เปิดสูตรตกทอดจากซัวเถา! บ๊ะจ่าง “เจ๊ม้วยนี้” ทำขายมา 30 ปี มีออร์เดอร์แทบทุกวัน

พูดถึงบ๊ะจ่าง  คนรุ่นใหม่คงไม่คุ้นเคย แต่สำหรับคนรุ่นเก่า โดยเฉพาะคนไทยเชื้อสายจีนแล้ว ต้องถือว่าบ๊ะจ่าง เป็นอาหารครบรสที่อิ่มท้องได้ทั้งคาวและหวานในชิ้นเดียวกัน

บ๊ะจ่าง ในเมืองไทยมีหลายเจ้าที่อร่อย ขายทั้งในโรงแรมดัง ร้านตลาด ย่านเยาวราช หรือตลาดน้ำทั่วไป โดยปกติจะสามารถหากินได้เมื่อใกล้เทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง  ซึ่งเทศกาลบ๊ะจ่างถือเป็น 1 ใน 3 เทศกาลสำคัญของชาวจีน คือ เทศกาลตรุษจีน,เทศกาลไหว้พระจันทร์,เทศกาลบ๊ะจ่าง ซึ่งชาวจีนทั้งแผ่นดินใหญ่ และชาวจีนในประเทศต่างๆ ทั่วโลกต่างก็ให้ความสำคัญกับเทศกาลสำคัญเหล่านี้เป็นอย่างมาก

 บ๊ะจ่างหรือขนมจ้าง  ภาษาจีน เรียก จ้งจื่อ  เป็นข้าวห่อด้วยใบไผ่ เป็นอาหารจีนทำด้วยข้าวเหนียวใส่หมูหรือหมูแดง กับถั่วหรือเม็ดบัวและเครื่องปรุงต่างๆ ผัดแล้วห่อด้วยใบไผ่มัดเป็นทรง   ปิรามิดสามเหลี่ยม บางทีก็เป็นรูปสี่เหลี่ยม ใช้เชือกมัดแล้วนึ่งให้สุก ซึ่งแต่ละท้องถิ่นจะทำไส้แตกต่างกันไป ปกติบ๊ะจ่างจะมีการทำกันมากในเทศกาล วันไหว้ขนมจ้าง คือ วันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินจันทรคติ

และเรื่องราวนับจากนี้ นับเป็นอีกหนึ่งตำนานบ๊ะจ่างเจ้าดังแห่งเมืองมหาชัย จ.สมุทรสาคร ที่ถือเป็น “เมกกะ”ด้านอาหารแหล่งใหญ่ของประเทศแห่งหนึ่ง  ที่ทำกันมานานกว่า 30 ปี รู้จักกันในชื่อ บ๊ะจ่าง เจ๊ม้วยนี้ มหาชัย  ตั้งอยู่ตรงข้าม “แลนด์มาร์ค”ห้างดังแห่งใหม่กลางเมืองมหาชัย

เจ๊ม้วยนี้ หรือ คุณมณี ปราณีธยาศัย  อายุ  70 ปี  เป็นลูกหลานชาวจีน ที่บรรพบุรุษข้ามน้ำข้ามทะเลจากเมืองซัวเถา มาตั้งถิ่นฐานอยู่ในเมืองไทย โดยมาตั้งรกรากที่ ตำบลท่าฉลอม เมืองสาครบุรี ชื่อสมัยก่อน หรือจังหวัดสมุทรสาคร ในปัจจุบัน

ในวัยเด็ก เจ๊ม้วยนี้ ต้องทำงานหนักเพื่อแบ่งเบาภาระครอบครัว โดยมีแม่เป็นต้นแบบที่ฝึกให้ทุกอย่าง โดยเฉพาะการทำอาหารเลี้ยงคนในบ้านที่มีอยู่หลายคน ซึ่งรวมถึงการทำบ๊ะจ่าง ที่ต้องช่วยกันทำเมื่อใกล้เทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง ที่จะไหว้กันในวันที่ 5 เดือน 5

“สมัยก่อนต้องช่วยทำกันทั้งบ้าน ทำเป็นกันหมดล่ะ พี่น้อง 4 คน เป็นผู้หญิงหมด ทำอาหารเก่งหมด ดูแม่ทำแล้วก็ทำได้ทั้งนั้นคาวหวาน แป๊ฉ่าย  ขนมเทียน ขนมเข่ง บ๊ะจ่าง”

เมื่อแยกครอบครัวออกมา  เจ๊ม้วยนี้ ย้ายตามสามี มาอาศัยอยู่ที่ฝั่งมหาชัย โดยร่วมกันตั้งร้านขายของชำบริเวณริมถนนนิคมรถไฟ มหาชัย ขายก๋วยเตี๋ยว และ ขายบ๊ะจ่าง เสริมในช่วงเทศกาล เพื่อหารายได้จุนเจือครอบครัว ที่ต้องเลี้ยงดูลูก ๆ ทั้ง 4 คน

เจ๊ม้วยนี้ เล่าให้ฟังว่า สูตรการทำบ๊ะจ่างที่ได้มาจากแม่ของเธอนั้น  มีสูตรเฉพาะ ที่ทำให้ข้าวเหนียวนุ่ม หอมหวาน อร่อยกำลังดี  โดยใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู  รวมถึงไส้เผือกกวนที่ต้องคัดสรรเผือกหัวกลาง ๆ ที่สดใหม่ นำมาปอกแล้วหั่น ก่อนนึ่งแล้วเอามาบด และ ขั้นตอนสุดท้าย คือ กวนด้วยไฟอ่อน อย่างใจเย็น ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อย ให้เนื้อหวานอร่อย

“ทำบ๊ะจ่างต้องรู้จักเครื่องปรุง รู้จักไฟ  ไฟอ่อนไฟแรงต้องดูให้ดี  ตอนผัดเครื่องต้องใช้ไฟแรง ถ้าใช้ไฟเบาแล้วเครื่องจะอมน้ำมัน  กินแล้วเลี่ยน ทำให้ข้าวเหนียวแฉะกินไม่อร่อย”เจ๊ม้วยนี้ ว่ามาอย่างนั้น

บ๊ะจ่างเจ้ม้วยนี้ ถือเป็นอีกหนึ่งของขึ้นชื่อของมหาชัย มีสัญลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์คือ ใช้เชือกสีแดงมามัด ซึ่งเมื่อก่อนจะใช้เชือกกล้วย แต่ช่วงหลังเชือกกล้วยหายาก จึงเปลี่ยนมาเป็นเชือกฟางแทน  โดยช่วงแรกรับทำเฉพาะช่วงใกล้เทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง

แต่ช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีลูกค้าประจำติดใจในรสชาติ อยากกินบ๊ะจ่างนอกเทศกาล รวมถึงสั่งไปเป็นอาหารในงานบุญต่าง ๆ หลายครั้ง  และคะยั้นคะยอให้ทำอยู่บ่อยครั้ง จึงทำด้วยความเกรงใจ แต่เมื่อมีคนรู้ ก็ขอสั่งด้วย  ทำไป ทำมา  มีออร์เดอร์แต่ละครั้งนับร้อยลูก ยิ่งหน้าเทศกาลเข้าหลักเกือบพันลูกกันเลยทีเดียว

เปิดสูตรซัวเถา บ๊ะจ่าง “เจ๊ม้วยนี้”

ส่วนผสมมีดังนี้

ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอย่างดี  กะทิสดคั้นหัวกะทิล้วนๆ น้ำตาลทราย เกลือป่น ไชโป้วหวานสับละเอียด

กระเทียมสดสับละเอียด หมูสันในหั่นเป็นชิ้น หมักพริกไทยกระเทียม .เห็ดหอม กุ้งแห้ง แปะก๊วย

ลูกบัว เผือกกวน ถัวลิสง กุนเชียง ไข่เค็มเอาแต่ไข่แดง ซีอิ้วขาว ซีอิ้วเค็ม  พริกไทยป่น

และ ใบไผ่สำหรับห่อ

วิธีทำ

เริ่มจากการกวนเผือกนำเผือกปอกเปือกแล้วนำไปนึ่งจนสุกนำมาบดให้ละเอียดนำไปกวนใส่น้ำตาลทรายหัวกะทิ ใช้เวลากวนประมาณ 1 ชั่วโมงดูว่าเผือกขึ้นเงาไม่ติดกะทะเป็นอันใช้ได้

ขั้นตอนต่อมา เป็นการผัดไส้ ให้นำถัวลิสงไปต้มจนสุกใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง เมื่อสุกแล้วมาเทน้ำทิ้งและผึ่งไว้ให้แห้ง  กุ้งแห้งอย่างดีใช้อย่างตัวใหญ่ราคาประมาณกิโลละ 700-800 นำมาล้างน้ำทำความสะอาดและผึ่งให้แห้ง

เทน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู  (ถ้าใช้น้ำมันหมูจะหอมกว่าน้ำมันพืช) นำกุ้งแห้งและถั่วลิสงผัดรวมกันปรุงรสด้วยพริกไทยซีอิ้วขาวและซีอิ้วเค็ม  ผัดจนเข้ากันแล้วนำขึ้นพักไว้

เห็ดหอม  เลือกดอกที่สมบูรณ์หนาและดอกเท่าๆกันนำมาแช่น้ำจนพองนิ่ม  หั้นพอคำ ควรตัดส่วนที่เป็นก้านดอกเห็ดทิ้งเพราะมันจะแข็งทำให้เคี้ยวยาก จากนั้นจึงเทน้ำมันลงในกระทะนำเห็ดหอมที่หันไว้แล้วใส่ลงกระทะผัดให้เห็ดสุกและใส่น้ำตาลทรายซีอิ้วขาวผัดจนน้ำตาลละลายไม่จับเป็นก้อนเมื่อสุกแล้วนำขึ้นพักไว้

 

นำหมูสันในนำมาหั่นชิ้นพอคำ ตำกระเทียมพริกไทยลากผักชีให้ละเอียดนำมาหมักด้วยซีอิ้วขาวและซีอิ้วเค็มน้ำตาลทรายผงปรุงรสหมักไว้ค้างคืน เพื่อให้หมูนิ่มนวลและเครื่องปรุงเข้าถึงเนื้อหมูใส่กุนเชียงทอดพอสุกอย่าให้ไหม้เพราะจะทำให้รสชาติขมติดปาก และออกมาไม่สวยงาม ใส่แป๊ะก๊วย ลูกบัว ที่นำมาลวกน้ำทิ้งและพักไว้แยกกันคนละชาม

ส่วนวิธีนึ่งข้าวเหนียวนำมาล้างให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ1คืนแล้วจึงนำมานึ่งด้วยหวดหรือซึ้งประมาณ 1 ชั่วโมง นำหัวกะทิคั้นสด  ใส่น้ำตาลทรายและเกลือ คนให้เข้ากันเมื่อนึ่งข้าวเหนียวเสร็จนำกะทิที่ทำเตรียมไว้แล้วนำมาเทลงในข้าวเหนียวและคนให้เข้ากันพักไว้สักครู่  หลังนั้นก็นำกระเทียมสับที่เจียวจนหอมดีแล้วนำไชโป้วสับมาผัดจนหอมแล้วนำไปโรยในข้าวเหนียวที่พักไว้ คนให้เข้ากันทั้งหมด ส่วนใบไผ่หรือใบจ้าง ให้นำไปล้างที่ละใบอย่างสะอาดและผึ่งไว้ในที่ร่มเพื่อให้ใบอ่อนตัวก่อนนำมาห่อ

 วิธีการห่อบ๊ะจ่าง

นำใบไผ่มาทำเป็นกรวย  นำข้าวเหนียวใส่ก่อนและนำเผือกที่กวนไว้ใส่ลงตาม  และนำข้าวเหนียวใสบนเผือกอีกทีและตามด้วยกุนเชียง แป๊ะก๊วย ลูกหัว ไข่แดงเค็ม เห็ดหอม ถั่วและกุงแห้ง หมูกระเทียม  นำทั้งหมดนี้ใส่ลงบนข้าวเหนียวในกรวย  เมื่อใส่ครบแล้วนำปลายใบไผ่ปิดประกบลงมาและเก็บให้เรียบร้อยไม่ให้ใบไผ่ยืดยาวออกมา  และนำเชื่อมามัดให้เป็นสามเหลี่ยมคางหมู  ห้อยเป็นพวงๆ  ตามแต่จะพวงละ8-10 ลูก

การนึ่งบ๊ะจ่าง

นำบ๊ะจ่างที่ห่อเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ลงในซึ้งที่เตรียมไว้  ใช้ไฟแรงพอประมาณ ใช้เวลาในการนึ่งประมาณ 40-45 นาที  จะได้กลิ่นของใบไผ่ที่นึ่งอยู่เป็นใช้ได้

บ๊ะจ่างเจ๊ม้วยนี้ ราคาขายลูกละ 35 บาท อร่อยได้ทั้งคาวหวาน  อีกหนึ่งตำนานความอร่อยที่อยู่คู่เมืองมหาชัยมาหลายสิบปี กำลังจะผ่อนถ่ายสู่ลูกสาวคนโต ที่รับหน้าที่สืบสานความอร่อยต่อ ซึ่งนอกเหนือจากรับออร์เดอร์แล้ว ยังตั้งเพจบนเฟซบุ๊ก ใช้ชื่อว่า “บ๊ะจ่างเจ๊ม้วยนี้มหาชัย”  โดยจะมีรูปแบบการขายแบบ      ดิลิเวอรี่พร้อมส่งทั่วประเทศกันเลยทีเดียว

สนใจติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ โทรศัพท์  034 – 411-174 และ 086 – 056-1978