การดองผักเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่ใช้ถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้กินได้นาน หรือเก็บไว้กินในยามที่อยู่นอกฤดูกาลของอาหาร ทั้งนี้ ชาวเอเชียหลายประเทศนิยมทำผักดองไว้เพื่อเป็นเครื่องเคียง หรือเป็นส่วนหนึ่งในเมนูอาหารได้หลากหลายชนิด

ชาวจีนแคะมีวิธีถนอมอาหารแบบโบราณด้วยการใช้ภูมิปัญญานำผักกาดเขียวมาหมักดองตากแห้งเพื่อเก็บไว้เป็นอาหารไว้กินได้อย่างยาวนาน ในชื่อที่รู้จักว่า “ฮั่ม ช่อย ก๊อน”, ผักดำ หรือผักแห้ง โดยเมื่อต้องการกินจะใช้ทำอาหารได้หลายชนิด เช่น นึ่งกับหมูบะช่อ ทำเคาหยก ผัดใส่ไข่ และผักดำต้มหมูสามชั้น ฯลฯ

ทั้งนี้ ภูมิปัญญาดังกล่าวได้ตกทอดมาหลายรุ่นจนถึงปัจจุบันที่ยังคงมีชาวจีนแคะนำเมนูอาหารนี้เผยแพร่จนได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะในกลุ่มผู้รักสุขภาพ ขณะเดียวกัน การหาผักแห้งที่อร่อยและมีคุณภาพแบบต้นตำรับดูจะหาไม่ง่ายนัก จึงทำให้เมนูรายการนี้ค่อนข้างมีราคาสูง

คุณองุ่น คุณากรประพันธ์ อยู่บ้านเลขที่ 19 หมู่ที่ 12 บ้านสระตาโล ตำบลบ่อพลอย อำเภอบ่อพลอย จังหวัดกาญจนบุรี ถือเป็นอีกหนึ่งท่านที่ได้รับการถ่ายทอดภูมิปัญญาการทำผักแคะหรือผักแห้งจากบรรพบุรุษไว้กินในครอบครัว ก่อนจะร่วมมือกับ คุณชูศักดิ์ คุณากรประพันธ์ หรือ โกฮวด (สามี) และ คุณสี่รัตน์ คุณากรประพันธ์ (ลูกชาย) ผลิตผักกาดดองสูตรแคะ แบรนด์ “ไร่โกฮวด” ออกวางจำหน่าย

คุณองุ่น เล่าว่า ตัวเองเป็นทายาทรุ่นที่ 4 ที่ได้รับมรดกตกทอดการผลิตผักแห้งจากบรรพบุรุษ โดยในสมัยเด็กได้มีหน้าที่ตากผักและนวดผัก ซึ่งย่าจะทำหน้าที่นึ่งผักด้วยสูตรสมุนไพร เมื่อทำเสร็จทุกขั้นตอนแล้วจึงนำไปเก็บไว้ในไห จึงนับเป็นกระบวนการถนอมอาหารตามแบบภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวจีนแคะในสมัยโบราณที่สืบต่อกันมา

ผักแคะที่บ้านคุณองุ่นปลูกเอง โดยมีโกฮวดเป็นผู้ดูแล เป็นผักกาดเขียวที่ไม่ได้ใช้สารเคมีเลยทั้งสิ้น เพราะเลือกปลูกเฉพาะในช่วงหน้าหนาวเพียงปีละครั้งคือระหว่างเดือนตุลาคม-มกราคม เป็นระยะเวลาประมาณ 4 เดือน เนื่องจากในช่วงเวลาดังกล่าวมีความเอื้อต่อการเจริญเติบโตทำให้ผักมีต้นและใบขนาดใหญ่ อีกทั้งเป็นช่วงเวลาที่ปลอดจากแมลงศัตรูพืช จึงไม่จำเป็นต้องใช้สารเคมีแต่อย่างใด

ปลูกผักแต่ละรอบใช้ระยะเวลา 45 วันแล้วจึงเก็บ จากนั้นจะพักดิน แล้วจะเริ่มปลูกรุ่นต่อไป ทั้งนี้ ในช่วงเวลา 4 เดือน สามารถปลูกผักได้จำนวน 5-6 รอบ โดยได้น้ำหนักทั้งหมดประมาณ 15 ตัน

การปลูกผักกาดเขียวใช้พื้นที่เพียง 2 ไร่ ใช้เมล็ดปลูก โดยปลูกเป็นแปลงผักยกร่องเล็กน้อย ทั้งนี้ จะไม่ใส่ปุ๋ยหรือบำรุงต้นแต่อย่างไร เพราะไม่ได้ตั้งใจจะขายเป็นผักสดจึงไม่ได้เน้นความสวยงาม หากใบผักมีรูจากหนอนทำลายก็ยังนำมาใช้ได้ถือเป็นธรรมชาติอยู่แล้ว เพราะถึงอย่างไรก็จะต้องนำมาตากแห้งแล้วแปรรูปอีก ดังนั้น ความสวยงามของใบจึงไม่มีความจำเป็น

หลังจากถึงเวลาเก็บผลผลิตแล้วจะนำผักมาล้างทำความสะอาดจำนวนหลายครั้ง นำผักมาคว่ำลงเพื่อให้สะเด็ดน้ำ แล้วผึ่งแดดไว้สัก 2 วันเพื่อให้ผักเหี่ยว ต่อจากนั้นนำผักมาคลุกแล้วนวดด้วยเกลือป่น แล้วบ่ม/หมักไว้เป็นเวลา 2 วัน ปิดให้มิดชิด

เมื่อเกลือซึมเข้าไปในเนื้อผักแล้วให้นำมาล้าง ก่อนที่จะหมักเกลือแบบวิธีเดิมอีกเป็นเวลา 1 วัน แล้วค่อยนำออกมาล้างด้วยน้ำเปล่า แล้วจึงนำไปตากแดดอีกเป็นเวลา 7 วัน จากนั้นให้นำสมุนไพรที่เตรียมไว้ไปพรมให้ทั่วผักทั้งหมด แล้วทิ้งไว้ให้นุ่ม

จากนั้นค่อยนำไปอบหรือนึ่งอีกเป็นเวลา 6 ชั่วโมง แล้วจึงนำมาบ่มต่อในกล่องพลาสติกชนิดถนอมอาหารในเวลาประมาณ 6 เดือน แม้จะมีหลายขั้นตอนแต่พอถึงเวลาเปิดออกจะพบว่ามีกลิ่นหอมของสมุนไพรสูตรโบราณทั่วทั้งบ้าน แสดงว่าผักแคระพร้อมกิน

ภายหลังที่นึ่ง/อบเป็นเวลากว่า 6 ชั่วโมงจะทำให้ผักเปื่อยเหมาะกับการนำมากิน โดยให้นำผักมาแช่แล้วล้างน้ำสะอาดสัก 10 นาที จำนวน 3 ครั้ง แล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กเพื่อนำไปประกอบอาหาร สำหรับผักกาดเขียว 11.5 กิโลกรัม สามารถทำผักแคะได้เพียง 1 กิโลกรัมเท่านั้น โดยผักแห้งที่ยังไม่ได้นำออกมาใช้สามารถรักษาผักไว้ได้นานถึง 5 ปี

ส่วนเมนูการนำผักแคะไปปรุงอาหารมีหลายรายการขึ้นอยู่กับการประยุกต์ดัดแปลงของผู้กิน ไม่ว่าจะต้มใส่กระดูกหมู นึ่งกับหมูสามชั้น ทอดกับไข่ ผัดใส่ซีอิ๊วดำ ผัดใส่หมูเค็ม ต้มขาหมู หรือหากต้องการกินแบบเจก็เพียงใส่น้ำมัน ทอดเต้าหู้ให้เหลือง จะปรุงรสด้วยซีอิ๊วและน้ำตาลสักเล็กน้อย แล้วผัดให้เข้ากันก็สามารถกินได้ แล้วยังอีกหลายเมนูที่สามารถดัดแปลงได้ตามใจชอบโดยไม่ผิดกติกา เพราะผักแคะมีความเป็นเอกลักษณ์ที่มีความหอมอยู่ในตัว

คุณองุ่นกับโกฮวด มองว่า การทำผักแคะขณะนี้มิได้มุ่งหวังเชิงธุรกิจอย่างจริงจัง ทั้งนี้ เพราะมีเจตนาที่จะอนุรักษ์ภูมิปัญญาเก่าแก่นี้ไว้ไม่ให้สูญไป อีกทั้งยังมีส่วนช่วยทำให้ได้ออกกำลังกายจากการได้ปลูกพืช ไม้ผลชนิดอื่นๆ เป็นการคลายเหงาด้วย อย่างไรก็ตาม ความกังวลว่าความอร่อยเช่นนี้อาจสูญหายไป จึงทำให้เธอถ่ายทอดกระบวนการทำผักแคะไปยังลูกชายซึ่งนับเป็นรุ่นที่ 5 ของการสืบทอดมรดกทางภูมิปัญญาเพื่อให้คงอยู่ต่อไป

ผักกาดดองสูตรจีนแคะปลูกและจำหน่ายโดยกลุ่มเกษตรกรไร่โกฮวด เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากต้นตำรับที่มีสูตรสมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แล้วยังปลอดจากการใช้สารเคมี เหมาะสำหรับการนำไปประกอบอาหารทุกประเภท ไม่ว่าจะต้ม ผัด นึ่ง หรือทอด โดยจำหน่ายราคากล่องละ 100 บาท จากราคาปกติทั่วไปขายกันกล่องละ 300 บาท มีน้ำหนัก 2 ขีด ต่อกล่อง

หากท่านใดกำลังมองหาผักแปรรูปปลอดสารที่อัดแน่นไปด้วยคุณภาพความอร่อย สามารถติดต่อได้ที่โทรศัพท์ (081) 829-4523 (คุณองุ่น) หรือ (089) 837-2895 (โกฮวด)