รู้หรือไม่ ผัดกะเพราอย่างไร ให้มีสีสวย ไม่เหี่ยว แถมกลิ่นหอม

รู้หรือไม่ ผัดกะเพราอย่างไร ให้มีสีสวย ไม่เหี่ยว แถมกลิ่นหอม

กะเพรา ผักสวนครัวอีกชนิดที่พ่อครัวแม่ครัวทั้งหลายนิยมนำมาทำอาหาร ด้วยมีกลิ่นหอม ช่วยให้อาหารดูน่าทาน โดยอาหารที่นิยมใส่ใบกะเพรา คงหนีไม่พ้น ผัดกะเพรา เมนูโปรดที่ทุกคนทำกินกันบ่อยๆ นั่นเอง

แต่รู้หรือไม่ ว่าการจะผัดใบกะเพราให้คงสีเขียวสดเหมือนเด็ดมาจากต้นใหม่ๆ ไม่เหี่ยว แถมมีกลิ่นหอมนั้นทำอย่างไร

เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ที่มีผู้ติดตามกว่าแสนคน ได้เผยแพร่ข้อมูลน่าสนใจเชิงวิทยาศาสตร์ ถึงการจะผัดกะเพราให้ได้สีสันสวยงาม ไม่เหี่ยว แถมมีกลิ่นหอมเตะจมูกนั้น พ่อครัวแม่ครัวควรใช้วิธีการ “โฮม” คือเอาฝาปิดครอบกระทะหลังผัดจนสลดสักประมาณ 10 วินาทีก่อน แล้วจึงค่อยตักขึ้น เพราะถ้าใบกะเพราไม่สุกดีจะทำให้เกิด “ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลโดยเอนไซม์” (enzymatic browning reaction) จากการที่ Polyphenolic oxidase (PPO Enzymes) นั้นเร่งให้สารประกอบฟีนอลนั้นเป็นสารประกอบควิโนนที่มีสีเข้มได้ ส่งผลทำให้ใบกะเพรานั้น “ดำต่อ” อย่างรวดเร็ว

และทำให้มีกลิ่นเหม็นเขียว ได้รสชาติที่ไม่สามารถบรรยายได้ เนื่องจากเอนไซม์ลิพอกซีจิเนส (Lipoxygenase enzymes) นั้นถูกทำลายไม่หมด จึงสามารถเร่งให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวบางส่วน (unsaturated fatty acid) ในใบกะเพรานั้นเกิดเป็นสารประกอบอัลดีไฮด์และคีโตนที่มีกลิ่นเหม็นเขียวได้ด้วย

นอกจากนี้การปิดครอบจะช่วยรักษาความชุ่มชื้นของผัดกะเพราและทำให้กลิ่นจากน้ำมันหอมระเหยจากใบกะเพรานั้นคงอยู่แบบสมบูรณ์ด้วย

ดังนั้น แม้ใบกะเพราจะสุกง่าย แต่เอนไซม์ทั้ง PPO Enzymes และ Lipoxygenase enzymes นั้นควรต้องถูกทำลายไปหมดสิ้นก่อนเพื่อที่จะทำให้ผัดกะเพรามีสี รสชาติดี และกลิ่นหอม

หลายๆคนมักจะเข้าใจผิดว่าการผัดเนื้อสัตว์ใบกะเพรานั้น…

โพสต์โดย เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เมื่อ วันอังคารที่ 11 มิถุนายน 2019

**ขอบคุณข้อมูลจาก เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว

บทความก่อนหน้านี้“สถาบันการแพทย์แผนไทยอภัยภูเบศร” ตั้งเป้าเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์สมุนไพร 3.6 แสนล้านบาท
บทความถัดไป16 ตำรับยาไทย ที่มี “กัญชา” เป็นส่วนผสม