ได้ 3 สูตรนี้ไป เปิดร้านขายได้เลย! “น้ำผัดหมี่โคราช-น้ำส้มตำไทย-น้ำส้มตำปูปลาร้า”

อาหารประจำชาติของเรา “ส้มตำ” มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง คนอีสานทำตำส้ม คือ ตำของเปรี้ยว รวมไปถึงของฝาด ว่ากันว่าคนอีสานนั้นอยู่ที่ไหนก็ไม่อดตาย หาลูกไม้ ใบไม้มาทำอาหารกินได้เกือบทุกชนิด ขนาดกล้วยตานี ซึ่งมีเมล็ดเยอะแยะ คนภาคไหนก็กินไม่ได้ ใช้แต่ใบกล้วยตานีมาห่อของ กับวิ่งหนีผีตานี แต่คนอีสานเอากล้วยตานีดิบลูกเล็กๆ เม็ดยังไม่แข็งมาฝานทำตำกล้วยได้ และยังลูกอื่นๆ อีกมากมายทั้งรสฝาด รสขม รสเปรี้ยว ตำได้หมด

จากส้มตำพื้นบ้าน คนทุกภาคร่วมโหมโรงใส่ของเข้าไปสารพัด ทั้งหมูกรอบ ไข่เค็ม กุ้งสด ปูม้าดอง หอยแครงดิบ มีอะไรในตู้กับข้าวผสมใส่ได้หมด ปูเค็ม ปลาร้า ขนมจีน ลูกมะกอก ลูกมะยม กลายเป็นตำมั่ว ไปโคราชต้องได้กินผัดหมี่โคราช คล้ายผัดไทย แต่ไม่มีเต้าหู้ กุ้งแห้ง ไม่ใส่ไข่ ใส่ใบกุยช่าย กับถั่วงอกได้ เอาไว้กินกับส้มตำแทนข้าวเหนียว

หมี่โคราช เริ่มต้นมาสมัยไหนไม่รู้ เส้นหมี่โคราช ก็คือเส้นเล็กทำจากแป้งข้าวเจ้า ทีเด็ดอยู่ที่น้ำปรุงรสหมี่โคราช คล้ายน้ำปรุงผัดไทย คือ หอมสับ กระเทียมสับ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก มีเต้าเจี้ยวสับ พริกป่นลงไปด้วยให้แซ่บถึงใจ หมี่โคราชโอท็อปหลายเจ้าทำหมี่แห้งกับน้ำปรุงสำเร็จออกมาขาย ไม่ต้องปรุงเองให้วุ่นวาย

ผู้ชำนาญการผัดหมี่โคราช บอกว่า เส้นหมี่หรือเส้นเล็กนี้ไม่ต้องแช่น้ำนาน แช่นานตอนผัดเส้นจะขาด ให้เอาลงผ่านน้ำไม่กี่นาทีลงผัด เนื้อที่เอามาใส่หมี่ได้จำกัดที่เนื้อหมูหั่นเส้น เนื้ออื่นผู้ชำนาญบอกว่าไม่เข้ากัน ไม่ใส่เลยก็ได้ ผัดแล้วให้แซ่บเข้าไว้

 สูตรน้ำผัดหมี่โคราช

น้ำมันพืช           20 กรัม

หอมแดงสับ       50 กรัม

กระเทียมสับ       50 กรัม

น้ำมะขามเปียก   50 กรัม

น้ำตาลปี๊บ         50 กรัม

น้ำปลา              50 กรัม

เต้าเจี้ยวสับ        20 กรัม

ซีอิ๊วดำเค็ม         10 กรัม

พริกป่น              10 กรัม

ใส่น้ำมันลงกระทะ เจียวหอมกับกระเทียมให้หอม ค่อยเติมเครื่องที่เหลือ เก็บไว้ได้นาน

การผัดควรเอาหมูหั่นเส้นลงรวนกับน้ำมันก่อนพอสุก ค่อยใส่เส้นแช่น้ำ ค่อยๆ เติมน้ำลงไปต้ม อย่าเติมมากจะแฉะ พอเส้นนิ่มดีถึงใส่น้ำซอส อย่าผลีผลามใส่ไปก่อน เส้นจะแข็ง สุดท้ายถึงโรยกุยช่าย ถั่วงอก จัดไปกินกับส้มตำ

ผมไปดูครัวให้ร้านส้มตำแห่งหนึ่งในภาคอีสาน ของฮิตมากของเขาคือ ทะเลถาด อยู่อีสานก็มีปูม้าสด หอยแครงสด กุ้งสด ตำใส่มะเขือเทศ ผักชีใบเลื่อย พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่ 1 กำมือ เขาใช้เปลืองมาก (รวมทั้งผงชูรสอีก 1 ช้อนโต๊ะพูน) เจ้าของร้านให้คิดหาวิธีผสมสูตรน้ำปรุงรสต่างๆ แบบสำเร็จรูป ไม่ต้องง้อกุ๊ก น้ำปรุงหลักคือ ยำ ส้มตำไทย ตำปลาร้า ถ้าเป็นรสคนภาคกลางใช้สูตรน้ำส้มตำไทยสูตรต่อไปนี้ได้เลยครับ ตำยังไงก็อร่อย

 สูตรน้ำส้มตำไทย

น้ำมะขามเปียกคั้นใส 100 กรัม

น้ำปลา              80 กรัม

เกลือ                 1 กรัม

น้ำตาลปี๊บ         150 กรัม

น้ำเปล่า             50 กรัม

เอาไปตั้งไฟคนให้ละลาย ฆ่าเชื้อ เคี่ยวพอเหนียวเล็กน้อย เก็บใส่ขวดเข้าตู้เย็นใช้ได้เป็นเดือน เวลาตำเราใส่กระเทียม พริกแดงตามใจ โขลกๆ เติมน้ำส้มตำ ใส่เส้น ใส่เครื่อง คลุกๆ สุดท้ายบีบมะนาวอีกหน่อยเพิ่มความหอมและได้รสมะนาว โรยถั่วคั่ว รับรองส้มตำไทยจานไหนๆ ก็อร่อยครับ

เปลี่ยนเป็นส้มตำปูปลาร้า เอาสูตรนี้

น้ำส้มตำปูปลาร้า

น้ำมะนาว          50 กรัม

น้ำมะขามเปียก   50 กรัม

น้ำปลา              50 กรัม

น้ำปลาร้า           100 กรัม

น้ำตาลปี๊บ         8 กรัม

น้ำตาลทราย      8 กรัม

คนผสมให้เข้ากัน ตั้งไฟคนพอเดือด แต่อย่างนี้เขาว่าไม่แซ่บ ปลาร้ามันสุก แต่ถ้าไม่ตั้งไฟจะเก็บไม่ได้นาน ข้อสำคัญอีกประการต้องได้ปลาร้าดีๆ มาทำน้ำปลาร้า

ที่เหลือเป็นเรื่องของการตำ โขยกๆ กระเทียม พริกขี้หนูแดง ใส่น้ำส้มตำปูปลาร้า มะเขือเทศฝานๆ เส้นมะละกอ โขยกอีกสองที ฉีกปูเค็มนึ่งใส่ อีกแหละปูเค็มนึ่งหรือต้มสุกไม่แซ่บ สู้พยาธิตัวเป็นๆ ไม่ได้

หมายเหตุ :เผยพร่ครั้งแรกเมื่อวันที่  4 ธ.ค. 2018