เพิ่งรู้ว่าขอนแก่นและมหาสารคามเป็นจังหวัดที่มีการเพาะเลี้ยงจิ้งหรีดกันมากที่สุด เกษตรกรบางรายสามารถผลิตจิ้งหรีดได้ 1-2 ตัน/วัน ทำให้บางช่วงมีจิ้งหรีดล้นตลาด  ด้วยเหตุนี้ทางมหาวิทยาลัยขอนแก่น (มข.)  โดย ผศ.ดร. สมสมร แก้วบริสุทธิ์  ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์  และคณะ จึงต้องวิจัยหาทางแปรรูปจิ้งหรีดเหล่านี้ ซึ่งทำได้หลายอย่างไม่ว่าจะเป็นเมนูอาหารคาวหรืออาหารหวาน อย่างน้ำพริกจิ้งหรีด ข้าวเกรียบจิ้งหรีด หรือคุกกี้จิ้งหรีด

ผศ.ดร. สมสมรเกริ่นให้ฟังว่า เริ่มแรกมีการทำวิจัยเรื่อง การเลี้ยงแมลงเพื่อการบริโภคของภาควิชากีฎวิทยา จากนั้นมข.ได้ออกไปอบรมให้กับเกษตรกรที่อยู่รายรอบ ทำให้เกิดอุตสาหกรรมเลี้ยงจิ้งหรีดขึ้น บางโรงที่เลี้ยงจิ้งหรีดมีกำลังผลิตถึงวันละ 1-2 ตัน ต่อวัน กระจายขายอยู่ที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนืออันเป็นพื้นที่ที่คนนิยมกินแมลง แล้วส่งไปขายที่ภาคกลาง สมุทรสาคร ที่เป็นแหล่งซื้อแมลงที่ใหญ่มาก

แนะวิธีเก็บรักษาก่อนแปรรูป

อาจารย์ท่านนี้บอกว่า  จิ้งหรีดนี้สามารถนำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าได้ แต่ก่อนจับจิ้งหรีดมาแปรรูปควรงดอาหาร 24 ชั่วโมง หรือเปลี่ยนอาหารที่จิ้งหรีดกิน โดยเปลี่ยนจากหัวอาหารมาเป็นอาหารธรรมชาติ เช่น ฟักทองและผัก 2-3 วันก่อนจับ เพื่อให้จิ้งหรีดถ่ายมูลออกหมดและทางเดินอาหารสะอาด วิธีการนี้สามารถลดลดกลิ่นหัวอาหารไม่พึ่งประสงค์ในจิ้งหรีดได้ จากนั้นนำจิ้งหรีดไปล้างอย่างน้อย 2 ครั้ง เพื่อกำจัดสิ่งสกปรก การล้างน้ำนี้อาจใช้น้ำธรรมดาที่มีคุณภาพเทียบเท่าน้ำบริโภคหรืออาจใช้น้ำคลอรีนความเข้มข้น 100 ppm.  แล้วจึงนำจิ้งหรีดไปต้มในน้ำเดือด 5 นาที สะเด็ดน้ำร้อน แล้วบรรจุถุงทันที ไม่ควรนำจิ้งหรีดที่สุกสะอาดนี้ไปล้างน้ำซ้ำอีก

หลังจากนั้นนำน้ำแข็งโปะทับถุงบรรจุจิ้งหรีดทันทีเพื่อทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดรวดเร็ว หากบรรจุจิ้งหรีดในถุงปริมาณมาก ความเย็นจะเข้าถึงจิ้งหรีดที่อยู่ตรงกลางได้ช้า ผู้ผลิตควรพิจารณาใช้ถุงขนาดใหญ่ขึ้นแล้วเกลี่ยจิ้งหรีดให้กระจายเพื่อให้ถุงแบนลง ความเย็นจะเข้าถึงจิ้งหรีดที่อยู่ด้านในได้ง่าย หากต้องการเก็บรักษาจิ้งหรีดต้มควรเก็บในสภาพแช่เย็นหรือแช่แข็ง หากไม่มีตู้แช่ควรดองน้ำแข็ง การเก็บจิ้งหรีดต้มสุกในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้ 5-7 วัน

หากดองน้ำแข็งจะมีอายุ 7-10 วัน จิ้งหรีดที่ผ่านการต้มและบรรจุอย่างถูกสุขลักษณะอาจมีอายุการเก็บรักษาในน้ำแข็งยาวนานถึง 15 วัน อัตราส่วนของน้ำแข็งต่อปริมาณจิ้งหรีดที่แนะนำ คือ 2 ต่อ 1 โดยน้ำหนัก (น้ำแข็ง 2 ก.ก.ต่อจิ้งหรีด 1ก.ก.) ควรมีการถ่ายน้ำที่เกิดจากการละลายของน้ำแข็งและเติมน้ำแข็งใหม่เป็นครั้งคราว ลักษณะการเทน้ำแข็งในถังเก็บ แนะนำให้เทนำแข็งที่ก้นถังก่อน แล้วเรียงถุงบรรจุจิ้งหรีดหนึ่งชั้น จากนั้นเทน้ำแข็งสลับกับถุงจิ้งหรีดไปเรื่อยๆ จนเต็มถัง  การบรรจุถุงจิ้งหรีดสลับกับน้ำแข็งลักษณะนี้ทำให้ทำให้อุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาต่ำประมาณ 0-2 องศาเซลเซียส ส่งผลให้เก็บจิ้งหรีดได้ยาวนานขึ้น

อย่างไรก็ตามหากต้องการนำจิ้งหรีดไปแช่แข็ง ควรพิจาณาเลือกถุงบรรจุที่หนาและสามารถทนอุณหภูมิต่ำได้ดี การแช่แข็งเป็นการทำให้จิ้งหรีดมีอุณหภูมิต่ำลงกว่า -2 องศาเซลเซียส เมื่อจิ้งหรีดจะอยู่ในสภาพแข็งแล้ว ต้องเก็บไว้ที่ตู้แช่หรือโกดังที่มีอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่านี้จนกว่าจะถึงมือผู้บริโภค อายุการเก็บรักษาจิ้งหรีดในสภาพแช่แข็งประมาณ 6 เดือน ทั้งนี้ขึ้นกับอุณหภูมิห้องเก็บ

ผู้แปรรูปจิ้งหรีดแช่แข็งปริมาณมาก ควรพิจารณาใช้การแช่แข็งแบบบล๊อก (block frozen) หากไม่แช่แข็งบล๊อกควรใช้การบรรจุถุงสุญญากาศเพื่อทำให้จิ้งหรีดอัดตัวกันแน่นเป็นก้อนแล้วจึงนำไปแช่แข็ง การแช่เยือกแข็งทั้งสองแบบนี้สามารถลดการแตกหักของตัวและขาจิ้งหรีดหลังการละลาย ทำให้ตัวจิ้งหรีดสมบูรณ์สวยงาม

ฝรั่งสบช่องทำโปรตีนจิ้งหรีด

ผศ.ดร. สมสมรระบุว่า สาเหตุที่ชาวบ้านนิยมเลี้ยงจิ้งหรีดเป็นอันดับหนึ่ง  เนื่องจากเลี้ยงง่าย ผลผลิตคาดเดาได้ เพราะมีความสม่ำเสมอ แต่ก็มีบางช่วงที่เลี้ยงแล้วราคาจะตกลง  โดยเฉพาะช่วงที่แมลงออกเยอะๆ อย่างหน้าฝนและ หน้าร้อน  นี่เองจึงเป็นปัญหาที่ทำให้ต้องหาทางแก้ เพื่อให้เกษตรกรอยู่ได้

“เกษตรกรที่เลี้ยงมาบอกดิฉันว่าตอนที่ออกเยอะๆ แมลงราคาตก ดิฉันเลยพัฒนาเป็นจิ้งหรีดผงแล้วแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ อาทิน้ำพริก แล้วนำไปใส่ในคุ๊กกี้  ใส่ในข้าวเกรียบด้วย เพื่อเพิ่มโปรตีนให้กับเด็ก พร้อมทำเป็นบะหมี่ ซึ่งพอทำออกมาแล้วก็ไปสอนชาวบ้าน”

หลังจากมีการทำจิ้งหรีดผงปรากฎว่ามีผู้ประกอบการสนใจแต่ไม่อยากจะทำเอง อยากจะให้เกษตรทำให้ ในขณะที่เกษตรกรเองต้องการที่จะเลี้ยงอย่างเดียว เพราะได้เงินง่ายไม่อยากเสียเวลาไปกับการแปรรูป เกษตรกรมักนิยมแปรรูปตอนที่จิ้งหรีดราคาตกต่ำเท่านั้น ซึ่งอันที่จริงแล้วจิ้งหรีดผงอยู่ในกระแสโลก  เพราะมีการรณรงค์ให้กินแมลงเนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนที่ใหญ่ที่สุดของโลกที่มีราคาถูก

  ผศ.ดร. สมสมรให้ข้อมูลอีกว่า พอทำเป็นจิ้งหรีดผงแล้วนำไปใส่ในคุกกี้  ฝรั่งในเมืองไทยที่เห็นลู่ทางทำเงินก็ติดต่อให้เกษตรกรอบจิ้งหรีดทำเป็นจิ้งหรีดผงส่งไปที่ภูเก็ต   จากนั้นทำเป็นโปรตีนในช็อคโกแลต  เป็นโปรตีนแท่งสำหรับนักปีนเขา  ส่วนบ้านเราทำใส่ข้าวเกรียบให้เด็กไทยกิน

พูดถึงน้ำพริกตาแดงสูตรจิ้งหรีดนี้ผศ.ดร. สมสมรรับประกันว่า รสชาติอร่อยถูกปากคนไทยเพราะ ในการทำแต่ละครั้งเมื่อมีการพัฒนาสูตร จะให้คนชิม ปรากฎว่าได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงมาก เปรียบเทียบเหมือนกับเวลาใส่กุ้งในน้ำพริก เปลี่ยนเป็นจิ้งหรีดทอดแทน โดยใส่เข้าไปทั้งตัวไม่ได้แยกว่า ต้องเป็นส่วนไหน ตำรวมกันไปกับวัตถุดิบอื่นๆ

ต่างประเทศทึ่งสารพัดเมนู

ดังนั้นเพื่อผู้ที่ชื่นชอบจิ้งหรีดไม่ผิดหวัง เลยขอสูตรอย่างละเอียด เผื่อใครอยากจะทำขาย

ขั้นตอนการทำน้ำพริกตาแดง  วัตถุดิบมีพริกเผ็ดที่มีสีแดงสวย  หอม กระเทียม กะปิและน้ำปลานิดหน่อย แล้วแต่คนชอบ  ที่สำคัญต้องมีจิ้งหรีด ใส่ประมาณ 500 กรัม ส่วนผสมอย่างอื่นประมาณครึ่งหนึ่ง จะออกมาเป็นน้ำพริกที่อร่อย  ซึ่งโดยปกติเกษตรกรจะต้มจิ้งหรีดเรียบร้อยแล้ว พอซื้อมาในลักษณะต้มสุกต้องนำมาทอดในน้ำมันให้มันกรอบสักนิดหน่อย  จากนั้นเข้าเครื่องปั่น แล้วนำเอาไปผัด ตอนแรกใส่น้ำมันพืชก่อน จากนั้นนำลงไปผัด  พร้อมใส่น้ำมะขามเปียกนิดหน่อย ถ้าไม่ชอบเปรี้ยวก็ไม่ต้องใส่ ใส่น้ำตาล น้ำปลา ตามขั้นตอน ผัดไปเรื่อยๆ จนให้มันงวดขึ้นกลายเป็นน้ำพริกตาแดง ที่ไว้กินกับแคปหมูตามปกติ

ในการทำน้ำพริกจิ้งหรีดในเชิงพาณิชย์นั้นผศ.ดร. สมสมรบอกว่า พอพัฒนาสูตรเสร็จก็ไปอบรมให้กับชาวบ้าน ก็มีคนอยากจะหาคนทำเพื่อจะนำไปขาย  แต่ปัญหาอยู่ตรงที่ว่าในอุตสาหกรรมเลี้ยงจิ้งหรีดนั้น  เกษตรกรเน้นผลิตเพื่อขายจิ้งหรีด เพราะจะได้เงินเร็วกว่า แต่พอช่วงไหนที่ราคาจิ้งหรีดตก เกษตรกรถึงจะทำในส่วนนี้ ปัจจุบันจึงยังไม่มีใครทำผลิตขายอย่างจริงจัง จะทำเฉพาะช่วงจิ้งหรีดล้นตลาดเท่านั้น

“ บอกได้เลยแนวโน้มของผลิตภัณฑ์ มันเป็นหนึ่งเดียวในโลกที่ไม่มีคนทำ ที่ผ่านมา ดิฉันได้ทำทดสอบกับผู้บริโภคว่ามีการยอมรับแค่ไหน ปรากฎว่าได้รับการยอมรับดีมาก ถ้าไม่บอกว่าเป็นจิ้งหรีดก็ไม่มีใครรู้  ที่ผ่านมาเคยทำออกรายการทีวีในช่องต่างประเทศไปแล้วถึง 5 ครั้ง ที่ญี่ปุ่น 1 ครั้ง ฝรั่งเศส 2 เยอรมัน 1 บูมเบิร์ก 1  ครั้ง แต่ทีวีบ้านเรายังไม่มีใครมาทำ อาจจะเห็นว่า ไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะเรากินกันอยู่แล้ว”

สาเหตุที่คนกินน้ำพริกตาแดงจิ้งหรีดแล้วไม่รู้ว่าเป็นจิ้งหรีดนั้น ส่วนหนึ่งเพราะได้นำจิ้งหรีดไปทอดและบดอย่างละเอียด ดังนั้น จะได้กลิ่นหอมเหมือนเปลือกกุ้ง พอเวลาที่ทำออกมาเป็นน้ำพริกก็จะมีกลิ่นคล้ายกัน  ถ้าไม่เห็นขาจิ้งหรีดก็จะไม่รู้ว่าเป็นจิ้งหรีดหรือว่าเป็นกุ้งกันแน่ ถ้าทำน้ำพริกใส่จิ้งหรีดประมาณ 500 กรัม อย่างอื่นที่เพิ่มเข้าไปอย่าง หอม กระเทียม จำเป็นต้องใส่โดยปริยายประมาณครึ่งหนึ่ง จะออกมาเป็นน้ำพริกที่อร่อย

ส่วนการทำข้าวเกรียบจิ้งหรีด  ถ้าทำข้าวเกรียบ แป้งใช้ 0.5 กก. ใส่จิ้งหรีดสัก 200 กรัม ถ้าใส่เยอะไปจะไม่พอง  ซึ่งเป็นสัดส่วนที่พอดี

ผศ.ดร. สมสมรระบุว่าในการแปรรูปจิ้งหรีดดูแล้วแนวโน้มทางการตลาด จิ้งหรีดน้ำพริกตาแดง กับ ข้าวเกรียบน่าจะไปได้ดี  เห็นได้จากตอนที่เกษตรกรที่เลี้ยงจิ้งหรีดมาเข้าอบรม บอกว่าอยากจะทำข้าวเกรียบขาย เพราะทำไม่ยาก

ผู้ใดต้องการข้อมูลเกี่ยวกับงานวิจัยที่ผศ.ดร. สมสมรและคณะทำ โดยเฉพาะจิ้งหรีดแปรรูปเมนูคาว-หวาน ติดต่อสอบถามได้ที่ 043 362 109 และ 085 855 9893