เปาะเปี๊ยะเวียดนามแท้ ต้องเน้นมันแกวเป็นหลัก แถมสูตรน้ำจิ้มแบบเวียดๆ เพิ่มความเป๊ะในรสชาติ

คนไทยเรารู้จักเปาะเปี๊ยะเวียดนาม 2 แบบคือ แบบแรก เป็นเปาะเปี๊ยะสดที่มีชื่อภาษาเวียดนามว่า  “ก๋อยก๊วน” (Gỏi cuốn) อีกชนิดคือ เปาะเปี๊ยะทอดที่รู้จักในชื่อว่า “จ๋าหย่อ” (Chả giò) ซึ่งทั้ง 2 ชนิดนี้เขาไม่ได้เรียกว่าเปาะเปี๊ยะ แต่กลับมีอีกชนิดที่เขาเรียกว่า “บ่อเบี๊ย” (Bò bía) ซึ่งออกเสียงคล้ายกับคำว่าเปาะเปี๊ยะมากที่สุด

บ่อเบี๊ยนี้ถือว่าเป็นอาหารคนยากของชาวเวียดนาม เพราะมักจะทำเป็นห่อเล็กๆ มีไส้เป็นผักเสียส่วนใหญ่ เน้นมันแกวเป็นหลัก ใส่กุนเชียง กุ้งแห้ง และไข่เจียวหั่นฝอย ขายกันถูกๆ กินเป็นอาหารว่าง จิ้มกับน้ำจิ้มหวานๆ เค็มๆ แม้ว่าจะมีราคาถูกแต่รสชาตินั้นเกินราคาไปไกล

ชื่อที่ไทยเรียก “มันแกว” นี้สันนิษฐานได้ว่าเรารับมันชนิดนี้มาจากแกว หากสังเกตดูจะพบว่าเราไม่ใคร่ใช้มันแกวทำอาหารไทย นอกจากกินสดๆ จิ้มน้ำตาล สมัยก่อนรถผลไม้จะต้องมีมันแกวฝานเป็นแว่นใหญ่ๆ เสียบไม้ขายไม้ละบาท แต่เดี๋ยวนี้ไม่เห็นหรือว่าคนสมัยนี้กินไม่เป็นเสียแล้ว อีกอย่างที่เห็นคือใช้ทำทับทิมกรอบ ซึ่งก็พูดไม่ได้เต็มปากว่าเป็นของไทย เพราะหลายประเทศในอาเซียนก็มีทับทิมกรอบเหมือนกัน ซึ่งเป็นวัฒนธรรมร่วมมากกว่า

ชาติที่ใช้มันแกวทำกับข้าวมากคือ จีน และเวียดนาม เช่น ไส้ซาลาเปา ไส้ขนมจีบ ไส้ขนมก้วย นอกจากนี้ยังนำไปผัดหรือทำแกงจืดกินเป็นกับข้าว มันแกวนั้นเมื่อทำให้สุกจะมีรสหวานขึ้นมาอีกมาก

การทำ บ่อเบี๊ย ก็ไม่ยาก นำกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟ เจียวกระเทียมให้หอม แล้วใส่มันแกวซอยเป็นเส้นๆ ลงไปผัด ในยุคที่แคร์รอตครองโลกก็หนีไม่พ้นที่จะซอยใส่ลงไปด้วยเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสัน ปรุงรสด้วยเกลือผัดให้สุกแล้วพักไว้ กุนเชียงนำไปต้มจะนำมาทอดอีกทีหรือไม่ทอดก็ได้แล้วหั่นเฉียงบางๆ เจียวไข่เจียวบางๆ แล้วซอยเป็นเส้น ทอดกุ้งแห้ง เจียวหอม เจียวกระเทียม และคั่วถั่วลิสงบุบหยาบๆ เตรียมไว้

ทำน้ำจิ้มโดยนำหอมแดงซอยเจียวกับน้ำมัน ใส่ซอสฮอยซินมากหน่อย เติมน้ำส้มสายชู น้ำ น้ำตาล ชิมรสให้หวานเค็มนำเจือรสเปรี้ยวเล็กน้อย เคี่ยวให้พอข้นแล้วพักไว้

นำแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะเวียดนามชุบน้ำแล้วห่อใส่กุนเชียง ไข่เจียว มันแกวผัด ใบโหระพา โรยกุ้งแห้งทอด และหอมเจียว ห่อให้แน่น เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่เพิ่มความอร่อยด้วยการโรยกระเทียมเจียว หอมเจียว ถั่วลิสงคั่ว และพริกสดตำเพิ่มรสชาติ

เครื่องขนาดนี้แค่คิดก็รู้แล้วว่าอร่อยแน่ๆ ค่ะ

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันพุธที่ 10 พฤศจิกายน พ.ศ.2564