‘แกงบะช่อใบกะเพรา’ นิยามใหม่ของ ‘แกงร้อน’ โดย กฤช เหลือลมัย

ต้องมีคนเคยกินบ้างแล้วแน่ๆ หรืออย่างน้อย ก็คงเคยได้ยินมาบ้างนะครับ สำหรับแกงจืดใบกะเพรา นี่ไม่ใช่สำรับกับข้าวที่ผมมโนขึ้นมาเองหรอกครับ เพราะว่าผมเองยังเคยสั่ง “ต้มจืดหมูสับใส่ใบกะเพรา” กินที่ร้านข้าวต้มกลางเมืองน่านเมื่อสามปีก่อน แถมถ้าใครได้อ่านหนังสือ จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี (สำนักพิมพ์สารคดี, 2557) ของคุณสุมล ว่องวงศ์ศรี ก็จะรู้ว่า กับข้าวแบบดั้งเดิมของบ้านตระกูลสถาปิตานนท์นั้น มีแกงจืดใบกะเพราใส่กุ้งสดด้วยอย่างหนึ่ง

พูดง่ายๆ คือ มีคนไทยเอาใบกะเพราไปทำอย่างอื่นกินด้วย นอกจากใส่แกงป่า ผัดพริกใบกะเพรา หรือปรุงรสยำเห่าดงแซ่บๆ แค่นี้ก็ทำให้คิดต่อไปได้อย่างสนุกว่า ด้วยวัตถุดิบที่เราคุ้นชินมากๆ จนบางทีนึกไม่ออกว่าจะพลิกแพลงทำอย่างอื่นได้อย่างไรนั้น มันก็มีคนที่สามารถคิดทำไปได้จริงๆ ซะด้วยซิ

แต่เอาล่ะครับ ถึงเราจะฝ่าข้ามเพดานความคิดเรื่องสูตรมาได้ ปัญหาต่อมาที่ดูจะสำคัญกว่า ก็คือวัตถุดิบ เพราะถ้าวัตถุดิบด้อยคุณภาพเสียแล้ว ต่อให้สูตรนั้นสมบูรณ์ขนาดไหน คงไม่ทำให้อาหารอร่อยอย่างที่คนคิดสูตรเขาตั้งใจกระมังครับ

เรื่องนี้เป็นเรื่องใหญ่ ที่ต้องค่อยๆ คุยกันไป ผมเพียงอยากเตือนความจำ ว่าเมื่อหน้าฝนเริ่มมาถึง มิตรสหายที่เป็นคอกะเพราคงนึกออก ว่าบรรดากะเพราป่ากะเพราทุ่งที่ยืนต้นแห้งตายในหน้าแล้ง จะเริ่มงอกเมล็ดเป็นต้นใหม่ หรือถ้าต้นเก่ายังไม่ตาย ก็ย่อมทยอยแตกกิ่งแตกใบ ผลิตใบกะเพราดีๆ ฉุนๆ ระดับคุณภาพ ให้พ่อค้ารายย่อยดั้นด้นมาเก็บไปขายตามตลาดเล็กๆ ชานเมืองใหญ่ ให้เราตระเวนซื้อหาไปทำกับข้าวอร่อยๆ กินกันอีกแล้ว

ผมเฝ้าเพียรแวะเวียนไปดูที่ร้านเจ้าประจำในตลาดสดอยู่นาน จนวันหนึ่ง เขาก็ได้กะเพราป่าจากแก่งกระจาน เพชรบุรีมาขายอีก มันเป็นกะเพราที่ฉุนร้อนได้ระดับ ใบขนาดกลาง เนื้อใบมีความหนา แถมไม่ค่อยนิ่มเละเมื่อถูกความร้อนนานๆ

กะเพราแบบนี้แหละครับ เหมาะจะเอามา “แกงบะช่อใบกะเพรา” ของเราสุดๆ แล้ว พอได้มา ผมก็บรรจงเด็ดล้างจนสะอาด สรงให้สะเด็ดน้ำไว้

เจียวกระเทียมกับน้ำมันหมู เตรียมไว้โรยหน้าชามแกงจืดของเราสักหน่อย

ส่วนของหมูบะช่อ ผมเพียงซื้อเนื้อหมูสับละเอียดจากเขียงหมูมาใส่ชาม ตำกระเทียมพริกไทยรากผักชี ตักลงเคล้าเบาๆ ให้เข้ากับหมู เติมน้ำนิดหน่อย ปรุงรสเค็มอ่อนๆ ด้วยซีอิ๊วขาวอินทรีย์บ้านสันป่ายาง เชียงใหม่ หรือซีอิ๊วขาวยี่ห้อไหนก็ได้ที่เราชอบ แล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ ไว้

ทีนี้ตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟจนเดือด ใส่เกลือ แล้วหรี่เป็นไฟอ่อนๆ หยอดก้อนหมูสับลงไป ไม่ต้องให้น้ำเดือดปุดๆ นะครับ วิธีนี้จะทำให้ได้น้ำซุปใสแบบง่ายที่สุด เมื่อคะเนว่าหมูสุกแล้ว เราค่อยเร่งไฟขึ้น พอเริ่มจะเดือด ใส่ใบกะเพราลงไป คนให้ทั่ว สักครู่เดียวมันก็สุกแล้วล่ะครับ เติมซีอิ๊วขาวและน้ำปลาปรุงให้ได้กลิ่นความเค็มแบบที่เราชอบ

ตักใส่ชาม โรยกระเทียมเจียวใหม่ๆ พร้อมน้ำมันหอมๆ ของมัน

พี่สาวคนหนึ่งที่ได้ชิม “แกงบะช่อใบกะเพรา” ชามนี้อุทานว่า “นี่มันไม่ใช่แกงจืดแล้วนี่ มันมีร้อนใบกะเพราด้วยน่ะ” ผมคิดว่าเป็นความเห็นที่น่าสนใจนะครับ เพราะว่า ถ้าวัตถุดิบของเราเป็นกะเพราสวนใบโตที่ขายกันอยู่ทั่วๆ ไป กลิ่นมันก็จะจืดๆ ออกไปทางเหม็นเขียว แต่ถ้าเกิดเราดันไปได้กะเพราที่ฉุนมากๆ ชนิดใบเล็กแกร็น ฉุนร้อนระดับเกรดเอ มันก็จะฉุนเกินไป แถมใบเล็กๆ แบบนั้นก็แทบไม่มีเนื้อใบให้เคี้ยวกินอีก คือคงเหมาะสำหรับใส่ผัดกะเพราแน่ แต่ไม่เหมาะเอามาแกงบะช่อแบบนี้ ที่เราอาจใช้กะเพราฉุนร้อนระดับเกรดบีก็พอ แต่ขอให้ใบใหญ่หน่อย และเนื้อใบมีความหนาพอจะกินเป็นผักในชามได้

อาจดูเรื่องมากนะครับ แต่ นี่ไม่ใช่หรือ คือความพิถีพิถันอันควรมีในรสชาติอาหารไทย ที่ต้องเริ่มกันตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบซึ่งครุ่นคิดมาแล้วอย่างเหมาะสม

ผลที่ได้ของ “แกงบะช่อใบกะเพรา” หม้อนี้ คือนิยามใหม่ของแกงร้อน ที่ไต่ควบอยู่บนเส้นตรงกลาง ระหว่างรสจืดอ่อนๆ และความฉุนร้อนของใบกะเพราซึ่งเราคะเนใส่ลงไปอย่างพอเหมาะ

นี่เราอาจกำลังเนรมิตสูตรอาหารใหม่ๆ ที่ถูกใจใครต่อใครอีกหลายคน โดยไม่รู้ตัวอยู่ก็ได้นะครับ

บทความก่อนหน้านี้“ลุงอ๋า ปากน้ำ” คนแรกของโลก พัฒนาสายพันธุ์ “ปลากัดไทยสีทอง”
บทความถัดไป‘อุตุฯ’เตือน! พรุ่งนี้ฝนชุกทั่วประเทศ กทม.มีฝน 60-70%