ชาวขมุ เป็นชนพื้นเมืองที่นับว่าเก่าแก่ที่สุดกลุ่มหนึ่งของเอเชียอาคเนย์ อยู่อาศัยมากในตอนเหนือของประเทศลาว โดยเฉพาะเมืองหลวงพระบาง คำว่า “ขมุ” อ่านว่า ขะ – มุ ซึ่งรู้จักกันในอีกชื่อหนึ่งว่า “ลาวเทิง”  มีความหมายถึงลาวที่อยู่บนที่สูง ในประเทศไทยส่วนมากอยู่ที่จังหวัดน่าน บางจังหวัดในภาคเหนือและภาคกลาง แต่อย่าไปเรียกพวกเขาว่า “ข่า” เชียวนะ เพราะเป็นคำที่มีความหมายว่า ทาส ซึ่งคงไม่มีใครชอบให้เรียกเช่นนี้

เรื่องของขมุ นั้น ถือว่าไกลตัวมาก ยิ่งอาหารขมุ ฉันยิ่งไม่รู้จักเลย ข้อมูลต่างๆ ของชาวขมุก็มีอยู่น้อยนิด จนอยู่มาวันหนึ่ง มิตรผู้พี่ได้สูตรแกงขมุนี้มา ทำเอาฉันต้องเข้าครัวทันที เพราะแค่นึกภาพตามส่วนผสมก็รู้ว่ามันจะต้องอร่อยแน่ๆ ค่ะ

“แกงขมุ” อธิบายง่ายๆ ได้ว่า ทำเหมือนต้มยำไก่น้ำใส ใส่ผักกาดดอง โรยด้วยใบโหระพา และพริกแห้งคั่ว ทำให้แกงน้ำใสชามนี้มีความหอมและรสชาติเค็ม เปรี้ยว แปลกไปกว่าเดิมแต่ยังคุ้นลิ้น

เมื่อทำเหมือนต้มยำไก่ ดังนั้น จึงต้องมีไก่ จะให้ดีต้องเป็นไก่บ้าน สับทั้งกระดูกนี่แหละอร่อยที่สุด เครื่องต้มยำเตรียมให้พร้อมทั้งหอมแดง ข่า ตะไคร้ บุบใส่ลงไปต้มกับไก่และผักกาดดองแบบเปรี้ยว เมื่อนุ่มดีแล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปต้มให้อโรม่ากำจาย จึงโรยพริกป่นคั่วบดหยาบๆ ลงไป ปิดท้ายด้วยใบโหระพา ต้มให้เดือดอีกทีก็เป็นอันเสร็จ สำหรับความเปรี้ยวและเค็มนั้นจะใส่น้ำผักกาดดองลงไปด้วย หรือไม่ใส่ก็ตามชอบ อยากเปรี้ยวมากก็เพิ่มมะนาว รสเค็มปรุงด้วยเกลือหรือน้ำปลา หากทำอย่างต้นตำรับนั้นพริกแห้งคั่วจะลอยเต็มหม้อ แต่ฉันใส่แค่ระดับอนุบาลก็พอเหมาะกับลิ้น ต้องยอมรับว่าเดี๋ยวนี้กินเผ็ดได้ลดน้อยลง สวนทางกับวัย

อันว่าไก่นี้ฉันว่าเปลี่ยนเป็นหมูเช่นขาหมู หรือซี่โครงหมูก็เห็นจะดี น่าจะอร่อยไม่แพ้กัน ส่วนการทำส้มผักหรือผักกาดดองนี้ เมื่อนำผักมาเคล้าและคั้นกับเกลือแล้ว ก็ใส่น้ำซาวข้าวลงไปแช่วันสองวันก็เปรี้ยวแล้ว เป็นภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษชาติพันธุ์ต่างๆ รู้ดี ส่วนคนยุคนี้ได้แต่เปิดกระป๋องผักกาดดอง

อาหารขมุ ทำอย่างเรียบง่ายไม่ซับซ้อน กินอยู่กับธรรมชาติ เขามีเมนูที่ทำใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วหลาม และห่อใบตองหมก ดูน่าสนใจ ไว้ฉันจะเสาะหาสูตรมาลองสักครา