้นแหละโยม……

คำถามข้อที่ 4 คิดว่าวิธีการประกอบอาหาร เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนประเทศไทยและจีนหรือไม่ โอ้…ข้อนี้ตอบง่ายหน่อย

ลักษณะของอาหารของแต่ละชาติ แต่ละภูมิภาค ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทั้งลักษณะทางภูมิศาสตร์ ดินฟ้า อากาศ เชื้อชาติของคน สังคมของชนชาติ และวัฒนธรรมด้านอาหารที่ตกทอดกันมาเนิ่นนาน เพราะฉะนั้น มันเกี่ยวข้องกันแหงๆ ครับ อาหารทางเหนือของไทยได้รับอิทธิพลจากจีน พม่า ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอินเดียอีกที และอยู่ในเขตที่มีอากาศหนาวเย็นพอควร การประกอบอาหารจึงมีวิธีการแบบคนหนาวๆ เช่น ทำแกงกระด้าง เอาหมูสามชั้นมาต้มกับพริกแกง รออากาศเย็นกลายเป็นวุ้นหมูสามชั้น ลงมาทางใต้ติดทะเล ทำอาหารต้องใช้ของจากทะเล กะปิ น้ำปลา กุ้งสด ปลาสด คนใต้ได้รับวัฒนธรรมอาหารมาเลย์เข้ามาด้วย เลยชอบขมิ้น คนภาคกลางขี้ร้อน อาหารเนื้อสัตว์สามชั้นไม่ค่อยมี กินปลาน้ำจืดเป็นหลัก ชอบกินน้ำพริกจะได้ร้อนเหงื่อแตก ตัวจะได้เย็น เพราะเหงื่อระเหย

จีนเองก็เหมือนกัน ขึ้นไปทางเหนือ หนาวแบบยุโรป คนปลูกข้าวสาลี เลยเอามาทำแป้งกลายเป็นเส้นบะหมี่ พอลงมาตอนล่างอากาศร้อน ปลูกข้าวเจ้า ทำเส้นก๋วยเตี๋ยว คนจีนในไทยสมัยมาตั้งรกราก ต้องอดมื้อกินมื้อ ใช้แรงงาน กินอาหารที่ให้พลังงาน ราคาถูก อย่างข้าวต้มกุ๊ย ตกทอดมาเป็นข้าวต้มกับในปัจจุบัน

คำถามที่ 5 อาหารจานไหนที่บ่งบอกความเป็นอาหารไทยและจีน

ตอบยากอีกแล้วครับ อาหารไทยมีเป็นพัน อาหารจีนก็มีเป็นพัน ต้องตอบแบบคนไม่ลึกซึ้ง คิดแบบคนต่างประเทศ อาหารไทยก็ต้มยำกุ้งครับ เพราะมีเครื่องเทศ สมุนไพรครบครับ รสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน หรือจะเอาแกงเขียวหวานก็ได้ อาหารจีนก็ปลานึ่งซีอิ๊ว เพราะเป็นอาหารที่มีกรรมวิธีเน้นความสด และเครื่องปรุงที่ช่วยชูรสความหวานเนื้อปลาอย่างเด่นชัด

อาหารจีนในเมืองไทยเองหลายอย่างต่างไปจากอาหารจีนต้นตำรับ ถึงขนาดที่คนจีนบินมาเรียนที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยเลยครับ คนจีนปักกิ่งมาเรียนทำหูฉลามสไตล์ไทย ไทเปมาเรียนปูผัดผงกะหรี่ ฮ่องกงมาเรียนทำสุกี้ ซึ่งสุกี้บ้านเราไม่เหมือนสุกี้ต้นตำรับของญี่ปุ่น และไม่เหมือนสุกี้แบบจีน ที่จริงของเราน่าจะรับมาจากจีนแล้วไปยืมชื่อสุกี้ของญี่ปุ่นมาใส่ติดมากับโกโบริหรือเปล่าก็ไม่ทราบได้ ความแตกต่างเด่นชัด สุกี้ไทยจะเด่นที่น้ำจิ้มมาก เป็นวิวัฒนาการของอาหารจีนในเมืองไทยที่กลายเป็นอาหารไทยเรียบร้อยโรงเรียนไทย

แถมท้ายให้ด้วยตำรับสุกี้แบบไทย รับรองน้ำจิ้มสูตรนี้แซ่บถึงใจพระเดชพระคุณท่าน

 

ซอสสุกี้

 

เต้าหู้ยี้แดง             2 ก้อน

น้ำเต้าหู้ยี้                               3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมดอง         1 ช้อนโต๊ะ

น้ำกระเทียมดอง    3 ช้อนโต๊ะ

ซอสพริก                 1/2 ถ้วย

น้ำตาล                   1 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชู            1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา                 1 ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าแดงหั่น    1/4 ถ้วย

พริกขี้หนูสวน         2 ช้อนชา

รากผักชีหั่น            1 ช้อนโต๊ะ

ใบผักชี                    2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ          1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว               1 ช้อนชา

งาขาวคั่ว                                1 ช้อนโต๊ะ

 

ปั่นทุกอย่างรวมกัน ยกเว้น งาขาว เทน้ำจิ้มใส่ถ้วย โรยงา จบครับ ที่เหลือไปต้มน้ำซุปอร่อยๆ เตรียมหาผัก วุ้นเส้น บะหมี่ เครื่องสุกี้ พวกเนื้อต่างๆ หมักน้ำมันงา เบกกิ้งโซดาเล็กน้อย ทำเลี้ยงกันปีใหม่นี้ ขอให้มีความสุข อร่อยๆ กันทุกครอบครัวครับ