เปิดสูตร “ปลาดุกร้าท่าซัก” กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปลาดุกร้าท่าซัก จังหวัดนครศรีธรรมราช

 

วิธีการผลิต “ปลาดุกร้าท่าซัก” 

1. นำปลาสดมาใส่ในกระสอบเกลือเพื่อน็อกให้ปลาตาย โดยใช้ปลาดุกสดครั้งละ 300 กิโลกรัม
2. นำปลาดุกมาตัดหัวออก ควักไส้ปลาออก
3. นำปลาดุกมาล้างน้ำให้สะอาด
4. นำปลาที่ล้างสะอาดแล้วนำมาผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ทิ้งไว้นาน 3 ชั่วโมง นำปลาที่สะเด็ดน้ำแล้วนำมาใส่เกลือสินเธาว์ ไอโอดีน และน้ำตาลอย่างละ 12 กิโลกรัมที่ผสมแล้วยัดไส้ในท้องปลาและคลุกเคล้ากับตัวปลา
5. นำปลาดุกหมักลงในโอ่งมังกร จัดเรียงเป็นชั้นๆ จนเต็มโอ่ง ปิดฝาให้สนิท หมักทิ้งไว้ 2 คืน
6. นำปลาที่ผ่านการหมักได้ที่แล้วมาตากแดดในโรงอบพลังงานแสงอาทิตย์นาน 5 ชั่วโมง
7. นำปลามาห่อด้วยกระดาษซับน้ำและน้ำมันปลาก่อน จึงค่อยใส่ถังพลาสติกที่มีฝาเกลียว ปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้นาน 2 วัน นำปลามาแกะกระดาษห่อออก นำไปตากแดด ครั้งที่ 2 ประมาณ 5 ชั่วโมง
8. นำปลามาห่อกระดาษ บรรจุถุงพลาสติกถุงละ 1 กิโลกรัม และบรรจุกล่องกระดาษที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาดุกร้าท่าซักก่อนส่งจำหน่าย เมื่อบรรจุกล่องบรรจุภัณฑ์สามารถเก็บรักษาคุณภาพได้นาน 3 เดือน เก็บในตู้เย็นได้นาน 1 ปี

โรงตากปลาเปิดปิดหลังคาได้

เทคนิคการแปรรูปปลาดุกร้าของภูมิปัญญาชาวบ้านภาคใต้นั้น มุ่งลดปริมาณน้ำในปลาดุก โดยการทำแห้งร่วมกับการใช้เกลือและน้ำตาล โดยเกลือทำหน้าที่ดึงน้ำออกจากตัวปลา ส่วนน้ำตาลช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ การตากแดดธรรมชาติ ยังช่วยลดความชื้นของอาหารลงได้

คุณบุญนำ กรองไชย เจ้าของสูตร  บอกว่า กระบวนการผลิตปลาดุกร้าโดยใช้วิธีการตากแดดจะต้องทำอย่างระมัดระวังจะต้องใช้แสงแดดที่ไม่ร้อนจัดจนเกินไป เนื่องจากปลาดุกเป็นปลาที่มีเนื้อนุ่มเมื่อโดนความร้อนจะทำให้แห้งเปื่อยยุ่ยได้ ทำให้ปลาดุกร้าเสียลักษณะที่ดี การตากปลาดุกร้านิยมตากในที่ร่มทั้งแบบเปิดและแบบตากในโรงเรือนที่มีการปิดมิดชิดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากแมลงและฝุ่น

กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปลาดุกร้าท่าซัก นอกจากมีฝีมือการผลิตปลาดุกร้าที่อร่อยเด็ดแล้ว ยังมีจุดเด่นในเรื่องโรงตากปลา ที่เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจอย่างมาก คุณบุญนำ เล่าให้ฟังว่า เดิมทางกลุ่มนำปลาดุกมาตากแดดกลางแจ้ง วันใดมีฝนตกหรือลมพายุ ก็ต้องรีบเก็บปลา ทำให้ยุ่งยากในการดูแลจัดการ เธอจึงออกแบบก่อสร้างโรงตากปลาที่สามารถเลื่อนเปิด-ปิดหลังคาได้โดยใช้แรงงานคนชักรอกหลังคาให้เลื่อนเปิดหรือปิดได้ตามความต้องการ ทำให้เกิดความสะดวกสบายในการดูแลจัดการ โดยเสียค่าใช้จ่ายในการก่อสร้างถึงโรงเรือนละ 200,000 กว่าบาท แต่ใช้งานได้อย่างคุ้มค่า