ผู้เขียน | ยศพิชา คชาชีวะ |
---|---|
เผยแพร่ |
คราวนี้ ข้ามประเทศไปถึงอินเดียตะวันออกเฉียงใต้ ติดอ่าวเบงกอล เมืองเชนไน หรือ เจนไน เดิมชื่อ มัทราส เป็นเมืองหลวงของรัฐทมิฬนาฑู เป็นกลุ่มเมืองใหญ่อันดับที่ 4 ของประเทศ ที่นี่เขาเป็นเมืองเก่าครับ มีโบราณสถานปราสาทหินต้นแบบของที่กัมพูชา ใครที่ชอบเที่ยวชมของโบราณ ไปเชนไนรับรองไม่ผิดหวัง
เจนไน แดดแรง ผิวเขาเลยคล้ำ ผู้หญิงห่มสาหรี่ ผู้ชายนุ่งผ้าขาวๆ เช้าๆ หยักรั้งเหมือนผ้าขาวม้า ทำเป็นกางเกงขาสั้น ตกกลางวันปล่อยยาว เย็นถลกอีกเหมือนเดิม เพื่อความคล่องตัว ในเมืองเจนไนกำลังก่อสร้างวุ่นวาย ฝุ่นเลยเยอะ เป็นหลุมเป็นบ่อ เดินไม่ค่อยสะดวก รถไฟฟ้าก็กำลังทำ เวลาอยู่ในเมืองแขก เดินๆ หรือนั่งรถ อาจจะสะดุ้งเป็นระยะๆ เขาบีบแตรกันตลอด ถนนไม่ต้องตีเลน เพราะไม่มีเลน ใครขับรถเมืองแขกแล้วรอดมาได้ แสดงว่ามีบุญสูง
อาหารแขกเหมือนอาหารแขกล่ะครับ ใครไม่ชอบเครื่องเทศ ถั่วเละๆ แป้งทอด จะอยู่กินลำบาก ทั้งบ้านทั้งเมืองมีแต่อาหารแขก อาหารจีนพอหากินได้บ้าง ร้านอาหารไทยในเจนไนพอมีแต่หายาก โรงแรมที่ไปพักเป็นเจ้าของเดียวกับ EA Mall เดินเที่ยวห้างทุกวัน ที่โรงแรม อาหารเช้าเป็นอาหารแขกแบบมังสวิรัติ โชคดีผมชอบกินอาหารแขก ชอบลองกินของแปลกๆ แต่อยู่หลายๆ วันชักไม่แปลกครับ
แป้งโรตีที่นี่เขาเรียก ปาราถะ (Paratha) บางกว่าโรตี เอาไว้จิ้มแกงเผ็ด มีทั้งแกงแบบข้นใส่นม แกงใสๆ ใส่ผัก เผ็ดๆ เปรี้ยวๆ กินๆ ไป เหมือนกันไปหมด แขกมีแกงมะรุม แกงกระเจี๊ยบ ใส่เครื่องเทศออกรสเผ็ดๆ ที่บ้านผมมีแกงตกทอดมาจากบรรพบุรุษ ไม่รู้เหมือนกันว่าได้มาจากไหน ตั้งชื่อกันว่า แกงแขก คล้ายๆ แกงแขกต้นตำรับเหมือนกัน แต่ของผมเอาไก่สด ได้น่อง ปีก ตีนไก่ กินอร่อย มะเขือเทศสีดาใส่ไม่อั้น หอมใหญ่ เครื่องเทศมีลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย ผงกะหรี่ ผักชีหั่น ปั่นเครื่องเทศรวมกันให้ละเอียด สัดส่วนไม่รู้ ไม่เคยทำสูตรครับ ใส่ทั้งหมดนี้ต้มรวมกัน จนไก่เปื่อย มะเขือเทศเปื่อย น้ำใส่ตามใจ รสชาติหอมๆ เผ็ดๆ อมเปรี้ยวมะเขือเทศ ยิ่งต้มยิ่งข้น ปรุงรสแค่เกลือ อย่าไปอุตริใส่น้ำปลาเข้า เลิกเป็นแขกเลย เอาขนมปังปิ้งจิ้มกิน เข้ากันมาก คล้ายๆ แกงแขกที่ไปกินในโรงแรมเหมือนกันครับ แต่ของเขาใส่ถั่วต้มเละๆ ลงไปด้วย เลยมันๆ
มีโอกาสได้ไปกินอาหารมื้อหรูในโรงแรมแกรนด์เชนไน จีอาที เป็นอาหารสไตล์อินเดียนฟิวชั่น ผสมอาหารของเอเชียประเทศอื่นเข้าไปด้วย ของไทยก็มี แต่ยังมีกลิ่นอายแขกค่อนข้างเยอะ ตัวร้านมีชื่อว่า J.HIND สัญลักษณ์เป็นหนวดแขกกับนกแก้ว หนวดแขกไม่สงสัย เพราะแขกชอบไว้หนวดงอๆ แต่นกแก้วนี่ซิ ผมถามเชฟที่มาดูแลว่าทำไมต้องเป็นนกแก้ว เชฟส่ายหัวแล้วบอกว่า ไม่รู้เหมือนกัน อาจจะเป็นเพราะแขกชอบสีสัน เขียว แดง เหมือนนกแก้วกระมัง
มาดูกันครับ รายการอินเดียนฟิวชั่นฟู้ดมีอะไรบ้าง
จานแรก เป็นเครื่องดื่ม และของยั่วน้ำย่อยเล็กๆ ในถ้วยแก้วเป็นน้ำลิ้นจี่อ่อนๆ ใส่เม็ดวุ้นที่ข้างในมีรสลิ้นจี่ พอขบเข้าไปแล้วมันจะแตกเป๊ะ พวกโรงแรมในเมืองไทยก็ชอบทำ วิธีคร่าวๆ คือ เอาเยลลี่ผสมน้ำหวาน แล้วหยดใส่น้ำให้มันจับเป็นก้อนกลม ที่ใส่อยู่ในช้อนก้อนขาวๆ เป็นโยเกิร์ต ก้อนเหลืองเป็นมะม่วง เขาทำไงไม่รู้ผิวข้างนอกจะตึง พอเข้าปากแล้วแตกเลยเป็นรสชาติตามที่บอก ตบท้ายด้วยน้ำลิ้นจี่
จานที่สอง เป็นลูกผสม มีไก่ย่างสะเต๊ะแบบแขก มาย่างไฟลุกกันที่โต๊ะให้เห็นกันจะจะ แล้วคีบใส่จาน รสไม่เข้มอะไรนัก ให้จิ้มซอสมิ้นท์เขียวๆ ใส่จานมาด้วยมีปลาเปรี้ยวหวานแบบจีนปนไทย ทำเหมือนไทยเลย คือเอาปลาไปชุบแป้งฝุ่น ทอดให้เหลือง ผัดปลา ผัดหอมใหญ่ พริกหวาน ทำน้ำคลุกคือน้ำตาล น้ำส้ม พริกไทย เกลือ ใส่ลงไปผัดให้เหนียว รสคล้ายที่เรากินกันในบ้านเรา ส่วนด้านบนจานเชฟเขาบอกเป็นของแถมพิเศษ กินเข้าไปแล้ว กล้วยบดปิ้งนี่หว่า แตะมาด้วยอัลมอนด์บด นึกถึงกล้วยแขกบ้านเราเลย ของเขากล้วยหวานกว่า
จานเอก คือ ข้าวบริยานี คล้ายข้าวหมกไก่ ไปอินเดียทางตอนใต้อย่างนี้ต้องได้กินข้าวบริยานี ในเจนไนหาข้าวบริยานีง่ายกว่าหาแมคหรือพิซซ่า อย่างนั้นต้องไปหาในห้าง ส่วนข้าวหมกไก่มีขายแม้แต่เพิงริมถนน ลักษณะของข้าวบริยานีที่ดี เมล็ดข้าวเขาจะยาว ไม่แฉะ หอมเครื่องเทศหน่อยๆ ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยสอนข้าวหมกไก่ เราใช้ข้าวหอมมะลิเก่ามาผัดกับเครื่องแกงใส่ขมิ้น ไก่ต้องหมักนมเปรี้ยวกับเครื่องแกง เอาไปทอด แล้วหมกข้าวหุงไปพร้อมกัน เมล็ดข้าวอินเดียยาวแปลกๆ เหมือนเส้นสปาเกตตี ความพิเศษในการเสิร์ฟของโรงแรมจีอาที อยู่ที่เขาเอาข้าวบริยานีใส่มาในขวดโหล แล้วตักเสิร์ฟให้ทีละคน ผมว่าเสียเวลาตักใส่ขวดโหลเปล่าๆ ปลี้ๆ ตักใส่จานเลยเหอะ ข้าวที่เสิร์ฟมีข้าวหมกไก่ กับหมกแพะ ผมเอาทั้งสองอย่าง แพะมีกลิ่นเล็กน้อย แต่ไม่แรงอะไร ให้จิ้มกับน้ำจิ้มนมเปรี้ยว และน้ำแกงถั่วใส่กระเจี๊ยบเขียว กลางโต๊ะเขาเอาพริกเขียวเม็ดยาว กับหอมแดง มะนาวมาวางให้ ไม่มีใครกล้ากิน ผมเลยเอามากินคนเดียว บีบมะนาวหน่อย ใส่หอมแดง กินพริกแกล้มข้าว ปัดโธ่…เคี้ยวพริก นึกว่าเคี้ยวมันแกว ไม่เผ็ดสักกะติ๊ด
มาถึงของหวาน เชฟเข็นโต๊ะมา พร้อมกับกระติกน้ำแข็ง และกะละมังใหญ่ ทำอะไรล่ะ แกเทน้ำมะม่วง น้ำเชื่อมลงในอ่าง แล้วแง้มกระติก (เหมือนกระติกน้ำแข็งวงเหล้าเลย) เทไนโตรเจนเหลวลงไปในอ่าง แล้วเชฟก็ใส่ถุงมือเอาพายคนเร็วๆ คอยเติมน้ำโตรเจน คนสักพักได้ไอศกรีมมะม่วงเหลวๆ ตักแจก มีลูกเล่นตอนท้ายอีก แขกเอากลีบกุหลาบใส่ลงไปในอ่าง เทไนโตรเจนลงไปให้กลีบกุหลาบแข็ง โยนขึ้นตบๆ แตกเป็นเสี่ยงใส่แขก เล่นเอาฮือฮากัน โรยใส่ไอศกรีมด้วย กินแล้วก็งั้นๆ ครับ ไอศกรีมมะม่วง
รู้สึกว่าค่าหัวทั้งหมดนี้เป็นเงินไทยคนละพันกว่าบาท ถือว่าแพงพอทน มื่อเทียบกับประสบการณ์แปลกใหม่ที่ได้รับ