กินลำๆ กิน”ยำยวม” โดย กฤช เหลือลมัย

ตามประสาคนชอบเดินเที่ยวตลาดสด ผมเคยคุยกับเพื่อน ว่าอะไรทำให้การไปตลาดเป็นเรื่องสนุก คุยไปคุยมาก็สรุปได้ว่า อย่างน้อยมันต้องประกอบสร้างจากเหตุสองประการ คือ ความไม่รู้ และความอยากรู้

ไม่รู้ก็คือไม่รู้ว่าตลาดในถิ่นฐานบ้านเมืองอันไม่คุ้นเคยนั้นจะมีอะไรรอเราอยู่ จากนั้นก็อยากรู้ว่าอะไรที่เราไม่รู้จักนั้นมันคืออะไร เอาไปใช้ยังไง กินอร่อยไหม และเมื่อซักถามแม่ค้าจนพอใจ มั่นใจว่าทำได้แน่ๆ ก็ซื้อหามาจัดแจงเสีย

ความสนุกสนานของการเดินตลาดสำหรับผม ก็ครบถ้วนกระบวนความได้ง่ายๆ แบบนี้แหละครับ

ช่วงปีใหม่เมื่อปีกลาย อากาศเมืองเชียงใหม่เย็นยะเยือก ผมพบตัวเองเดินเตร่ดูแผงผักในกาดเล็กๆ ชานเมือง เห็นบ่าหนุนอ่อน ยอดเซียงดา พวงลูกสะแลสีเขียวๆ กองเป็นกระป๋องๆ แล้วก็นึกไปถึงแกงใส่น้ำปลาร้าใสๆ ซดคล่องๆ คอ แต่จู่ๆ ฝักแบนยาวรีสีเขียวอ่อนๆ ของอะไรสักอย่างที่กองอยู่ตรงหน้าก็ฉกชิงความสนใจทั้งมวลไปเสียสิ้น

“ยวมไงล่ะ” คนที่ไปด้วยกันบอก “ออกมากช่วงหน้าหนาวนี้แหละ เอามายำกินอร่อยดี เห็นฝักลีบๆ แบนๆ ยังงี้ แพงเหมือนกันนะ” หลังซักถามแม่ค้าจนเป็นที่พอใจ ในที่สุดเราก็สอยเอาฝักยวมอ่อนพวกนั้นมาจนได้

ผมลองมาค้นข้อมูลดูก็เลยรู้ว่า ยวม (Lasianthus puberulus Craib) นั้นพบมากตามป่าภาคเหนือของไทย บางแห่งเรียกงวม (อุตรดิตถ์) บ้างเรียกตามลักษณะหนามว่าหนามโค้ง ต้นยวมไม่สูงนัก ตัวฝักเองมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ และช่วยกัดเสมหะได้ดี เดี๋ยวนี้มีการปลูกเชิงเดี่ยวในหลายพื้นที่ สร้างรายได้จากการขายฝักในช่วงหน้าหนาวได้ไม่น้อยทีเดียว

และความที่สังเกตมานาน ว่าชื่อบ้านนามเมืองในประเทศไทยส่วนมาก ถ้าไม่ใช่มาจากลักษณะภูมิประเทศ เช่น บ้านโคกสูง บ้านกระทุ่มแบน ก็มักเป็นชื่อต้นไม้ที่หมายตาได้ชัดเจนในเวลานั้น เช่น บ้านโพรงมะเดื่อ คลองดีปลากั้ง เป็นต้น ผมเลยคิดว่า ชื่อของแม่น้ำยวม หรือกระทั่งอำเภอขุนยวม ก็น่าจะมีที่มาจากต้นยวมในพื้นที่นั้นแน่ๆ เลยครับ

นอกจากขุนยวม น้ำยวมแล้ว ชื่อที่จะคุ้นหูผมต่อไปอีกนานเท่านาน ก็คือ “ยำยวม” ครับ

1485002091629

 

แต่เชียงใหม่ก็ย่อมไม่ใช่พื้นที่ผูกขาดยำยวมเพียงผู้เดียวแน่ๆ เพราะที่อำเภอแม่สอด จังหวัดตาก มีสูตรยำยวมของคุณแม่ของพี่จิต-คุณวรันธรณ์ แก้วทันคำ ซึ่งเมื่อผมได้กินเข้าไปแล้วก็คิดว่าคงไม่มีวันลืมได้ในชาตินี้เลยทีเดียว

ยำยวมแบบคนแม่สอดมีสองแบบครับ คือแบบแห้ง ที่ต้องผัดเครื่องตำพริกแห้ง กระเทียม กะปิ ตะไคร้ กุ้งแห้ง กับหอมแดงเจียวน้ำมันในกระทะจนกระทั่งแห้งดี คลุกเส้นหมี่ทอดกรอบ และแบบน้ำ ที่มีน้ำขลุกขลิกมากกว่า และใส่เนื้อปลาสดต้มแทนกุ้งแห้ง แต่ทั้งสองแบบต้องเริ่มเหมือนกัน คือหั่นซอยฝักยวมให้ละเอียด โรยเกลือ คั้นน้ำฝาดออกให้แห้ง เท่าที่ผมลองถามหลายๆ คน พบว่าคนถิ่นอื่นๆ จะเคยกินแบบน้ำมากกว่าแบบแห้ง

แต่จากที่เคยกินทั้งสองแบบ ผมชอบแบบแห้ง สูตรของคุณแม่พี่จิตที่สุดครับ

คำประณามพจน์ที่สั้นที่สุดเท่าที่จะกล่าวถึงยำจานนี้ได้ ก็คือมันเป็นการพบกันระหว่างความกรุบของฝักยวมสดรสเปรี้ยวฝาดอ่อนๆ ความกรอบของเส้นหมี่ทอดใหม่ๆ ความเค็ม มัน หอม และเผ็ดพอเหมาะพอดีของพริกตำกุ้งแห้งผัด รสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบนั้นถูกอวดประชันกันอย่างเต็มที่ทันทีที่ยำคำแรกถูกเคี้ยวในปาก

หลายคนบอกว่ามันคล้ายยำแบบพม่ามาก ซึ่งก็คงไม่แปลกนะครับ แม่สอดเป็นจุดผ่านชายแดนไทย-พม่าที่สำคัญ วัฒนธรรมอาหารจากสองฟากฝั่งภูผาคงบ่าไหลถ่ายเทถึงกันมานานนับร้อยๆ ปีแล้ว

ถึงรสชาติยำยวมจานนี้จะ “ลงตัว” อย่างยิ่ง ผมก็ยังอดนึกถึงสำรับต่อยอดอีกสักสองสามสำรับไม่ได้ เนื้อฝักยวมที่กรุบ มีความฝาดมัน หอม ทั้งยังเจือเปรี้ยวนิดๆ นี้ ทำให้ผมคิดถึงกลิ่นเปลือกมะม่วงดิบขึ้นมา ดังนั้น ถ้าหั่นเนื้อฝักหนาหน่อย ก็น่าจะแกงเหลืองหรือแกงคั่วกะทิได้หอมดีทีเดียว หรือเด็ดกว่านั้น ถ้าลองเติมเข้าไปเป็นผักสดซอยละเอียดในเครื่องข้าวยำปักษ์ใต้ล่ะ นึกรสชาติออกเลยใช่ไหมครับ

ต่อไปตลาดใหญ่แถบภาคใต้ก็อาจนำเข้าฝักยวมจากภาคเหนือบ้างก็ได้..ใครจะไปรู้ล่ะครับ

 

ที่มา มติชนออนไลน์