น่าศึกษา! เจ้าของร้านอาหาร แชร์ประสบการณ์ทำธุรกิจ “เจ๊ง-ไม่เจ๊ง” ต้องทำยังไง

น่าศึกษา! เจ้าของร้านอาหาร แชร์ประสบการณ์ทำธุรกิจ เจ๊ง-ไม่เจ๊ง ต้องทำยังไง
น่าศึกษา! เจ้าของร้านอาหาร แชร์ประสบการณ์ทำธุรกิจ เจ๊ง-ไม่เจ๊ง ต้องทำยังไง

น่าศึกษา! เจ้าของร้านอาหาร แชร์ประสบการณ์ทำธุรกิจ เจ๊ง-ไม่เจ๊ง ต้องทำยังไง

อดีตแอร์โฮสเตส จับพลัดจับผลู กลายมาเป็นเจ้าของกิจการร้านอาหารที่ต่างจังหวัด ถ่ายทอดประสบการณ์การทำธุรกิจในแบบของเธอไว้บนกระทู้พันทิป โดยตั้งหัวข้อไว้ “แชร์ประสบการณ์ เจ้าของกิจการร้านอาหาร (ตจว.) อยากจะเล่า” ไว้อย่างน่าสนใจ ตอนหนึ่งว่า

“จุดพลิกผันแรกที่ทำให้ต้องเข้าครัวทำกับข้าวคือ เราไปเป็นแอร์โฮสเตสค่ะ ทำให้ต้องไปอยู่ต่างประเทศ ถึงเวลานั้นเราจำเป็นต้องทำอาหารกินเองซะส่วนใหญ่ ก็คิดว่าทำพอกินได้อยู่นะ แต่พออยู่ไปสักพักก็ลาออกค่ะ กลับมาอยู่ที่บ้าน ตจว. อันนี้แหละเป็นจุดพลิกผันที่สอง ที่เราตัดสินใจเปิดร้านอาหาร ด้วยความที่เราไม่เคยทำงานที่ไหนเลยนอกจากแอร์ สารภาพว่าตอนนั้นคิดไม่ออกจริงๆ ว่ากลับมาแล้วจะทำอะไร นั่งนอนเฉยๆ เลย 1 เดือนเต็ม ไปหาเพื่อนที่กทม. จะกลับทีเหมือนใจจะขาด สูดอากาศกทม.แล้วมันสบายปอดเหลือเกิน ที่บ้านก็ถามว่า อยากจะทำอะไร ตอนนั้นเมื่อประมาณ 8-9 ปีที่แล้ว ธุรกิจร้านกาแฟกำลังบูมมาก แต่ก็ยังไม่ค่อยมีใครทำในจังหวัดเราเท่าไหร่นัก เราจึงตัดสินใจเปิดร้านกาแฟค่ะ ช่วง 1-2 ปีแรก ขายดีมากค่ะ หลังจากนั้นก็มีร้านอื่นๆ เปิดตามมา กาแฟ มันเปิดง่ายเสียเหลือเกิน เราก็ทำไปเรื่อยๆ ค่ะ ร้านเราโชคดีที่ได้ค่าเช่าค่อนข้างถูก นอกจาก กาแฟ เราก็มีอาหารจานเดียวง่ายๆ ด้วย แต่เราจะเป็นคนคิดเมนูเองแล้วสอนให้แม่ครัวทำตามเราค่ะ เชื่อมั้ยคะ เรานี่ถือว่าเป็นคนเปิดโลกทัศน์ของคนที่นี่เลยนะ”

“ทำไปได้สัก 4 ปี ที่บ้านยกตึกให้ 2 คูหา ให้เราเสนอไอเดียว่าเราอยากทำอะไร ด้วยความที่เราทำอะไรไม่เป็นนอกจากอาหารนั่นแหละ ก็เลยบอกที่บ้านไปว่าจะทำร้านอาหารที่ตึกนั้นละกัน  ความคิดเราตอนนั้นคือ คงไม่ได้ไปกทม.บ่อยๆ ละ เราเอาร้านสไตล์ในเมืองมาเปิดที่บ้านเราละกัน เน้นขายเหล้า เปิดเพลงเบาๆ เพราะเราชอบนั่งชิลๆ ด้วยอยู่แล้ว

ตึกที่ว่านั้นอยู่กันคนละอำเภอกับร้านกาแฟแรก เราจึงยกร้านกาแฟให้คุณพ่อไป เพราะท่านก็ไปเกือบทุกวันอยู่แล้ว ส่วนเราก็เบนมาทำที่ตึกที่บอกไปแทน ทำเลค่อนข้างดี ติดถนนใหญ่ ลักษณะเป็นตึก 2 คูหา 3 ชั้น โดยชั้นล่างสุดเราออกแบบให้เป็นร้านอาหารของเรานี่แหละค่ะ ออกแบบสไตล์ร้านเองซึ่งก็เป็นสไตล์ลอฟต์ค่ะ เน้นเหล็ก ปูน ปัญหาตามมาคือ สื่อสารกับช่างไม่เข้าใจ เราไม่ต้องการฉาบปูน ช่างก็จะฉาบให้ได้ บอกกับเราว่าตั้งแต่สร้างบ้านมาไม่มีที่ไหนไม่ให้ฉาบ แต่เราก็ยืนยันว่าไม่ฉาบ จนในที่สุดก็ออกมาอย่างใจเราค่ะ ดีเทลการสร้างก็ทะเลาะกับช่างมั่งที่บ้านมั่งค่ะ เครียดมาก

โต๊ะ เก้าอี้ เราเลือกเองทั้งหมด จาน ชาม ช้อน ส้อม เราเข้าไปซื้อในกทม.เป็นเซรามิกเลย เราไม่ใช้จานพลาสติกในร้านเราเลย ดูดีมีสไตล์สุดละในย่านนี้ และไอ้ภาพลักษณ์ของร้านแบบนี้นี่แหละค่ะที่ต่อมาทำให้เกิดปัญหา รวมทั้งปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้นเดี๋ยวจะเล่าให้ฟังเป็นข้อๆ ดีกว่า (ปล.ร้านเราเปิดตอนปี 2015 นะคะ ปีนี้เข้าปีที่ 4 แล้ว)

1. สไตล์ร้าน  พูดได้ว่าร้านเราเป็น ร้านแรกๆ ในจังหวัดนี้ก็ว่าได้ค่ะที่เป็นสไตล์ล๊อฟต์เปิดไฟโทนเหลือง ร้านแต่งดิบๆ สีดำๆ มีแอร์เปิดตลอด สรุปคนคิดว่าขายแต่เหล้า ช่วงแรกไม่มีคนเลยค่ะ เศร้ามาก แถมเปิดร้านวันปีใหม่ ไม่มีคนมาเลยค่ะ ใครอยากเปิดร้านอาหารให้เลี่ยงวันเปิดร้านวันแรกช่วงเทศกาลนะคะ ให้เปิดก่อนเทศกาลเลยค่ะ

2. สืบเนื่องมาจากช่วงแรก เรายังจับทางกลุ่มลูกค้าไม่ถูก ใจตัวเองก็อยากทำร้านเหล้าด้วย เราเอาไวน์มาขายด้วยนะ แต่ที่นี่ไม่มีคนดื่มเป็น ซึ่งพอมีลูกค้าทั้งคนกินเหล้า (แบบมานัวเนียกัน) กับครอบครัวมาพร้อมกัน มันประดักประเดิดมากๆ เลยมานั่งคิดว่าเราต้องเลือกกลุ่มลูกค้าให้ชัดเจนละ ซึ่งก็มาสรุปว่าเราจะเลือกแบบครอบครัวดีกว่า และยอมที่จะเลิกทำแบบร้านเหล้าเป็นหลักไป ตอนนั้นเราเองก็ไม่มีเพื่อนฝูง นั่งดื่มไปไม่สนุก ไม่เหมือนตอนเที่ยวกับเพื่อนเลย ซึ่งเราว่าการทำร้านเหล้ามันยากมาก หากเราไม่มีคอนเน็กชั่น ที่สำคัญนอนดึกมาก เราไม่ไหว พนักงานก็ไม่ไหว เพราะร้านเราเปิดบริการตั้งแต่เช้าค่ะ ก่อนหน้าเราเปิดสาย แต่พ่อเราแนะนำให้เปิดเช้าขึ้น ผลปรากฏว่าเราได้ลูกค้าที่แวะมาซื้อกาแฟตอนเช้าด้วย

3. อาหาร ตอนแรกจะขายแต่อาหารไทยง่ายๆ กับพวกพาสต้า สลัดนิดๆ หน่อยๆ ซึ่งทำไปทำมาก็ต้องปรับปรุงกันอยู่หลายครั้ง จนท้ายที่สุดอาหารของร้านเราโคตรครอบคลุมค่ะ มีทั้ง ไทย อีสาน ไปยันสเต๊ก พาสต้า พิซซ่า เลยค่ะ เรียกว่าทานได้ทั้งครอบครัว ทุกเพศ ทุกวัยค่ะ กลายเป็นต้องขยายครัวไปอีก เพิ่มเตา ตู้แช่ เตาอบ ครบเลยค่ะ พอทุกอย่างมันใหญ่ขึ้นอะไรมันก็จะยากขึ้น ทั้งในเรื่องของการจ่ายตลาด และที่สำคัญของคู่ครัว คือ แม่ครัว ที่เป็นมหากาพย์เลยค่ะ แต่มันมีเคล็ดลับ คือ ตัวเจ้าของ ต้องเป็นทั้งสมอง และอวัยวะให้ร้านตัวเองได้ด้วย ทุกเมนูเราคิดค้นสูตรเองหมด เราหมายถึงการชั่ง ตวง วัด  จะลาออก จะลักสูตรเราไป เราไม่ว่าค่ะ เพราะการทำอาหารมันมีองค์ประกอบหลายอย่างมาก ซึ่งไม่มีทางเหมือนกันได้

4. ไอ้เพราะความดูดี ติดแอร์ของร้านเราค่ะ มันเลยทำให้คนคิดว่าร้านเราขาย ‘แพง’ ซึ่งจริงๆ เราไม่ได้ขายแพงขนาดนั้น (อันนี้วัดจากราคาทั่วไปในจังหวัดเรานะคะ) ปลาแม่น้ำร้านเราก็ขายราคาเท่าๆ กับร้านอื่นที่ไม่ได้แต่งร้านอะไรมากมายค่ะ จริงๆ ที่เราเปิดร้านอาหารส่วนหนึ่งเราแค่อยากให้จังหวัดเรามีร้านติดแอร์ค่ะ มาทานข้าวแบบไม่ต้องโดนยุงกัด อยากพาแขกบ้านแขกเมืองมารับรองก็ทำได้ ใครๆ ก็เข้ามาทานได้ แต่ผลพลอยได้มันต่อเนื่องมาจนตอนนี้คือ เรารู้ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายเราแล้ว

5. เงินทุนหมุนเวียน ข้อนี้สำคัญมาก ก่อนหน้านี้หมดไปกับตอนสร้างร้านเยอะมาก ที่บ้านก็ช่วยออกด้วย ถ้าไม่บริหารให้ดีเราไม่รอดจนถึงวันนี้แน่ๆ ซึ่งในช่วงแรกๆ ก็บริหารไม่ดีนั่นแหละ ใช้เงินมั่วมาก อยากซื้ออะไรก็ซื้อเข้าร้าน ไม่สนว่าจะได้ใช้ไม่ใช้ จนมา 2 ปีหลังนี่แบบหยุดซื้อที่ไม่จำเป็นและเห็นแล้วว่า จะตกแต่งร้านแต่ละครั้งเอาของเก่ามาใช้ก็ได้ และไหนจะค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเงินเดือนพนักงาน ค่าของสดของแห้งอุปกรณ์ต่างๆ ที่สำคัญการทำร้านอาหารต้องคำนึงด้วยว่าเราทำกับของที่เน่าเสียได้ ทุกอย่างมีวันหมดอายุ ถ้าของเหลือขายไม่ได้หมดอายุ เน่าเสีย ก็เท่ากับขาดทุน การวางแผนในเรื่องของเมนูอาหารจึงจำเป็นมาก ที่สำคัญเราไม่ต้องเสียค่าเช่า จึงเป็นข้อได้เปรียบกว่าร้านที่ต้องเสียค่าเช่า หากใครคิดจะเปิดร้านอาหารแต่ต้องเสียค่าเช่าพื้นที่ ต้องวางแผนการเงินดีๆ และมีเงินสำรองไว้ยามฉุกเฉินด้วย

6. แม่ครัว พนักงาน ของคู่กับร้านอาหารและเป็นปัญหาอมตะนิรันดร์กาล ใครจะรู้ว่าอาหารในจานที่อร่อยๆ นั้น มันมีสตอรี่มากขนาดนี้  ปีแรกเรารับแม่ครัวมา อายุค่อนข้างมาก ก็คิดว่าจะอยู่ทน แต่เปล่าเลยค่ะ ออกกันยกทีม ไปอยู่ร้านตรงข้าม (ปัจจุบันเจ๊งไปแล้ว) พร้อมทิ้งความไว้ให้เราอีก แต่เราไม่สนค่ะ เรามองว่ามันคงเป็นเรื่องของฟ้าลิขิต เค้าจากไปทำให้เรามองเห็นช่องโหว่ของร้านหลายอย่าง เราเขียนไปข้างต้นแล้วว่า เจ้าของร้านจำเป็นจะต้องเป็นทั้งมันสมองและอวัยวะของร้านตัวเองให้ได้ด้วย ต้องรู้จริงเรื่องอาหาร อย่างน้อยเบสิกต้องมีแล้วต้องเป็นคนที่ต่อมรับรสค่อนข้างกลางๆ ด้วย เมื่อตำแหน่งไหนออกเราจะเสียบแทนได้ทุกตำแหน่งค่ะ อันนี้เราพูดในแง่ของเจ้าของร้านอาหารขนาดเล็กนะคะ เราทำเป็นทุกอย่างค่ะ เรียกได้ว่าช่วงไหนขาดทั้งแม่ครัว ทั้งคนชงกาแฟ เราวิ่งไปวิ่งมาคนเดียว มันส์สะใจสุดๆ ค่ะ เราจึงมีความเครียดน้อยมากเวลาใครออกไป จะเครียดก็แค่อดเที่ยวเล่นนี่แหละค่ะ อ่อที่เราบอกว่าเราเปิดโลกทัศน์ของคนที่นี่ นอกจากช่างฉาบปูนแล้ว ก็แม่ครัวนี่แหละค่ะ ที่ต้องสอนเมนูอาหารฝรั่ง จากตอนแรกไม่รู้จักแม้กระทั่งเส้นพาสต้า ซอส อะไรต่างๆ ตอนนี้ได้รู้จักแล้วค่ะ ทีมที่อยู่ด้วยกันตอนนี้ก็ถือว่าดีมากค่ะ รู้ใจกัน บริหารงานกันได้ค่อนข้างดีทีเดียวค่ะ

7. ลูกค้า เราโชคดีมากๆ เลยค่ะ ที่ส่วนใหญ่เจอแต่ลูกค้าที่น่ารัก ประมาณไม่ถึง 5% นะคะ ที่จะเหวี่ยงวีนใส่ร้านเรา อย่างแรกคือ บางทีลูกค้าคิดว่าร้านเราค่อนข้างใหญ่จะต้องมีแม่ครัวเป็นสิบคน แต่ไม่ใช่ค่ะ เรามีกันน้อยนิด แต่เราพยายามบริหารเวลาให้ดีที่สุด ซึ่งเทศกาลจะเป็นอะไรที่เป็นปัญหาที่สุด แต่เราก็ผ่านมาได้ทุกเทศกาล พร้อมกับคำชมของลูกค้า เราปลื้มมากค่ะ ส่วนคนที่แบบรอไม่ไหว เราก็ขอโทษขอโพยกันไปซึ่งเค้าก็เข้าใจกันเป็นส่วนใหญ่นะคะ โชคดีจริงๆ

8. ครอบครัว คนรัก คนรอบตัว สำคัญมากนะคะ การมีครอบครัวคอยซัพพอร์ต ไม่ได้หมายถึงเรื่องเงินอย่างเดียวนะคะ พ่อแม่เรามาช่วยเราตอนร้านยุ่งๆ ด้วยค่ะ จ่ายตลาดให้ด้วย คือ ท่านก็ได้ออกกำลังกายไปด้วยค่ะ  แต่กว่าเราจะผ่านมาได้ก็ทะเลาะกับที่บ้านหลายต่อหลายครั้ง ให้คิดนะคะว่าการทะเลาะบางครั้งเป็นไปด้วยเจตนาที่ดี เพราะความรักความเป็นห่วงค่ะ เราตั้งใจว่าปีต่อไปเราจะทะเลาะกับที่บ้านเรื่องร้านให้น้อยลงค่ะ เพราะเราคืดว่าร้านมันควรเป็นศูนย์รวมใจของครอบครัวเรามากกว่าเป็นที่จะมานั่งทะเลาะกัน ส่วนเพื่อนก็แวะเวียนกันมาอุดหนุนเราบ่อยๆ ค่ะ”

“เป็นไงบ้างคะกับประสบการณ์ 4 ปีในการทำธุรกิจร้านอาหารของเรา…เคยได้ยินมาว่า เกลียดใครให้ยุให้ทำร้านอาหาร เราก็ไม่คิดว่าจะเกลียดตัวเองขนาดนี้ เราเคยท้อ เคยไม่อยากทำ เคยหมดกำลังใจ เคยถอดใจ เคยทะเลาะกับพ่อบ้านแตก เคยคิดจะเซ้งต่อ แต่มาเห็นป้ายที่มันเขียนเลขปีที่ก่อตั้งไว้ มันเลิกคิดไปเลย มันเหมือนลูกเราคนหนึ่ง ที่เราสร้างเค้าขึ้นมาแล้ว ทำให้เกิด ผ่านร้อนผ่านหนาวกันมาแล้ว จะให้ทิ้งไปง่ายๆ คงไม่ได้แล้วล่ะ ทุกคนช่วยกันทุ่มเทก็คงต้องทำต่อไป เป้าหมายคือ อยากให้มันอยู่ไปอีกหลายๆ ปี ให้เวลาที่เราแก่ไปแล้วเราพูดถึงมันได้เหมือนร้านในตำนานที่จังหวัดเราอะค่ะ ใครที่อยากทำร้านอาหาร หรือกำลังทำอยู่เราขอให้ทุกคนประสบความสำเร็จ ผ่านอุปสรรคไปให้ได้นะคะ” เจ้าของกระทู้ ฝากทิ้งท้ายไว้อย่างนั้น


หมายเหตุ : เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 27 พ.ย. 2019

บทความก่อนหน้านี้NIA เผย 8 ปัจจัยเสี่ยงชีวอนามัย พร้อมหนุน“อนาคตศาสตร์” เตรียมรับมือการเปลี่ยนแปลงโลก
บทความถัดไปร.ฟ.ท. เปิดรับสมัคร เพื่อคัดเลือกเป็นพนักงาน ใครหางานอยู่ ดูไว้เลย!