บ๊ะจ่าง ถ้าจะให้อร่อย ต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบและรู้จักใช้ไฟ

เทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง หรือ วันไหว้ขนมจ้าง หรือเทศกาลตวนอู่เจี๋ย หรือเทศกาลตวงโหงว เป็นเทศกาลที่สืบทอดกันมานับแต่โบราณของประเทศจีน ตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินทางจันทรคติ หรือ “โหงวเหว่ยโจ่ว” เป็นการระลึกถึงวันที่คุกง้วง หรือ ชวีหยวน หรือจูหยวน กวีเอกของจีน ขุนนางผู้รักชาติแห่งแคว้นฉู่ 

มีตำนานเล่าว่าเมื่อกว่า 2,000 ปี ในแคว้นฉู่  เมื่อถูกแคว้นฉินรุกราน เจ้าผู้ครองแคว้นเชื่อคำกราบทูลยุยงของขุนนางไม่ดี  จึงพ่ายแพ้เสียเมืองสิ้นกษัตริย์ ชวีหยวนเสียใจมาก จึงเขียนกลอนแสดงความเศร้าสะเทือนใจแล้วไปกระโดดน้ำตาย

เมื่อชาวบ้านรู้ข่าว จึงพายเรือออกตามหาชวีหยวน ระหว่างงมก็นำข้าวใส่กระบอกไม้ไผ่โยนลงน้ำเพื่อล่อปลามากินข้าว  ไม่ให้ปลากินศพของชวีหยวน พอครบปีแรกที่ชวีหยวนเสียชีวิต ซึ่งตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 ชาวบ้านจึงนำข้าวห่อใบไม้หรือใส่กระบอกไม้ไผ่โยนลงแม่น้ำเพื่อรำลึกถึงชวีหยวน ข้าวห่อใบไม้หรือข้าวในกระบอกไม้ไผ่ก็กลายเป็นบ๊ะจ่าง ตามตำนานนี้ บ๊ะจ่างจึงเป็นอาหารประจำเทศกาล

การไหว้บ๊ะจ่าง ส่วนใหญ่เราจะไหว้ที่ตี่จู่เอี๊ยะหรือศาลเจ้าที่และบรรพบุรุษ แต่สามารถนำไปไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์นอกบ้านตามศาลเจ้าที่เคารพนับถือได้ โดยการไหว้ไม่ต้องแกะห่อ ไหว้เป็นคู่สองหรือสี่ห่อ ส่วนใหญ่สี่ห่อ คนจีนถือว่าคู่เป็นสิริมงคลบ๊ะจ่าง ถ้าจะให้อร่อย ต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ข้าวเหนียวให้ใช้พันธุ์เขี้ยวงู เผือกต้องใช้หัวกลางๆ ที่สดใหม่ (ข้อมูลจาก มติชนอคาเดมี่)

การทำบ๊ะจ่าง นอกจากต้องรู้จักเครื่องปรุงแล้ว ยังต้องรู้จักไฟ  ไฟอ่อน ไฟแรงต้องดูให้ดี  ตอนผัดเครื่องต้องใช้ไฟแรง ถ้าใช้ไฟเบาแล้วเครื่องจะอมน้ำมัน  กินแล้วเลี่ยน ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ ไม่อร่อย

สูตรบ๊ะจ่างซัวเถา ส่วนผสมมีดังนี้

ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอย่างดี  กะทิสดคั้นหัวกะทิล้วนๆ น้ำตาลทราย เกลือป่น ไชโป๊หวานสับละเอียด

กระเทียมสดสับละเอียด หมูสันในหั่นเป็นชิ้น หมักพริกไทยกระเทียม เห็ดหอม กุ้งแห้ง แปะก๊วย

ลูกบัว เผือกกวน ถั่วลิสง กุนเชียง ไข่เค็มเอาแต่ไข่แดง ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วเค็ม  พริกไทยป่น และ ใบไผ่สำหรับห่อ

วิธีทำบ๊ะจ่าง

เริ่มจากการกวนเผือก นำเผือกปอกเปลือกแล้วนำไปนึ่งจนสุก นำมาบดให้ละเอียดนำไปกวนใส่น้ำตาลทรายหัวกะทิ ใช้เวลากวนประมาณ 1 ชั่วโมงดูว่าเผือกขึ้นเงาไม่ติดกระทะ เป็นอันใช้ได้

ขั้นตอนต่อมา เป็นการผัดไส้ ให้นำถั่วลิสงไปต้มจนสุกใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง เมื่อสุกแล้วมาเทน้ำทิ้งและผึ่งไว้ให้แห้ง  กุ้งแห้งอย่างดี ใช้อย่างตัวใหญ่ราคาประมาณกิโลละ 700-800 บาท นำมาล้างน้ำทำความสะอาดและผึ่งให้แห้ง

เทน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู  (ถ้าใช้น้ำมันหมูจะหอมกว่าน้ำมันพืช) นำกุ้งแห้งและถั่วลิสงผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยพริกไทยซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วเค็ม  ผัดจนเข้ากันแล้วนำขึ้นพักไว้

เห็ดหอม  เลือกดอกที่สมบูรณ์หนาและดอกเท่าๆ กัน นำมาแช่น้ำจนพองนิ่ม  หั่นพอคำ ควรตัดส่วนที่เป็นก้านดอกเห็ดทิ้งเพราะมันจะแข็งทำให้เคี้ยวยาก จากนั้น จึงเทน้ำมันลงในกระทะ นำเห็ดหอมที่หั่นไว้แล้วใส่ลงกระทะผัดให้เห็ดสุกและใส่น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ผัดจนน้ำตาลละลายไม่จับเป็นก้อน เมื่อสุกแล้วนำขึ้นพักไว้

นำหมูสันในมาหั่นชิ้นพอคำ ตำกระเทียมพริกไทยรากผักชีให้ละเอียด นำมาหมักด้วยซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วเค็มน้ำตาลทราย ผงปรุงรส หมักไว้ค้างคืน เพื่อให้หมูนิ่มนวลและเครื่องปรุงเข้าถึงเนื้อหมู ใส่กุนเชียงทอดพอสุกอย่าให้ไหม้ เพราะจะทำให้รสชาติขมติดปาก และออกมาไม่สวยงาม ใส่แป๊ะก๊วย ลูกบัว ที่นำมาลวกน้ำทิ้งและพักไว้ แยกกันคนละชาม

ส่วนวิธีนึ่งข้าวเหนียว นำมาล้างให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 1 คืน แล้วจึงนำมานึ่งด้วยหวดหรือซึ้งประมาณ 1 ชั่วโมง นำหัวกะทิคั้นสด  ใส่น้ำตาลทรายและเกลือ คนให้เข้ากัน เมื่อนึ่งข้าวเหนียวเสร็จนำกะทิที่ทำเตรียมไว้แล้ว นำมาเทลงในข้าวเหนียวและคนให้เข้ากัน พักไว้สักครู่  หลังจากนั้น นำกระเทียมสับที่เจียวจนหอมดีแล้ว นำไชโป๊สับมาผัดจนหอม แล้วนำไปโรยในข้าวเหนียวที่พักไว้ คนให้เข้ากันทั้งหมด ส่วนใบไผ่หรือใบจ้าง ให้นำไปล้างทีละใบอย่างสะอาด และผึ่งไว้ในที่ร่ม เพื่อให้ใบอ่อนตัว ก่อนนำมาห่อ

วิธีการห่อบ๊ะจ่าง

นำใบไผ่มาทำเป็นกรวย  นำข้าวเหนียวใส่ก่อน และนำเผือกที่กวนไว้ใส่ลงตาม  และนำข้าวเหนียวใส่บนเผือกอีกทีและตามด้วยกุนเชียง แป๊ะก๊วย ลูกบัว ไข่แดงเค็ม เห็ดหอม ถั่วและกุ้งแห้ง หมูกระเทียม  นำทั้งหมดนี้ใส่ลงบนข้าวเหนียวในกรวย  เมื่อใส่ครบแล้วนำปลายใบไผ่ปิดประกบลงมาและเก็บให้เรียบร้อยไม่ให้ใบไผ่ยืดยาวออกมา  และนำเชือกมามัดให้เป็นสามเหลี่ยมคางหมู  ห้อยเป็นพวงๆ  ตามแต่จะพวงละ 8-10 ลูก

การนึ่งบ๊ะจ่าง

นำบ๊ะจ่างที่ห่อเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ลงในซึ้งที่เตรียมไว้  ใช้ไฟแรงพอประมาณ ใช้เวลาในการนึ่งประมาณ 40-45 นาที  จะได้กลิ่นของใบไผ่ที่นึ่งอยู่เป็นใช้ได้

ข่าวเกี่ยวข้อง : เปิดสูตรตกทอดจากซัวเถา! บ๊ะจ่าง “เจ๊ม่วยนี้” ทำขายมา 30 ปี มีออร์เดอร์แทบทุกวัน

สุดท้ายนี้ ขอบคุณ บ๊ะจ่างเจ๊ม่วยนี้ ที่กรุณาเผยรายละเอียดทุกขั้นตอน … แบบไม่หวงวิชา

 

หมายเหตุ : เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ: 25 มิ.ย. 2020