เช้าวันหนึ่ง ผมไปได้กุ้งตัวเล็กหน่อยมาจากตลาดสด แม้เป็นกุ้งขาวเลี้ยง ไม่ใช่กุ้งทะเล แต่ความที่เดี๋ยวนี้แม่ค้าไม่ค่อยเอากุ้งตัวเล็กๆ มาขาย พอพบก็เลยอดซื้อไม่ได้ครับ ตั้งใจเลยว่าจะเอามาทำ “กุ้งแช่น้ำปลา” กินให้แซ่บสะใจ

ผมจำได้ว่าเมื่อหลายปีก่อน ปรากฏสูตรกุ้งแช่น้ำปลาแบบล้ำสุดสุด แพร่หลายขึ้นในโภชนพิภพ ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในย่านพระนครกรุงเทพฯ คือเขาปรุงผสม “วาซาบิ” ในน้ำราดรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดนั้นด้วย เลยทำให้มีรสเผ็ดซ่าซ่านวูบวาบๆ เป็นสีสันเพิ่มขึ้นอีกเท่าทวีคูณ

เท่าที่ไล่อ่านวิธีทำกุ้งแช่น้ำปลามา ผมพบว่าทุกสูตรล้วนใส่น้ำตาลทั้งสิ้นนะครับ ไม่น้ำตาลทรายก็น้ำตาลปี๊บ แถมใส่ในปริมาณสัดส่วนไม่ใช่น้อยๆ เสียด้วยซี ทีนี้ผมเลยพอเข้าใจว่าทำไมเวลาไปสั่งเมนูนี้กินตามร้าน ถึงได้หวานแสบไส้ไปเสียเกือบทั้งหมดเลย

ที่บอกว่าครั้งนี้จะพูดไปอีกทางหนึ่ง ก็คืออยากเสนอให้ลองลิ้มชิมรสชาติความหวานของเนื้อกุ้งสดๆ กับอยากให้ลองฉุกคิดถึงการเลือกใช้วัตถุดิบหลักของเมนูนี้ นั่นก็คือ “น้ำปลา” ครับ น้ำปลานั้นเป็นเครื่องปรุงรสอาหาร ตัวมันเองผ่านการปนปรุงมาก่อนแล้ว หากเราพลิกอ่านฉลากข้างขวด ก็จะทราบว่าน้ำปลาขวดนั้นๆ ผสมน้ำตาลทรายกี่เปอร์เซ็นต์ (ผสมมากก็ออกหวานมาก) หรือมีวัตถุปรุงแต่งรสอะไรเจือปนอีกบ้าง ที่จะทำให้มันมีรสชาติแผกแตกต่างกันไป เช่น มีกลิ่นปลาหอมๆ หรือมีรสหวานแซมเค็ม หรือมีความนัวมากๆ จากเกลือปรุงรส (MSG ฯลฯ) ซึ่งเราควรรู้จักเลือกน้ำปลาให้ต้องตรงตามรสนิยมของเราในกับข้าวแต่ละจาน

ผมต้องการปรุงกุ้งแช่น้ำปลาจานนี้ให้รสวัตถุดิบโดดเด่นออกมาเต็มที่ ซึ่งไม่ยากเลยครับ ที่เราต้องทำ ก็คือเอากุ้งมาล้างให้สะอาด แกะเปลือกไว้หาง ตัดเอามันกุ้งออก ผ่าหลังแบะเนื้อให้แบน ชักไส้ดำทิ้ง

ปอกกระเทียม ล้างเด็ดก้านพริกขี้หนูเขียวแดง บีบน้ำมะนาวสดๆ ไว้พอควร

หั่นมะระจีนบางๆ ขยำเกลือคั้นเอาน้ำขมสีเขียวอ่อนๆ ออกสักครั้งหนึ่ง

ชอบกินน้ำปลาอะไรแบบไหน หวานมากหวานน้อย เตรียมไว้

พอคิดว่า อีกสักสิบนาทีจะเริ่มกินกันแล้ว ก็เรียงตัวกุ้งแบๆ ลงจาน แซมด้วยชิ้นมะระจีน ราดน้ำปลาดีๆ ของเราให้พอแฉะๆ ตัวกุ้ง เอาเข้าตู้เย็นช่องแข็งนาน 5 นาที

ระหว่างรอ หันมาหั่นกระเทียม ซอยพริกขี้หนูบางๆ ใส่ถ้วย ราดน้ำมะนาวจนท่วม อย่าไปกลัวเปรี้ยวครับ เดี๋ยวมันจะต้องไปรบรากับรสเค็มของน้ำปลาอีก

น้ำตาลล่ะ? ดังที่แจ้งแล้วว่า วันนี้จะลอง “พูดไปอีกทางหนึ่ง” จึงจะไม่ใช้น้ำตาลใดๆ เลยครับ ด้วยหวังให้รสหวานธรรมชาติของเนื้อกุ้งสดๆ เปล่งศักยภาพออกมาเต็มที่ โดยไม่ต้องสู้รบกับความหวานโด่ๆ ของน้ำตาลทรายเหมือนทุกครั้ง

ครบ 5 นาที ยกจานกุ้งมาวาง บรรจงตักพริกกระเทียมน้ำมะนาวราดให้ทั่ว ดูให้น้ำมะนาวมากพอจะอุ้มเนื้อกุ้งได้ทั่วถึง จนกรดมะนาวเริ่มทำปฏิกิริยาเปลี่ยนสีเนื้อกุ้งสด จากสีเทาๆ เป็นขาวอมส้มอ่อนๆ ในบางจุด

แค่นี้ก็กินได้แล้ว บางคนโรยใบสะระแหน่หน่อยหนึ่ง ว่าหอมดี ก็ตามแต่ใครชอบล่ะครับ

ถ้าหาได้กุ้งทะเลตัวเล็กๆ เนื้อจะยิ่งกรอบเด้ง หวานอร่อยเป็นพิเศษเลยแหละครับ

“สูตรสามัญ” ที่พยายามปรุงน้อยที่สุด เพื่อรับรสหวานของเนื้อกุ้งสดๆ อย่างเต็มที่ อีกทั้งพิถีพิถันในการเลือกน้ำปลาให้ถูกรสถูกลิ้นที่ต่างคนต่างชอบนี้ ย่อมจะมีรสต่างจากสูตรทั่วๆ ไป ที่มักปรุงหนักน้ำตาล หรือใส่ผงชูรส/ผงปรุงรสเสียจนนัวลิ้น

ลองดูซิว่า เราจะค้นพบรสชาติใหม่หมาดที่แซ่บสุดสุด ถูกปากถูกใจเราตลอดไปหรือไม่

สำหรับจานนี้ของผม ใช้น้ำปลาปลาสร้อยแท้ ฝีมือชาวบ้านจากบ้านเกยไชยใต้ อำเภอชุมแสง นครสวรรค์ เขาหมักเพียงเกลือกับปลาเท่านั้นโดยไม่ปรุงใส่อะไรอื่นเลย รสและกลิ่นปลาหอมมากๆ ถ้าชอบแบบนี้ คงต้องเลือกใช้น้ำปลาปลาสร้อยซึ่งยังพอมีผลิตขายที่อำเภอสรรพยา ชัยนาท และอำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย ครับ

ใครติดรสกลมกล่อมหวานรัวนัวลิ้นของน้ำปลาที่ผสมผงชูรสหนักๆ คงไม่คุ้นหรอก แต่หากเป็นคนเสพติดกุ้งแช่น้ำปลา อยากชวนให้ลองสูตรแซ่บสุดอันแสนสามัญนี้ดูสักครั้งหนึ่งครับ