“เรไร” ขนมโบราณ ประวัติยาวนาน 200 ปี รสชาตินุ่มละมุนลิ้นด้วยกะทิ หอมน้ำลอยดอกมะลิฟุ้ง

ขนมเรไร มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน อย่างน้อยต้องมีอายุถึงเกือบ 200 กว่าปี ซึ่งคาดเดาได้ว่า น่าจะมีต้นกำเนิดมาจากในพระราชสำนัก เพราะพบปรากฏอยู่ในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานในสมัยรัชกาลที่ 2 นั่นเอง!

ขนมเรไร (รังไร) คือ ขนมไทยในพระราชนิพนธ์ เป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง สันนิษฐานว่าที่เรียกขนมเรไร เพราะมีลักษณะเหมือนรังของตัวเรไร (เรไร น. ชื่อแมลงชนิดหนึ่ง ตัวเขียว อยู่ในจำพวกจักจั่น หรือชื่อขนมชนิดหนึ่งเป็นเส้นคล้ายขนมด้วง แต่เส้นเล็กกว่า) และลักษณะเวลากดแป้งออกจากพิมพ์ที่กด จะมีเสียงบีบของตัวแป้งดังจี๊ดๆ เล็กน้อย ซึ่งอาจจะมีลักษณะคล้ายกับรังนกเล็กๆ ด้วย ขนมเรไร นั้นมีสีต่างกันออกไป เช่น ชมพู เขียว ฟ้า เหลือง ขาว ม่วงคราม เป็นต้น

ขนมเรไร เป็นขนมไทยโบราณที่มีส่วนผสมมาจาก แป้ง กะทิ มะพร้าว และน้ำตาล และใช้สีในการตกแต่งอาหารเพื่อให้ดูสวยงาม โดยอาจใช้สีจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์แล้วแต่ตามสะดวก เพราะบางสีอาจหาได้ยากตามธรรมชาติ

ขนมเรไร นับว่าเป็นภูมิปัญญาของชาววัง ที่สามารถรังสรรค์ความอ่อนหวานของสีขนมเรไร ให้มีรสชาติที่นุ่มนวล ละมุนลิ้นของผู้ที่ได้ชิม และความหอมกรุ่นของน้ำลอยดอกมะลิ กะทิสด และงาขาวคั่วได้อย่างลงตัว ตามบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงพระราชนิพนธ์ในตอนหนึ่งว่า

รังไรโรยด้วยแป้ง เหมือนนกแกล้งทำรังรวง โอ้อกนกทั้งปวง ยังยินดีด้วยมีรัง

เรไร รสชาติวิเศษที่หากินยาก

ขนมเรไร ในปัจจุบันหากินได้ยากมาก หรือแทบจะหากินไม่ได้เลย เพราะวิธีการทำและส่วนผสมของขนมนั้น ค่อนข้างจะต้องมีความพิถีพิถันในการทำเอามากๆ ซึ่งหากท่านได้รู้ถึงวิธีการทำแล้วคงจะต้องร้องอ๋อ และคิดในใจขึ้นมาทันทีว่า มิน่าล่ะ ทำไมถึงหากินได้ยากจัง

ส่วนประกอบของขนมเรไร หลักๆ แบ่งออกเป็น 4 ส่วน ได้แก่ ตัวเส้นเรไรที่ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ สวยงาม มีหัวกะทิปรุงรส งาคั่วผสมเกลือกับน้ำตาลทราย และมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยนึ่ง แต่ส่วนที่ทำยากที่สุด คือการทำเส้นเรไร ยิ่งทำตามวิธีโบราณมากเท่าไร? ท่านจะต้องบรรจงทำได้วันละไม่กี่ตัวเท่านั้น

วิธีการทำเส้นเรไรนั้น เริ่มจากการผสมแป้งข้าวเจ้ากับน้ำลอยดอกมะลิ คนจนละลายดีเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วหยอดสีผสมอาหารลงไปพอให้มีสีอ่อนนวล และคนต่อให้เข้ากันอีกรอบ นำแป้งผสมแล้วลงในกระทะทองเหลือง ยกขึ้นตั้งไฟ กวนด้วยไม้พายพอให้สุกๆ ดิบๆ เสร็จแล้วจึงนำแป้งมานวดต่อจนนิ่ม แล้วปั้นเป็นก้อนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว ต่อไปเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด คือ การอัดขนมเพื่อให้ได้เรไรเส้นเล็กๆ สวยงาม จะทำได้มากได้น้อยก็ขึ้นอยู่ที่ความเร็วของเครื่องอัดนี่แหละ

เครื่องอัดขนมเรไรที่ใช้กันอยู่ทั่วไป อาจมีขนาดเล็กบ้างใหญ่บ้าง

 

การอัดขนมเพื่อให้ได้เรไรเส้นเล็กๆ สวยงาม

 

ทำได้มากได้น้อยก็ขึ้นอยู่ที่การบังคับความเร็วของเครื่องอัด

เครื่องอัดขนมเรไรที่ใช้กันอยู่ทั่วไปบางทีก็มีขนาดไม่เท่ากัน อัดได้เล็กบ้างใหญ่บ้างก็มี และสำหรับขั้นตอนในการทำขนมเรไรยังไม่หมดเพียงแค่อัดเส้นเท่านั้น แต่จะต้องนำขนมที่ได้เป็นคำๆ ไปเรียงบนลังถึงที่รองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งน้ำให้เดือด และนึ่งขนมอีกประมาณ 4-5 นาที

.ต้องนำขนมที่ได้เป็นคำๆ ไปนึ่งประมาณ 4-5 นาที ตั้งไว้ให้เย็น

จากนั้นยกออกมาตั้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเรียงลงในขวดโหล อบด้วยเทียนอบ ดอกมะลิ กระดังงาลนไฟ ทิ้งไว้ค้างคืน จึงจะได้ขนมเรไรเป็นคำๆ ที่ดูสวยงามและมีกลิ่นหอมอีกด้วย

นำมาอบด้วยเทียนอบ ทิ้งไว้ค้างคืน จะได้ขนมเรไรที่สวยงามและมีกลิ่นหอม

กรรมวิธีการกินขนมเรไรนั้นไม่ยุ่งยากเลย เพียงแค่ตักตัวขนมมาใส่จาน แล้วเอามาผสมกับงาขาวคั่วและมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยนึ่ง แล้วราดด้วยน้ำกะทิ จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ขนมเรไร มีรสชาติกลมกล่อม หอมหวนชวนกิน มีทั้งรสหวาน มัน เค็ม

สำหรับเคล็ดลับการกินขนมเรไรให้ได้อร่อยนั้น บางท่านบอกไว้ว่า ต้องใส่เครื่องให้เยอะๆ หน่อย ราดน้ำกะทิให้ชุ่มๆ อย่ากินแบบแห้งๆ เป็นอันขาด เพราะเดี๋ยวจะไม่ถึงเครื่อง และที่สำคัญมากๆ คือ ต้องพยายามกินให้หมดภายในวันเดียว ไม่ควรทิ้งไว้ค้างคืน แต่ถ้ามีความจำเป็นหรือซื้อมาในปริมาณที่มากจะแบ่งไว้กินอีกวัน ก็ควรจะเอากะทิกับมะพร้าวขูดแช่ในตู้เย็น ส่วนเส้นเรไรจะแข็งไม่อร่อยถ้าค้างคืน วิธีการแก้ไขโดยการนำไปอุ่นด้วยการนึ่ง พรมน้ำนิดๆ และอาจจะแฉะกว่าวันแรกที่ซื้อมา แต่ยังไงก็คงจะสู้ได้กินขนมเรไรสดๆ ใหม่ๆ ไม่ได้แน่นอน

เรไร ขนมไทยโบราณ

ส่วนผสม

  1. แป้งข้าวเจ้า ประมาณ 2 ถ้วย
  2. แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
  3. น้ำลอยดอกมะลิ
  4. หัวกะทิ
  5. มะพร้าวทึนทึกขูดฝอยนึ่ง

ส่วนผสมน้ำกะทิ

  1. น้ำตาลทราย
  2. น้ำลอยดอกมะลิ
  3. กะทิ
  4. เกลือป่น
  5. งาขาวคั่ว

วิธีทำ

ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน ค่อยๆ เทน้ำลอยดอกมะลิลงนวดให้เข้ากัน เทใส่กระทะทอง ตั้งไฟ กวนไฟอ่อนๆ จนเหนียวข้น จึงยกลงให้คลายความร้อน ใช้มือแตะหัวกะทินวดแป้งเบาๆ ให้เข้ากันดี

แบ่งแป้งเป็นก้อนย่อมๆ นำแป้งลงกดในพิมพ์สำหรับอัดเส้น ทาพิมพ์ด้วยหัวกะทิบางๆ แล้วใช้มือกดออกมาเป็นเส้นๆ ให้รวมกันเป็นก้อนๆ พอดีคำ ตักเรียงในลังถึงนึ่งประมาณ 5 นาที เสร็จแล้วจัดเรียงใส่จาน

การเตรียมน้ำกะทิ โดยผสมน้ำตาลทรายและน้ำดอกมะลิลงในกระทะ ยกขึ้นตั้งไฟ คนให้ละลาย ใส่กะทิ เกลือป่น คนให้เข้ากัน พอเดือดยกลง

เวลาจะกิน ก็จัดขนมใส่จาน ตามด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยนึ่ง ราดด้วยน้ำกะทิ โรยหน้าด้วยงาขาว ดำ คั่วหอมๆ

รสชาติของขนมเรไรนั้นจะออกไปทางกลมกล่อม หอมหวนชวนกิน มีทั้งรสหวาน มัน เค็ม เหมาะสมที่สุดที่กับคำว่า…เป็นขนมชาววังโบราณ เพราะไม่จี๊ดจ๊าดหรือเปรี้ยวฉูดฉาดเหมือนสาวๆ สมัยใหม่ๆ นี้แน่! จึงทำให้กินได้บ่อยๆ โดยไม่เบื่อง่าย

ขนมเรไร (รังไร) เป็นขนมที่หากินได้ยาก อาจจะพอมีให้หากินได้บ้างตามร้านขนมไทยๆ ในกรุงเทพฯ ซึ่งบางทีคนทำขายเขาจะขายกันเป็นคำๆ หรือขายเป็นร้อยละเท่าไหร่ก็ว่ากันไป และมาพร้อมกับเครื่องปรุงแต่งเป็นชุดๆ นำกลับไปกินที่บ้านได้อย่างสะดวกสบาย

เรไร ขนมไทยโบราณ มีรูปร่างหน้าตาที่สวยงาม จนได้รับการกล่าวขานกันว่ามีรสชาติวิเศษที่หากินยาก เพราะด้วยลักษณะรูปร่าง ความประณีตและความอ่อนหวานของสีขนม มีรสชาติที่นุ่มนวลละมุนลิ้นของผู้ที่ได้ชิม และความหอมกรุ่นของกะทิสด­ได้อย่างลงตัว สำหรับขนมโบราณชนิดนี้ในปัจจุบัน เราอาจจะพบเจอบ้างตามตลาดไทยย้อนยุคแถวๆ ภาคกลาง ที่มาพร้อมกับการโชว์วิธีการทำขนมที่แปลกตา นั่นก็คือการกดแป้งกับแป้นพิมพ์ที่มีรูขนาดเท่ากัน และด้วยเสียงบีบของแป้งดังเล็กน้อย ช่วยเรียกร้องความสนใจให้นักท่องเที่ยวหยุดเดินได้ และยังช่วยดึงดูดให้เด็กๆ มาร่วมลองโชว์ฝีมือกันอย่างสนุกสนาน เป็นการช่วยอนุรักษ์และสืบสานวัฒนธรรมของคนไทย ด้านขนมไทยโบราณให้คงอยู่ในสังคมไทยต่อไป ตราบชั่วลูกชั่วหลานนั่นเอง

บทความก่อนหน้านี้หนุ่มชาวสวนสุดเฮง! พ่อค้าหวยวอนซื้อ รับโชคเต็มๆ 12 ล้าน เผยที่มาเลขเด็ด
บทความถัดไปเพื่อไทย เปิดรายละเอียด นโยบาย “หวยบำเหน็จ” หมัดเด็ด จูงใจซื้อหวยพร้อมออมเงิน!