เคล็ด(ไม่)ลับ ทำอย่างไรให้ “ผัดผักบุ้ง” มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว น่ารับประทาน

เป็นปัญหาสำหรับคุณแม่บ้าน หรือพ่อครัวหลายคน ที่อยากจะผัดผัก โดยเฉพาะผัดผักบุ้ง ให้ออกมาให้เขียวสดน่ารับประทาน แต่ก็ยากซะเหลือเกิน เพราะเมื่อผักโดนความร้อนสีและรูปร่างก็เปลี่ยนไป เช่นเคยกับ เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้มาบอกเคล็ดลับการทำผัดผักบุ้ง ให้กับพ่อครัว แม่ครัวทั้งหลาย ไว้ปรับใช้ในครัวเรือน ว่าทำอย่างไร ผักบุ้งจะเหี่ยว แถมยังเขียวสดน่ารับประทานอีกด้วย

โพสต์ดังกล่าวระบุว่า

“การแช่ผักบุ้งน้ำในสารละลายเบคกิ้งโซดาก่อนผัด สามารถทำให้ผัดผักบุ้งที่ได้เขียวสวย และไม่เหี่ยวเหนียวได้ด้วย หลายๆ คนคงเคยได้ยินว่าสารละลายเบคกิ้งโซดา เพียงแค่ 1% นั้นสามารถใช้ล้างผักได้ดี

นอกจากนั้นก็ยังใช้สำหรับแช่ผักที่ผัดยากอย่างผักบุ้งน้ำก่อนผัดด้วยเนื่องจากก้านของเค้าแข็งเหนียวสุกยาก ในขณะที่ใบนั้นมีอ่อนนุ่มสุกง่าย จึงทำให้เป็นผักที่ผัดยากเหลือเกิน เพราะถ้าผัดใช้เวลาสั้นเกินไป ก็จะทำให้ก้านก็มีกลิ่นเหม็นเขียวและพาลจะดำหมองคล้ำง่าย เพราะสุกไม่เต็มที่ ในขณะที่พอผัดนานไปก้านจะเหี่ยวฟีบเหนียว และใบจะเหี่ยวเหนียวไปโดยปริยาย จนกระทั่งหลายๆ คนหนีไปกินผักบุ้งจีนกันเป็นทิวแถวเลย

การแช่ผักบุ้งน้ำหลังหั่นแฉลบเป็นท่อน (ที่ล้างมาแล้ว โดยแช่ในสารละลายเจือจางของเบคกิ้งโซดา (โดยใช้เพียงปลายช้อนชาในน้ำ 3 ลิตร) นานสัก 10-15 นาที แล้วนำมาล้างน้ำซ้ำอีกครั้งเบาๆ ปล่อยสะเด็ดน้ำ ทุบกระเทียบ ซอยพริก (หรืออาจจะบุบตามใจชอบโรยโปะไปบนกองผักบุ้งที่หั่นแล้วนั้น) ใส่เครื่องปรุงรสอย่างน้ำตาลทรายเล็กน้อย (แอดไม่ใส่ผงชูรส) และยังไม่ได้ใส่เต้าเจี้ยวแต่แรก เพราะกลัวเต้าเจี้ยวไหม้และเสียกลิ่นดีๆ ของเต้าเจี้ยวไป

เนื่องจากเบคกิ้งโซดานั้นเป็นด่างอ่อน จึงทำให้คลอโรฟิลล์นั้นคงสภาพความเขียวได้ดี ในขณะที่ช่วยส่งเสริมความนุ่มนิดๆของใบผักบุ้ง และไม่ทำให้ก้านผักบุ้งนั้นแข็งเกินไปเวลาผัดจนสุก นอกจากนั้นยังทำให้ก้านผักบุ้งน้ำนั้นมีความเต่งตึงของเซลล์อยู่ เนื่องจากการเพิ่มความอุ้มน้ำจึงไม่ทำให้เหี่ยวเหนียวเคี้ยวยากด้วย

หลังจากนั้นก็จัดแจงตั้งน้ำมันหมู (จะน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันรำข้าวก็ไม่ว่ากันนะครับ ตามศรัทธาเลย) ในกระทะเหล็กไฟแรงจนกระทั่งไอน้ำมันขึ้นควันฉุย แล้วจัดการคว่ำผักบุ้งน้ำพร้อมพริกกระเทียม ปล่อยทิ้งไว้สัก 10 วินาที พอให้กลิ่นหอมกระเทียมเจียวพร้อมพริก แล้วโรยเต้าเจี้ยวตามใจชอบ ผัดเคล้าจนเริ่มสลด หาฝามาปิดครอบกระทะ แล้วหรี่ไฟเบาลงจับเวลาอีกต่อสัก 30-60 วินาที จนไอน้ำเริ่มเล็ดรอดออกมาจากขอบฝาที่ครอบนั้นออกมา

Note : ถ้าผักทุกชนิดนั้นสุกไม่พอ จะทำให้ดำอย่างรวดเร็วหลังจากที่ผัดเสร็จ

หลังจากนั้นก็เปิดฝาขึ้นมา ก็จะได้ผัดผักบุ้งน้ำที่มีความเขียวกรอบ และใบผักบุ้งสุกกำลังดี โดยที่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวและยางของผักบุ้งน้ำเหลืออยู่อีกเลยนะครับ แล้วจึงจัดเสิร์ฟใส่จาน พร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ ที่แสนจะเข้ากัน”

ที่มา เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว 

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันอังคารที่ 15 ตุลาคม พ.ศ.2562