ชาใบหม่อน เป็นชาที่กำลังได้รับความนิยมไม่แพ้ชาชนิดอื่นเพราะนอกจากสรรพคุณเรื่องป้องกันรักษาโรคเบาหวาน ลดระดับน้ำตาลในเส้นเลือด และช่วยขจัดไขมันส่วนเกินในร่างกายได้ดีแล้ว ยังสามารถทำเองที่บ้านได้ด้วย

แถมทำได้ง่ายมากๆ เลย โดยเฉพาะสำหรับคนที่มีต้นหม่อนปลูกไว้ในบ้านเอง

ต้นหม่อนใหญ่ที่บ้าน เป็นต้นไม้เทพประจำเรือนเพราะแข็งแรงมาก สามารถมีชีวิตรอดจากน้ำท่วมใหญ่ปี 2554 มาได้อย่างทระนง และยืนหยัดให้ใบและผลอย่างสมบูรณ์มาถึง 10 ปีเต็มแล้ว ต้นจึงใหญ่ยักษ์มาก

ต้นหม่อนมีเนื้อไม้เหนียวมากๆ เวลาตัดแต่งให้เตี้ยนี่แทบถอดใจเลยทีเดียว แต่จำเป็นต้องทำเพราะขืนปล่อยให้ต้นใหญ่มากไปจะเก็บกินลูกและใบได้ยาก

ปกติแล้วไม่เคยคิดสนใจจะทำชาใบหม่อนเพราะตั้งใจเลี้ยงไว้กินลูกเท่านั้น แต่กลับค้นพบว่ายิ่งตัดแต่งกิ่งลูกยิ่งดก ถ้าไม่ตัดกิ่งจะไม่ค่อยออกลูก ก็เลยสมประโยชน์เลย ยิงปืนนัดเดียวได้นกสองตัว ทั้งชาใบหม่อนและลูกหม่อน

ใบหม่อนนั้นในอดีตเขาปลูกไว้ใช้เลี้ยงไหม แต่ภายหลังมีการพัฒนาสายพันธุ์ให้ลูกหม่อนมีรสชาติดีเป็นที่นิยมกินและกลายเป็นผลไม้ในกลุ่มลูกเบอร์รี่มีคุณค่าราคาแพง ที่เรียกกันว่า “มัลเบอร์รี่” ซึ่งมีแร่ธาตุอุดมและวิตามินซีสูง นอกจากกินสดยังนิยมเอาไปทำขนมจำพวกเค้กมัลเบอร์รี่ ราคาแพงจับจิตจับใจทีเดียว

การทำชาใบหม่อนนั้นไม่ได้มีอะไรยุ่งยากนัก ประกอบด้วยสามสี่ขั้นตอนคือ เก็บใบหม่อนมาทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก นำไปลวกน้ำร้อนฆ่าเชื้อโรคหรือจะนึ่งก็ได้ เสร็จแล้วก็เอาไปคั่วให้แห้งด้วยไฟอ่อนๆ

ถ้าเราปลูกต้นหม่อนเองในบ้านและบำรุงเลี้ยงแบบไม่ใช้สารเคมีเลยเราก็จะได้ชาใบหม่อนที่เป็นชาจากต้นหม่อนอินทรีย์เหมือนต้นที่บ้านซึ่งแข็งแรงมาก ไม่เคยมีโรคแมลงมารบกวนเลย ใบหม่อนที่ได้จึงมีขนาดใหญ่มาก สมบูรณ์และสะอาด

บรรดากูรูเรื่องชาทั้งหลายจะแนะนำว่าชาใบหม่อนจะอร่อยเด็ดดีมีคุณภาพเลอเลิศก็ต้องเป็นยอดใบหม่อน 3 ใบสุดท้ายเท่านั้น…ขอโทษค่ะแบบนั้นน่ะเขาใช้สำหรับใบชาที่ปลูกกันเป็นไร่ใหญ่ๆ เท่านั้นแหละ

ชาใบหม่อนของฉันเก็บแบบไม่ต้องมีกติกาอันใด ทำเมื่อพร้อมไม่ต้องรอพระอาทิตย์ขึ้นหรือตก กลางวันหรือกลางคืน เมื่อนึกอยากทำก็ตัดมาทั้งกิ่งเลยแล้วจับมาริดใบ เลือกเอาเฉพาะในสวยๆ แก่อ่อนปานกลาง ส่วนยอดนั้นลองแยกไว้ต่างหาก เพราะได้ยินมาว่าส่วนยอดใบหม่อนเขานิยมแยกเอาไว้ไปทำชาเขียวใบหม่อน

กรรมวิธีทำใบหม่อนในแบบอุตสาหกรรมครัวเรือนนั้นมีขั้นตอนสำคัญในการลวกหรือนึ่งฆ่าเชื้อก่อนนำไปอบแห้ง ซึ่งขั้นตอนตรงนี้ถ้าเราทำบริโภคกันเองภายในครัวเรือนเพียงเล็กน้อย ไม่ทำเยอะเพื่อทิ้งไว้กินนานก็ใช้วิธีแบบบ้านๆ ได้คือไม่ต้องลวกน้ำร้อนหรือนึ่ง แค่เด็ดใบมาหั่น ล้างทำความสะอาดแล้วตากแห้งในแดดจัดๆ เลยโดยไม่คั่วก็ได้ แต่ต้องอดทนตากสักสองสามแดดนะจนกว่าจะแน่ใจว่าใบหม่อนแห้งสนิท

ฉันลองทำมาแล้วทั้งสองแบบ คือแบบนึ่งฆ่าเชื้อแล้วคั่วกระทะไฟอ่อน กับการตากแดดสดๆ

ผลที่ได้คือการคั่วไฟให้แห้งกรอบจะได้น้ำชากลิ่นหอมกว่าและรสชาติดีกว่าแบบตากแห้งธรรมดา

แต่เท่าที่ศึกษามา ชาใบหม่อนที่กลุ่มแม่บ้านต่างๆ เขาทำบรรจุซองขายกันทั่วไปนั้นมักจะเป็นแบบนำเข้าเตาอบให้แห้งซึ่งเป็นคนละแบบกับการคั่ว บางชนิดใส่ใบเตยปนเข้าไปด้วย นัยว่าเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของใบเตยเสริมเข้าไป

แต่ทำไมเราต้องใส่กลิ่นอื่นอีกล่ะ? ในเมื่อเราทำชาใบหม่อนนี่นา มันก็ควรเป็นกลิ่นรสของใบหม่อนเท่านั้น

เมื่อไม่กี่วันก่อนเพิ่งทำชาใบหม่อนชุดที่สาม ในรอบปีนี้

หลังตัดแต่งกิ่งเมื่อคราวก่อน ต้นหม่อนดึกดำบรรพ์ประจำบ้านก็แตกกิ่งระบัดใบสะพรั่งต้น พอฝนลงก็ทอดก้านยาวยืดออกไป 2-3 เมตร เห็นแต่ใบดกหนาเกะกะรำคาญตาไม่ค่อยมีผลหม่อนมากเหมือนตอนฤดูแล้ง จึงต้องสังคายนาตัดมาทำชาใบหม่อนอีกรอบ

ช่วงนี้บรรดาญาติมิตรต่างมาชุมนุมกันที่บ้าน พอดีน้องสาวคนหนึ่งชื่นชอบชาใบหม่อนมาก เธอบอกว่าหาซื้อที่เขาทำสำเร็จแล้วแพงมาก เราไม่อยากให้เสียสตางค์เยอะก็เลยตั้งใจว่าจะทำใบชาฝากเธอกลับไปชงดื่มที่บ้าน

ถือโอกาสตัดแต่งกิ่งต้นหม่อนใหม่ เหลือไว้เฉพาะกิ่งที่มีลูกสีแดงใกล้สุก เก็บใบหม่อนแยกเป็นสองชุด ชุดหนึ่งเด็ดเฉพาะส่วนยอดเอาไว้ทำเป็นชาเขียว อีกชุดหนึ่งเป็นใบระดับกลางรองลงมาสำหรับทำใบชาทั่วไป

คราวนี้ทำตามหลักวิชาปรุงใบชาถูกต้องทุกขั้นตอน ตั้งแต่หั่นให้เป็นชิ้นเล็กแล้วนำมานึ่งฆ่าเชื้อโรคเพื่อที่จะให้ใบชาหมาดไอน้ำด้วย เวลาคั่วใบชาจะได้ไม่กรอบฉีกขาดเป็นผง

ช่วยกันทำกับแม่สองคน ลูกจัดระเบียบซ้อนใบให้แม่หั่น ตกใจมากได้ใบชาหลังจากหั่นแล้วเต็มกะละมังใหญ่เบิ้มจนต้องลงลังถึง หนึ่งถึงสองครั้ง นึ่งเสร็จแล้วเอาใบหม่อนมาคลี่ไม่ให้พันกัน ปล่อยให้หมาด จากนั้นค่อยเอาไปคั่วไฟอ่อน ใช้เตาแก๊สหัวเตาไฟอ่อนสุด

ตอนคั่วใบหม่อนนี่แหละใช้เวลายาวนานมากเพราะไม่ต้องการเอาไปอบอีก ก็เลยต้องคั่วในกระทะจนกว่าใบหม่อนจะแห้งสนิทและกรอบ แต่ต้องไม่ไหม้

เป็นช่วงเวลาที่ต้องอดทนอย่างยิ่งยวดเพราะไม่ได้นับเป็นนาทีแต่นับเป็นชั่วโมง คนที่เขาทำขายจึงนิยมนำไปอบจะได้ไม่ต้องยุ่งยากมายืนขาแข็งคั่วให้เมื่อย

แต่บ้านนี้ต้องคั่วเท่านั้นเพื่อให้ได้กลิ่นหอมแบบปรุงผ่านเตาไฟ ก็เลยคั่วไปดูซีรีส์ไปจะได้ไม่เสียเวลา ได้กลิ่นใบหม่อนหอมกรุ่นในบรรยากาศหนังสี่มิติทะลุครัว

ดังนั้น ใครไม่ขยันอย่าได้ริอ่านทำชาใบหม่อนกินเอง มันไม่ได้ใช้ศิลปะขั้นสูงอะไรหรอก ไม่ต้องเรื่องมากเหมือนคั่วกาแฟสูตรตัวเอง

ใบชาต้องการแค่ศิลปะขั้นพื้นฐานในการทำมาหากินคือ “ความอดทน”

การคั่วใบหม่อนทำได้สองแบบ ถ้าต้องการให้รสชาติออกมาแบบเป็นชาฝรั่งหน่อยๆ ระหว่างที่คั่วก็ใช้ตะหลิวนวดใบหม่อนให้ทั่ว ไม่ต้องกลัวว่าใบชาจะแตกหรือช้ำเพราะที่ทำแบบนี้ก็เพื่อให้เซลล์ในใบหม่อนแตกตัวออกมาเยอะๆ ทำให้ใบชามีรสและกลิ่นเข้มขึ้น

ใครที่เคยไปดูการทำชาก็จะเห็นขั้นตอนการ “นวดชา” ที่ร้านใบชามักจะมานวดชาโชว์กันหน้าร้านหรือเป็นการสาธิตของโรงงานเลยทีเดียว และกลิ่นใบชาอันหอมหวนก็กำจายไปทั่วบริเวณ ชวนให้นึกดื่มชาขึ้นมาในทันใด

สรุปแล้วสมุนไพรพื้นบ้านที่เป็นอาหารของหนอนไหมได้กลายมาเป็นเครื่องดื่มบำรุงสุขภาพชั้นเยี่ยมของมนุษย์ไปเรียบร้อยแล้ว

โดยสถาบันหม่อนไหมแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ เป็นหน่วยงานที่บุกเบิกการค้นคว้าวิจัยการผลิตชาใบหม่อนและสรรพคุณของพืชชนิดนี้มาเมื่อ 20 สิบปีก่อนร่วมกับสถาบันอาหารมหาวิทยาลัยมหิดล มหาวิทยาลัยขอนแก่น มหาวิทยาลัยรังสิต มหาวิทยาลัยนเรศวร และกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

ผลการวิจัยพบว่า ใบหม่อนมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิด มีแคลเซียมสูง โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี วิตามินเอ วิตามินบี 1 บี 2 และวิตามินซี มีสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญหลายชนิด มีสรรพคุณลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต ลดไขมันในเลือด อีกทั้งไม่พบผลข้างเคียง จึงปลอดภัยต่อผู้บริโภค

เทียบในแง่สรรพคุณทางสมุนไพรและสารอาหารแล้ว ชาใบหม่อนมีแร่ธาตุและวิตามินที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายโดยรวมสูงกว่าชาทั่วไป

น้ำชาใบหม่อนจากใบหม่อนจะมีสีเหลืองอ่อนปนน้ำตาลนิดๆ ไม่เข้มจัดเหมือนชาจีน แม้จะแช่ทิ้งไว้นาน สีก็จะออกมาเป็นสีเขียวมากกว่าโทนน้ำตาล รสหวานนวลๆ ไม่ฝาดเลย

กลิ่นหอมใบไม้คั่วนั้นหอมอย่าบอกใคร หอมยวนใจกำลังดี เป็นกลิ่นเฉพาะของใบหม่อนคนละแบบกับใบชาซึ่งหอมเข้ม

และรู้ความลับอีกอย่างของใบหม่อนคือ มีสรรพคุณแบบเดียวกับ “ผงชูรส”

สามารถช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ทำให้คนในประเทศจีน เกาหลี และญี่ปุ่น นำใบหม่อนมาใช้ในการประกอบอาหารเสริมสุขภาพและใช้เป็นพืชสมุนไพรอย่างแพร่หลายมาตั้งแต่สมัยโบราณ

แม่ค้าส้มตำบางคนเอาใบหม่อนตากแห้งมาต้มกับน้ำปลาร้าใส่ส้มตำนัวขนาด เคยชิมมาแล้ว ผงชูรสชิดซ้ายไปเลย

จึงไม่แปลกที่พ่อค้าก๋วยเตี๋ยวหลายคนใส่ใบหม่อนลงในน้ำซุปเป็นกำ แถมเขียนบอกลูกค้าด้วยว่าน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวอร่อยได้เพราะใส่ใบหม่อน (ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ที่บางรัก ซอยทางเข้าด้านหลังโรงพยาบาลเลิดสิน เข้าไปประมาณกลางซอย)

คนอีสานนั้นถ้าทำต้มยำไก่ไม่พลาดใส่ใบหม่อนด้วยแน่นอน ซดเข้าไปแต่ละคำโฮกฮือพอๆ กับต้มไก่ใส่กัญชาทีเดียวเชียว

เคยได้ยินว่า คอมาม่าบางคนเพิ่มรสชาติบะหมี่สำเร็จรูปได้ด้วยใบหม่อนสองสามใบใส่ลงไปในน้ำซุป

บางคนก็ว่ารสชาติของใบหม่อนที่ชูรสอาหารให้อร่อยขึ้นนั้นมีสารที่ทำให้เกิดรสนัว หรือ “อูมามิ” คล้ายกับการใส่สาหร่ายทะเลลงไปในอาหารญี่ปุ่น

ได้ความกลมกล่อม ทั้งหวาน ทั้งหอม

ดังนั้น ชาวมังสวิรัติจึงนิยมนำใบหม่อนมาใช้ทำผงนัวในการปรุงอาหารมังสวิรัติร่วมกับส่วนผสมของผักที่มีรสหวานอีกหลายอย่าง เช่น ผักหวานป่า ผักอ่อมแซ่บ หรือตำลึงหวาน

ไม้พื้นบ้านดีงามขนาดนี้ จะไม่ลองมีไว้ริมรั้ว สักต้นสองต้นเหรอคะ