เปิดเมนูเด็ด “เป็ดตุ๋นฝรั่งเศส” ของ เชฟคนดัง…ผู้หวังก่อการปฏิวัติ!

ถ้าถามถึงภาพลักษณ์ ของ “อาหารฝรั่งเศส” ในสายตาของคนส่วนใหญ่ หลายท่านอาจบอกไม่รู้จัก รสชาติเป็นยังไงไทราบ

แต่ถ้าให้ลองนิยาม น่าจะเป็นเรื่องของความหรูหรา ดูดี หารับประทานไม่ได้ง่ายๆทั่วไป และที่สำคัญคงมีราคาแพง…จนน่าหมั่นไส้

“อาหารฝรั่งเศส เป็นเรื่องของพิธีรีตรอง ละมุนละไม ใช้วัตถุดิบชั้นดี หรูหรา และเทคนิคการทำชั้นเลิศ” คุณโป้ง – ฐาปกรณ์ ชินะวาสี วัย 34 ปี เจ้าของ Blue Tomatoes (บลู โทเมโทส์) กิจการแคเธอเริ่งและรับจัดเลี้ยงแนวใหม่    ซึ่งหาญกล้าออกมาประกาศด้วยเสียงดังฟังชัด ขอเป็น “ผู้ก่อการปฏิวัติ…การกิน” เกริ่นมาอย่างนั้น

แต่ก่อนจะทราบถึงรายละเอียดยุทธวิธีก่อการฯในแบบของเขา ขอทำความรู้จักกันให้มากขึ้นก่อน ย้อนให้ฟังความเป็นมา จบการศึกษาระดับปริญญาตรี จากคณะสังคมสงเคราะห์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ จากนั้นมีโอกาสลัดฟ้าไปศึกษาต่อด้านภาษาที่ประเทศสหสรัฐอเมริกา อยู่ 2 ปี

ทำให้ได้เปิดโลกใหม่ จนเกิดทัศนคติที่เปลี่ยนไป จากคิดว่าจะศึกษาต่อในระดับปริญญาโท สาขาทั่วๆไป  ปี 2550 กลับมาบ้าน จึงขออนุญาตครอบครัว ขอศึกษาต่อด้านการทำอาหาร ที่สถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ ในเมืองไทย เพื่อเรียนรู้การเป็นเชฟ

“ตอนนั้น พ่อ-แม่ ค่อนข้างตกใจ ถามเรียนอาหารอะไรค่าเทอมเป็นล้าน เลยต้องนำข้อมูลมาให้ศึกษา ในใจตอนนั้นท่านคงมองไม่เห็นหรอกว่าอนาคตมันจะไปได้ดีแค่ไหน  ส่วนตัวผมเอง ก็เหมือนวางเดิมพัน เพราะเห็นแต่ภาพสำเร็จคนอื่น ของตัวเองจะเป็นยังไงไม่รู้เหมือนกัน แต่มั่นใจแค่ว่าถ้าอยู่กับสิ่งที่ชอบคงไปได้ดี”คุณโป้ง ย้อนความทรงจำ

ใช้เวลาในการเรียน 1 ปีเต็ม จึงจบหลักสูตร ได้คำเรียกว่า “เชฟ”นำหน้า อย่างเต็มภาคภูมิ

เชฟโป้ง จึงตระเวนออกหาประสบการณ์ ขอเข้าฝึกงานในรีสอร์ท 6 ดาว แถวปราณบุรี โดยไม่ขอรับค่าตอบแทน

เก็บเกี่ยววิชาอยู่พักใหญ่ จึงได้งานประจำ ทำหน้าที่เป็น “ซู เชฟ” หรือผู้ช่วยเชฟใหญ่ ที่สถานทูตฝรั่งเศส ประจำประเทศไทย

คราวนี้ทำอยู่ 2 ปีกว่า จึงออกมาโลดแล่นในแวดวงธุรกิจร้านอาหารหรูย่านสุขุมวิท  ในฐานะ “มือมืนรับจ้าง” หรือ พูดง่ายๆคือ ทำหน้าที่แทนเจ้าของร้านได้ทุกเรื่อง

กระทั่งต้นปีที่แล้ว รู้สึกอิ่มตัวกับการทำงานให้คนอื่นรวย เลยคิดออกมาทำธุรกิจในแบบของตัวเอง ผุดกิจการด้านจัดเลี้ยง-แคเธอริ่ง โดยเขาเรียกตัวเองว่าเป็น “ฟู้ด เอนเตอร์เทนเนอร์”

“การจัดเลี้ยง แค่อาหารอร่อย สวยงาม  ลูกค้ายิ้มแล้วจบ มันไม่ใช่สไตล์ของผม ขึงจะเน้นเมนู ที่มาจากความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก กรุ๊ปเลือดอะไร แพ้อะไรบ้าง ชอบจานไหนเป็นพิเศษ

นอกจากนี้ยังสามารถนำความบันเทิงรูปแบบอื่น เช่น ดนตรี มาผสมผสานเข้ากับการจัดเลี้ยง ทำหน้าที่คล้ายออกาไนซ์ขนาดกระทัดรัด”เชฟโป้ง เผยถึงรูปแบบกิจการของเขา ซึ่งแม้จะเพิ่งเปิดตัวไม่นาน ก็เริ่มมีลูกค้ากลุ่มกลาง-บน บ้างแล้ว

มาถึงประเด็นที่เกริ่นไว้ในตอนต้น ที่คนอย่างเขา จะขอก่อการปฏิวัติ…การกิน นั้น มีที่มาที่ไปอย่างไร

เชฟหนุ่มไฟแรง ท่านนี้ มีคำตอบ ปัจจุบัน อาหารริมทาง หรือ สตรีท ฟู้ด และ ฟู้ด ทรักส์ กำลังเป็น เทรนด์ ที่มาแรง ซึ่งตัวเขาขออิงกระแสนี้ด้วย แต่ควบคู่ไปกับการสร้างเทรนด์ใหม่ขึ้นมาเอง

ด้วยการใช้โนฮาวและประสบการณ์  นำ “อาหารฝรั่งเศส” มาเป็นตัวเดินเรื่อง ให้คนทุกชนชั้นในสังคมสื่อสารถึงกันได้

“ดั๊ก กง ฟี (Duck Confit)  หรือเป็ดตุ๋นน้ำมัน คือ 1 ใน  จานหลัก สุดคลาสสิคของชาวฝรั่งเศส วัตถุดิบหลักเป็นส่วนน่องติดสะโพก ขั้นตอนการทำนำขาเป็ดไปตุ๋นในน้ำมัน นานกว่า 3 ชั่วโมง ก่อนนำมาทอดอีกครั้งหนึ่ง รสสัมผัสกรอบนอก นุ่มใน ทานกับมันฝรั่งทอดทั้งเปลือกและแตงกวาดอง  ร้านอาหารฝรั่งเศสทุกร้าน ต้องมีเมนูนี้ เปิดราคาขายไม่ต่ำกว่า 400 บาท แต่ผมสามารถบริหารต้นทุน ตั้งราคาขายไว้ที่ 160 บาท”เชฟโป้ง บรรยายออกรส

ก่อนเล่าต่อ เมื่อไม่นานมานี้  เขานำ ดั๊ก กง ฟี ออกเปิดตัวตามฟลี มาร์เก็ต เจาะลูกค้ากลุ่มกลาง-บน มาแล้วหลายครั้ง ปรากฎผลตอบรับค่อนข้างน่าพอใจ แต่ยังมีอีกจำนวนหนึ่งที่ยังกล้าๆกลัว ไม่รู้จักว่าคืออะไร

อย่างไรก็ตามในอนาคตอันใกล้นี้ เขากำลังจะออก ฟู้ดทรักส์ แบรนด์ บลู โทเมโทส์ ตระเวนตามทำเลสำคัญต่างๆ โดยจะมี “ดั๊ก กงฟี” เมนูพระเอก เป็นตัวเดินเรื่อง

“ผมอยากปฏิวัติการกินของประเทศไทย สร้างเครือข่ายการกินที่มีคุณภาพ การเป็นรถทรัคส์ จะทำให้เข้าถึงคนทานได้ง่ายขึ้น   ต่อไปอาหารฝรั่งเศส จะเป็นอะไรที่ คนไทยทุกเพศ ทุกวัย ทุกชนชั้น ทานได้หมด เป็นการสร้างทางเลือกใหม่ ที่อิงกระแสแต่ไม่ตามกระแส  ทุกวันนี้ต่างชาติมาบ้านเรา เจอแต่ข้าวเหนียว-หมูปิ้ง หรือไม่ก็ผัดไทย แต่ถ้ามาเจออาหารฝรั่งเศส ขายริมทาง มันจะว้าว สามารถดึงดูดได้ในแง่ของการท่องเที่ยว”เชฟโป้ง ถึงท้ายถึงความตั้งใจ ไว้อย่างนั้น

ปัจจุบัน เชฟโป้ง เป็นพิธีกรรายการอาหารยอดนิยมบนโลกโซเชียลหลายรายการ สนใจติดตามผลงานของเขาเพิ่มติมได้ที่   Facebook/ChefPong THAPAKORN