ฟังกูรูแนะเทคนิค! ตีโจทย์รีสอร์ต-ร้านอาหาร อย่างไร…ให้มีกำไรเพิ่ม

ชีพจรยังอยู่ที่เท้าครับ สองสามเดือนนี้ ไปหลายแห่ง ทั้งหลีเป๊ะ เมืองจันท์ กาฬสินธุ์ ทริปหนึ่งไปเกาะช้าง เมืองตราด หน้ามรสุม ฝนฟ้าลงทุกวัน คลื่นซัดเรือขนรถยนต์ข้ามฝั่งชนิดรถยนต์เปียก เล่นเอาวูบๆ เหมือนกัน นี่ตัวเราจะไปถึงจุดหมายหรือเปล่าหนอ

งานของผมช่วงนี้มีหน้าที่ดู คิด แล้วพูด คือ เป็นที่ปรึกษาโรงแรม ร้านอาหาร SMEs ที่เกาะช้าง เมืองตราด เมืองจันท์ ไปให้คำปรึกษาถึง 5 แห่ง ส่วนใหญ่เป็นโรงแรม รีสอร์ต ขนาดเล็กถึงกลาง มีปัญหาคล้ายๆ กันคือ ต้นทุนสูง กำไรต่ำ ขายดีก็เหนื่อย ขายไม่ดีก็เหนื่อย

หน้าที่ของเรา คือ ช่วยผู้บริหารเขาดูว่าไอ้ที่ต้นทุนสูง หรือขาดทุนน่ะมาจากจุดไหน จุดใหญ่ๆ คือ ค่าแรงพนักงาน ต้นทุนของอาหารและเครื่องดื่ม ต้นทุนค่าใช้จ่ายส่วนห้องพัก และต้นทุนพลังงาน ค่าไฟ

รายได้หลักของโรงแรม รีสอร์ต ทั่วไป คือรายได้จากห้องพัก และหลายแห่งมีรายได้จากค่าอาหารและเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นมาเป็นหลักด้วย อาจจะมากถึง 40% ของรายได้รวม เวลาวิเคราะห์เรื่องต้นทุนเราจึงมักดูใน 2 ส่วนนี้

โรงแรมเก่าๆ จะมีเรื่องปัญหาค่าพลังงานสูง โดยเฉพาะค่าแอร์ เป็นแอร์เก่า หรือแอร์รวม กินไฟมาก ตู้เย็นในครัวก็เก่า อะไรๆ ก็เก่าหมด ซดไฟฟ้าโฮกๆ ไม่มีประหยัดไฟเบอร์ 5 หรอกครับ ทางแก้ปัญหานี้มีวิธีเดียวคือเปลี่ยนของเก่าเป็นของใหม่ พูดง่ายทำยาก โรงแรมแห่งหนึ่งเปลี่ยนเครื่องใช้พวกนี้หมดหลักแสน หลักล้าน ไหวที่ไหน เพราะฉะนั้น จึงเปลี่ยนทีเดียวไม่ได้ ต้องทำแผนทยอยเปลี่ยนทีละส่วนๆ ตามกำลังทรัพย์ ที่เปลี่ยนได้ง่ายๆ เลยคือหลอดไฟ จากหลอดไฟแบบเดิมๆ ให้เปลี่ยนเป็น LED ราคาสูงขึ้นพอควร แต่ในระยะยาวประหยัดไฟกว่ามาก

ส่วนปัญหาเรื่องค่าแรงสูง คนล้นงาน ก็ต้องมาดูว่า ส่วนไหนพนักงานคนไหนจำเป็นแค่ไหน จ้างพาร์ตไทม์ดีกว่ามั้ย หรือเหมางานนั้นไปให้คนอื่นเขาทำเลย เช่น งานยาม ดูแลสวน ซักผ้า พวกนี้เราทำเอง มีค่าพนักงานประจำ ค่าเครื่องมือ อุปกรณ์ การดูแลรักษา บางทีเมื่อเทียบแล้ว การเหมาให้ข้างนอกมาทำถูกตังค์กว่าทำเอง ไม่ต้องห่วงเรื่องเอาใจพนักงาน ปรับเงินเดือน สวัสดิการ การบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์แต่อย่างใด

เรื่องเล็กๆ น้อยๆ เราก็ดูครับ เช่น สบู่ก้อนเล็กๆ ในห้องน้ำ เป็นส่วนสิ้นเปลือง ใช้เป็นสบู่เหลวกดในขวด รวมไปถึงแชมพูด้วย ดีกว่า ประหยัดกว่า ไฟในห้องนอนมีเป็นสิบดวง เปลืองไฟ เอาออกมั่งได้มั้ย หรือเปลี่ยนกำลังไฟหลอดไฟให้น้อยลง เปลี่ยนเป็น LED

ดอกไม้ประดับโต๊ะประชุม สัมมนา จากดอกไม้สด เปลี่ยนเป็นดอกไม้แห้ง หรือ ตัดต้นไม้จากในสวนมาเสียบแทน ไม่ต้องเสียค่าดอกไม้แพงๆ อีกต่อไป

ในส่วน อาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นปัญหาหลักและต้นทุนใหญ่ของทั้งโรงแรม รีสอร์ต ร้านอาหาร ปัญหาที่เจอประจำ คือ ไม่เคยคิดถึงต้นทุนของอาหารอย่างละเอียดกัน ต้นทุนวัตถุดิบรวมค่าแรงทำ เกินกว่า 40% ของค่าอาหาร เครื่องดื่ม บางทีขึ้นไปถึง 60% อย่างนี้ขายแล้วจะไปเหลืออะไรล่ะครับ ปกติค่าวัตถุดิบค่าทำ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารหรือโรงแรม เรากะๆ กันไม่ให้เกิน 30% ของราคาขาย หรืออย่างเก่ง 38% ถ้าเกินกว่านี้ จะทำไปค่อนข้างเหนื่อยเปล่า ขายมากก็เหนื่อยมาก กำไรที่ควรได้อยู่ที่ 30-40% ของราคาขาย

ส่วนอีกประมาณ 30% เป็นค่าใช้จ่ายบริหารงานอื่นๆ ค่าตัวเราเอง ส่วนใหญ่ไม่ค่อยคิดกัน เพราะนึกว่าของเราเอง ต้องไปคิดทำไม เช่น คิดวัตถุดิบรวมค่าทำได้ 50 บาท ตั้งราคาขาย 99 บาท เห็นว่ากำไรแล้ว ลืมคิดค่าแรง ค่าเช่าร้าน ค่าไฟ ค่าพนักงาน กำไรที่ได้คือไม่เหลือ ราคาอาหารที่ควรเป็นอาจจะคูณด้วย 3 เป็น 50×3 ขายที่ 150 บาท อาหารจานนั้นถึงจะได้กำไรสุทธิ 30-40 บาท

ราคาขาย 150 บาทแพง อยากขาย 99 บาท แปลว่าต้องไปลดต้นทุนวัตถุดิบลงให้เหลือ 30-35 บาท เอา 3 คูณ ก็จะขายได้ที่ 99 บาท ไม่ขาดทุนกำไร

พูดง่ายทำยากครับ ที่เจอมา แม่ครัว พ่อครัว ตัวดี บางทีเจ้าของด้วย มือเติบ กลัวลูกค้าไม่อิ่ม กลัวน้อย ลูกค้าไม่ได้กินดีๆ เดี๋ยวไม่ติดใจ ลูกค้าติดใจแน่ ร้านหนึ่งตำซีฟู้ด ใส่ทั้งปูม้า หอยแครง กุ้ง ต้นทุนรวมกันแล้ว 120 บาท ขายแค่ 199 บาท คนกินกันติด สั่งกันตรึมทุกวัน เมนูแบบนี้ผมตั้งชื่อให้ว่า ควายไถนา ทำงานหนัก ทำงานทั้งวัน ได้เงินน้อย (ควายได้ค่าจ้างเป็นหญ้า เผลอๆ ให้หากินเอง) เปรียบได้กับขายอาหารที่ต้นทุนสูง กำไรน้อย แต่ขายดี ทำไปเหนื่อย ของหมด พอดูกำไร หายหมด ต้องเอาไปลงทุนซื้อของมาขายใหม่อีก

สรุป ไปแต่ละแห่ง หนีไม่พ้นเรื่องนี้ คนติดตามไปด้วย จากที่ไม่เคยรู้ จำจนขึ้นใจเลยครับ

 

 

บทความก่อนหน้านี้“คาเฟ่แอบงีบ” ธุรกิจมาแรง เมืองนอกเปิดกันเพียบ
บทความถัดไปแพ็กเกจจิ้งย้อนยุคโดนใจ “ข้าวเหนียวปลาทอด-ห่อใบบัว” ขายดีที่ตลาดบ้านระจัน