เส้นทางเศรษฐีออนไลน์พาชวนเข้าครัว พาทำเมนูข้าวตัง ทานคู่กับหลนเต้าเจี้ยว เมนูในพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องว่างของรัชกาลที่ 6

ข้าวตัง เป็นของกินเล่นแต่โบราณ ที่เป็นผลพลอยได้จากการหุงข้าวกิน คนจีนเวลาหุงข้าวเขาใช้กระทะใบบัวใส่ข้าว ใส่น้ำต้มให้เดือด พอข้าวเริ่มบาน เขาเอาน้ำส่วนเกินออกบ้าง ไม่ต้องทิ้ง เขาเรียก “น้ำข้าวหมา” คือให้หมากินโตวันโตคืน เป็นน้ำข้าวที่อุดมสมบูรณ์จากวิตามินและสารอาหารในข้าว น้ำข้าวหมานี้ให้คนป่วยเจ็บดื่มร้อนๆ ก็ฟื้นไข้ไว คนที่หุงชำนาญๆ ไม่ต้องวิดน้ำข้าวหมาออกเลย พอข้าวบานได้ที่ ปิดฝา ราไฟ หุงให้ข้าวระอุ พอเอาข้าวออกจากกระทะหมดแล้ว ที่ก้นกระทะคือข้าวแฉะๆ ติดกระทะ ไหม้บ้าง จะทิ้งก็เสียดาย แซะเอาไปตากแดด เป็นต้นกำเนิดของข้าวตัง

ข้าวตัง คือข้าวที่สุกแล้วแต่แห้ง เมื่อก่อนเขาเลยเอามาแค่ปิ้งไฟให้หอมก็กินได้เลย สมัยนี้เราต้องเอามาทอดให้พอง ข้าวตังปิ้งชงน้ำเดือดเป็นน้ำชาข้าวตังปิ้ง หอมมาก ยิ่งผสมกับใบชามะลิ ยิ่งหอมใหญ่ น้ำชาญี่ปุ่นใส่กลิ่นข้าวชิดซ้ายเลย

ในพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องว่างของรัชกาลที่ 6 มีการชมข้าวตังไว้ด้วย

“ข้าวตังกรอบถนัด น้ำพริกผัดละเลงทา

ข้าวตังปิ้งใหม่มา    อีกหน้าตั้งทั้งเค็มมัน”

แสดงว่าสมัยรัชกาลที่ 6 ยังกินเป็นข้าวตังปิ้ง มาทอดสมัยหลังๆ นี่แล้ว กินกับน้ำพริกผัด คงเป็นน้ำพริกเผา และหน้าตั้งที่ทั้งเค็มทั้งมัน

หลายคนยังถามกันอยู่เรื่อยว่า ข้าวตังหน้าตั้ง ทำไมถึงชื่อ หน้าตั้ง มันตั้งตรงไหน?

หลายคนเหมือนกันให้คำตอบว่า ข้าวตังมันติดก้นกระทะ ด้านล่างจึงแบน พอเอาไปตากแห้ง แล้วมาปิ้งหรือทอด ด้านบนจึงพองขึ้น ด้านล่างยังเรียบอยู่จึงเรียก ข้าวตังหน้าตั้ง ฟังเข้าเค้าอยู่ พอมาปัจจุบันที่เราทำข้าวตังไม่รอข้าวติดกระทะ คือต้มปลายข้าวหอมมะลิหักให้เละๆ บางเจ้าผสมปลายข้าวเหนียว หรือผสมแป้งมันละลายน้ำหน่อยพอเหนียว แล้วเอาไปละเลงบนแผ่นพลาสติก ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หรือแผ่นกลม ตากแดดให้แห้ง พอเอาไปทอดมันตั้งพองทั้ง 2 ด้าน ไม่ค่อยจะมีด้านไหนเรียบกว่ากัน บางคนว่าเวลากินข้าวตังหน้าตั้งต้องตักหน้าตั้งไปใส่บนข้าวตัง จึงเป็นการเอา “หน้า” ไป “ตั้ง” บนข้าวตัง ฟังพิลึกๆ อยู่

โดยความเข้าใจของคนทั่วไป “หน้าตั้ง” หมายถึงตัวหน้าที่กินกับข้าวตังเหมือนในพระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ 6 แต่การตั้งชื่ออาหารของคนไทยนี่บางทีตั้งจากลักษณะของวัตถุดิบชนิดนั้น ข้าวตังหน้าตั้ง จึงอาจจะมาจากลักษณะของข้าวตังที่พองจนหน้าตั้งก็เป็นได้ แบบเดียวกับขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งเป็นขนมจีนที่กินกับน้ำกะทิ กุ้งแห้งป่น กระเทียมซอย ขิงซอย สับปะรดสับ และน้ำปลาพริก ถ้าให้หรูต้องมีลูกชิ้นปลากรายต้มกะทิ ปั้นเป็นลูกรีๆ ยาวๆ เหมือนลูกรักบี้ เรียกว่า แจงลอน ใส่ลงไปด้วย ขนมจีนซาวน้ำเวลากิน คลุกทุกอย่างให้เข้ากัน รสชาติเย็นๆ เปรี้ยว หวาน ตามแต่จะใส่เครื่อง เป็นขนมจีนพื้นบ้านที่ทำง่ายที่สุด เมื่อก่อนทุกบ้านต้องมีต้นมะพร้าวอยู่คันนา เช่นเดียวกับการปลูกขิง สับปะรด กระเทียม พริกขี้หนู ในตู้กับข้าวต้องมีกุ้งแห้ง คลุกๆ กับขนมจีนก็กินได้แล้ว ชื่อของขนมจีนซาวน้ำจึงมาจากวิธีการทำขนมจีนนั่นเอง โดยการเอาแป้งข้าวเจ้ามาต้มมาหมัก เส้นถึงจะยืดยาว แล้วบีบลงเป็นเส้นบนน้ำเดือด ใช้ไม้ยาวซาวเส้นขนมจีนขึ้นมาใส่น้ำเย็น ซาวอีกครั้งแล้วจับเป็นจับใส่เข่ง คำว่า “ซาว” จึงหมายถึงการแกว่ง การล้าง แบบเดียวกับ “ซาวข้าว” ชื่อขนมจีนซาวน้ำได้มาง่ายๆ อย่างนี้นี่เอง

กรรมวิธีการทำหน้าตั้ง ใช้วิธีเดียวกับการทำ “หลน” หน้าตั้งคือหลนที่ทำให้ออกรสเค็มหวานเป็นเครื่องว่าง ส่วนหลนคือ เครื่องจิ้ม ทำออกรสเค็มนำไว้กินกับข้าวและผัก

การทำหลนทุกชนิด เริ่มจากเอาหัวกะทิตั้งไฟกลางๆ อย่าแรง และอย่าคน คอยให้กะทิลดลงครึ่งหนึ่ง และแตกมัน จนกะทิเป็นเม็ดเล็กๆ เราเรียกว่า “ขี้โล้” ทำได้อย่างนี้จะทำให้หลนข้นได้ดี การสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติสาขาผู้ประกอบอาหารไทย มีการสอบทำหลนเต้าเจี้ยวด้วย ปรากฏว่ากุ๊กรุ่นใหม่ทำหลนกันไม่ค่อยเป็น ใจร้อน ไม่รอกะทิงวด ใส่หมูใส่เต้าเจี้ยวเลย หลนเลยใสจ๋องแจ๋ง

ขั้นต่อไประหว่างตั้งกะทิ ให้ไปโขลกเต้าเจี้ยวกับหมู กุ้ง และหอมแดงพอละเอียด เห็นเต้าเจี้ยวเป็นเม็ดเล็กน้อย เมื่อกะทิงวดลงครึ่งหนึ่ง ค่อยๆ ตักกะทิออกมาใส่ในชามหมูที่โขลก คนให้หมูละลายเข้ากับกะทิ เราไม่เอาหมูใส่ลงไปในหม้อกะทิร้อนๆ เพราะหมูโดนความร้อนจะเป็นก้อนไม่สวย เมื่อละลายหมูดีแล้วจึงตักลงใส่ในหม้อกะทิต้มให้สุก ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ให้เค็มอมเปรี้ยวห่างๆ หวานนิดเดียว หน้าตั้งเราเพิ่มถั่วลิสงบดลงไป เอาเต้าเจี้ยวออก โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยกับหมูสับด้วย แล้วปรุงรสเค็ม หวาน เปรี้ยวห่างๆ ก่อนเอาขึ้นใส่ถ้วย โรยด้วยน้ำมันพริกสีสดๆ จากน้ำพริกเผา ให้หลนกับหน้าตั้งงดงาม

จากหลนเต้าเจี้ยว เปลี่ยนเป็นหลนอะไรก็ได้ตามใจปรารถนา เช่น หลนหมูยอ หลนหนำเลี้ยบ หลนมะกอกโอลีฟ หลนแหนม หลนแฮม หลนปลาเค็ม หลนปูเค็ม หลนปูม้า พื้นฐานที่คงไว้คือกะทิกับเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปเป็นหมูสับเพราะทำให้หลนข้นดี จะเปลี่ยนเป็นเนื้อไก่ กุ้ง ก็ได้ แต่มันไม่ค่อยมีมัน หลนจะไม่นุ่ม

การทำหลนแต่ละชนิดมีเคล็ดที่ไม่ขัดยอกอีกเล็กน้อย เช่น หลนปลาเค็ม หลนปูเค็ม หลนปูม้า นิยมใส่ตะไคร้ซอยลงไปต้มด้วยเยอะๆ เพื่อดับคาว และเปลี่ยนพริกชี้ฟ้าเขียว แดง เหลือง เป็นพริกหยวกหั่นแฉลบแทนแว่น

หลนเต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยวขาว          1 1/2 ถ้วย

เนื้อหมูสับ               1 1/2 ถ้วย

เนื้อกุ้งสับ                1/4 ถ้วย

หัวกะทิ                   3 ถ้วย

หอมแดงซอย          1/2 ถ้วย

พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น    1/4 ถ้วย

น้ำตาลปี๊บ              1/4 ถ้วย

น้ำปลา                   1-2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 1/2 ถ้วย

น้ำส้มสายชู            1 ช้อนโต๊ะ

ผักสด เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ ผักชี ขมิ้นขาว ต้นหอม

เต้าเจี้ยวขาวมีขายที่ตลาดสด ในซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งมีขาย มักจะเค็ม เอามาล้างน้ำจนหายเค็มก่อน แล้วลงครกโขลกให้ละเอียด ใส่กุ้งกับหมูสับลงไปโขลกต่อ ล้นครกเอามาผสมข้างนอก ส่วนกะทิตั้งไฟไว้ให้งวดเหลือครึ่งหนึ่ง ค่อยช้อนกะทิมาใส่หมูคนๆ เทคืนใส่หม้อ ปรุงรส ใส่หอมซอย พริกหั่น ตักใส่ถ้วยผักชีประดับ ผักที่กินกับหลน นิยมหั่นให้ชิ้นหนาเล็กน้อยพอคำ ไม่หั่นบาง

ข้าวตังหน้าตั้ง

เนื้อหมูสับ               1 1/2 ถ้วย

เนื้อกุ้งสับ                1/4 ถ้วย

รากผักชี                 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม                 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทย                 1 ช้อนชา

หัวกะทิ                   3 ถ้วย

น้ำตาลปี๊บ              3-4 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา                   2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก     2-3 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย          1/4 ถ้วย

ถั่วลิสงคั่วบด         1/2 ถ้วย

พริกขี้หนูแห้งทอด

น้ำมันพริก

ข้าวตังทอด

โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด แล้วใส่หมูสับ กุ้งสับลงไปโขลกผสม ระหว่างนั้นทำกะทิเหมือนกับหลนละลายกับหมูเช่นเดียวกัน ปรุงรสให้เค็มนำ หวาน อมเปรี้ยวเล็กน้อย ใส่หอมซอย ถั่วคั่ว ราดน้ำมันพริก เสิร์ฟกับข้าวตังทอด พริกขี้หนูแห้งทอด

มีเคล็ดการทอดข้าวตังอีกหน่อย ต้องตั้งน้ำมันให้ร้อน แล้วหรี่ไฟกลาง ค่อยเอาข้าวตังลงทอด ถ้าใช้ไฟอ่อนข้าวตังจะด้าน ไฟแรงข้าวตังไหม้ ระหว่างทอดใช้ตะหลิวคอยกดให้ข้าวตังจมน้ำมันจะพองดี พอเหลืองค่อยตักขึ้น

ผมเอาสูตรนี้ไปออกสาธิตในงานโอท็อป ที่เมืองทอง เมื่อปลายปีก่อน เปลี่ยนหมูเป็นแหนมสับ และตั้งชื่อว่า “ตังแหนมตั้ง” กินกับข้าวเกรียบอร่อยไปอีกแบบ ไม่ต้องทอดข้าวตังให้เราหน้าตั้งอีกต่อไป