ผมได้นั่งเรือสปีดโบ๊ตเป็นครั้งแรก มันโขลกๆ กระโดดๆ เหมือนโขลกครกดี เวลาเจอคลื่น แถมตอนที่ไปเป็นช่วงเวลาก่อนที่เขาจะปิดเกาะหลีเป๊ะ อุทยานแห่งชาติตะรุเตา เอาชนิดที่ว่าบนฟ้ามีเมฆครึ้มๆ พอให้หัวใจเต้นตุ๋มๆ ต๋อมๆ

และเป็นครั้งแรกอีกเหมือนกันที่ได้มาเยือนเกาะหลีเป๊ะ เคยล่องเรือใหญ่รอบตะรุเตา แต่ไม่ได้ขึ้นหลีเป๊ะ ซึ่งเป็นเกาะในฝันของนักดำน้ำทั้งไทยและเทศมาดูปะการัง

ภารกิจ คือ มาให้ความรู้เรื่อง “ร้านอาหารสีเขียว” แก่คนโรงแรม รีสอร์ต และร้านอาหารบนเกาะหลีเป๊ะครับ โดยการพาไปของมูลนิธิ 3R มูลนิธิชัยพัฒนา และสมาคมการบริหารโรงแรมไทย ที่มาที่ไปคือเมื่อไม่กี่ปีก่อน สมเด็จพระเทพฯ ท่านเสด็จฯ มาเกาะหลีเป๊ะ แล้วทรงพบว่าบนเกาะหลีเป๊ะ ขยะเยอะมาก ขนมาทิ้งบนฝั่งไม่ทัน จนแมลงวันมากกว่านักท่องเที่ยว พระองค์ เลยรับสั่งให้มูลนิธิชัยพัฒนาช่วยจัดการที ผมเลยได้เกียรติเป็นส่วนหนึ่งของการลดขยะบนเกาะหลีเป๊ะ

ชื่อของมูลนิธิ 3R เต็มๆ คือมูลนิธิจัดการทรัพยากรอย่างยั่งยืน เป็นเครือๆ ของมูลนิธิชัยพัฒนา 3R มาจากคำ  Reduce Reuse Recycle เป็นหลักสำคัญของการทำโลกให้เขียว Reduce (รีดิวซ์) คือลดการใช้ทุกอย่างโดยเฉพาะของที่ทำลายสิ่งแวดล้อม เช่น พลาสติก การเกิดควัน Reuse (รียูส) คือ เอามาใช้ใหม่ เช่น ตัดกระป๋องน้ำอัดลมเป็นแจกัน ใช้กระดาษให้ครบทั้ง 2 หน้า จากนั้นยังเอาไปห่อของ หรือเช็ดเศษอาหารจากจานก่อนล้าง สุดท้าย Recycle (รีไซเคิล) คือการเอาของไปแปรรูปทำใหม่ไม่เหมือนเดิมเลย เช่น น้ำมันทอดอาหาร กลายเป็นไบโอดีเซล หมักเศษอาหารเป็นแก๊สชีวภาพ หรือปุ๋ย เหล่านี้คือหลักการของการทำเขียว

บรรยากาศบนเกาะหลีเป๊ะ

ในชีวิตประจำวันของเราช่วยให้โลกเขียวได้ตั้งแต่ตื่นนอนครับ แปรงฟัน อย่าเปิดน้ำทิ้ง อาบน้ำก็เหมือนกัน ปิดน้ำเมื่อฟอกสบู่ แต่งตัวตอนเช้าไม่ต้องเปิดแอร์ ใส่เสื้อผ้า เอาผ้าที่ยับยาก หรือรีดง่าย ประหยัดไฟฟ้า ไปทำงานหรือไปเรียน เดินไปขึ้นรถ ใช้รถสาธารณะแทนการขับรถไปเอง เดินขึ้นบันไดแทนการขึ้นลิฟท์ ใช้กระดาษสองหน้า ซื้อของยืดอกไม่เอาถุง เอาถุงผ้าไปเอง เข้านอนเปิดแอร์ 25 องศา ปิดไฟดวงที่ไม่จำเป็น

เรื่องการกิน ต้องกินให้หมดทุกมื้อ ห้ามมีอาหารเหลือติดจาน อย่ากินทิ้งกินขว้าง ไม่กินของทำลายโลก ทารุณสัตว์ ทำสัตว์สูญพันธุ์ เช่น หูฉลาม ปูมีไข่ ของปิ้งย่างควันโขมง หุงต้มอาหารทีเดียว อย่าเปิดๆ ปิดๆ ขยะเหลือนำไปทำปุ๋ย เศษผักผลไม้ทำน้ำหมักไว้เป็นปุ๋ย หรือน้ำยาล้างจาน ล้างห้องน้ำ

ร้านอาหารบนเกาะหลีเป๊ะและนักท่องเที่ยว เป็นตัวการหลักที่ทำให้มีแมลงวันเต็มเกาะ เพราะเมื่อมีนักท่องเที่ยวมาก ร้านอาหารก็เปิดขึ้นมากเป็นเงาตามตัว จนคุมกันไม่อยู่ ขยะจากอาหาร การกินทิ้งกินขว้างช่วยเพิ่มขยะได้มหาศาล ขยะถุงพลาสติก ขวดเบียร์ลอยติดเต็มชายหาด ไม่มีการคัดแยกเก็บขยะ การทิ้งขยะ ต้องรวมกัน แล้วมีบริษัทขนไปทิ้งบนแผ่นดินใหญ่อีกที ขนไม่ทันจนเหม็นเน่า แมลงวันไข่เป็นตัวเบ้งๆ บินว่อน

มูลนิธิ 3R เข้าไปทำงานแนะนำชาวบ้าน ทำถังขยะสีให้คัดแยกขยะ ไปคุยกับนักเรียน ครูให้ช่วยกำจัดขยะ นำของเหลือใช้มาประดิษฐ์เป็นของใช้ไว้ขายนักท่องเที่ยว คุยกับผู้ประกอบการบนเกาะ ให้ทิ้งขยะเป็นที่ คัดแยกขยะ รอการจัดเก็บ บนเกาะหลีเป๊ะเขามีโรงไฟฟ้าของเอกชนแห่งหนึ่ง เป็นคนเก็บขยะด้วย แล้วทำการคัดแยกขยะ บางส่วนไปทำแก๊ส  บางส่วนหมัก เป็นโรงขยะที่เหม็นน้อยมาก ไม่นานนัก แมลงวันก็ลดลง

ถังคัดแยกขยะ ริมชายหาด

เมื่อมีวิธีดูแลขยะแล้ว มาถึงวิธีลดขยะอาหารของผู้ประกอบการร้านอาหาร

ตัวอย่าง สำหรับร้านอาหารที่ผมยกขึ้นมาเป็นประจำ รวมทั้งการอบรมที่หลีเป๊ะนี้ด้วย คือ มะนาว ครับ

เวลาหั่นมะนาวคั้นน้ำทำไง กุ๊กร้านอาหารหลายคนไม่ทำงั้น พวกเอาเร็ว หั่นมะนาวไม่ให้ติดเม็ดเป็นเสี้ยวๆ แล้วบีบน้ำ มันเร็วดี ไม่ต้องกรองเม็ด เหลือแกนกลางที่มีเม็ดโยนทิ้งไป ที่จริงไอ้แกนกลางนี้ บีบน้ำใช้ได้อีกมากมาย

อีกตัวอย่างหนึ่ง ในการลดขยะจากอาหาร คือ ผักหัวจาน เป็นธรรมเนียมของร้านอาหารต้องมีผักหัวจาน ส่วนใหญ่มักจะเป็นกะหล่ำปลี แคร์รอตหั่นฝอย ผักกาดหอม มะเขือเทศ แตงกวา ความจำเป็นของมันคือ ทำให้จานไม่ว่าง ดูอาหารเยอะ สมราคา และได้ความสวยงาม แต่ไอ้ผักหัวจานนี่แหละตัวขยะ น้อยคนนักที่จะกินผักหัวจาน เพราะเห็นว่ากินเนื้อคุ้มค่าเงินมากกว่ากินผัก หรือไม่ชอบกินผัก

อย่างแรกเลยที่กำจัดได้คือ ดอกกล้วยไม้ เอาออกไปเถอะครับ ยาฆ่าแมลงก็เยอะ กินก็ไม่ได้ เปลืองเงินอีกต่างหาก

ต่อไปกำจัดผักหัวจาน ลดผักหัวจานให้น้อยลง เช่น 1. แตงกวาข้าวผัด เคยมี 4 ชิ้น เหลือแค่ 3 ชิ้น 2. เปลี่ยนจานให้เล็กลง ไม่ต้องมีผักหัวจาน 3. เติมผักเข้าไปในอาหารแทน จานใหญ่เท่าเดิม ปริมาณอาหารดูมากขึ้น วิธีนี้ดี โอกาสลูกค้ากินทั้งเนื้อทั้งผักมีสูง เช่น หั่นสับปะรดวางสลับกับชิ้นทอดมันกุ้ง ใส่ผักต่างๆ ปนอยู่กับเนื้ออาหาร 4. จัดจานอาหารแบบสมัยใหม่ คือจานว่างๆ มีซอส 3 หยด ของแต่งจานชวนให้กินทั้งจาน

ข้าวผัดบันดาหยา ชื่อเดียวกับที่พัก เป็นข้าวผัดใส่วุ้นเส้น การแต่งจานมีแค่แตงกวา 3 ชิ้น ง่ายดี

ขยะจากจานอาหารอีกแบบ คือ ลูกค้ากินไม่หมด เกิดจาก 2 สาเหตุใหญ่ 1. ลูกค้าสั่งเยอะเกินไป 2. อาหารไม่เป็นสับปะรดทุเรียน อย่างหลังนี้แก้ง่าย เอากุ๊กไปเรียนทำอาหารเดี๋ยวเก่งเอง ทำสูตรอาหารให้มันมาตรฐานซะ ใส่อะไรกี่กระบวย ให้คงที่ เจ้าของเอาใจใส่กับรสชาติอาหารหน่อย เดี๋ยวก็อร่อย ส่วนอย่างแรก ต้องลดขนาดจานลง อาจจะต้องลดราคาด้วย ไม่งั้นลูกค้าด่า หรือทำอาหารราคาไซซ์ S M L

อีกประเภทเป็นผักที่ให้กินด้วยกับอาหาร เช่น ผัดไทยโบราณต้องมีหัวปลี ถั่วงอก ใบกุยช่าย ใบบัวบก ใส่มาสักอย่างสองอย่าง ไม่งั้นไม่เป็นผัดไทย แต่ปรากฏว่าเด็กรุ่นใหม่หลายคนไม่กินผัก เช่น หัวปลี ใบบัวบก  ปัญหานี้แก้ได้โดยการให้พนักงานถามว่ารับผักอะไรบ้าง อีกวิธีคือมีจานผักรวมต่างหากคล้ายร้านอาหารปักษ์ใต้ มีปากคีบให้หยิบ แต่อาจจะไม่อนามัยพอสำหรับลูกค้ารายต่อไปในร้านอาหารไฮโซ ใช้ได้กับร้านผัดไทยทั่วไป

ถ้าลูกค้ากินอาหารเหลือ พนักงานต้องส่งเสริมให้เก็บอาหารกลับบ้านไม่ต้องอาย

ทีนี้ย้อนกลับไปดูในครัว เริ่มจากการเตรียมตัดแต่ง คะน้า 1 กิโลกรัม (1,000 กรัม) ตัดใบเสีย ส่วนแข็ง ปอกเปลือก ออกแล้วเหลือแค่ 700-800 กรัม กุ้ง 1 กิโลกรัม เอาเปลือก เอาหัวออกแล้ว เหลือแค่ 600 กรัม ที่ปอกออกไปคือขยะทั้งหมดครับ เพราะฉะนั้นเราต้องดัดแปลงส่วนที่ทิ้งนี้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดไม่เป็นขยะ เศษผัก เศษผลไม้ บดเป็นชิ้นเล็กใส่ปนกับดินและไส้เดือนกลายเป็นปุ๋ย หมักกับหัวเชื้อ EM ก็กลายเป็นปุ๋ย และกำจัดน้ำเน่าเสียได้ หัวกุ้งเอามาทำเมนูชุบแป้งทอดขายเป็นกับแกล้ม หรือเอาเปลือกกุ้ง หัวกุ้งไปผัดกับเนย หอมใหญ่ ให้หอมๆ ไปปั่นกับน้ำซุปทำซุปครีมกุ้ง หอมอร่อยมาก

วิธีทำซุปครีมกุ้ง ได้หัวเชื้อกุ้งที่ผัดปั่นกับน้ำซุปแล้วกรองเอาแต่น้ำหัวกุ้ง เศษที่เหลือไปหมักทำปุ๋ยเป็นไคโตซานซึ่งช่วยให้พืชเจริญเติบโตได้ดี

ตั้งกระทะผัดแป้งสัก 1/4 ถ้วยกับเนยสด ปนน้ำมันมะกอกสัก 3 ช้อนโต๊ะ ถ้าแห้งไปเติมน้ำมันได้ ผัดจนแป้งละลาย ผัดให้นานหน่อย ไฟกลางค่อนข้างอ่อน จนแป้งเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อน ฝรั่งเศสเรียกวิธีการนี้ว่า Roux เป็นกรรมวิธีทำซุปข้น และบราวน์ซอส ถ้าผัดไม่นานเป็นสีขาวก็เรียกซุปข้น เติมน้ำน้อยหน่อยเป็นครีมซอส ผัดนานจนเป็นสีน้ำตาลเรียกบราวน์ซอส

พอแป้งเปลี่ยนสี เติมหัวเชื้อกุ้งผัดลงไป เติมน้ำซุปอีกประมาณ 2 ถ้วย คนๆ อย่าให้เป็นเม็ด แล้วเติมเกลือ พริกไทย นมสดหรือวิปปิ้งครีม ไวน์แดงหน่อย เนื้อกุ้งหั่นแล้วต้มเตรียมไว้แล้ว ใส่ลงไป เสิร์ฟใส่ถ้วยซุป โรยขนมปังหั่นเต๋าทอดกรอบ ผักชีฝรั่งพาร์สเลย์สับเล็กน้อย ขายได้ถ้วยละเป็นร้อยครับ

พวกเศษเนื้อ กระดูกต่างๆ เศษผัก สามารถนำไปต้มรวมทำน้ำซุปได้

ก่อนหน้าการตัดแต่งยังเขียวได้มากกว่านี้อีก ด้วยการสั่งซื้อ จัดเตรียมวัตถุดิบให้ถูกต้อง ไม่สั่งมากเกิน หรือสั่งมาแล้วไม่ได้ใช้ ไปจนถึงการเก็บ ไม่เก็บทิ้งเก็บขวาง เก็บลืม ระบบการเก็บจึงสำคัญมาก เช่น สต๊อกซอสต้องอยู่ด้วยกัน ทำหมายเลขติด มีระบบการเบิกรัดกุม ไม่ให้เบิกมั่ว ต้องมีคนที่เบิกได้ไม่กี่คน คนอนุมัติก็ควรมีคนเดียว และมีการเช็กสต๊อกทุกวัน จัดตู้เย็นเป็นตู้ๆ ตู้นี้เก็บเนื้อ ตู้นี้เก็บผัก ตู้นี้เก็บนม ควรมีคนรับผิดชอบสต๊อกแต่ละอย่างด้วย ของหาย ของเกิน เก็บลืม เก็บเสียจะได้ไล่ถูกคน

การสั่งซื้อจึงต้องมีหลักการ สั่งซื้อตามความจำเป็น ปกติสมมติมีซอส 10 ขวด เหลือ 4 ขวด หรือของเหลือประมาณ 40% เราถึงจะสั่งของ อย่าปล่อยจนหมดเลย ตรงกันข้าม ถ้ายังมีของเหลืออยู่เกิน 40% ก็อย่าเพิ่งสั่ง เปลืองเงิน หลักการในการสั่งซื้ออีกอย่าง ต้องมีการคำนวณให้พอใช้ พอกิน ไม่ให้เหลือมาก แต่อย่าให้ขาด โรงแรมขนาดใหญ่แห่งหนึ่งเป็นโรงแรมเก่าแก่ แขกกินอาหารเช้าวันละ 800 กว่าคน ต้มข้าวต้มเหลือทุกวัน เฉลี่ยวันละ 5 กิโลกรัม การแก้ไขง่ายๆ คือทำสูตรการต้มข้าวต้มซะครับ ก็ได้ออกมาว่า ข้าวสาร 3 กิโลกรัม ต้มข้าวเลี้ยงคนได้ 850 คน หรือ ข้าวสาร 1 กิโลกรัม เลี้ยงคนได้ 280 คน (น้ำประมาณ 2-3 กิโลกรัม) ทีนี้คนจะมาเท่าไหร่ก็บ่ยั่น สามารถคำนวณได้หมด เช่น มา 600 คน ต้องต้มข้าวสาร = (1/280) x 600 = 2.14 หรือ ข้าวสาร 2 กิโล กับอีกประมาณ 2 ขีด ถ้ามา 1,000 คน ต้องใช้ข้าวสาร = (1/280) x 1000 = 3.57 หรือ ข้าวสาร 3 กิโล กับอีก 6 ขีด พอเขาใช้สูตรเข้ามาจับ ปรากฏว่าเหลือเฉลี่ยข้าวต้มวันละ 1 กิโลกรัม

การกินสีเขียว ทำร้านอาหารให้สีเขียว จึงไม่ใช่ของยาก ต้องมีความใส่ใจมากกว่าปกติ และมีหลักการในการประหยัด

เราเริ่มเป็นสีเขียวได้ตั้งแต่ตอนนี้เลย วันนี้อย่าลืมกินข้าวให้หมดจานนะครับ เอาชนิดไม่ต้องล้างจานเลย