ยำทวาย เป็นอาหารที่คนรุ่นเก่าๆ เท่านั้นถึงจะรู้จัก กลางเก่าหน่อยยังไม่ค่อยรู้จักเลย บางคนตั้งชื่อเล่นให้ยำนี้ว่า “ยำคนแก่” เพราะมันคือยำที่ใช้ผักต้มจนนิ่มเป็นหลัก ราดด้วยน้ำยำที่ทำจากน้ำพริกแกงผัดกับกะทิ แต่ปรุงรสให้ออกเปรี้ยวนำ ไม่เค็มนำเหมือนแกงเผ็ด ที่แกล้งเรียกอย่างนั้น เนื่องจากคนแก่ (ที่ไม่มีฟัน) ใช้เหงือกเคี้ยวผักนิ่มๆ ได้ โดยไม่ต้องอาศัยฟัน

จริงๆ ใครที่เคยได้กินยำทวายแล้วจะบอกว่า “อร่อยมาก เสียดายไม่เคยรู้จักมาก่อนหน้านี้” นักเรียนของโรงเรียนแม่บ้านทันสมัย น้อยคนนักที่จะเคยกินยำทวาย พอได้กินชอบทุกคน ยกเว้นเด็กๆ ที่ไม่กินผัก เลยสุดวิสัยจะบังคับให้กิน

ในบทความจาก “พระนครบันทึก : จดหมายข่าวมูลนิธิเล็ก – ประไพวิริยะพันธุ์ ฉบับที่ ๙๔ (เม.ย.-มิ.ย. ๒๕๕๕)” (http://lek-prapai.org/home/view.php?id=752) ได้ไปสัมภาษณ์ คุณจินดา เมตตาจิตต์ ซึ่งเป็นลูกหลานเชื้อสายทวายแต่อดีตในสมัยกรุงธนบุรี ชาวทวาย เข้ามาอาศัยอยู่แถวยานนาวาในปัจจุบัน สืบเนื่องมาถึงปัจจุบัน ได้ชื่อว่า บ้านทวาย

คุณจินดา บอกว่า คนทวายไม่ใช่มอญและก็ไม่ใช่พม่า แต่เป็นอีกเชื้อชาติหนึ่ง ผู้หญิงแต่งกายคล้ายสาวพม่า ผมมวยเกล้ากลม ผู้ชายนิยมไว้หนวด ถือไม้ตะพด

อาหารขึ้นชื่อของคนทวายที่คนไทยสมัยก่อนรู้จักกันดีคือ ยำทวาย ของบ้านคุณจินดา ระบุวิธีทำไว้ดังนี้

“การทำยำทวายเริ่มจากนำถั่วงอก มะเขือยาว ผักบุ้งไทย (ที่กินกับเย็นตาโฟ) พริกชี้ฟ้าอ่อนสด มาล้างแล้วหั่น โดยพริกเม็ดยาวผ่าครึ่ง ผักบุ้ง มะเขือ ตัดเป็นท่อน นำไปต้มกับน้ำขมิ้น โดยต้มทีละอย่างจนผักนิ่มเปื่อย ตักขึ้นมาวางบนผ้าบางเพื่อบีบเอาน้ำออก แล้วมากองรวมไว้ในกะละมัง จากนั้นปรุงน้ำยำ โดยนำมะพร้าวขูดมาคั้นกะทิ นำไปเคี่ยวให้แตกมัน ใส่เครื่องปรุง ประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออก เอาแต่เปลือกมาตำพร้อมกับหอมแดงที่ปอกแล้วและกุ้งแห้งไม่ย้อมสี หรือจะใช้เครื่องปั่นก็ได้ จากนั้นนำมาเคี่ยวในน้ำกะทิ คนให้เข้ากัน เคี่ยวจนแตกมันแล้วน้ำงวดลงหน่อย ใส่น้ำมะขามเปียก เกลือ (ห้ามใส่น้ำปลา) น้ำตาล เคี่ยวจนเข้ากัน ชิมให้รสออกเปรี้ยว หวาน เค็ม โดยออกหวานมากกว่าเปรี้ยว เคี่ยวจนได้ที่ก็ยกลง จากนั้นนำหอมแดงที่เหลือมาหั่นฝอย นำไปเจียวให้เหลืองหอม ตักใส่ถ้วยไว้ เอางาขาวคั่วแล้วตักขึ้นใส่ถ้วยไว้ นำน้ำยำที่คลายร้อนแล้วมาเทใส่กะละมังผักต้ม คลุกเคล้าให้เข้ากัน เอาหอมเจียวและงาขาวคั่วโรย ก็จะได้ยำทวายน้ำขลุกขลิกที่มีรสเผ็ดนิดๆ จากพริกชี้ฟ้าอ่อนที่เคล้าแล้วแตกรสเผ็ดออกมา”

อันนี้เป็นยำทวายตำรับของครอบครัวคุณจินดา แต่ยำทวาย ที่ปรากฏอยู่ในตำราอาหารไทยหลายตำราผิดเพี้ยนไปใช้พริกแกงคั่วมาทำน้ำยำเลย รสจึงน่าจะจัดจ้านกว่ายำทวายตำรับคุณจินดา ส่วนยำทวายโบราณจริงๆ เป็นอย่างไร ต้องย้อนอดีตไปได้แบบละครเท่านั้นล่ะครับถึงจะรู้

ของเก่ามีแค่พริกแดงตำกับหอมแดงซึ่งดูๆ เป็นอาหารแบบชาวบ้านจริงๆ เครื่องพริกแกงที่เราเอามาทำพริกแกงคั่วตอนนี้ค่อนข้างจะยุ่ง มีส่วนประกอบหลายส่วน ในตำราแม่ครัวหัวปลาเรียกเครื่องพริกแกงว่า “เครื่องพริกขิง” แต่อย่าถามว่ามีขิงตรงไหน หรือ มันเป็น “พริกขิง” ยังไง จนมีสำนวน “ถึงพริกถึงขิง” แปลไม่ออกพอกัน

คำว่า แกงคั่ว ก็คือการเอาน้ำพริกแกงมาผัดหรือคั่วกับกะทิจนแตกมัน เลยเรียกแกงคั่ว พอยกวิทยะฐานะเป็นแกงเผ็ด เราใส่เครื่องแกงหอมๆ เข้าไป เช่น ลูกผักชีคั่ว ยี่หร่าคั่ว เปราะหอมคั่ว เครื่องเทศพวกนี้ต้องคั่วถึงจะหอม มักจะเอาไว้แกงกับเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นหน่อย เช่น แกงหมู แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงจะหอมขึ้นกว่าแกงคั่ว

แกงคั่ว จึงเป็นแกงพื้นบ้านของไทย ที่ไทยดัดแปลงจากเครื่องแกงอินเดียซึ่งมีกลิ่นรุนแรงเหลือเกินให้อ่อนลงเข้ากับจมูกคนไทย และใช้ของที่มีอยู่ตามเรือกสวนไร่หน้ารั้วบ้าน เช่น พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า มะกรูด หอม กระเทียม กะปิ ตัวหลังนี่คนไทยและเอเชียที่มีอาณาเขตติดทะเลต่างมีกะปิเป็นของตัวเอง ไม่ได้มีเฉพาะคนไทย เป็นเครื่องปรุงประจำบ้าน มีปลาแห้ง กุ้งแห้งก็โขลกลงไปในเครื่องแกงให้หอมๆ และเป็นเนื้อข้น อย่างทำ แกงคั่วหอยขม แกงคั่วหอยแครงใบชะพลู พวกนี้เราตำปลาแห้งย่างลงไปด้วย

 ตำรับพริกแกงแกงคั่วที่เราใช้กันอยู่ ประกอบด้วย

พริกชี้ฟ้าแห้งสีแดง แกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำให้นุ่ม 7 เม็ด (โบราณนิยมเลขคี่ เช่น 7 หรือ 9 เลขคู่ไม่ชอบ เราจึงมักเห็นในสูตรอาหารบอกว่าให้ใส่พริกเป็นเลขคี่เสมอ)

พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด (น้อยกว่านี้ได้ ถ้าไม่ชอบเผ็ด)

เกลือป่น            1 ช้อนชา

พริกไทยเม็ด       1/2 ช้อนชา

รากผักชีใช้ตั้งแต่ปลายรากถึงโคนเคียว 1 ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรูดไม่ติดเนื้อสีขาว 1/2 ช้อนชา

ข่าหั่น                1/2 ช้อนชา

ตะไคร้ใช้ส่วนอ่อนๆ ส่วนเขียวไม่เอา 1/4 ถ้วย

กะปิดีๆ ห่อใบตองปิ้งไฟให้หอม 1 ช้อนชา

หอมแดงซอย      1/4 ถ้วย

กระเทียมซอย     1/4 ถ้วย

ปลาแห้งย่างหรือกุ้งป่น 1/2 ถ้วย

 วิธีการโขลกน้ำพริก ต้องใช้ครกหิน การโขลกบีบพริกแห้งที่แช่น้ำให้หมดน้ำลงครก โขลกพร้อมเกลือจะได้ไม่กระเด็น พริกขี้หนูแห้งใส่ไปเลยไม่ต้องเอาเม็ดออก เราต้องการสีจากพริกชี้ฟ้าแห้ง และความเผ็ดจากพริกขี้หนูแห้ง ท่าในการโขลกคนโขลกก็ต้องหัด เราต้องตำแล้วเอามือป้องกันของกระเด็นเข้าตาเลอะเสื้อ และตำสากทะแยงๆ ถากๆ ข้างครก หมุนการตำสากไปเรื่อย ไม่ตำอยู่ที่เดียว ตำลงก้นครก วิธีนี้น้ำพริกไม่ล้นครก และละเอียดทั่วถึงดี ตำแรงๆ ลงตรงกลางอย่างเดียว ของล้นหกครกหมด

เมื่อตำพริกละเอียดดีแล้วจึงไล่ตำของแห้งไปทีละอย่างสองอย่าง จนละเอียดดี ถึงใส่ลำดับต่อไป จนสุดท้ายเป็นของมีน้ำคือหอมแดงกับกระเทียม ใครไปตำของมีน้ำก่อนจะตำน้ำพริกยากมาก และกระเด็นเลอะเทอะไปยังหัวยันก้น

ส่วนปลาแห้งหรือกุ้งแห้งให้ตำแยกจนป่นละเอียดไว้ก่อน ถึงเอาลงโขลกผสมพริกแกงเมื่อตำละเอียดดีแล้ว

พอได้น้ำพริกแกงคั่ว เราเอามาผัดกับหัวกะทิคั้นใหม่ๆ เตรียมไว้สัก 2 ถ้วย ช้อนหัวกะทิลงกระทะ เร่งไฟให้กะทิเดือด เอาพริกแกงลงผัด ค่อยๆ เติมหัวกะทิไปเรื่อย ไฟแรงหน่อยแต่อย่าแรงมาก กะทิจะแตกมันเร็ว ต้องผัดตลอดเวลากันน้ำพริกไหม้ และขูดกระทะด้วย ผัดไปจนได้น้ำพริกสีแดงสวย ถึงเติมหัวกะทิจนหมด แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกคั้นข้น 1/4 ถ้วย น้ำปลาดี 3-4 ช้อนโต๊ะ (แต่ตำรับคุณจินดาห้ามใช้น้ำปลา) น้ำตาลปี๊บ 3-4 ช้อนโต๊ะ เมื่อเป็นยำเราจึงต้องปรุงรสเปรี้ยวนำ อย่าหวานหรือเค็มนำเด็ดขาด เสร็จแล้วตักใส่ถ้วยพักไว้ให้เย็น ค่อยโรยงาขาวคั่วประดับหน้า (บางท่านบอกว่า ยำทวายโบราณไม่ใส่งา)เป็นอันเสร็จน้ำยำ

คราวนี้มาถึงผัก เราใช้ผักไทยๆ หลายชนิด เช่น หัวปลี ผักบุ้ง ถั่วงอก มะเขือยาว ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี หน่อไม้ไผ่รวก ปัจจุบันมีการเพิ่มแคร์รอตหั่นเส้นลงไปด้วย เพื่อเพิ่มสีสันให้อาหาร แม้ว่ามันจะไม่ใช่ผักไทยๆ ดั้งเดิม แต่มันอยู่เมืองไทยมานานแล้ว และมีประโยชน์มากในการเพิ่มเบต้าแคโรทีน และสารต้านมะเร็ง หลายคนเลยยกประโยชน์ให้จำเลย เมื่อเห็นแคร์รอตลวกอยู่ในจานผักจิ้มน้ำพริก บางคนไม่ยกโทษให้ ยังรังเกียจแคร์รอตว่าไม่ควรอยู่ในจานอาหารไทยเด็ดขาด แล้วแต่ความคิดของแต่ละคน ส่วนผมขอให้เป็นผักกินไม่เลือกครับ

การต้มผัก ตำรับคุณจินดา ให้ต้มกับน้ำขมิ้นจะออกมาเหลือง ตำรับยำทวายที่ทำอยู่ ต้มผักกับหางกะทิจะได้หอม เลือกเอาตามใจ แต่การต้มผักในน้ำเดียวกันไม่ว่าจะเป็นกะทิ หรือ ขมิ้น ควรต้มผักที่ต้มง่ายๆ ก่อน ไปผักที่ต้มยากคือหนาสุกยาก หรือมียาง

ไล่จากผักง่ายๆ คือ ถั่วงอก ลงต้มกับหางกะทิเป็นอันดับแรก แป๊บเดียวสุกใสช้อนขึ้นได้ ต่อมาเป็นกะหล่ำปลีซอย นิ่มเร็วเช่นกัน ต่อด้วยถั่วฝักยาวหั่นเฉียงอันนี้จะนานขึ้น และต้องต้มนานหน่อย ไม่งั้นถั่วฝักยาวจะดำ เสร็จแล้วไปหน่อไม้รวกฉีกเป็นเส้น ผักบุ้งอ่อนซอย อย่างนี้ต้องต้มนานจนนิ่ม ต้มแว่บเดียว ขึ้นมาจะดำ เพราะผักบุ้งมียาง เช่นเดียวกับมะเขือยาว มียางเช่นกัน สุดท้ายถึงเป็นหัวปลีหั่นฝอย ต้องต้มนานอย่างน้อย 7 นาที จนนิ่มดี ถึงจะหมดยาง  และควรต้มเป็นอย่างสุดท้าย ยางหัวปลีทำให้กะทิดำ

ระหว่างหั่นหัวปลีฝอยให้แช่ในน้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก หรือน้ำส้มสายชู กันหัวปลีดำ

เมื่อเครื่องผักเสร็จแล้วจัดใส่จาน มีไก่ต้มฉีก หรือ กุ้งต้มหั่น เป็นเนื้อหนัง ราดน้ำยำ งาคั่วลงไปคลุก หรือจัดใส่จาน น้ำสลัดใส่จานแยกต่างหากให้สวยงาม ค่อยราดตอนกินก็ไม่ว่ากัน

โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยได้มีโอกาสไปออกงานโอท็อป กลางปี ที่อิมแพ็ค เมืองทองธานี ในส่วนของกระทรวงวิทยาศาสตร์ ได้นำยำทวายไปโชว์ออกด้วย แต่ดัดแปลงเป็น โรลล์ยำทวาย ใช้แป้งเปาะเปี๊ยะญวนมาตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมเล็ก วิ่งผ่านน้ำ (อย่าวิ่งนานแป้งจะยุ่ยหมด) มาม้วนผักต้ม เช่น กะหล่ำปลี แคร์รอต ถั่วงอก ไก่ฉีกเป็นไส้ น้ำจิ้มเป็นน้ำสลัดยำทวาย ทำสาธิต ไม่มีคนรู้จักยำทวายสักคน แต่พอแจกให้ชิม แว่บเดียว ไม่รู้ยำทวายม้วนหายไปไหนหมด เหลือแต่จานเปล่าจริงๆ