ชาวไทยทุกภาคล้วนรู้จักกินแกงขี้เหล็ก ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าแปลกใจไม่น้อย แกงขี้เหล็กของชาวล้านนาคล้ายกับภาคกลางคือเป็นแกงกะทิ ใส่เนื้อวัว เนื้อหมู หรือปลาย่าง แกงของชาวใต้จะใส่พริกแกงใต้ที่ใส่ขมิ้นและเครื่องเทศที่เผ็ดร้อนกว่า

ชาวกวย (เขมร) เรียกแกงขี้เหล็กว่า “ซัมลอร์อ็องกัญ” จะใส่น้ำใบย่านางที่ตำกับข้าวเบือ พริกแกงมีพริกสดหรือพริกแห้ง กระเทียม และกระชาย ส่วนหัวหอมจะฝานเป็นแผ่นๆ ใส่ลงไปในหม้อทีหลัง ใส่กากหมู หมูสามชั้นหรือปลาทูเค็มและใส่น้ำปลาร้า ซึ่งคล้ายกับแกงขี้เหล็กแบบอีสานและลาว ที่ไม่ใส่กะทิ

องค์ บรรจุน เล่าไว้ใน “ข้างสำรับมอญ” ว่า แกงขี้เหล็ก ภาษามอญเรียกว่า “ฟะแป่คัด” เป็นอาหารที่ใช้ในพิธีฟ้อนผีเม็งของชาวเหนือ หรือพิธีรำผีมอญของภาคกลาง เพื่อแก้บนผีของบรรพบุรุษ ซึ่งเป็นประเพณีเดียวกัน เพราะเมื่อทวารวดีเสื่อมลง ชาวมอญจากลุ่มน้ำเจ้าพระยาได้อพยพสู่เมืองหริภุญชัยแถบลุ่มน้ำปิง หรือที่เรียกว่า “ระมิง” ที่มาจาก “ระเมญ”  (เม็ง) ในภาษามอญ แกงที่ใช้ในพิธีนี้จะเป็นแกงกะทิใส่มะเขือพวง ไม่ใส่เนื้อสัตว์ เชื่อกันว่าการกินแกงขี้เหล็กนี้ทำให้มีสุขภาพดี

ชาวนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร มีประเพณีการกินแกงขี้เหล็กในวันเพ็ญ เดือน 12 โดยจะเก็บใบและดอกขี้เหล็กตอนเช้ามืดของวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 (หลังเที่ยงคืนก่อนเข้าสู่วันลอยกระทง) ซึ่งจะต้องทำพิธีขออนุญาตและขอพรจากต้นขี้เหล็ก โดยจุดธูป 3 ดอกและตั้งนะโม 3 จบ ขอให้อาการเจ็บป่วยนั้นหาย แล้วนำมาแกงและกินให้หมดในวันนั้น โดยถือว่าการกินแกงขี้เหล็กในวันนี้เป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะ เพราะเชื่อว่าในวันที่พระจันทร์เต็มดวง สารอาหารและสรรพคุณทางยาถูกดึงดูดขึ้นไปที่ยอด ทำให้ได้กินแกงขี้เหล็กที่มีประโยชน์ที่สุด เมืองนครชุมในอดีตนั้นมีชาวลาวเวียงจันทน์ มอญ และกะเหรี่ยง ฉันยังไม่แน่ใจว่าพิธีนี้มาจากกลุ่มชาติพันธุ์ใด เพราะยังหาหลักฐานไม่พบ

ไม่น่าเชื่อว่า ใบไม้ที่ดูแล้วไม่น่าจะกินได้ แถมยังมีรสขมต้องต้มทิ้งจึงนำมาทำอาหารได้ แต่แกงขี้เหล็กได้กินกันอย่างแพร่หลายในวัฒนธรรมมอญ-เขมร รวมถึงไทย และลาว เพราะคงรู้ในคุณประโยชน์ดี ที่เห็นได้ชัดคือ เป็นยาระบายอ่อนๆ เมื่อกินแกงขี้เหล็กแล้วคืนนั้นจะนอนหลับสบาย

การแกงขี้เหล็กแบบทั่วไปที่นิยมกันนั้นใช้พริกแกงเผ็ดหรือพริกแกงคั่ว เพิ่มกระชาย ใส่ปลาป่นหรือกุ้งแห้งป่น ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมกันมากๆ คือ เนื้อหมู และเนื้อปลาย่าง