ลูกค้างานจัดเลี้ยงเจ้าประจำ ตามผมให้ไปทำงานเลี้ยงเมนูสุดหรู งบประมาณคุยกันได้ นานๆ ผมถึงจะรับจัดเลี้ยงสักเจ้าหนึ่ง ไม่ได้ทำประจำ เอาประเภทขายไอเดีย วัตถุดิบดี และอร่อยๆ

คราวนี้ลูกค้าต้องการให้จัดงานตั้งแต่เช้ายันดึก มีคนเสิร์ฟผูกเนกไท เสิร์ฟไวน์ แขกประมาณ 10-15 คนในแต่ละรอบ ไม่ถึงกับหรูมาก แต่น้องๆ ระดับโรงแรม 4 ดาว

เช้า เขาขอเป็นข้าวต้มกุ้งตัวโตๆ กับ ชุดขนมจีบ ฮะเก๋า ซาลาเปา กาแฟสดชงเครื่อง ชาฝรั่งอิงลิชเบรกฟาสท์ เอิร์ลเกรย์ ชาจีนหอมมะลิ แขกเช้ารวมเลี้ยงพระเช้า แถมด้วยอาหารเพลใส่ปิ่นโตถวายพระกลับไปด้วยกลางวัน เป็นชุดอาหารไทยแท้ผสมจีนเล็กน้อย ซุปเยื่อไผ่ซี่โครงหมูอ่อน น้ำพริกกุ้งแก้ว ผัดก้านคะน้าฮ่องกงปลาช่อนแม่ลา เนื้อปูก้อนผัดพริกเหลือง ปลากะพงทอดกระเทียม ข้าวหอมมะลิ ผลไม้สด เต้าทึงน้ำลำไย

ขนมจีบไทยไส้กุ้งและหอยแมลงภู่ซอสกระเทียม

เย็น เป็นไทยฟิวชั่นผสมฝรั่ง เสิร์ฟทีละจาน

– จานแรก เป็นขนมจีบไทยไส้กุ้ง กับหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์อบซอสกระเทียม

– จานที่สอง เป็นซุปครีมต้มข่าอ่อนเนื้อไก่ในลูกมะพร้าวอ่อน

– จานที่สาม เป็น ยำส้มสายน้ำผึ้งแช่เย็นในผลส้ม และ พล่าคอหมูย่างน้ำมะกรูดในพริกหวานเผา

– จานที่สี่ เป็น สเต๊กเนื้อหมักเทอริยากิกับบราวน์ซอส

– จานสุดท้าย คือ ของหวาน แพนนาคอตต้าลูกหม่อนไทยไปตั้งแต่ตี 5 กลับออกจากบ้านงาน 5 ทุ่มพอดี งานนี้สนุกมากครับ ยกเครื่องครัวตั้งกันที่บ้านงานแบบย่อมๆ เลย เตา 4 หัว เตาย่างอีก 1 หัว หม้อหุงข้าว ดีที่ตู้เย็นใช้ของเขา เลยรอดตัวไป ไม่งั้นต้องยกตู้เย็นไปด้วย

ตั้งแต่เช้ามืดก็สนุกแล้ว เพราะยังไม่ทันตั้งของเรียบร้อย เจ้าภาพรับพระมา 6 โมงครึ่งเช้า พระท่านบอกว่าขอฉันเช้าก่อน แล้วค่อยสวด 5555 ไม่สนุกตอนนี้จะไปสนุกตอนไหนล่ะครับ มือเป็นลิงเลย

ทุกอย่างถูกวางแผนไว้เรียบร้อย ข้าวหุงไว้แต่เมื่อวาน รอเย็นถึงเก็บเข้าตู้เย็น กันบูด น้ำซุปก็ต้มไว้ รอเย็นเก็บเข้าตู้เย็นเช่นกัน บ้านเราอากาศร้อนมากครับ อาหารจะบูดง่าย ปกติแกงถ้าเราอุ่นเดือด ปิดไฟแล้ว เราสามารถตั้งหล่อน้ำกันมดไว้กลางบ้านได้เลย หามุ้งคลุมหน่อยกันแมลง แต่ตอนนั้นอากาศร้อนมาก เลยไม่อยากเสี่ยง กุ้งเลือกกุ้งสดตัวโต ขยำเกลือให้กุ้งเด้ง แล้วล้างน้ำ ลวกรอไว้ ข้าวต้มจะอร่อยไม่อร่อยอยู่ที่น้ำซุป ใช้โครงไก่กับสันหลังหมูผสมกันต้มเป็นน้ำซุป ผงชูรสไม่ต้องครับ

ส่วนของติ่มซำ เลือกซื้อจากเจ้าอร่อยเยาวราชแช่เย็นไว้ มาอุ่นอีกทีตอนเช้า ของเยาวราชตลาดเก่าเขามีแบบแช่แข็งด้วย ที่จริงทำเองก็ได้ แต่กระบวนการจัดเลี้ยงบางอย่างก็ต้องใช้วิธีการ “outsource” หาเจ้าข้างนอกมาแทน กำไรอาจจะน้อยกว่า ทว่าประหยัดเรื่องเวลา และตัดปัญหาความยุ่งยากทิ้งไป ในกรณีของผมนี่       ปริมาณติ่มซำใช้ไม่เยอะด้วย การจัดซื้อจึงคุ้มกว่าทำเอง ต้องเลือกของดีๆ เท่านั้นเอง

กาแฟใช้เมล็ดกาแฟจากยี่ห้อดัง ชาฝรั่งมีคนหอบหิ้วมาให้จากเมืองนอก ชาจีนหอมมะลิผมไปเอามาจากกวางเจา (พอดีเพิ่งกลับจากเที่ยวพอดี เลยได้โอกาส)

และแล้วมื้อเช้าก็ผ่านพ้นไปด้วยดี ระหว่างพระสวด แม่ครัวลงมือทำชุดอาหารกลางวันล่วงหน้า 1 ชุด ใส่ปิ่นโตให้พระกลับบ้าน

ยำส้ม กับพล่าคอหมูย่าง

ชุดอาหารกลางวันที่เตรียมไว้ล่วงหน้าบางส่วนแล้วคือ น้ำซุปเยื่อไผ่ ใช้น้ำซุปเดียวกับข้าวต้ม ใส่ซี่โครงหมูอ่อนไว้เรียบร้อย แยกใส่เครื่องยาจีน ค่อยมาใส่เยื่อไผ่ต้มลงไปตอนสาย น้ำพริกกุ้งแก้วคือน้ำพริกกะปิ โขลกเสร็จ ทอดกุ้งแก้วให้กรอบๆ ผสมลงไปด้วย ก็ได้น้ำพริกกุ้งแก้ว ถ้าได้กุ้งเสียบของภูเก็ตเป็นไม้ๆ มาปิ้งไฟให้หอมยิ่งอร่อยใหญ่ น้ำพริกอย่างนี้ต้องตำข้นเล็กน้อย ตำใสไม่เข้ากัน กะปิเวลาซื้อ ยอมลงทุนดมเอาหอมๆ กลิ่นเค็มน้อย สีไม่ดำ ตำออกมาน้ำพริกจะสีสวย จานอื่นเตรียมของไป และผัดกันสดๆ เสิร์ฟ ร้อนๆ มีเวลาเหลือเฟือครับ หลังอาหารเช้าแม่ครัวนั่งเล่นกินกาแฟสบายใจเฉิบ ลืมบอกไปงานเที่ยวนี้ใช้แม่ครัว พ่อครัวทั้งหมด 3 คน ผู้ช่วย 1 คนไว้เตรียมของ ช่วยหั่น ล้างกระทะ จานชาม และพนักงานเสิร์ฟอีก 2 คน ยืนรออยู่ในห้องทานอาหาร ส่วนผมก็เดินเกะกะไปมา ช่วยยกโน่นนิดนี่หน่อย ตามประสาหัวหน้างาน

สูตรก้านคะน้าผัดปลาช่อนแม่ลา ผมไปขโมยมาจากร้านดังสิงห์บุรี ที่นั่นปลาช่อนแดดเดียวขึ้นชื่อ เขาเอามาผัดกับก้านคะน้าแทนปลาเค็ม ผมว่ากินดีกว่าด้วย ไม่เค็ม ไม่ต้องเป็นโรคไต

 วัตถุดิบผมให้ขยักไว้รอบสาม เผื่อมีแขกมาใหม่ หรือขอเติม ต้องเติมจริงๆ ด้วยกับก้านคะน้าผัดปลาช่อนแม่ลา และ เนื้อปูผัดพริกเหลือง

การผัดอาหารแบบนี้ให้ได้รวดเร็ว ผมใช้สูตรซอสมาตรฐาน เคยเอามาเปิดเผยในคอลัมน์นี้หลายครั้งแล้ว ประหยัดเวลาในการเหยาะซอสทีละอย่าง และทำให้รสอาหารอร่อยทุกจานเหมือนๆ กัน ไม่มีเพี้ยน (สูตรซอส น้ำมันหอย 2 ซีอิ๊วขาว 1 ซอสปรุงรส 1 น้ำตาลทราย 0.5)

มื้อเที่ยงจบไปตอนบ่ายสอง แขกแยกย้ายกันชมบ้าน แม่ครัวก็แยกย้ายหามุมสงบเหมือนกัน แต่พักได้ไม่นานหรอกครับ ต้องเตรียมของมื้อเย็น ที่เสียเวลามากสุดคือ ขนมจีบไทยไส้กุ้ง

ขนมจีบไทย ตำรับที่ส่งต่อมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 เป็นไส้ปลา เขาเอาปลาช่อนไปนึ่ง แล้วมาแกะเอาแต่เนื้อ บีบน้ำออก นำไปโขลกกับข่าให้หอม เนื้อละเอียด แล้วถึงผัดกับรากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย ส่วนแป้งใช้แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย แป้งข้าวเหนียว 1/2 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน 1/2 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1 ถ้วย ผสมให้เข้ากันละลายดี เอาไปกวนในกระทะทองเหลือง จนแป้งสุกร่อนจากกระทะ ปั้นได้ สูตรนี้แป้งนุ่มอร่อย ทิ้งไว้ก็ไม่แข็ง

ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ใส่ไส้ แล้วใช้แหนบจีบเป็นริ้ว หัวทำเป็นหัวนก ติดตาด้วยงาดำคั่ว ปากใช้พริกแดงหรือแคร์รอตก็ได้ ไอ้ตอนติดตา ติดปากนี่ล่ะครับ กรรมของคนสายตายาว ใส่แว่นก็แล้ว ถอดแว่นก็แล้ว นกตาเบี้ยวทุกที

ของที่เสิร์ฟวันนี้ ผมไม่เอาไส้ปลา เปลี่ยนเป็นกุ้งขยำเกลือล้างน้ำให้เนื้อเด้ง มาตบๆ ผสมมันหมู มันแกว ให้รู้ว่ามีเนื้อกุ้ง กัดไปแล้วต้องเจอกรึ๊บๆ ผสมด้วยรากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลก กลายเป็นขนมจีบไทยไส้กุ้งเด้งแบบขนมจีบ แต่มีกลิ่นอายความหอมแบบไทยๆ นั่งปั้นขนมจีบกันอยู่สองคนเป็นชั่วโมง เสิร์ฟคนละ 2 ตัว 15 คน ทำเผื่อไว้ 50 ตัว ตกดึกยังมีคนมาเพิ่ม ขอย้อนตั้งแต่คอร์สแรก ก็ไม่หวั่นครับ

จานนี้เสิร์ฟคู่กับหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ใส่ซอยเนยกระเทียมสับ ย่างไฟให้เดือดปุดๆ คนละ 2 ตัว ตัวนี้ไม่ยุ่งยากอะไร ใช้เนยเค็มไม่ต้องใส่เกลือ แค่สับกระเทียมใส่ โรยผักเขียวๆ เช่น พาร์สเลย์ป่นเล็กน้อย พริกแดงหั่นเล็กๆ อีกหน่อย  เคียงกับขนมจีบไทย สวยมากครับ รสชาติคนละแนว ไปด้วยกันได้

คอร์ส 2 คือ ซุปครีมต้มข่าในมะพร้าวอ่อน ใช้ฟอยล์ขึงรอบลูกมะพร้าวให้สวยงาม เพราะต้องเอาลูกมะพร้าวไปนึ่งซ้ำกันดำ ส่วนซุปครีมคือต้มข่าแท้ๆ กะทิล้วนครับ ไม่มีครีมอะไรที่ไหน ตั้งชื่อให้ตะมุตะมิไปงั้น ต้มข่าซดแบบนี้อย่าทำน้ำข้น และอย่าเผ็ด เอาแค่เผ็ดปลายลิ้นเล็กน้อย จริงๆ ข่าก็ต้องเลือกอ่อนๆ หั่นบางๆ ให้เคี้ยวได้ เนื้อมะพร้าวขูดจากฝาใส่ลงไป ส่วนเนื้อในลูกให้แขกแคะกันเอาเอง ลูกมะพร้าวที่แขกกินเสร็จแล้วส่งคืนมาโรงครัว เห็นเนื้อหายไปเกือบทุกลูก

จานต่อไปเป็นหมวดยำแทนสลัดแบบฝรั่ง แต่ต้องเป็นยำที่ไม่เผ็ดมากนะครับ ทั้ง 2 ยำเป็นยำโบราณ ยำส้มมีในตำราเก่าๆ หลายเล่ม เมื่อก่อนใช้ส้มบางมด ตอนนี้เหลือแต่มด ส้มหายหมด เลยไปเอาส้มสายน้ำผึ้งแทน ให้มีรสเปรี้ยวหวานในตัว มาแกะกลีบแล้วหั่นส่วนแข็ง เอาเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นเล็ก แช่เย็นไว้ น้ำยำใช้ น้ำปลา 1 น้ำมะนาว 1 น้ำตาล 0.25 น้ำกระเทียมดอง 0.25 พริกขี้หนูซอยบางๆ นิดเดียว ผสมชิมรสให้เปรี้ยวอมเค็มอมหวาน เผ็ดเล็กน้อย แช่เย็นไว้ แล้วเจียวหอม สะระแหน่เด็ด กุ้งต้มผ่าซีก พอจะเสิร์ฟค่อยเอาผลส้มเปลือกหนาของฝรั่งมาผ่าออกใส่ยำส้มเย็นๆ โรยหอมเจียว เนื้อส้มฝรั่งแจกกันกินอย่าให้เสียของ อีกยำทำพล่าคือ ดีกรีของยำเนื้อสุกๆ ดิบๆ เช่น เนื้อย่าง กุ้งเผา เนื้อปลาสับสดๆ เครื่องยำใส่หอมแดง กระเทียมซอส พริกขี้หนูซอย ใบมะกรูดซอย สะระแหน่ตกแต่งหน่อย ทีเด็ดอยู่ที่เราบีบน้ำมะกรูดลงไปแทนน้ำมะนาวครึ่งหนึ่ง มันจะหอมสุดบรรยาย ถ้ามีน้ำส้มซ่าผสมไปด้วยยิ่งอร่อยไปกันใหญ่

ผมทำเป็นพล่าคอหมูย่าง ซึ่งหมักแช่เย็นไว้ แค่ผ่านไฟแรงๆ เดี๋ยวเดียวก็สุก อย่าสุกมาก เนื้อจะแข็ง ยำเสร็จใส่ลูกพริกหวานเผาไฟ จะได้ไม่เหม็นเขียว ลูกส้มกับลูกพริกอยู่ด้วยกัน ถึงจานที่สามนี่ แขกน่าจะตื้อๆ แล้วล่ะครับ

จานเอกเป็นสเต๊กเนื้อ ผมสั่งส่วนริบอายส์ คือเนื้อส่วนนุ่มของวัวที่ติดมัน เฉือนเป็นไซซ์ฝรั่งมาเลยคือ ประมาณ 300 กรัม ความหนาประมาณ 1 นิ้วหน่อยๆ เอาอิ่มจริง เนื้อชุดนี้มาจากออสเตรเลีย เป็นเนื้อแช่แข็ง แต่ความนุ่ม ความสดใช้ได้เลย หมักกับซอสเทอริยากิ ไวน์แดง พริกไทย เกลือ น้ำมันมะกอก ใส่ตู้เย็นไว้ ที่จริงเนื้ออร่อยๆ ไม่ต้องหมักอะไรเลยก็อร่อย ถึงเวลาก่อนเสิร์ฟ ย่างไฟแรงข้างละ 2 นาที ได้เป็นเนื้อสุกเกรียมข้างนอก ข้างในแดงๆ ที่เรียกว่า Medium Rare ถ้าเอา Rare คือข้างในดิบมากข้างละ 1 นาที เอาสุกมาก Well Done ข้างละ 4 นาที แต่เนื้อจะค่อนข้างแห้ง ย่างได้ที่แล้วเอาลงจากเตา พักไว้อีก 2-3 นาที ให้เนื้อเซตตัวเก็บความชุ่มฉ่ำไว้ข้างใน เสิร์ฟกับบราวน์ซอสพริกไทยดำ

ผมใช้น้ำซุปโครงไก่ผสมเครื่องหอมของฝรั่ง คือ ใบกระวาน กานพลู ดอกจันท์ เคี่ยวให้หอม แล้วทำหัวเชื้อบราวน์ซอสด้วยเศษเนื้อทอดกับเนยน้ำมันมะกอก นำไปปั่น กรองได้หัวเชื้อกลิ่นเนื้อย่าง ค่อยผัดแป้งกับเนย น้ำมันด้วยกรรมวิธีที่เรียกว่า Roux ทำซอสครีม ผัดจนกว่าจะเป็นสีน้ำตาลเข้มให้ได้กลิ่นหอมแบบไหม้นิดๆ แต่ไม่ได้ไหม้รุนแรง เสร็จแล้วถึงเติมไวน์แดง น้ำซุปลงไปล้างกระทะไม่ให้มีเศษอะไรติดเลย เติมหัวเชื้อเนื้อย่าง เคี่ยวต่ออีก 1 ชั่วโมง ถึงปรุงรส เกลือ พริกไทยดำ ซอสวูสเตอร์เล็กน้อย บราวน์ซอสสูตรนี้ขอบอกว่าสุดยอด ลืมผงบราวน์ซอสสำเร็จรูปไปได้เลย คนชอบรสมันให้เติมวิปปิ้งครีม หรือ ฮาล์ฟครีมลงไปหน่อย เอาแบบไม่เติมได้รสเข้มข้นสะใจ

ผักเคียงมีแค่มะเขือเทศลูกเล็กๆ แคร์รอตต้มผัดเนยสักชิ้นสองชิ้นก็พอ ในภาพสเต๊กผมถ่ายตอนทำก่อนงานจริงเพื่อเตรียมงาน การจัดแต่ง วันจริงพอดีไปได้ต้นทานตะวันอ่อน ผมเลยเอาต้นสดมาคลุกกับน้ำสลัดบัลซามิค คือผสมน้ำสลัดแบบฝรั่ง ด้วยน้ำมันมะกอก น้ำส้มบัลซามิค เกลือ พริกไทยดำ คีบวางข้างหน้าสเต๊กอีกที เอาแบบต้นยาวๆ ให้แขกได้สนุกในการกิน เสียดายวันจริงไม่มีโอกาสถ่ายรูปอะไรเลย

สุดท้าย เป็นของหวานแพนนาคอตต้าลูกหม่อน ลูกหม่อนผมซื้อที่โครงการหลวงออกมาเยอะมาก ราคาไม่แพง ได้กลิ่นอายแบบไทยๆ ดี ทำซอสลูกหม่อน แค่บี้ๆ ลูกหม่อนกับน้ำตาลทรายในกระทะ เคี่ยวให้เข้ากัน เติมน้ำหน่อย แล้วนำไปปั่นให้ละเอียด กลับลงกระทะ ชิมดูให้เปรี้ยว หวาน เหยาะมะนาวเล็กน้อย อยากให้ข้นมาก ละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำใส่ลงไป

ตัวแพนนาคอตต้าใช้นมสดกับวิปปิ้งครีมอย่างละครึ่ง ละลายแผ่นเจลาติน ลงไปตุ๋นหม้อ 2 ชั้น น้ำตาลพอหวาน เทใส่ถ้วยแช่เย็นไว้ เวลาเสิร์ฟราดซอสลูกหม่อน ใส่ลูกหม่อนสด (ภรรยาเจ้าของบ้านชอบลูกหม่อนมาก มีปลูกไว้ด้วย) แค่นี้ล่ะครับ มันนุ่มนิ่ม หวาน อมเปรี้ยว กว่าจะอิ่มจานสุดท้าย 4 ทุ่มพอดี

 ปีหนึ่งของานอย่างนี้สักหนเดียวก็พอครับ เหนื่อยแต่สนุก และภาคภูมิใจ เห็นแขกกินกันได้หมดทุกจาน คำชมล้นจาน เป็นปลื้มมากๆ กลับมาบ้าน สลบยาวนอนยิ้มจนตะวันโด่งโน่นล่ะครับ