วิวัฒนาการ ต้มยำกุ้ง อาหารที่ถูกปู้ยี่ปู้ยำกันแต่ไหนแต่ไรมา

เรื่องที่เชฟฝรั่งคนหนึ่งเอา ต้มยำกุ้ง ของเราไปทำออกสื่อออนไลน์ แล้วใส่ทั้งเห็ด พริกหวาน ขิง กุ้ง หอมใหญ่ หอมแดง และอะไรอีกเยอะแยะจำไม่ได้แล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ซอสพริก และน้ำโปรตีนเข้มข้นสกัดจากอะไรไม่รู้ ตบท้ายด้วยการโรยพริกป่น แล้วเรียกว่า ต้มยำกุ้งของไทย

คนไทยเห็นแล้วแต่ละคนก็ยอมรับไม่ได้ เพราะมันเกินขีดจำกัดของต้มยำไทยที่ควรจะเป็นไป ผมเองเพิ่งมาดูหลังจากให้สัมภาษณ์ เลยใส่ไปน้อยหน่อย ได้แค่ติติงไปว่า ในกรณีที่คนต่างชาติ รวมทั้งคนไทยด้วย ถ้าจะคิดทำอาหารของชาติไหนออกสื่ออะไรก็แล้วแต่ ควรจะศึกษาถึงรากเหง้าของอาหารนั้นให้ดีก่อนการเผยแพร่ ไม่งั้นก็จะโดนรุมด่าเหมือนที่เชฟฝรั่งคนนี้โดน

ที่จริงคนไทยเราก็เอาอาหารชาติอื่นๆ มาต้มยำทำแกงจนเจ้าของอาหารเขาจำไม่ได้มาหลายอย่างแล้ว นับตั้งแต่อดีตปู๊น น้ำพริกแกงเผ็ดเราก็ผสมของอินเดียกับเปอร์เซียซะจนแทบไม่เหลือของเก่า แกงเผ็ดไทยไม่ใกล้เคียงของคุณแขกสักกะติ๊ด สุกี้เราเอามาจากหม้อร้อนของจีน ยืมชื่อมาจากของญี่ปุ่น แต่รับรองไปหาสุกี้อย่างเมืองไทยกินที่ไหนไม่ได้อีกแล้วในโลกนี้ อาหารอีกหลายอย่างครับที่มีรากเหง้ามาจากต่างชาติ ก๋วยเตี๋ยว ผัดไทย ราดหน้า ปูผัดผงกะหรี่ ขนมของท้าวทองกีบม้าตระกูลทองๆ ทั้งหลาย ลอดช่อง ซ่าหริ่ม หม้อแกง และอีกมากมาย พวกนี้เราดัดแปลง ประยุกต์ส่วนผสม วัตถุดิบ รสชาติ วิธีทำ ให้เข้ากับครัวไทยและจริตคนไทย จนกลายเป็นอาหารไทยทุกวันนี้

แม้แต่ต้มยำนั้น แต่เดิมสมัยต้นรัตนโกสินทร์ มีปรากฏอยู่ในตำราว่าต้มยำโบราณไม่ใส่ข่า เพิ่งมาใส่กันสมัยหลัง มีแค่ตะไคร้กับใบมะกรูด และเป็นน้ำใส เครื่องต้มยำที่คนไทยปัจจุบันยอมรับกันคือ ข่า ตะไคร้ ทุบเป้งๆ หรือหั่นเป็นชิ้นใหญ่แล้วทุบ โยนลงหม้อที่มีน้ำ ต้มไปจนมันออกกลิ่น แล้วค่อยฉีกใบมะกรูดใส่ บางตำรับใส่หลังสุดเลย จะได้เขียวอยู่และไม่มีน้ำมันหอมระเหยออกมามากทำให้ขม แต่ได้กลิ่น

ของอีตาเชฟฝรั่งคนที่เอ่ยถึง เขาเอาใบมะกรูดมาขยำๆ ทั้งกำ ดีหนามไม่ตำ ของเราต้องฉีกแกนกลางออก กลิ่นใบมะกรูดจึงจะออก เรียกว่าเป็นความละเมียดละไมแบบไทยๆ นี่ล่ะครับรากเหง้าของอาหารไทย คนไทย พอน้ำออกกลิ่นดีแล้ว ถ้าคนที่พิถีพิถันยิ่งขึ้นจะตักเอาสมุนไพรทั้งหลายออกก่อน เพราะทิ้งไว้ในน้ำต้มยำนานๆ จะทำให้มีรสปร่าและขม ค่อยไปตักใส่ประดับในถ้วยตอนหลังนิดหน่อย เวลาทำต้มยำออกเลี้ยงบุฟเฟ่ต์เราก็ต้องตักสมุนไพรออกอย่างนี้ ไม่งั้นน้ำแกงจะขมมาก ถ้าอยากให้สมุนไพรชาวต่างชาติกินได้ เพราะเขามีหลักอยู่ว่า ของในจานต้องกินได้ทั้งหมด ไม่มีขยะเหลือ หลายคนเลยซอยตะไคร้อ่อนบางๆ แช่น้ำมะนาว ข่าอ่อนซอยบาง ใส่ประดับเมื่อเสิร์ฟ ให้กินเคี้ยวได้ด้วย แต่ผมไม่ชอบ ตะไคร้มันติดคอ เมื่อน้ำได้ที่ บุบพริกใส่ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ซึ่งแม่ครัวหลายคนจะระวังเรื่องมะนาวมาก ขยักไปใส่หลังสุด เพราะน้ำมะนาวโดนความร้อนนานๆ ก็ทำให้ขมได้ ดังนั้นเมื่อเขาใส่น้ำปลาแล้ว จึงชิมรสให้ได้รสเผ็ด เค็ม หอมสมุนไพร น้ำเดือดพล่าน ค่อยหย่อนกุ้ง หรือ ชิ้นปลาลงไป ไม่คน ให้ความร้อนเดือดทำผิวเนื้อสัตว์ให้สุก อุ้มความหวานไว้ข้างใน ถ้าคนทำให้ความหวานหาย ความคาวมาแทน

ตอนที่เชฟฝรั่งต้มสิ่งสารพันนั้น ต้มตอนน้ำไม่เดือด ผิดหลักการทำอาหารไทยแบบกู่ไม่กลับ เมื่อชิ้นเนื้อสุกดี อย่าต้มนาน กุ้งจะแข็ง ปลาก็แข็ง ไม่นุ่ม ค่อยใส่น้ำมะนาวตบท้าย แต่บางคนก็ไม่ได้พิถีพิถันถึงขั้นนั้น อาจจะต้มเนื้อไปปรุงรสไป ก็พอยอมรับได้อยู่ หลายที่เพิ่มมะเขือเทศหั่นใส่ลงไปด้วย ให้สีสวยและได้รสเปรี้ยว บางคนก็รังเกียจ หาว่านี่ไม่ใช่ต้มยำแบบไทยดั้งเดิม ซึ่งหากรรมการตัดสินได้ยาก ส่วนเห็ดนั้นนิยมเห็ดฟาง แต่เป็นเห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า แม้แต่เห็ดออรินจิแข็งๆ ก็ยังได้

สุดท้าย ต้มยำน้ำใสต้องโรยหน้าด้วยผักชีหั่นจะได้กลิ่นหอมเตะจมูกขึ้นมาทันที ตอนทำน้ำซุป ครูอาหารหลายท่านให้เอาเปลือกกุ้งกับหัวกุ้งลงไปต้มพร้อมสมุนไพรด้วย ให้มีกลิ่นของเปลือกกุ้ง แล้วจึงตักออก เวลาเสิร์ฟ ก็มีมันกุ้งที่รีดออกมาไว้ผัดกับน้ำมันให้สุก มาโรยหน้า เพิ่มสีสันแดงๆ ให้ต้มยำกุ้ง

อันนี้เป็นน้ำใสแบบดั้งเดิม ซึ่งกำลังจะสูญพันธุ์ เพราะคนหันไปกินต้มยำน้ำข้นกันหมด รวมทั้งคนต่างชาติส่วนใหญ่รู้จักแต่ต้มยำน้ำข้น ต้นกำเนิดซึ่งไม่มีใครยืนยันเขาว่ามาจากร้านอาหารของคนจีน เอาต้มยำน้ำใสไปดัดแปลง ใส่น้ำพริกเผา ใส่นม ใส่น้ำมะขามเปียก รสแซ่บถูกใจพระเดชพระคุณ จะว่าไปแล้วนี่คือวิวัฒนาการของอาหารไทยที่เรามีขั้นตอนปู้ยี่ปู้ยำกันแต่ไหนแต่ไรมา สมัยที่เริ่มมีต้มยำน้ำข้นกำเนิดขึ้นมาใหม่ๆ ก็คงโดนฝ่ายอนุรักษ์นิยมรุมสกรัมเช่นเดียวกัน แต่ผมไม่คิดว่าสูตรต้มยำกุ้งของเชฟฝรั่งคนนี้จะได้รับความนิยมแทนที่ต้มยำน้ำใสหรือน้ำข้นแบบไทยไปได้

การทำอาหารของชาติไหนก็แล้วแต่ ผมจึงระมัดระวังอยู่เสมอ ไม่ไปก้าวข้ามหัวเจ้าของตำรับโดยที่ไม่ได้ศึกษาให้ดีเสียก่อน อย่างน้อยที่สุด อาหารที่ออกมายังพอมีกลิ่นอายรากเหง้าของเขาอยู่ และถ้าจะนำไปดัดแปลงอย่างที่เรียกว่าฟิวชั่นฟู้ด ก็ต้องดัดแปลงไม่ให้เสียชาติเกิดเขา อย่างเดี๋ยวนี้เขาทำข้าวไข่ข้นราดซอสต้มยำกุ้ง หรือมีคนทำต้มยำแห้ง รสชาติ กลิ่น หน้าตายังมีเค้าคนไทยอยู่ ผมเองยังเคยทำสเต๊กอกไก่ราดซอสเขียวหวาน เสิร์ฟกับข้าวผัดผงกะหรี่ ทำซูชิโรลข้าวไรซ์เบอร์รี่ไส้น้ำพริกปลาย่าง แต่ผมคงไม่เอาไปให้คนญี่ปุ่นกิน ให้คนไทยกินอย่างเดียว ถ้าให้ต้นตำรับซูชิเขากิน อาจจะโดนเขารุมด่า หรือเขาอาจจะนั่งร้องไห้เสียใจที่ไม่ได้กินซูชิน้ำพริกปลาย่างของผมมาเสียตั้งนานแล้วก็เป็นได้

สูตรต้มยำกุ้ง (แบบของแม่บ้านทันสมัย)

เปลือกกุ้ง หัวเปลือกกุ้ง

น้ำ 3 ถ้วย

ตะไคร้หั่นทุบ 2 ต้น

ข่าหั่น 6 แว่น

ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ

ต้มน้ำกับเปลือกกุ้ง สมุนไพร ให้กลิ่นออก แล้วตักออก

ใส่เห็ดฟางหั่น มะเขือเทศหั่น ปรุงรสด้วยน้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3-4 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูบุบตามใจชอบ อันนี้เป็นน้ำใส ปรุงรสเสร็จ น้ำเดือดค่อยใส่กุ้ง ต้มสุก โรยผักชี เสิร์ฟได้เลย

ส่วนน้ำข้น เอา น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำพริกเผาอย่างดีไม่ดำ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา พริกขี้หนูบุบ คนผสมกัน เทใส่น้ำซุปกุ้ง 3 ถ้วย พอเดือดค่อยใส่กุ้ง ชิมรส เติมรสได้ สุดท้ายปิดไฟ ค่อยใส่นมสดกระป๋อง 6 ช้อนโต๊ะ นมจะได้ไม่เป็นเม็ด โรยด้วยผักชีใบเลื่อย หรือผักชี เสร็จเรียบร้อยแซ่บแน่