สาวแบงก์ ข้ามสายทำร้านอาหาร เจอพิษโควิด แม้แต่ดาวมิชลินห้อยท้าย ยังลำบาก

“พอได้ดาวมิชลินเสร็จ ก็อยากขยาย แพลนว่าจะมาเปิดอีกสาขาตรงเพลินจิต ประมาณเดือนกุมภาพันธ์ แต่พอเปิดร้านมาเสร็จปุ๊บ เราเจอโควิด ก่อนเปิดร้าน มีลูกค้าจองจะเข้ามาทานอาหารที่ร้านเยอะมาก แต่พอโควิดมา ลูกค้าหายหมดเลย วันแรกที่เปิดมีลูกค้าแค่ 2 โต๊ะ ซึ่งเป็นโต๊ะที่เราไปเชิญเขามากินด้วยซ้ำ…” คุณตุ่น สาวสวยเจ้าของร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง ดีกรีดาวมิชลิน อย่าง Khao (ข้าว) เล่าให้ฟัง ถึงความยากลำบากในการขยับขยายกิจการในช่วงโควิด-19 ที่ถึงแม้จะมีนามสกุลพ่วงท้ายอย่าง มิชลินสตาร์ ก็ยังพบเจอกับความยากลำบากมาไม่น้อยเลย

วันนี้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ มีโอกาสได้พูดคุยกับ คุณตุ่น-ประดินันท์ อัครชิโนเรศ เจ้าของร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง อย่าง Khao ที่สามารถรักษามาตรฐานความอร่อย จนคว้ามิชลิน 1 ดาว มาได้ถึง 2 ปีซ้อน

คุณตุ่น เล่าว่า เธอเติบโตมาในครอบครัวที่ต้องเข้าครัวช่วยแม่ทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ ด้วยกิจวัตรที่ทำเป็นประจำ จึงทำให้เธอมีความชอบในการทำอาหาร เมื่อโตขึ้นก็ได้ทำงานในธนาคารต่างชาติ โดยมีตำแหน่งเป็น กรรมการเจ้าหน้าที่บริหาร ด้วยความที่สังกัดอยู่ต่างประเทศ ทำให้มีการเดินทางบ่อยและได้เห็นวัฒนธรรมการกินอาหารของคนในแต่ละประเทศ ทำให้เธอเป็นคนชอบกินไปโดยปริยาย

ครั้งเมื่อเดินทางมาเจรจางานที่ประเทศไทย บริษัทคู่ค้าก็ได้พาไปทานอาหารที่ร้าน chef’s table แห่งหนึ่ง เธอจึงมีความรู้สึกประทับใจกับร้านและอาหารในมื้อนั้นเป็นอย่างมาก ต่อมาเมื่อเดินทางมาตกลงธุรกิจกันอีกครั้งก็ได้ไปที่ร้านเดิม จึงทราบในภายหลังว่าเป็นร้าน Khao (ข้าว) ที่เอกมัยนั่นเอง

“จริงๆ ตุ่นไม่ได้ทำร้านข้าวมาก่อน คือมาดีลงานแล้วคู่ค้าเขาพาไปกินอาหารที่ร้านหนึ่งแล้วตุ่นรู้สึกชอบ แต่ก็ยังไม่ได้อะไร แล้วด้วยความบังเอิญมาดีลงานอีกรอบกับเจ้านายตุ่น เจ้าของร้านกับนายเขารู้จักกัน เลยพลอยรู้จักตุ่นไปด้วย วันดีคืนดีเจ้าของร้านเขาก็มาปรึกษา เขาอยากทำธุรกิจอย่างอื่น ให้ตุ่นช่วยหาคนมารับไม้ต่อร้านอาหารให้เขาหน่อย แล้วด้วยความที่ตุ่นเคยทานอาหารของที่ร้านแล้วชอบทั้งสองครั้ง ก็เลยตัดสินใจมารับไม้ต่อเองแล้วกัน ก็เลยได้เข้ามาทำเมื่อประมาณ 3 ปีที่แล้ว”

โดยแรกเริ่ม ร้านข้าวให้บริการแบบ chef’s table อย่างเดียว โดยร้านตั้งอยู่ที่สุขุมวิท 51 แต่การให้บริการแบบ chef’s table อย่างเดียวนั้นค่อนข้างยาก เพราะครัวมันต้องใหญ่และใช้คนเยอะ จึงมีปรับเปลี่ยนรูปแบบมาเรื่อยๆ เป็นแบบ A-la-carte แล้วคุณตุ่นเพิ่งเข้าไปซื้อกิจการมาทำต่อ เมื่อตอนปี 2018 โดยหลังจากที่ซื้อมาแล้ว สิ่งแรกที่เธอเปลี่ยน คือ อาหาร เพราะเจ้าของเดิมชอบอะไรที่เป็นการต่อยอดขึ้นไป เมนูเลยจะแปลกไปสักหน่อย แต่คุณตุ่นอยากทำเป็นแบบอาหารไทยที่เป็นอาหารไทยจริงๆ มากกว่า

“เพราะด้วยความที่ตุ่นเดินทางบ่อย ไปทำงานที่ประเทศใดประเทศหนึ่ง แบบไปกลางวัน รุ่งขึ้นบินกลับ สิ่งที่เกิดขึ้นคือ มันจะมีอาหารแค่ 1 มื้อที่เราจะได้กิน เราก็จะรู้สึกว่า เมื่อเราไม่ได้มาบ่อยๆ เราต้องได้กินอะไรที่คนท้องถิ่นเขากินกัน อย่างไปเกาหลีต้องได้กินบิบิมบับ ไปเยอรมนีต้องได้กินไส้กรอก อะไรแบบนี้ ซึ่งพอตุ่นกลับมาเมืองไทย ก็อยากกินอาหารไทยอย่าง น้ำพริกกะปิ แกงส้มผักรวม ไข่เจียวปู หรือพริกขิงปลาดุกฟู แค่นี้เอง แต่ถ้าสั่งมาทั้งหมดมันก็เยอะไปถูกไหมคะ เพราะอยากกินอย่างละนิดละหน่อยเอง ช่วงหลังๆ ที่ร้านก็เลยจะเป็นแบบ A-la-carte เยอะขึ้น และตุ่นก็คาดว่า ที่ร้านเราได้ดาวมิชลิน ก็น่าจะมาจากการที่ทางมิชลินเขาได้มาทาน A-la-carte ดูนี่แหละค่ะ” คุณตุ่น เล่า

เมื่อได้ดาวมิชลินมาครอบครอง ก็ทำให้ทุกคนมีกำลังใจมากขึ้น โดยคุณตุ่นเล่าต่อว่า เมื่อได้ดาวมิชลินมาประดับร้าน จึงวางแผนขยับขยายมาเปิดร้าน Khao สาขา 2 ที่เพลินจิต

“พอได้ดาวมิชลินเสร็จ ก็อยากขยาย แพลนว่าจะมาเปิดอีกสาขาตรงเพลินจิต ประมาณเดือนกุมภาพันธ์ แต่พอเปิดร้านมาเสร็จปุ๊บ เราเจอโควิด ก่อนเปิดร้าน มีลูกค้าจองจะเข้ามาทานอาหารที่ร้านเยอะมาก แต่พอโควิดมา ลูกค้าหายหมดเลย วันแรกที่เปิดมีลูกค้าแค่ 2 โต๊ะ ซึ่งเป็นโต๊ะที่เราไปเชิญเขามากินด้วยซ้ำ จริงๆ ร้านสาขาใหม่นี้น่าสงสารมาก จะโปรโมตก็ยาก โควิดรอบแรกหมดเสร็จปุ๊บ ต่อให้จะกลับมา แต่จะเปิดร้านได้ไหม ปัญหาตอนนั้นคือ คนยังไม่มีอารมณ์จะออกจากบ้าน จะให้ไปโปรโมตร้านช่วงนั้น มันก็แปลกๆ เพราะตุ่นนึกถึงตัวเองว่า เวลาอยู่บ้านอ่านหนังสือเห็นว่า อ้อ มันมีร้านข้าวมาเปิดใหม่ตรงนี้นะ ก็จะจำได้ประมาณ 2 วันและหลังจากนั้นก็จะลืมมันไปว่า ไอ้ร้านที่อยากมาลองกินมันอยู่ตรงไหน เลยรู้สึกว่า มันยังไม่ใช่เวลาที่จะมาโปรโมต แต่พอสถานการณ์มันเริ่มนิ่ง คนเริ่มออกมาใช้ชีวิตกันแล้ว ก็มาเจอม็อบต่อ ก็กระทบเหมือนกัน เลยคิดว่า จะมีม็อบก็ม็อบไป เราต้องทำอะไรสักอย่างแล้วแหละ แต่ก็กลายเป็นโควิดรอบใหม่มาอีก ซึ่งก็คือตอนนี้ เลยสะท้อนใจว่า สาขานี้ก็สมบุกสมบันพอสมควร แพลนขยายสาขาที่คิดไว้ ทำในช่วงนี้มันไม่ง่ายเลย” คุณตุ่น ว่าอย่างนั้น

ถึงแม้จะบอกว่าไม่ง่าย แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะไปต่อไม่ได้ คุณตุ่นจึงปรับกลยุทธ์ใหม่ ผุด Khao Tasting Menu ชุดสำรับที่รวบรวมอาหารไทยจานเด็ดยอดนิยมของร้านกว่า 10 เมนู ไว้ให้บริการแก่ลูกค้า โดยเจ้าของร้านสาวเผยที่มาที่ไปของกลยุทธ์นี้ว่า เกิดจากการที่เดินทางไปหลายประเทศบ่อย และอยากกินอาหารของประเทศนั้นๆ ทุกอย่าง แต่ปัญหาคือเดินทางคนเดียว จะสั่งมาทานเองทั้งหมดก็ไม่หมด หรือจะห่อกลับไปกินโรงแรมก็ดูจะไม่ใช่เรื่อง จึงเกิดไอเดียว่า ลองเอาเมนูตัวเด่นๆ ของที่ร้าน มาจัดในสำรับที่เล็กลง เพื่อที่ว่าคนมาที่ร้านจะได้ลองอะไรหลายๆ อย่าง เลยออกมาเป็น Tasting Menu นั่นเอง

“สำรับที่เป็นอาหารไทยที่มันมีความหลากหลาย คนก็จะเอามาแชร์กัน นี่เป็นสิ่งที่ร้านเราพยายามจะบอกคนว่า นี่คือวัฒนธรรมการกินอาหารของคนไทยจริงๆ แล้วการที่ออกมาเป็นเทสติ้ง เมนู มันก็ตอบโจทย์ยุคโควิดนี้ด้วย เพราะตอนนี้คนก็ไม่ค่อยอยากแชร์อาหารกัน เป็นเพื่อนกันแต่ก็ขอมีของใครของมันดีกว่า ไม่ใช่แค่ที่เพลินจิต ที่สาขาเอกมัยเราก็ทำเทสติ้ง เมนูเหมือนกัน ตอบโจทย์ทั้งโควิดและปัญหาอยากกินหลายอย่างแต่อาหารเยอะพอดี”

“ผลตอบรับจากการที่ได้ดาวมิชลิน อยู่ที่ตอนที่ได้ครั้งแรกมากกว่า ที่เห็นชัดๆ นะคะ ส่วนครั้งที่ 2 ไม่ได้ต่างกันมาก เพราะร้านที่สาขาเอกมัยก็ยังได้ 1 ดาวเหมือนเดิม ยอดขายถล่มทลายไหม ปีนี้อาจจะไม่ใช่ เราจึงมาโฟกัสเรื่องการรักษามาตรฐาน ไม่ให้โดนกดดาวหรืออะไรมากกว่า เพราะถ้าโดนปลดดาว ลูกค้าคงหายไปเหมือนกัน มีคนถามว่าทำไมไม่ทำร้านให้ได้ 2 ดาวไปเลย ตุ่นว่าถ้าเป็นไปได้ ก็จะพยายามทำให้ร้านข้าวทั้ง 2 สาขา มีดาวมิชลินสาขาละ 1 ดวงดีกว่า เพราะอย่างน้อยมันก็เป็นการบอกได้ว่า เราสามารถคอนโทรลคุณภาพทั้ง 2 สาขาได้อย่างดี เพราะเราไม่อยากให้เกิดกรณีที่ว่า เปิดร้านมาแล้วร้านเดียวกันแต่สาขานั้นอร่อย สาขานี้ไม่อร่อย อยากให้เป็นภาพเดียวกันคือ ร้าน Khao ก็คือ ร้าน Khao จะกินสาขาไหนก็คือมาตรฐานเดียวกัน” เจ้าของร้าน ว่าอย่างนั้น

นอกจากเปลี่ยนวิธีการเสิร์ฟอาหารแล้ว ทางร้านมีแผนสำรอง อย่าง บริการจัดทำอาหารไปที่บ้าน ดีลิเวอรี่ และพวกซอสปรุงต่างๆ ที่สามารถนำไปวางขายตามร้านสะดวกซื้อได้

“ก็มีรับจัดทำอาหาร และช่วงนี้เราพยายามทำพวกซอสปรุงต่างๆ ที่เอาไปวงขายในซูเปอร์ได้ มีพวกรีทอร์ดบางอันมีวางขายอยู่เหมือนกัน แต่ไม่ใช่ที่เป็นเนื้อสัตว์ที่มันยุ่ยๆ ผักเล็กๆ นิดหนึ่ง เราไม่ทำแบบนั้น เพราะมองว่า ถ้าจะใส่เนื้อสัตว์เข้าไปแล้วมันจะเละๆ ขนาดนั้น เราให้คนไปเติมใส่เองทีหลังดีกว่า แต่ขอให้น้ำซุปน้ำแกงมันได้รสชาติที่ใช่ ซื้อเนื้อสัตว์ไปใส่ทีหลังก็คงจะไม่ได้ยากนัก” คุณตุ่น ทิ้งท้าย

ร้าน Khao สาขาเอกมัย ตั้งอยู่ที่ เอกมัย ซอย 10 เปิดให้บริการทุกวัน วันละ 2 รอบ คือ รอบกลางวัน เวลา 12.00-14.00 น. และรอบเย็น เวลา 18.00-22.00 น. ส่วนสาขาเพลินจิต เปิดให้บริการทุกวัน วันละ 2 รอบ คือ รอบกลางวัน เวลา 11.00-14.00 น. และรอบเย็น เวลา 18.00-22.00 น.

สำรองที่นั่งได้ที่ โทรศัพท์ (093) 505-0055 ติดตามข่าวสารได้ที่ อินสตาแกรมและเฟซบุ๊ก : Khao

เผยแพร่เมื่อ วันพฤหัสที่ 14 มกราคม พ.ศ.2564