เคล็ด(ไม่)ลับ ลวกวุ้นเส้นให้เด้งกรุุบ เส้นไม่อืด เคี้ยวเพลิน ทำไม่ยาก

เป็นอีกหนึ่งปัญหาของการทำครัว ในเมนูยำวุ้นเส้น ที่ลวกเส้นทีไร เส้นก็มักจะอืด ทานไม่อร่อย  โดยเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้บอกถึงเคล็ดลับง่ายๆ ลวกวุ้นเส้นให้เด้งกรุุบ เส้นไม่อืด เคี้ยวเพลิน ดังนี้

“การเติมเกลือป่นลงไปในน้ำลวกวุ้นเส้นเล็กน้อย สามารถทำให้วุ้นเส้นนั้นเด้งกรุบและไม่อืดได้ โดยส่วนตัวนั้นแอดนิยมทานยำวุ้นเส้นแบบแห้ง และเส้นเด้งกรุบ มากกว่ายำวุ้นเส้นแบบน้ำยำเจิ่งนอง และเส้นนุ่มเหนียวนะครับ

ดังนั้นแอดจะมาเล่าถึง เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึง เคล็ดลับการลวกวุ้นเส้นแบบไม่อืดและเด้งกรุบ เพื่อที่จะทำยำวุ้นเส้นแบบแห้งที่ทำให้มีสัมผัสเคี้ยวเพลินคล้ายหนังหมูลวกกันนะครับ

ซึ่งปกติแล้วการเติมเกลือป่นประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำประมาณ 1 ลิตรนั้นจะทำให้น้ำลวกนั้นมีสภาวะที่มี ionic strength ที่สูงขึ้น และสามารถส่งผลทำให้วุ้นเส้นนั้นมีอุณหภูมิการเกิดเจลที่สูงขึ้นได้

การลวกวุ้นเส้นแบบนี้แอดแช่วุ้นเส้นแห้งในน้ำอุณหภูมิห้องประมาณ 10 นาทีก่อนที่จะทำการลวกในน้ำที่มีเกลือเล็กน้อย เพื่อที่ต้องการให้วุ้นเส้นนั้นดูดซึมน้ำให้น้อยที่สุด แต่มีความเด้งกรุบกว่าการลวกน้ำร้อนธรรมดา โดยที่เวลาลวกนั้นแอดก็ใช้เวลาประมาณ 1-2 นาทีหลังน้ำเดือดรุมๆ แล้วไม่ช็อคน้ำเย็น

โดยแอดใช้น้ำยำผสมพริกขี้หนูซอย น้ำปลาและน้ำมะนาวเพิ่ม ตามด้วยการใส่หอมใหญ่และมะเขือเทศสุกหั่นเสี้ยว แล้วตามด้วยวุ้นเส้นลวกแบบวิธีข้างต้น จนวุ้นเส้นนั้นอมน้ำยำจนหมด

หลังจากนั้นจัดแจงใสแหนม หมูยอ ถั่วลิสงและกุ้งแห้งที่อบในหม้ออบลมร้อนจนกรอบเคล้าลงไปเลย รวมไปถึงต้นหอม ผักชีซอยละเอียดเพื่อเพิ่มชูกลิ่นอะโรม่าเบาๆ เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง โดยที่วุ้นเส้นนั้นไม่กอดกันเป็นก้อน และมีสัมผัสนุ่มแต่เด้งกรุบแทนที่จะเป็นวุ้นเส้นที่สุกสมบูรณ์

ซึ่งสูตรนี้แอดก็จัดการเคล้าของกรอบเข้าไปเลย เนื่องจากว่ายำวุ้นเส้นนั้นค่อนข้างแห้งจนไม่ทำให้ถั่วลิสงและกุ้งแห้งนั้นสูญเสียความกรอบไปได้เลย”

ที่มา เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว