ประเทศไทย 4.0 ทำอะไรชักช้า เยิ่นเย้อ ไม่ทันกิน

เจ้าของร้านอาหารกล่องสุขภาพขึ้นชื่อมากเจ้าหนึ่ง ยอดขายชักตก เพราะคู่แข่งเพิ่มมากขึ้นทุกที ใครๆ ก็อยากขายอาหารกล่องสุขภาพ น่าคิดเหมือนกันว่าแล้วใครจะกิน ถ้าเป็นคนขายกันหมด

ของเขาคนนี้ ตอนออกใหม่ๆ ก็มาปรึกษาทำโน่นทำนี่ ตอนนี้รายได้เริ่มหด พอดีเขาเช่าที่ไว้ทำโรงครัวอยู่แล้ว มีตัวร้าน ปูสนามหญ้าสวยงาม จอดรถได้ 2-3 คัน (ซึ่งเป็นข้อเสีย ไม่พอจอด แต่ดีกว่าไม่มีเลย) เมื่อก่อนเขาเปิดร้านให้คนนั่งสั่งอาหารมากินอยู่แล้ว มีคนกินบ้าง หลังๆ ชักหาย มาซื้ออาหารกล่องกลับบ้านอย่างเดียว

ช่วงหนึ่งเคยเปิดขายก๋วยเตี๋ยว ขายดีพอใช้ แต่คนขายมือเติบ ใส่หมูสับเป็นก้อน ลูกชิ้นเป็นสิบ ของเหลือโยนทิ้ง เก็บไว้กลัวไม่อร่อย ขายได้เท่าไหร่คืนแม่ค้าตลาดไปหมด

ปีใหม่ ฟ้าใหม่ ยุค 4.0 เขาเลยมาปรึกษาว่า ทำอะไรขายเร็วๆ ดี มีแอ๊กชั่น ไม่ทื่อๆ เหมือนเคาะอาหารกล่องมาใส่จาน ความคิดเขาอยากขายข้าวมันไก่สุขภาพหน่อยๆ ใช้อกไก่ ข้าวไม่ใช้น้ำมันผัด แต่ลีลามันน้อยไป ผมเลยนึกถึงสูตร “ข้าวมันไก่หมก” ของ อาจารย์พลศรี ในหนังสือแม่บ้านทันสมัยรุ่นโบราณ เคยมีคนเอาไปทำขายถึง อำเภอฝาง เชียงใหม่ กว่า 30 ปีมาแล้ว ผมกับอาจารย์พลศรี สมัยออกตรวจร้านอาหาร เคยนั่งรถตะลอนๆ จากเชียงใหม่ ไปฝาง ร้านเขาสร้างเป็นเพิงใหญ่ ตั้งโต๊ะเก้าอี้ โปร่งโล่งสบาย อยู่บนยอดเขา มีลังถึง (ภาษาโบราณ หรือ ซึ้ง มาจาก เล่งซึ้ง ในภาษาจีน) หลายหม้อตั้งเรียงราย คนกินเต็มร้าน เวลาเปิดฝาหม้อลังถึงแต่ละทีควันไอน้ำจะลอยขึ้นมาสะท้อนกับแสงแดดส่อง ยังกะในภาพถ่ายมืออาชีพ เสียดายภาพรุ่นนั้น อยู่ไหนมั่งก็ไม่รู้

ตัวข้าวมันไก่หมก เขาทำตามสูตรในแม่บ้านทันสมัย หมกข้าวกับไก่ใส่ขันข้าว เวลาใครสั่ง ก็เปิดฝาลังถึง หยิบข้าวร้อนๆ ออกมาเป็นถ้วยๆ เคาะป๊อกๆ ลงจาน ได้ทั้งเสียง บรรยากาศ กลิ่นหอมของข้าว เสิร์ฟกับน้ำซุปฟักร้อนๆ ข้าวมันไก่หมกแบบนี้ ทั้งข้าวทั้งไก่เนื้อจะชุ่ม ไม่แห้ง เพราะหุงด้วยน้ำซุป ไม่เลี่ยนหรือแห้งแบบข้าวมันไก่ปกติ ที่สำคัญทำได้รวดเร็ว ไม่ต้องต้มไก่ทั้งตัวให้ประดักประเดิด

กรรมวิธีทำข้าวมันไก่หมกลงขัน คล้ายกับทำข้าวมันไก่เกือบทุกประการ ยกเว้นตอนนึ่งครับ

ข้าวมันไก่หมกลงขัน

ข้าวสารหอมมะลิเก่า       2 ถ้วย

น้ำมันไก่ หรือ น้ำมันพืช    4 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด       4 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น                    1 ช้อนชา

เกลือป่น                        2 ช้อนชา

สะโพกไก่                                   5 ชิ้น

น้ำซุป                            2 ½ ถ้วย

แตงกวาหั่น ผักชี

ข้าวสารเก่า ข้าวถุงดูได้จากเม็ดข้าวจะเป็นสีเหลืองนวลๆ ไม่ขาวเหมือนข้าวใหม่ ส่วนใหญ่เขามักจะไม่เขียนบนถุงข้าวว่าเป็นข้าวกลางปี ปลายปี เคยเจอเหมือนกัน เลยต้องดูจากสีข้าว ไม่งั้นไปซื้อปลีกร้านข้าว บอกเขาว่า ขอข้าวหอมมะลิเก่าจะเอาไปทำข้าวผัดหรือข้าวมันไก่

ได้ข้าวมาแล้วซาวน้ำล้างสะอาด 1 ครั้ง ใส่กระเทียมกับน้ำมันลงกระทะ ผัดจนหอม ไม่ต้องเกรียม ใส่ข้าวที่ซาวลงผัด โรยเกลือ พริกไทย ผัดจนข้าวแห้งเป็นเม็ดแกร่ง ย้ายไปใส่หม้อหุงข้าว วางชิ้นสะโพกไก่ลงไปด้วย สะโพกไก่อร่อยสุดในตัวไก่ เนื้อหนังจะชุ่ม มีความเหนียวสู้ฟันกำลังดี ถ้าเป็นเนื้ออกจะออกฟ่ามๆ จืดชืด เทน้ำซุปลงไปตามสัดส่วน ปิดฝา กดปุ่ม อีก 20 นาทีก็ได้กิน ง่ายมากๆ เร็วทันใจ

ถ้าอยากหุงใส่ขันข้าว ให้ตวงข้าวที่ผัดแล้ว 1 ส่วนใส่ขันข้าว กับไก่ 1 ชิ้นย่อมๆ เทน้ำซุปลงไป 1 ¼ ส่วน หรือพอท่วมข้าวนั่นเอง อย่างสมมติ ตวงข้าวได้ ¼ ถ้วยต่อ 1 ขัน ก็ใส่น้ำซุป ¼ ถ้วย กับอีก 1 ช้อนโต๊ะ นึ่งน้ำเดือด ใช้เวลาใกล้เคียงกับหม้อหุงข้าวคือประมาณ 20 นาที เสิร์ฟร้อนๆ หอมอร่อยมากๆ

น้ำซุปที่นำมาหุงข้าวเป็นส่วนสำคัญมากอีกประการ ต้องใช้โครงไก่ล้างสะอาด 1 โครง ใส่หม้อพอดีโครงไก่ เติมน้ำให้ท่วม ทุบรากผักชีใส่ไป 4 ราก กระเทียมกลีบใหญ่ 6 กลีบ พริกไทยเม็ดบุบ 10 เม็ด เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาลกรวดอีก 2 ช้อนชา ผงชูรสไม่ต้อง ต้มไป น้ำเดือดหรี่ไฟลง เคี่ยวปุดๆ 1 ชั่วโมง คอยช้อนฟองทิ้ง ปรุงรสอีกทีให้เข้มเข้าไว้ ต้มมากกว่านี้คูณเอาตามสัดส่วนครับ

ต้มน้ำซุปมากๆ เผื่อไว้ต้มฟักด้วย แต่ไม่ต้องปรุงรสจัดแบบหุงข้าว เพราะเดี๋ยวอุ่นไปจะเข้มขึ้น ฟักเขาบอกให้เอาฟักแก่หน่อยอร่อยกว่าฟักอ่อน เนื้อมันแน่นกว่า เลือกเปลือกมีนวลขาวๆ หั่นเป็นชิ้น ต้มจนใส โรยผักชีหน่อย ต้มซุปนี้ดัดแปลงใส่โถแบบจีน ต้มมะระ เยื่อไผ่ แล้วนึ่งในลังถึง แบบที่เราเห็นในร้านข้าวต้มก็เพิ่มมูลค่าให้ซุปได้ด้วย มะระต้มให้ขมน้อย ให้แช่น้ำเกลือ หรือต้มน้ำทิ้ง 1 ครั้ง แต่ผมว่าถ้ามะระไม่ขมเลย อย่ากินมะระเลยดีกว่า

มีข้าวมันไก่หมกลงขันแล้ว ยังไม่มีน้ำจิ้ม

น้ำจิ้ม

ซีอิ๊วดำหวาน      2 ช้อนโต๊ะ

เต้าเจี้ยวดำ (ขวด) สับหยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย      2 ช้อนชา

น้ำส้มสายชู        2 ช้อนโต๊ะ

ขิงสับ                1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ       1 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูสับ       2 ช้อนชา

 

ผสมคนน้ำจิ้ม น้ำตาลให้ละลาย ใส่พริก ขิง กระเทียมได้ บางคนไม่อยากได้น้ำจิ้มดำๆ เอาซีอิ๊วดำหวานออก ใช้เกลือ หรือซีอิ๊วขาวหน่อยเดียว แล้วใช้พริกเหลืองโขลกแทนพริกขี้หนู จะได้น้ำจิ้มเหลืองสวย ส่วนผมชอบแบบดำๆ คลาสสิกดี

เคาะขันข้าวลงจาน หั่นแตงกวาเคียง ประดับผักชี เสิร์ฟกับน้ำจิ้ม น้ำซุปฟัก หรือสั่งซุปมะระมาเป็นโถๆ เลย

สูตรข้าวมันไก่หมกลงขันนี้ ย้ายไปลงหม้อดินเผา หรือหม้อสเตนเลสทนไฟ จะได้ข้าวอบหม้อดิน ผมเคยไปด้อมๆ มองๆ ร้านขายข้าวอบหม้อดินที่กว่างโจว ร้านซอมซ่อ ผนังดำปี๋ โต๊ะไม้ แต่คนเข้าคิวยาวเป็นหางว่าว ของเขาใช้วิธีอบหม้อดินจริงๆ คือเอาข้าว เอาน้ำซุปใส่ ตั้งไฟ ปิดฝา เป็นการหุงข้าวแบบต้ม ข้าวจะออกมาเกรียมๆ หน่อย ตอนข้าวใกล้สุกค่อยวางเครื่อง เช่น ซี่โครงหมูตุ๋น กุนเชียง โรยต้นหอมผักชีก่อนเสิร์ฟ

ร้านที่มาปรึกษา ตอนนี้กำลังไปจัดสถานที่อยู่ ย้ายลังถึง ทำที่ทาง เวลาขายให้มีควันไอน้ำออกหน้าร้าน เคาะต้องเสียงดังป๊อก และเขาคิดเพิ่มอยู่ว่า ตอนเคาะป๊อกแต่ละจาน ต้องร้องเสียง เฮ้ว! พร้อมกันทั้งร้านเสริมไปด้วย จะได้ครึกครื้น ยกเว้นขายดีมากๆ อาจจะโดนปาร้านได้ เพราะร้อง เฮ้ว! กันทั้งวัน