ไส้กรอก เป็นอาหารนานาชาติที่มีกันทุกมุมโลก แต่ละแห่งต่างมีไส้กรอกสูตรของตนเอง ไส้กรอกเป็นการถนอมอาหารและแปรรูปส่วนต่างๆ ของเนื้อสัตว์ให้เกิดประโยชน์ ในอาเซียนเองก็มีไส้กรอกอยู่หลายชนิด ทั้งแบบเปรี้ยวและไม่เปรี้ยว ไส้กรอกอีสานของไทยและลาวนั้นเดิมเรียกว่า “ไส้อั่ว” (ໄສ້ອັ່ວ) คำว่า “อั่ว” ในภาษาไทยลาว แปลว่า “ยัด” สมัยก่อนจึงเรียกว่าไส้อั่วกันทั้งอีสานและเหนือ

ไส้กรอกอีสานและลาวจะใส่ข้าวสุกแล้วแขวนผึ่งลมทิ้งไว้ให้เปรี้ยวก่อนที่จะนำไปย่างให้สุก ส่วนไส้อั่วแบบล้านนาและลาวเหนือ เช่น ไส้อั่วหลวงพระบางจะใส่สมุนไพรต่างๆ ลงไปมากและไม่ได้ผ่านกระบวนการหมักให้มีรสเปรี้ยว ไส้กรอกหลวงพระบางไม่ได้รสจัดและมีสมุนไพรมากเท่าไส้อั่วล้านนา

ไส้อั่วอีสานนั้น ส่วนผสมไม่ได้มีอะไรมาก หลักๆ คือ หมูบด กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่งหรือข้าวสวย และเกลือ ข้าวสุกจะเป็นอาหารให้จุลินทรีย์ทำให้เกิดรสเปรี้ยว นอกจากนี้ยังแตกไลน์ไปเป็น “หม่ำ” ซึ่งมีทั้งหม่ำหมู หม่ำวัว การทำหม่ำจะใช้เนื้อล้วนๆ ไม่ติดมันแล้วใส่ตับลงไปด้วยจึงมีรสมันแตกต่างจากไส้กรอกอีสาน นอกจากจะยัดใส่ในไส้หมูแล้วยังยัดใส่ถุงน้ำดีด้วยแบบที่เห็นเป็นลูกกลม แขวนผึ่งลมไว้ให้เปรี้ยว ไส้กรอกอีสานและหม่ำนี้เห็นได้มากตั้งแต่เข้าเขตเมืองพล ดังราวม่านที่เปิดเข้าสู่จังหวัดขอนแก่น เมื่อเปรี้ยวแล้วก็นำมาย่างให้สุก ชาวอีสานกินไส้กรอกและหม่ำเป็นกับข้าวเอาอิ่ม แต่ชาวต่างถิ่นมักกินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ของกินเล่น หรือกับแกล้ม แนมพริกขี้หนู ขิง และผักสด

จากบันทึกต่างๆ ในอดีต เราเรียกว่า “ไส้อั่ว” เพราะคำว่า “กรอก” นั้นหาใช่คำไทย แต่เป็นคำเขมร ดังที่ราชบัณฑิตท่านว่าไว้ดังนี้ “กรอก เป็นคำที่ยืมมาจากภาษาเขมร ว่า จฺรก (อ่านว่า จฺรอก) หมายถึง ทางแคบๆ หรือใส่ลงในที่แคบๆ ไทยแปลงเสียงเป็น กฺร ควบ จึงเป็น กรอก ใช้เป็นคำกริยา” คำว่า “ไส้กรอก” จึงมาทีหลัง

ชาวขแมร์เรียกไส้กรอกว่า “ซัคกรอก” (សាច់ក្រក) กระดกลิ้น “ร” เรือแรงๆ หรือ “ซัคกรอกโค” (សាច់ក្រកគោ) ที่หมายถึงไส้กรอกเนื้อวัว เพราะชาวขแมร์นิยมไส้กรอกเนื้อวัวมากกว่าไส้กรอกหมู ไส้กรอกเขมรมีอีกชื่อว่า “ตวาโก” (ត្វារគោ) วิธีทำนั้นจะนำเนื้อวัวบดผสมไขมัน และส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ ข้าวสวย ข้าวคั่ว ข่า กระเทียม ใบมะกรูดซอย ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เกลือ และพริกป่น นวดให้เข้ากันแล้วยัดลงในไส้หมู กรอกใส่ไส้แล้วตากแดด 2 วันให้เปรี้ยว นำไปย่างหรือทอดให้สุกกินเป็นกับข้าว แนมขิง พริกขี้หนู ถั่วลิสง และแตงกวา เช่นเดียวกับการกินไส้กรอกอีสาน

เรื่องของไส้กรอกยังไม่จบเท่านี้ ในอาเซียนยังมีไส้กรอกอีกหลายชนิดค่ะ ไว้ฉันจะเล่าให้ฟัง