“ปลาร้า” นับเป็นอาหารพื้นบ้านสำคัญของคนไทยในหลายภูมิภาค และด้วยรสชาติที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น คงเป็นสาเหตุหลักทำให้หลายคนติดใจ ถึงขั้นต้องมีติดไว้เป็นเครื่องปรุงหลักประจำบ้านกันเลยทีเดียว

และด้วย “ดีมานด์”ที่มีอยู่ในตลาดไม่ใช่น้อย จึงมีข้อมูลน่าสนใจจากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ระบุเกี่ยวกับสินค้าที่ชื่อว่าเจ้า “ปลาร้า”นี้ ไว้ว่า

“ปัจจุบันการผลิตปลาร้า ได้ขยายตัวจากการผลิตระดับครัวเรือนไปสู่การผลิตเชิงการค้าที่มีอัตราการผลิตสูงถึงปีละ 40,000 ตันต่อปี รวมมูลค่าสูงกว่า 1,000 ล้านบาท โดยมีการจำหน่ายทั้งภายในประเทศและส่งออก”

โอกาสนี้ “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์”ขอนำทุกท่านไปรู้จักกับ  “โรงปลาร้า”เจ้าดังของจังหวัดสระบุรี ที่หมักขายส่งมายาวนานกว่า 30 ปี จนปัจจุบันมีสต๊อกอยู่ถึงกว่า 300 โอ่ง และล่าสุดยังได้ทำการวิจัยพัฒนายกระดับให้เป็น “ปลาร้าพาสเจอไรซ์” กระทั่งสามารถส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกา เยอรมนี ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ในเร็วๆนี้แล้วด้วย

 คุณดาว –เนตรดาว ขันดวง อายุ 40 ปี ลูกสาวคนเดียว ของ “โรงหมักปลาร้าป้าสาย” ซึ่งตั้งอยู่ที่อำเภอวิหารแดง จังหวัดสระบุรี  กรุณาสละเวลามาให้ข้อมูลว่า กิจการนี้เป็นของคุณแม่ไสมัญ ขันดวง ปัจจุบันอายุ 58 ปี โดยคุณแม่ของเธอนั้น พื้นเพเป็นชาวสระบุรี อาชีพดั้งเดิม คือ ลูกหลานเกษตรกร ช่วงหน้าทำนา หรือฤดูฝน ละแวกบ้านมีปลาชุม ชาวบ้านซึ่งรวมถึงคุณแม่ของเธอด้วย มักจะพากันเก็บปลามาถนอมอาหารไว้กินกันตลอดทั้งปี  ด้วยการนำมาทำเป็นปลาย่างและหมักให้เป็น “ปลาร้า”

คุณไสมัญ ขันดวง ต้นตำรับ

“สูตรหมักปลาร้านี้ คุณแม่ได้รับตกทอดมาตั้งแต่รุ่นคุณตา-คุณยาย  พอหมักไปแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านทาน ปรากฏมีแต่คนยุให้ทำขาย ประกอบกับคุณแม่มีร้านขายของชำอยู่แล้ว เลยใช้พื้นที่หลังร้านตั้งโอ่งหมักปลาร้าไม่กี่ใบ กระทั่งปัจจุบันขยายเป็นโรงปลาร้ามีโอ่งหมักอยู่กว่า 300 ใบแล้ว” คุณดาว ย้อนจุดเริ่มเมื่อราวสามสิบปีก่อน

 

ก่อนเล่าให้ฟังต่อ  รูปแบบการขายปลาร้า ในโรงหมักของครอบครัวเธอนั้น  เป็นแบบ “ขายส่ง” โดยลูกค้าหลักจะเป็นพ่อค้า-แม่ขายตามอำเภอต่างๆในสระบุรี และจังหวัดใกล้เคียง เดินทางมารับซื้อกันเอง ซึ่งแต่ละรายจะมีปริมาณสั่งซื้อแตกต่างกันไป  เริ่มต้นถุงละ 5 -10 กิโล บ้างก็สั่งเป็นปี๊บ ปี๊บละ 20 กิโล ราคาขายส่งตกปี๊บละ 800-1,000 บาท

“ย้อนไปเมื่อกว่าสิบปีก่อน มีบริษัทใหญ่ ติดต่อเข้ามาขอซื้อปลาร้าของเราเพื่อไปทำส่งออก แต่เราไม่มุ่งผลิตเพื่อขายให้รายใหญ่  เพราะคุณแม่ อยากเน้นขายให้กับชาวบ้าน หรือพ่อค้า-แม่ขายรายเล็กๆมากกว่า” คุณดาว บอกถึงความตั้งใจของกิจการ

คุณดาว อธิบายให้ฟังต่อ เกี่ยวกับทำปลาร้าในแบบคุณแม่ของเธอ เป็นสูตรที่ได้รับการตกทอดมาจากบรรพบุรุษ เรียกว่า “ปลาร้ารำ” โดย  ใช้ปลาสด ผสมเกลือ และรำ ก่อนนำไปหมักตั้งแต่ปลายังสดๆอยู่         ซึ่งแตกต่างจากสูตร “ปลาร้าข้าวคั่ว” ของทางภาคอีสาน ที่จะนำปลามาทิ้งให้เน่าก่อนหนึ่งถึงสองวัน         แล้วค่อยใส่เกลือก่อนตามด้วยข้าวคั่ว ซึ่งปลาร้าทั้งสองสูตรนี้ จะมีลักษณะของเนื้อปลา สี รส และกลิ่นที่แตกต่างกัน

คุณเนตรดาว ขันดวง

“ปลาที่ใช้ในการหมักทำปลาร้า จะมาจากสองส่วน คือ ปลาที่ชาวบ้านหามาตามธรรมชาติ อย่าง ปลาท้องนา พวก ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาสร้อย และปลาเลี้ยงน้ำจืดมีเกล็ด-กินพืช ที่หาต้นสายพันธุ์ได้ เพื่อสามารถทำข้อมูลย้อนกลับไปได้ว่า ปลาที่ใช้มาจากบ่อไหน เพื่อป้องกันปัญหาเรื่องสารเคมีตกค้าง ซึ่งเป็นการทำงานร่วมกับทางประมงจังหวัด สร้างฐานข้อมูลไว้อ้างอิงในการส่งออก” คุณดาว บอกอย่างนั้น

ก่อนเผยถึงกำลังการผลิตในปัจจุบัน ให้ฟังว่า ปลาสดจะมาลงที่โรงหมักวันเว้นวัน ครั้งละ 600-800 กิโลกรัม ปีหนึ่งรวมแล้วใช้ปลาสดราว 50,000 -60,000 กิโลกรัม อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ แทบจะผลิตได้ไม่ทันกับความต้องการของลูกค้า เนื่องจากอายุในการหมักปลาร้าที่ดีที่สุดนั้น อยู่ในราว 12 เดือน หรืออย่างน้อยก็ต้องไม่ต่ำกว่า 8 เดือนขึ้นไป

ดำเนินธุรกิจโรงหมักปลาร้าแบบขายส่งมาเกือบสามสิบปี ครอบครัว “ขันดวง”เกิดแนวคิดที่จะยกระดับสินค้าไปให้ถึงขั้นส่งออก โดยมีการ “แตกไลน์”จากปลาร้าแบบเดิมๆ ไปเป็น น้ำปลาหวานปลาร้า, ปลาร้าสับทรงเครื่อง และพระเอกคนสำคัญ  “น้ำปลาร้าพาสเจอไรซ์”

“เราเติบโตมาจากอาชีพหมักปลาร้ามานานกว่าสามสิบปี มีสูตรที่ชัดเจนมาแต่ไหนแต่ไร ทุกล็อตจึงมีคุณภาพมาตรฐาน ปลาร้าทุกโอ่งรสชาติเหมือนกัน  บวกกับนำองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารของหุ้นส่วนรุ่นน้อง มาช่วยในการวิจัยและพัฒนา  การยกระดับปลาร้าเพื่อการส่งออกครั้งนี้จึงไม่ยากนัก” คุณดาว ให้ข้อมูลมาอย่างนั้น

ก่อนเผยด้วยว่า ไม่เกินต้นปีหน้า “ปลาร้าพาสเจอไรซ์” แบรนด์ “ปลายจวัก” ในแบบของเธอนั้น จะสามารถส่งออกไปยังประเทศคู่ค้า อย่าง สหรัฐอเมริกา เยอรมนี ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์

“ปลาร้าพาสเจอไรซ์ มีอายุการจัดเก็บหนึ่งปี เมื่อตั้งทิ้งไว้จะไม่ตกตะกอน  เนื่องจากความเข้มข้นของเนื้อปลามีความสมดุลกับน้ำปรุงรส  แต่ละขวดบรรจุ 300 มิลลิลิตร มีสองแพ็กเกจจิ้ง คือ ขวด PET ขายราคาขวดละ 39 บาทและขวดบีบ มัลติเลเยอร์หนาสามชั้น อากาศไม่ไหลผ่าน ทนแสงได้ เทียบเท่ากับขวดแก้ว ทำให้อายุปลาร้าอยู่ได้นานถึงสองปี ราคาขายขวดละ 59 บาท” คุณดาว แจงรายละเอียดของสินค้า

หันมาพุดคุยกับ คุณแบงก์ – สิวพงศ์ สัจจะวัฒนวิมล หุ้นส่วนรุ่นน้องคนสำคัญ ปัจจุบันนั่งอยู่ในตำแหน่ง ผู้จัดการโรงงานปลาร้า “ปลายจวัก” อายุ 33 ปี

คุณแบงก์ เล่าให้ฟัง ก่อนจะมาลงหุ้นทำโรงงานปลาร้าพาสเจอไรซ์นั้น เขาจบปริญญาตรี มาจากคณะเทคโนโลยีด้านอาหาร มหาวิทยาลัยขอนแก่น ก่อนหน้านี้ เคยทำงานในบริษัทมีชื่อระดับประเทศมาหลายแห่งนานกว่า 7 ปี  ก่อนลาออกมาทำธุรกิจส่วนตัว รับตำแหน่ง ซุปเปอร์ไวเซอร์ กินเงินเดือนระดับห้าหมื่นกว่าบาท

“ได้ทำงานบริษัทใหญ่ ทำให้มีความรู้เยอะ ทั้งเรื่องเครื่องจักร หรือเรื่องของระบบ แต่พออายุมากขึ้น      อยากมีกิจการของตัวเอง เมื่อมีเงินเก็บบ้าง จึงตัดสินใจลาออกมาลงทุนทำธุรกิจ กระทั่งมาเจอกับพี่ดาว   ซึ่งครอบครัวมีโรงงานปลาร้าซึ่งได้มาตรฐานระดับหนึ่งแล้ว เมื่อมานั่งคุยกันเห็นว่าเป็นสินค้ามีอนาคต จึงตัดสินใจลงหุ้นกันร่วมทำโรงงานปลาร้าพาสเจอไรซ์เพื่อการส่งออก” คุณแบงก์ ให้ข้อมูล

หลังจากนั้น คุณแบงก์จึงใช้หลักวิชาวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร เข้ามาช่วยในการวิจัยและพัฒนา โดยขอคำแนะนำจาก  รศ.ดร.ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ซึ่งประสบความสำเร็จในการค้นคว้าวิจัยกระบวนการหมักปลาร้าปลอดภัย โดยสามารถย่นระยะเวลาในการหมักให้เร็วขึ้นโดยรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสไม่เปลี่ยนไปจากสูตรเดิม

“กระบวนการผลิตปลาร้าโดยทั่วไปต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน โดยอาศัยกิจกรรมของจุลินทรีย์ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ทำให้เกิดการพัฒนาคุณลักษณะเฉพาะตัวด้านกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของปลาร้าซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น แต่ในการหมักปลาร้าหนึ่งโอ่ง ไม่ได้มีจุลินทรีย์แค่ตัวหรือสองตัวมันมีเป็นสิบ ทาง รศ.ดร.ชื่นจิต  ท่านได้เข้ามาช่วยเหลือในการหาจุลินทรีย์จำเป็นในการหมักจริงๆ เมื่อพบแล้ว จึงค่อยเพิ่มลงไปในกระบวนการหมัก  จนทำให้ปลาร้าเป็นได้ภายใน 8 เดือน จากเดิมที่ต้องใช้เวลา 12 เดือน แต่คุณภาพปลาร้ายังดีได้มาตรฐานเหมือนกันทุกโอ่ง” คุณแบงก์ อธิบายอย่างนั้น

ก่อนบอก ขั้นตอนพัฒนาร่วมกันกับทางจุฬาฯนี้ ใช้เวลาประมาณหนึ่งปี โดยทางผู้ประกอบการไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายแต่อย่างใด

เมื่อพัฒนากระบวนการหมักได้เป็นที่พอใจแล้ว ขั้นตอนต่อไป ผู้ประกอบการรายนี้ จึงส่งตัวอย่างปลาร้า ในแบบของเขา ไปให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องตรวจหาเชื้อ ปรากฏผ่านฉลุย  ไม่พบเชื้อใดๆที่เป็นอันตราย จึงเดินหน้าต่อในการขอใบอนุญาตสำคัญต่างๆ  อาทิ  อย. จีเอ็มพี  HACCP เครื่องหมายฮาลาล ฯลฯ กระทั่งราวในเดือนกุมภาพันธ์ปีหน้า สามารถส่งออก “ปลาร้าพาสเจอไรซ์”, ปลาร้าสับทรงเครื่อง  และน้ำปลาหวานปลาร้า ไปยังประเทศคู่ค้าที่ติดต่อกันไว้ก่อนหน้านี้ได้แล้ว

“ปลาร้าพาสเจอไรซ์ ในตลาดทุกวันนี้ มีนับสิบแบรนด์ แต่เมื่อนำมาวิเคราะห์เปรียบเทียบแล้ว คิดว่าปลาร้าปลายจวักของเรา คุณภาพสู้ได้แน่นอน มีมาตรฐานเหมือนกันทุกขวด เพราะใช้หลักวิทยาศาสตร์มารองรับในการผลิต และมีจุดแข็ง คือ มีโรงหมักปลาร้าเป็นของตัวเอง จึงได้เปรียบในแง่การควบคุมต้นทุนการผลิต” คุณแบงก์ ทิ้งท้ายบทสนทนา

สนใจ ปลาร้าพาสเจอไรซ์ ปลาร้าสับทรงเครื่อง หรือน้ำปลาหวานน้ำปลาร้า ตรา “ปลายจวัก” สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ บริษัท เนทีฟ จำกัด เลขที่ 96 หมู่ 4 ตำบลคลองเรือ อำเภอวิหารแดง จังหวัดสระบุรี 18150  หรือโทรศัพท์ 085-177-6914