สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงกระบวนการผลิต “น้ำฟักข้าวสกัดเข้มข้นพร้อมดื่ม” ชี้เป็นพืชสมุนไพรในการบำรุงผิวพรรณ

เครื่องดื่มสกัดเข้มข้น ได้รับความนิยมและขยายตัวอย่างต่อเนื่องในตลาดอาหารสุขภาพ โดยเฉพาะเครื่องดื่มที่แปรรูปจากผักและผลไม้ เพราะเป็นแหล่งของสารธรรมชาติที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ มีสมบัติในการทำลายอนุมูลอิสระ อุดมด้วยวิตามินและเกลือแร่ แม้จะบริโภคเพียงเล็กน้อย แต่ให้ความสดชื่นขณะดื่ม ทั้งยังง่ายต่อการหาซื้อมาบริโภค   

คุณธนวันต์ กล่ำบุญสวัสดิ์ และ คุณวิมาลิน ชัยวังเย็น นักศึกษามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี จึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำฟักข้าวสกัดเข้มข้นพร้อมดื่ม โดยใช้ฟักข้าวจากวิสาหกิจชุมชน กลุ่มผู้ปลูกฟักข้าวบ้านปลักไม้ลาย ตำบลทุ่งขวาง อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการแปรรูป ปรับปรุงกรรมวิธีการเตรียมน้ำฟักข้าวก่อนเข้าสู่กระบวนการทำเข้มข้น โดยใช้เอนไซม์เพคติเนสและการทำเข้มข้นด้วยระบบสุญญากาศด้วยเครื่องมือระเหยแบบสุญญากาศ

คุณธนวันต์ อธิบายว่า ฟักข้าวเป็นพืชสมุนไพรท้องถิ่น ที่มีรายงานวิจัยสนับสนุนว่ามีปริมาณสารไลโคปีน (Lycopene) มากกว่าในมะเขือเทศถึง 20-80 เท่า เป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพกลุ่มแคโรทีนอยด์ ทั้งเบต้าแคโรทีนและลูทีน และเป็นแหล่งของวิตามินอีจากธรรมชาติ และแร่ธาตุ โดยฟักข้าวสุกจะมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงที่สุด มีสมบัติในการทำลายอนุมูลอิสระ หรือที่เรียกว่าสารแอนติออกซิแดนต์ ด้วยคุณประโยชน์ที่โดดเด่นจึงมีความน่าสนใจที่จะนำฟักข้าวมาเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากฟักข้าว

คุณธนวันต์ อธิบายอีกว่า มีรายงานการวิจัยที่มีความสำเร็จในการพัฒนาเครื่องดื่มน้ำฟักข้าวสกัดเข้มข้นที่มีการใช้ส่วนของเนื้อเหลือง ซึ่งเป็นส่วนเหลือทิ้งในการผลิตน้ำฟักข้าวในรูปแบบเดิม ได้เป็นผลิตภัณฑ์น้ำฟักข้าวสกัดเข้มข้น จะใช้การทำเข้มข้นแบบกระทะเปิดซึ่งเป็นกรรมวิธีดั้งเดิม ใช้เวลานานและใช้อุณหภูมิทำเข้มข้นสูง และในกระบวนการทำเข้มข้นน้ำฟักข้าวนั้นไม่สามารถใช้เครื่องมือระเหยชนิดอื่นได้ เพราะในน้ำฟักข้าวมีส่วนของเส้นใย เยื่อใย ในปริมาณสูง ส่งผลให้เมื่อนำไประเหยน้ำเพียงช่วงเวลาสั้นๆ จะเกิดเป็นน้ำฟักข้าวข้นเหนียวหนืด ไม่ไหล และติดตามอุปกรณ์เครื่องมือ จึงมีความสนใจที่จะนำเอาเอนไซม์เพคติเนสมาใช้ปรับปรุงกระบวนการผลิตน้ำฟักข้าว ในขั้นตอนการเตรียมน้ำฟักข้าวก่อนกระบวนการทำเข้มข้น

 

โดยครั้งนี้มุ่งศึกษาสมบัติของน้ำฟักข้าวที่เตรียมโดยใช้เนื้อเหลือทิ้งสีเหลือง เพื่อศึกษาชนิดหรือปริมาณและเวลาที่เหมาะสมของการใช้เอนไซม์ในการเตรียมน้ำฟักข้าวก่อนทำการเข้มข้นและศึกษาผลของกระบวนการการทำเข้มข้นด้วยระบบสุญญากาศต่อคุณภาพน้ำฟักข้าวสกัดเข้มข้นพร้อมดื่ม

ส่วนกรรมวิธีทำน้ำฟักข้าวสกัดเข้มข้น คุณวิมาลิน เล่าให้ฟังว่า นำผลฟักข้าวระยะสุกเต็มที่ มาล้างทำความสะอาด ปอกเปลือกแยกส่วนเนื้อสีเหลืองและเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดง บรรจุส่วนเนื้อสีเหลืองและเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดง ผสมสัดส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดงกับส่วนที่เหลือทิ้งเนื้อสีเหลืองในอัตราส่วน 50 : 50 จากนั้นนำไปผสมด้วยน้ำสะอาดในอัตราส่วนเนื้อต่อน้ำเท่ากับ 1 ต่อ 4 แล้วปั่นผสมด้วยโถผสมนาน 5 นาที ทำการลดความหนืดน้ำฟักข้าวด้วยเอนไซม์เพคติเนส และกรองแยกกากละเอียดด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำไปทำเข้มข้นด้วยระบบสุญญากาศ

ด้าน ดร.ศรินญา สังขสัญญา อาจารย์ที่ปรึกษา กล่าวว่า คณะผู้วิจัยได้ประสบความสำเร็จในการใช้เอนไซม์เพคติเนส (ความเข้มข้นร้อยละ 0.1 เวลาบ่ม 30 นาที) สามารถลดความหนืดได้ถึงร้อยละ 75 และยังคงมีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สูง และแม้การทำเข้มข้นด้วยระบบสุญญากาศอาจจะมีข้อจำกัดเรื่องปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบการทำเข้มข้นด้วยการเคี่ยวมือแบบกระทะเปิด แต่กระบวนการทำเข้มข้นด้วยระบบสุญญากาศเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจเนื่องจากสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความสด มีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับธรรมชาติ ได้การยอมรับจากผู้บริโภค แต่ต้องมีการลดความหนืดของน้ำฟักข้าวก่อน ซึ่งข้อมูลการพัฒนาน้ำฟักข้าวสกัดเข้มข้นพร้อมดื่มโดยการใช้ระบบสุญญากาศในการทำเข้มข้นผลิตภัณฑ์ในครั้งนี้ถือเป็นข้อมูลของผลิตภัณฑ์ต้นแบบซึ่งสามารถนำไปพัฒนาหรือต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ

การดื่มน้ำฟักข้าวสกัดเข้มข้นนี้ ควรแช่เย็นก่อนดื่ม และดื่มให้หมดให้ครั้งเดียว ผู้สนใจสามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ ดร.ศรินญา สังขสัญญา โทร. (096) 892-0875