หลายครั้ง เราก็เดาไม่ออกว่าอาหารของประเทศเพื่อนบ้านของไทยนั้นเขากินอะไรกันบ้าง ก็ต้องศึกษาจากตำราประกอบ สำหรับอาหารของหลวงพระบางไม่มีตำราเล่มไหนที่จะสมบูรณ์แบบเท่าตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของเพียสิง จะเลินสิน อีกแล้ว เพียสิงเป็นหัวหน้าห้องเครื่องในพระราชวังหลวงพระบาง เป็นพระพี่เลี้ยงเจ้าสุวรรณภูมาและเจ้าสุวรรณวงศ์เขาเขียนบันทึกชิ้นสำคัญนี้ก่อนพ.ศ. 2510

ทำให้เราเห็นภาพอาหารที่ชาวหลวงพระบางกินกันในอดีตโดยเฉพาะในวัง หลายอย่างไม่พบเห็นในปัจจุบันแล้วหรือเป็นอาหารที่ทำกินกันในครัวเรือน ไม่ได้มีขายแพร่หลายทั่วไป

ฉันพบว่ามีอาหารที่ทำจากขาหมูอยู่ประปรายและสนใจในอาหารที่ชื่อว่า “ตีนหมูอ่อมกะหล่ำปลี” ซึ่งต่างกับแกงอ่อมหมูที่เราคุ้นเคย คำว่า “อ่อม” นี้หมายถึงการต้มด้วยไฟอ่อนๆ ให้เปื่อย 

วิธีทำก็ไม่ซับซ้อนอะไร เอาตีนหมูซึ่งหมายรวมถึงขาหมูทั้งขาเผาไฟขูดขนให้เรียบร้อย ซึ่งสมัยนี้มีทำสำเร็จทำให้เราเบาแรงไป  นำขาหมูมาคลุกกับน้ำปลานิดหน่อย เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟ ใส่กระเทียม หอมแดง หัวหอมใหญ่ และมัดต้นหอมลงไปต้มด้วย

ปรุงรสด้วยเกลือให้พอมีรสเค็มจางๆ ต้มด้วยไฟรุมๆ ให้เปื่อย ก่อนหมูจะเปื่อยให้หั่นกะหล่ำปลีใส่ลงไป กะให้หมูเปื่อยพร้อมกับผักสุก แล้วจึงนำมาแล่เอากระดูกออกหั่นเป็นชิ้นๆ วางเรียงลงในจานล้อมด้วยกะหล่ำปลี โรยพริกไทยและผักชี เสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปต้มหมูโรยต้นหอมซอย และแจ่วส้ม

แจ่วส้มนี้เป็นแจ่วส้มมะนาว วิธีทำคือ นำพริก หอมแดง กระเทียมไปหมกไฟ ลอกเปลือกออกแล้วโขลกหยาบๆ  เอาหมูสับใส่น้ำเล็กน้อยต้มให้สุกนำเนื้อหมูลงไปโขลกผสม เติมน้ำต้มหมูนิดหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลาและมะนาว ตักใส่ถ้วยโรยผักชีซอย แจ่วส้มนี้สามรถนำไปกินคู่กับอาหารชนิดอื่นๆ ได้อีกหลายอย่าง แค่ปั้นข้าวเหนียวร้อนๆ มาจิ้มก็อร่อยแล้วค่ะ