“เม้ง” คือชื่อเรียกขาน ต้นตำรับร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ้าเก่าแก่ประจำถิ่นเมืองเพชรบุรี

กระทั่งเมื่อเกือบปีก่อนหน้านี้ ลูกหลานรุ่น 3 ได้เข้ามาบริหาร มีการปรับปรุงโฉมทั้งหน้าร้านและการบริการ ใช้ชื่อใหม่รวมทั้งใส่สโลแกนให้จดจำกันง่ายขึ้นว่า

“เจ๊กเม้ง”………หน้าไม่งอ รอไม่นาน

จากนั้นจึงนำ “ร้านก๋วยเตี๋ยว” ในแบบของคนรุ่นใหม่ มาโฆษณาและประชาสัมพันธ์ ให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ผ่านช่องทางออนไลน์ โดยใช้เครื่องมือสื่อสารประเภท “โซเชียลมีเดีย” ทุกรูปแบบ

ทุกวันนี้  “เจ๊กเม้ง” กลายเป็นแหล่ง “Don’t Miss” สำหรับนักท่องเที่ยวทั้งไทย-เทศ ไปเรียบร้อยแล้ว

ช่วงบ่ายของวันทำงาน หลังลูกค้าบางตา คุณไอซ์-ธีรศานต์ สหัสพาสน์  ผู้บริหาร “เจ๊กเม้ง” ร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดังแห่งเมืองเพชร สละเวลามานั่งพูดคุยกัน ด้วยบุคลิกอ่อนน้อม

เริ่มต้นบทสนทนาด้วยคำถามสั้นๆ   ภายในไม่กี่ปี อะไรทำให้ “เจ๊กเม้ง” มีชื่อเสียงขนาดนี้   คุณไอซ์ ยิ้มกว้าง ก่อนตอบแบบถ่อมตัว อาจเพราะเขาเริ่มต้นด้วยการพยายามสร้างการรับรู้ในหมู่นักท่องเที่ยว ผ่านทาง   โซเชียลมีเดีย ที่ว่า “มาเพชรบุรี ต้องมากินเจ๊กเม้ง” เหมือนกับมาเพชรบุรีแล้ว  ต้องนึกถึงขนมหม้อแกง หรือ เขาวัง

ครีม – ไอซ์ พี่น้องสองผู้บริหารกิจการ เจเอ็ม คูซีน

ประกอบกับช่วงก่อนหน้านี้ ร้านอาหารที่มีศักยภาพรองรับนักท่องเที่ยวยังมีไม่มาก  ทำให้สามารถสร้างจุดขายให้กับร้านของเขาได้ไม่ยากนัก

ส่วน “จุดแข็ง” ซึ่งสามารถทำให้ร้าน “ยืนระยะ” มาได้ด้วยดีนั้น คุณไอซ์ วิเคราะห์กิจการของตัวเองให้ฟังว่า น่าจะประกอบด้วยปัจจัย 3 ประการ คือ

หนึ่ง-ตัวสินค้า หมายถึงอาหารทุกจาน ต้องจัดให้น่าทาน รสชาติดี และที่สำคัญ ต้องถูกปากคนส่วนใหญ่

“ข้อนี้ผมไม่ใช้คำว่าอร่อย เพราะความอร่อยของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ฉะนั้น ขอแค่อาหารของเราถูกปากของคนส่วนใหญ่พอ” คุณไอซ์ อธิบายจริงจัง

สอง-การบริการ ประเด็นนี้มีคำแจกแจงจากเจ้าของกิจการรายนี้ว่า เพราะลูกค้า คือคนที่เข้ามาอุดหนุนนำเงินมาให้ถึงที่ ดังนั้น จึงควรบริการอย่างเต็มที่ เริ่มจาก การพูดจาดี มีมารยาททั้งการเสิร์ฟ การรับออร์เดอร์ รวมถึงการยอมรับข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้น

เพราะเท่าที่เขาประเมินกรณีลูกค้าจะไม่กลับมาอีกนั้น  ส่วนใหญ่ไม่ใช่มาจากเรื่องของรสชาติอาหาร แต่มักมาจากนิสัยของเจ้าของร้านหรือพนักงานในร้านเสียมากกว่า

และ สาม-ความคิดสร้างสรรค์ เนื่องจาก “เจ๊กเม้ง” มีจุดเริ่มมาจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อ แต่เพื่อให้ครอบคลุมความต้องการของลูกค้าซึ่งหลากหลาย การพยายามคิดค้นเมนูใหม่เข้ามาเสริมจึงนับเป็นเรื่องจำเป็นไม่น้อย

บะหมี่ไข่เจียวกรรเชียงปูราดซอสตาลโตนด

“เราพยายามสร้างเมนูใหม่ที่แตกต่างและหาทานที่ไหนไม่ได้ ประกอบกับการสร้างเรื่องราวเพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้า อาทิ ข้าวไข่ข้นซอสต้มยำกุ้งน้ำข้น  บะหมี่ไข่เจียวกรรเชียงปูราดซอสตาลโตนด ราดหน้าเย็นตาโฟ และบะหมี่ผัดมันกุ้ง เป็นต้น” คุณไอซ์ บอกอย่างนั้น

 ย้อนหลังไปเมื่อครั้ง ช่วงปีแรกที่คุณไอซ์ เข้ามาบริหารนั้น  ในหนึ่งรอบบริการ ร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งนี้รองรับลูกค้าได้ไม่เกิน 25 ที่นั่ง  แต่ใช้เวลาเพียง 4 ปีเศษ “เจ๊กเม้ง” เติบโตชนิดก้าวกระโดด ทุกวันนี้มีการขยายร้านสนองความต้องการลูกค้ามากถึง 250 ที่นั่ง

มาม่าลาวา

แต่นั่นก็ยังไม่เพียงพอกับ “กำลังซื้อ” อันล้นหลาม ยิ่งวันเสาร์-อาทิตย์ หรือวันหยุดนักขัตฤกษ์ด้วยแล้ว ไม่ต้องพูดถึง บางคราวถึงขั้นต้อง “เล่นเก้าอี้ดนตรี” กันเลยทีเดียว

“หลายครั้งลูกค้าประจำเข้ามาแล้วเจอกับลูกค้ากรุ๊ปทัวร์ ทำให้รู้สึกว่าต้องรอนาน รวมถึงห้องน้ำหรือที่จอดรถก็ลำบาก สุดท้ายจึงตัดสินใจมองหาทำเลใหม่ที่กว้างขวางและสะดวกกว่าเดิม เพื่อเปิดสาขาสอง” คุณไอซ์ เล่าถึงจุดเริ่มของการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ

ข้าวไข่ข้นซอสต้มยำกุ้งน้ำข้น

และเมื่อราวปลายปีที่ผ่านมา “เจ๊กเม้ง” สาขาสอง ได้ฤกษ์เปิดตัวอย่างเป็นทางการ อยู่ที่บริเวณเคเบิ้ลคาร์ (รถรางไฟฟ้า)  เขาวัง สามารถรองรับลูกค้าได้กว่า 700 ที่นั่ง แบ่งเป็นพื้นที่หลัก 400 ที่นั่ง และพื้นที่จัดเลี้ยงอีก 300 ที่นั่ง  พร้อมลานจอดรถเก๋ง-บัส ราว 150 คัน

 

คุณไอซ์ เล่าต่อ ที่ตั้งร้านแห่งใหม่นี้ คนท้องถิ่นรู้จักกันดี แต่คนกรุงเทพฯ ยังไม่คุ้น  สองเดือนก่อนเปิดขายจริง เขาจึงประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้าเก่าทราบ ด้วยการแจ้งข่าวสารไปทางอีเมล ตามฐานข้อมูลเดิมที่มีอยู่ ให้กับลูกค้าราว 3 หมื่นราย ส่งผลให้การเปิดร้านวันแรก มีลูกค้าทั้งเก่าและใหม่ เข้ามาอุดหนุนกันอย่างคึกคัก

เจ้าของกิจการหนุ่มไฟแรงผู้นี้  บอกให้ฟัง การที่สาขาสอง มี “สเกล” ใหญ่ขึ้น เขาจึงต้องขยายฐานลูกค้า  ด้วยการเข้าไปเสนอกับทางกลุ่มอบต. อบจ. และตามโรงงานต่างๆ โดยเสนอตัวว่าเป็นร้านอาหารที่สามารถรองรับกรุ๊ปทัวร์ได้นับร้อยคน เมนูมีหลากหลายให้เลือก ส่วนราคาสามารถต่อรองกันได้ เริ่มต้นตั้งแต่หัวละ 35 บาท ไปจนถึง 300 บาท

“การแนะนำร้านในช่วงแรกยากมาก เพราะส่งจดหมายไป เขามักไม่ค่อยสนใจเปิดอ่านกัน จึงต้องเข้าไปแนะนำด้วยตัวเอง ว่าร้านของผมเป็นอย่างนี้ๆ นะ และถึงแม้ลูกค้าจะมีตัวเลือกหลายแห่งอยู่แล้ว แต่เราต้องนำเสนอให้เขามั่นใจว่าถ้ากรุ๊ปของคุณมาที่ร้านของเราแล้ว รับรองว่าจะต้องประทับใจ” คุณไอซ์ บอกเทคนิค

ด้วยความน่าสนใจของร้าน บวกกับชื่อเสียงมีเป็นทุนเดิม ทำให้การติดต่อกรุ๊ปทัวร์ ให้มาลงที่ร้านสาขาสอง เป็นไปอย่างน่าพอใจ เรียกว่าถ้ามากันครบตามตกลงไว้  คงได้กำไรถึงขั้นคุ้มกับทุนที่ลงไปก้อนแรกเลย

แต่การณ์ไม่เป็นไปตามคาด เหตุเนื่องมาจากอุทกภัยครั้งใหญ่ที่ผ่านมา ส่งผลให้กรุ๊ปทัวร์จากโรงงานต่างๆ 10 กว่าราย ต้องขอยกเลิก และเลื่อนไปอย่างไม่มีกำหนด คุณไอซ์ จึงตัดสินใจคืนเงินมัดจำให้ลูกค้าไปทั้งหมด ด้วยเหตุผลต้องการให้นำเงินไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นที่จำเป็นเร่งด่วนกว่า

“ผลกระทบจากน้ำท่วมครั้งนั้น ทำให้ต้องปรับแผนใหม่ จากเดิมคิดว่าจะตั้งรับกรุ๊ปทัวร์  ต้องเปลี่ยนมาเป็นรับทำอาหารกล่องส่งให้ตามหน่วยงาน  ทำไปเลี้ยงตามศูนย์พักพิง เลี้ยงทหาร-ตำรวจ บ้าง เรียกว่ากำไรแทบไม่มี ทำแบบช่วยๆ กันไปก่อน ให้เขาได้รู้จักแบรนด์เราบ้าง เหมือนได้โฆษณาทางอ้อม” คุณไอซ์ เล่ายิ้มๆ

แม้ความเติบโตของกิจการจะมีร้านสาขาสองใหญ่โตกว่าเดิมหลายเท่าแล้ว  แต่การสร้างแบรนด์ใหม่ จาก “เจ๊กเม้ง” เป็น JM cuisine (เจเอ็ม คูซีน) นับว่าเป็น “หัวใจ” ที่แท้จริงของการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้

“เจเอ็ม เป็นตัวย่อมาจากคำว่า Joy’s mom แปลว่า ความสุขของแม่ ซึ่งเป็นความตั้งใจตั้งแต่แรกของผมและครีม-น้องชาย ที่เข้ามาช่วยคุณแม่ทำร้านเจ๊กเม้ง เพราะความสุขของแม่คือการทำอาหาร”  คุณไอซ์ บอกที่มาของแบรนด์ใหม่

ส่วนเหตุผลสำคัญที่จำเป็นต้องสร้างการรับรู้ใหม่นั้น คุณไอซ์ บอก เพราะเขาต้องการลบภาพ   “ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” ออกไป เปลี่ยนมาเป็นร้านอาหารสไตล์คนรุ่นใหม่ ซึ่งมีเมนูหลากหลายซึ่งเกิดจากความคิดสร้างสรรค์มากกว่า 30 รายการ รองรับลูกค้าได้ทุกกลุ่ม

“ที่ผ่านมาลูกค้ามักเรียกชื่อร้านผิดๆ ถูกๆ  การ รีแบรนด์ ครั้งนี้ จึงเป็นการเตรียมการเพื่อรองรับการเติบโตและการแข่งขันของธุรกิจในอนาคต และที่สำคัญ เราต้องการปรับภาพลักษณ์ของกิจการที่ปัจจุบันไม่ได้มีแต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเพียงอย่างเดียว” คุณไอซ์ ย้ำอย่างนั้น

เข้ามาบริหารได้ไม่กี่ปีก็สามารถนำพากิจการให้เติบโตได้อย่างที่เห็นนี้ เกินความคาดหมายหรือเปล่า คุณไอซ์ บอก ถือว่ามาเร็ว ซึ่งที่ผ่านมาเขาต้องพยายามควบคุมไม่ให้คนอื่นมาบีบให้ต้องโต เพราะก่อนหน้านี้ยอมรับว่ามักมีคนเชียร์ให้ไปเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ บ้าง ให้ขายแฟรนไชส์บ้าง ซึ่งเขามองว่าถ้ายังวางระบบในร้านได้ไม่แน่นพอ แต่คิดจะขยายกิจการ รับรองว่าผลกระทบตามมาเป็นลูกโซ่แน่นอน

“ถ้าถามประสบความสำเร็จหรือยัง ผมว่าบทแรกเพิ่งจบไป และเพิ่งเริ่มต้นบทที่สอง ซึ่งต้องมีการวางแผนงานใหม่ คิดสูตรใหม่ โดยจำลองโมเดลจากร้านแรกมาปรับใช้ และต่อไปตั้งใจว่าจะนำสิ่งที่เราคิดไว้ทั้งหมดมาวางเป็นขั้นตอน ก่อนถ่ายทอดให้คนทั่วไปเป็นกรณีศึกษาว่าการเติบโตของกิจการนี้ มันไม่ได้ฟลุกนะครับ” คุณไอซ์ ทิ้งท้ายไว้อย่างนั้น

ถึงวันนี้ เชื่อว่า JM cuisine อาจเป็นที่คุ้นเคยของใครหลายคนแล้ว แต่ถ้าใครหาเส้นทางไปอุดหนุนยังไม่ถูก โทรศัพท์ไปสอบถามกันก่อนได้ที่ โทรศัพท์ 089-910-0099 หรือ www.facebook.com/JM CUISINE