ร้านอาหารเปิดใหม่แถวเลียบทางด่วนลาดพร้าว 71 มาถามผมให้เป็นที่ปรึกษา อยากขายอาหารไทยโบราณมีอะไรบ้าง จะจับลงกล่องส่งดีลิเวอรี่ตามสมัยนิยมด้วย

อาหารกล่องเดี๋ยวนี้ราคาไม่ธรรมดาแล้ว กล่องละ 200-250 บาท 500 บาทก็มีอย่าง ปูนิ่มทอดกระเทียม  ฉู่ฉี่ปลาแซลมอน แต่ไม่รู้เหมือนกันใครจะสั่ง เด็กรุ่นใหม่หลายคนหันมาหัดกินอาหารไทยโบราณ อย่างรายการที่ผมเขียนให้ร้านอาหารเขาไป มีทั้งแกงเหลือง แกงคั่วส้ม แกงชักส้ม น้ำพริกกุ้งสด แกงคั่วใบชะพลูกับหอย แกงคั่วใบชะครามกับปูม้า ฉู่ฉี่ เขียนเสร็จส่งให้ต้องมานั่งอธิบายแถมทำให้ดูว่าแต่ละอย่างเป็นยังไง

คำว่า “คั่ว” ก็คือ “ผัด” เพราะฉะนั้น แกงคั่วคือแกงที่เอาน้ำพริกแกงมาผัดกับกะทิจนหอม กะทิแตกมัน เป็นรากฐานของอาหารไทยๆ อีกหลายชนิด เช่น ฉู่ฉี่ ห่อหมก ทอดมัน แกงเผ็ด น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ

ทีนี้ในวิชาการอาหารไทยจะแยกน้ำพริกแกงออกเป็น 2 ชนิด คือ น้ำพริกแกงคั่ว กับ น้ำพริกแกงเผ็ดหรือน้ำพริกแกงแดง

น้ำพริกแกงคั่ว คือ น้ำพริกแกงที่ใส่เครื่องแกงปกติ คือ พริกแห้ง พริกไทย หอม กระเทียม ข่า รากผักชี กะปิ ตะไคร้ ผิวมะกรูด ทีนี้พอเพิ่มของหอมคือเครื่องเทศอย่าง ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ เข้าไป ได้ชื่อว่าน้ำพริกแกงเผ็ด เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดแดงใส่หมู แกงเผ็ดเป็ดย่าง แต่เวลาไปซื้อน้ำพริกแกงตลาด เขาจะแยกน้ำพริกแกงเอาไปแกงอะไร ทำแกงพะแนง ทอดมัน แกงเผ็ด มัสมั่น แกงกะหรี่ หรืออยากจะให้น้ำพริกแกงออกมาทางใต้ เขาจะเพิ่มน้ำพริกแกงเผ็ดทางใต้ใส่ขมิ้นโปะหน้าน้ำพริกแกงแดงให้ แกงจะมีสีอมเหลืองมากขึ้น แต่ไม่เผ็ดมากเท่าของทางใต้

อย่างนี้เป็นปลายทาง เรียนลัด ต้นทางนักเรียนที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยจะเริ่มเรียนตั้งแต่ตำน้ำพริกแกงคั่ว ผัดกับน้ำมันใส่หมู ใส่ถั่วฝักยาวเป็นผัดพริกขิง (อย่าถามว่าทำไมถึงชื่อผัดพริกขิง แต่ไม่มีขิง โบราณมีคำเรียก น้ำพริกแกง ว่า ทำพริกขิง แต่ไม่ได้อธิบายไว้ว่า ทำไมถึงเรียกอย่างนั้น) แล้วถึงไปทำ ทอดมัน ห่อหมก จากนั้นค่อยเพิ่มลูกผักชี ยี่หร่าคั่ว ใส่ลงไปในน้ำพริกแกงคั่วกลายเป็นน้ำพริกแกงเผ็ด ทำพะแนงเพิ่มถั่วโขลกลงไปด้วย ทำแกงเผ็ดเป็ดย่าง เพิ่มเครื่องเทศอีกหลายตัวคือ เปราะหอม ลูกจันทน์คั่ว ดอกจันทน์คั่ว

แกงคั่วที่ปรุงรสออกเปรี้ยวนำเราเรียก แกงคั่วส้ม ขึ้นชื่อเลยคือ แกงคั่วส้มหมูเทโพ แต่ก่อนเป็นปลาเทโพ เด็กสมัยโบราณอย่างผมต้องท่องกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ได้

“เทโพพื้นเนื้อท้อง                        เป็นมันย่องล่องลอยมัน

น่าซดรสครามครัน                                     ของสวรรค์เสวยรมย์”

ปลาเทโพผมยังเจอขายอยู่ตามตลาดต่างจังหวัด เป็นปลาน้ำจืด คล้ายปลาสวาย เขาว่าพื้นเนื้อท้องนั้นเป็นมันย่อง สมัยหลังปลาเทโพหายาก คนเลยเอาหมูสามชั้นมาทำแทน กลายเป็นแกงหมูเทโพ ไปซะงั้น แล้วหวานเหลือเกิน ที่จริงควรเผ็ด เปรี้ยวนำ อมหวาน

การทำแกงเผ็ดไม่มีอะไรยุ่งยาก ขอให้มีพริกแกงคั่วดีๆ ก็เพียงพอ ซึ่งหาไม่ยาก ไม่ง่าย ทั่วไปทั้งน้ำพริกแกงซอง และน้ำพริกแกงตัก มักจะเค็มปี๋ เนื่องจากต้องการให้อยู่ได้นานๆ อาจจะต้องตระเวนหากันเล็กน้อย หรือถามไถ่ผู้ชำนาญเรื่องน้ำพริกแกง ไม่งั้นตำเองเลยครับ เก็บแช่แข็งได้เป็นปี

น้ำพริกแกงคั่ว

พริกแห้งแช่น้ำเอาเมล็ดออก 9 เม็ด

พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำ (ไม่ต้องเอาเมล็ดออก) 7 เม็ด

เกลือป่น            1 ช้อนชา

ตะไคร้หั่น          4 ช้อนโต๊ะ

รากผักชีหั่น        1 ช้อนโต๊ะ

ข่าหั่น                1 ช้อนชา

ผิวมะกรูดหั่น      1 ช้อนชา

พริกไทยป่น        1 ช้อนชา

หอมแดงหั่น       4 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมหั่น       4 ช้อนโต๊ะ

กะปิห่อใบตองปิ้งไฟ 1 ช้อนชา

(ปลาย่างโขลก 2 ช้อนโต๊ะ ถ้าชอบกลิ่นปลาย่าง)

ถ้าใช้ครกตำ ต้องเริ่มตำตั้งแต่พริกแห้งกับเกลือให้แหลก ค่อยใส่อย่างอื่นตามลำดับ ของมีน้ำเช่นหอมแดง ไว้หลังสุด ไม่งั้นละเอียดยาก ใช้เครื่องปั่นตามบ้าน ปั่นได้ละเอียดไม่พอ เอาออกมาตำต่อ เครื่องบดของแม่ค้าน้ำพริกแกงตามตลาด ของเขาบดละเอียดยิบ เพราะเครื่องเป็นแสน

ทำแกงเทโพ เราก็เอาน้ำพริกแกงไปผัดกับหัวกะทิ 1 ถ้วย ไฟกลางๆ รอให้หัวกะทิแตกมัน ส่วนเนื้อหมูสามชั้นประมาณ 4 ขีด หั่นต้มกับกลางกะทิ 2 ถ้วย ให้เปื่อยอีกหม้อหนึ่ง ตักน้ำพริกแกงที่ผัดหอมแล้วใส่หม้อหมูสามชั้น เคี่ยวไป น้ำพริกจะออกมาสีแดงสวยหรือไม่ อยู่ที่ตอนผัดพริกแกง ใส่ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 2-3 ช้อนโต๊ะ ให้เปรี้ยวนำ ตามด้วยน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บดีๆ 2 ช้อนโต๊ะ ชิมรส รอแกงเดือดใส่ผักบุ้งไทยต้นอวบๆ หั่น เติมน้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ ลูกมะกรูดผ่าซีกลอยไปด้วย

อย่างนี้เรียกแกงคั่วส้ม คือ รสส้ม หรือเปรี้ยวนำ แกงด้วยพริกแกงกับกะทิ แตกต่างจากแกงชักส้ม คล้ายแกงส้ม คือ ใช้พริกแกงส้มต้มกับน้ำเปล่า แล้วใส่น้ำมะกรูด ใบมะกรูด ให้กลิ่นมะกรูดนำ ออกจะไปคล้ายแกงบอนด้วย มักแกงกับปลาต่างๆ เช่น ปลากระบอก ปลาสวาย ปลาสลิด ไข่ปลาริวกิวก็ได้

แกงชักส้ม

น้ำพริกแกง

พริกแห้งแช่น้ำไม่เอาเมล็ด 7 เม็ด

ข่าหั่น                1/2 ช้อนชา

หอมแดงซอย      2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมซอย     1/2 ช้อนชา

เกลือป่น      1 ช้อนชา

กะปิปิ้งไฟ          1 ช้อนชา

โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด ละลายกับน้ำ 3-4 ถ้วย รอเดือด ใส่ผักบุ้งไทย หรือผักอื่น เช่น ผักกระเฉด รอน้ำเดือดอีกที ถึงใส่ปลาหั่นเป็นชิ้น ความร้อนจัดทำให้เนื้อปลาสุกข้างนอกอุ้มเลือดปลาไว้ข้างใน จนสุกดีถึงไม่คาว ปรุงรสน้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 5-6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ เนื้อมะกรูดหรือไส้มะกรูดอีก 4 ชิ้น

แกงชักส้ม จึงมีกลิ่นมะกรูดนำ ต่างจากแกงส้มที่ไม่ใส่มะกรูด และต่างจากแกงคั่วส้มซึ่งใส่กะทิแต่ชอบมะกรูดเหมือนกัน