ผมเองเพิ่งได้ไปเดินเล่นที่กาดแลงของอำเภอปัว จังหวัดน่าน มาเมื่อหลายวันก่อน ได้จับจ่ายของจุ๊กจิ๊กๆ มากินเล่นอย่างเพลินทีเดียว เช่น ข้าวกั้นจิ้น แอบหมู แอบสมองหมู ไก (สาหร่ายน้ำ) นึ่ง ได้ “น้ำผัก” แบบล้านนาแต๊ๆ มาถุงหนึ่ง กับมะนอยต๊อบอีกหนึ่งกอง

กลับมาถึงบ้าน ผมคิดว่าจะกินมะนอยต๊อบยังไงดี ในที่สุดตัดสินใจปรุงสำรับที่เคยทำแล้วเมื่อหลายปีก่อน คือ “เลียงแห้ง” ครับ

ปกติแล้ว เลียงหรือแกงเลียงคือแกงซดน้ำ มักปรุงใส่พริกไทยมาก โดยมีสูตรมาตรฐานที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน แต่ทว่า ก่อนหน้าที่แกงเลียงจะมามีนิยามเป๊ะๆ แบบนี้ “เลียง” เคยเป็นคำกริยาด้วย หมายถึงการเอาผักมาต้ม ไม่ใส่พริก ปรุงรสอ่อนๆ เท่านั้นเอง มาทุกวันนี้แหละครับที่หมายความเฉพาะถึงแกงน้ำใสที่มีกลิ่นใบแมงลักนำหน้า

ที่จริง ผมไม่ชอบชื่อ “เลียงแห้ง” นี้นัก แต่มันสื่อให้เข้าใจได้ง่ายกว่าชื่ออื่นน่ะครับ ถ้าจะให้อธิบายอย่างรวบรัด นี่ก็คือการปรุงแกงเลียงในขั้นตอนแบบผัดเท่านั้นเอง

เราต้องปรุงเครื่องแกงเลียงก่อนครับ โดยตำพริกไทยเม็ด (ผมใช้อย่างเม็ดขาว หรือ “พริกไทยล่อน”) กับหอมแดง กุ้งแห้งป่น เกลือ รากกระชาย แล้วก็กะปิให้ละเอียดเข้ากันดี

ถ้าจะกินกุ้งด้วย ก็แกะเปลือกกุ้งสด ผ่าหลังชักเส้นดำออกเสียให้เรียบร้อย

พอเครื่องเคราครบ ก็เริ่มทำกันเลย โดยตั้งกระทะน้ำมันบนเตา ใช้ไฟกลาง ควักเอาเครื่องตำของเราลงไปผัดให้หอมฉุย แล้วใส่มะนอยต๊อบผัดพอเกือบๆ สุก จึงตามด้วยกุ้งสด ถ้ายังไม่เค็มก็เติมเกลือหรือน้ำปลาตามแต่ชอบ ผัดเร็วๆ อย่าให้เนื้อกุ้งสุกมากจนแข็งนะครับ ทีนี้ก็ใส่ใบแมงลักลงไปคนๆ ให้เข้ากันสักแค่ชั่วอึดใจ

ดับไฟ ตักใส่จานมากินได้แล้ว

ความที่คราวนี้เครื่องแกงเลียงถูกผัดในกระทะน้ำมัน แทนที่จะสุกในหม้อน้ำเดือดตามปกติทั่วไป กลิ่นของพริกไทย หอมแดง กะปิ และรากกระชายในเครื่องตำจึงมีกลิ่นหอมแปลกกว่าที่คอแกงเลียงคุ้นเคย แต่ก็ไม่ถึงกับแปลกจนรับไม่ได้ ยิ่งใบแมงลักที่สุกน้ำมันก็ยิ่งให้กลิ่นที่มีเสน่ห์มากๆ เลยแหละ

บางคนชอบรสเผ็ดนิดๆ ก็อาจตำพริกเหลืองสักเม็ดผสมในเครื่องแกงเลียงด้วยแต่ต้น ผมคิดว่าไม่เสียรสอะไรดอกครับ เพียงแต่ไม่ควรจะให้เผ็ดมากนัก เดี๋ยวมันจะกระโดดออกจากรสชาติความเป็นแกงเลียงสูตรมาตรฐานมากไป

“เลียงแห้งมะนอยต๊อบ” จานนี้ ถึงจะซดไม่ได้ แต่คลุกข้าวกินร้อนๆ อร่อยทีเดียวครับ และอย่ากังวลว่าจะหามะนอยต๊อบได้ยาก เพราะอันว่า “มะนอย” ก็คือ “บวบ” นั่นเอง ดังนั้น เราสามารถใช้บวบหอม บวบเหลี่ยม หรือแม้กระทั่งบวบงูลูกงอๆ นั้นมาแทนได้เลยครับผม