เปิดเคล็บลับ คั่วถั่วลิสง อย่างไร ให้ถั่วคั่ว มีกลิ่นรส และรูปลักษณ์ที่ดี

อยาก คั่วถั่วลิสงขาย แต่ไม่รู้เคล็ดลับ ว่าจะทำอย่างไรให้ถั่วคั่วของเรานั้นมีกลิ่นรส และรูปลักษณ์ที่ดี เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว มีเคล็ดลับมาบอกอีกตามเคย โพสต์ดังกล่าวระบุว่า

“หลายคนมักจะเคยมีปัญหาการคั่วถั่วลิสงแบบสุกไม่ทั่ว ไหม้ข้าง ดิบข้าง กรอบไม่ทน แล้วแถมยังมีกลิ่นเหม็นเขียวเบาๆ อีกด้วย ดังนั้นวันนี้แอดจะมาเล่าถึง #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึง #ศาสตร์แห่งการคั่วถั่ว กัน

เชื่อว่า คนคั่วถั่ว “ส่วนใหญ่” มักมีความเชื่อว่าการคั่วนั้นต้องคั่วในสภาวะที่แห้งที่สุด แถมบางคนไม่ได้ล้างถั่วดิบก่อนคั่วเลยด้วยซ้ำไป ทั้งๆ ที่การล้างถั่วเป็นการทำความสะอาดที่ดีมาก อีกทั้งถ้าต้มก่อนคั่วหรือคั่วทั้งน้ำเดือดจนแห้ง หรือนึ่งก่อนคั่ว จะทำให้ถั่วคั่วของเรามีความสุกเสมอกัน มีความหอม ไม่เหม็นเขียว และกรอบทนยิ่งขึ้น

แล้ววิธีนี้จะเรียกว่า “การคั่ว” ได้หรือ งั้นขอเรียกว่า “การเคี่ยวให้งวดแห้งพร้อมคั่วต่อ” เลยละกัน เนื่องจากว่าการต้มในน้ำเดือดนั้นจะทำให้แป้งในถั่วลิสงบางส่วนนั้นเกิดการพองตัว และทำตัวเป็น “กาว” เกิดการเกาะเป็นเม็ดที่ไม่แตกแยกออกเป็นสองฝั่งได้ดีด้วย

นอกจากนั้นการต้มก่อนคั่ว จะทำให้เมล็ดถั่วสุกได้อย่างถ้วนทั่ว จากการพาความร้อน (Heat convection) ที่สม่ำเสมอมากกว่าการคั่วแห้งธรรมดาด้วย รวมไปถึงความร้อนที่สม่ำเสมอนี้จะสามารถทำลาย “เอนไซม์ลิพ็อกซีจิเนส” (Lipoxygenase enzymes) ได้สมบูรณ์กว่า โดยที่เอนไซม์ตัวนี้เป็นต้นเหตุของกลิ่นเหม็นเขียวของ ถั่วคั่วได้ดีอีกด้วย

บทบาทของเอนไซม์ลิพ็อกซีจิเนสที่มีต่อกลิ่นเหม็นเขียว อันเนื่องมาจากว่าเจ้าเอนไซม์ตัวนี้จะสามารถทำให้ “ไขมันไม่อิ่มตัว” (Unsaturated fatty acid) ที่มีอยู่มากมายในพืชตระกูลถั่ว เช่น Oleic acid, Linoleic acid, Linolenic acid ฯลฯ นั้นถูกย่อยสลาย (break-down) ออกมาเป็นสารโมเลกุลเล็กๆที่มีกลิ่นเหม็นเขียวได้ ซึ่งสารที่มีกลิ่นเหม็นเขียวนี้ก็ได้แก่ สารประกอบ aldehyde ที่มีโซ่สั้นๆ อย่าง hexanal, nonenal, n-hexanal ฯลฯ

ซึ่งเจ้าเอนไซม์ตัวนี้จะสามารถหลุดมาเร่งปฏิกิริยาการแตกสลายของไขมันจนทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียวได้ในขั้นตอนที่ได้รับ “ความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอทั่ว”

เนื่องจากความร้อนที่ไม่สมบูรณ์ จะทำให้เซลล์ฉีกขาดจนทำให้ “ทั้งสองตัวนั้นป๊ะกัน” ได้ดี ดังนั้นในเมื่อเซลล์ฉีกขาดนั้นเราจำเป็นใช้ต้องใช้มาตรการเด็ดขาดในการทำลายเอนไซม์ลิพ็อกซีจิเนสให้หมดสิ้นก่อนเลยจะดีกว่า (พรากชีวิตคู่มันซะเลย) 😂😂

ดังนั้นการคั่วถั่วลิสงที่ดีในทัศนะของแอด จึงควรมีลำดับดังนี้

– นำถั่วลิสงมาล้างน้ำให้สะอาดก่อน

– หลังจากนั้นก็รินน้ำล้างทิ้ง แล้วเติมน้ำใหม่ลงไปเพียงแค่พอขลุกขลิกเท่านั้น

– เปิดไฟแรงจัดจนน้ำเดือดจนงวดแห้ง แล้วหรี่ไฟเบาก่อนที่จะคั่วถั่วจนสุก

– ผึ่งลมทิ้งไว้ให้เย็น และไล่ความชื้น ถ้าใจร้อนก็สามารถเปิดพัดลมจ่อได้นะครับ

– เก็บถั่วคั่วที่เย็นและกรอบแล้วในภาชะปิดสนิททึบแสง รวมไปถึงไม่ให้ความชื้นและอากาศจากภายนอกเข้ามาปะปนได้ เพื่อเป็นการยืดอายุการหืน (Rancidity) ของถั่วด้วย

ขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว