ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ บินไกลถึงเวียนนา! ‘เปียโน THE SIS’ จากศิลปินสู่ผู้ประกอบการ เนรมิต ‘ข้าวไทย’ สู่ ‘สาโท’ หมักด้วยน้ำแร่เทือกเขาแอลป์ เพิ่มมูลค่าเทียบชั้นไวน์

“เราต้องการ ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ มาหมักสาโท เพราะอยากสนับสนุนให้ข้าวไทย ให้โครงการนี้ไปต่อได้อีกไกล ข้าวพันธ์ุนี้รสชาติดี และภาคภูมิใจที่เป็นข้าวพันธุ์แท้ เหมือนเราได้สนับสนุนดีเอ็นเอของข้าวไทยอย่างแท้จริง”

คำบอกเล่าของ คุณเปียโน-สุพัณณดา พลับทอง 

ในนามวง THE SIS หลายคนรู้จักเธอในฐานะศิลปินกลุ่มทรีโอ ที่ประกอบไปด้วย 3 พี่น้อง 

แต่ปัจจุบัน เธอคือผู้ประกอบการไทย เจ้าของร้านอาหาร Mamamon Thai Eatery และ Sip Song Bar ในกรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย ที่พาข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ ซึ่งเป็นข้าว GI ไปสู่สายตาชาวโลก ด้วยการแปรรูปเป็น ‘สาโท’ หมักด้วยน้ำแร่จากเทือกเขาแอลป์ เสิร์ฟให้ชาวต่างชาติได้ลิ้มลองความเป็นไทย

จากศิลปินสู่ ‘ผู้ประกอบการ’

คุณเปียโน เล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มต้นการเปิดร้านอาหาร หลังแต่งงานกับสามีชาวสวีเดน เธอได้ติดตามสามีไปเที่ยวประเทศออสเตรียเพราะสามีมีงานรออยู่ที่นั่น ก่อนตัดสินใจลงหลักปักฐานในประเทศนี้เมื่อปี 2010

แต่ด้วยความแตกต่างทางภาษาที่ใช้ภาษาเยอรมันเป็นหลัก ไม่มีคอนเน็กชัน หรือเพื่อนฝูง การร้องเพลงหรือทำงานด้านบันเทิงในอาชีพเดิมจึงเป็นเรื่องที่สานต่อได้ยาก 

ขณะเดียวกันก็มีความโชคดี เธอได้งานทำในคาเฟ่แห่งหนึ่ง เป็นเวลา 6 เดือน จึงได้เรียนรู้เรื่องการทำร้านอาหารมาพอสมควร ประกอบกับโตมากับร้านอาหารที่แม่เปิดให้ 3 พี่น้องได้ร้องเพลงตอนเด็กๆ เห็นการคิดเมนู การจ่ายตลาดของแม่ ทำให้เธอซึมซับเสมอมา

และในเช้าวันหนึ่งระหว่างปั่นจักรยานริมแม่น้ำดานูบ เธอได้เห็นรถเข็นจากไทยถูกจอดทิ้ง จึงเป็นจุดเริ่มต้นให้เปิดร้านอาหารไทยรถเข็น Mamamon Thai Eatery ในปี 2011 

โดยมีคุณแม่บินของคุณเปียโนมาช่วยพัฒนาสูตร ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเมนูที่แม่ทำให้กินตอนเด็กให้คลายความคิดถึงบ้านทันทีที่ตักเข้าปาก เช่น ข้าวซอย ปลาห่อใบตองหมักขมิ้น ไก่กอและ รวมถึงอาหารอีสาน ส้มตำ ก้อย ลาบ เป็นต้น

กระทั่งปี 2016 เธอได้เซ้งร้านใหม่ในชื่อเดิม โชคดีตำแหน่งตั้งอยู่ไม่ไกลจากบ้าน เดิน 1 นาทีถึง จึงสามารถดูแลร้านได้ใกล้ชิด ซึ่งเธอออกแบบ เป็นเชฟ ต่อยอดเมนู ทำทุกอย่างด้วยตัวเอง

คุณเปียโน เล่าต่อว่า เธอเป็นคนชอบดื่ม เพราะสนใจรสชาติของ Natural Wine หรือ ไวน์ธรรมชาติ ที่มีการบ่ม การหมักแบบดั้งเดิม และการปลูกองุ่นแบบเกษตรอินทรีย์ หากเป็นของไทย คงใกล้เคียงกับภูมิปัญญาชาวบ้าน เช่น เหล้าหมัก เหล้าดอง สาโท 

ประมาณปี 2018 จึงเป็นร้านที่มี Natural Wine และเบียร์กว่า 20 ชนิด ให้ลูกค้าทานคู่กับอาหารไทยที่มีสีสันและความฉูดฉาด 

จากนั้นในปี 2022 เธอได้เปิดอีกร้าน ชื่อ Sip Song Bar เป็นบาร์ในซอกตึก เปิดขายยาดองไทยอย่างจริงจัง ทั้งสูตรโด่ไม่รู้ลม พญาช้างสาร โดยได้สามีมาช่วยทำในส่วนออฟฟิศหลังตัดสินใจลาออกจากงาน 

ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากร้าน Mamamon Thai Eatery หากร้านเต็มก็สามารถพาลูกค้าแวะมานั่งบาร์แห่งนี้ได้ โดยเปลี่ยนโฉมยาดองเป็นค็อกเทลให้น่าทานมากขึ้น รวมทั้งได้ตั้งวงดนตรีร้องเพลงไทยสดๆ ให้ร้านมีความครึกครื้นมากขึ้น 

“ความเป็นคนไทยของเรามันครบในตัว มีทั้งอาหาร เครื่องดื่ม ยาดอง และโชว์ร้องเพลง ด้วยคาแร็กเตอร์ที่แตกต่าง ทำให้สื่อชื่อดังหลายเล่มให้ความสนใจสัมภาษณ์ขึ้นปก เราภูมิใจมาก ทุกครั้งที่ขึ้นร้องเพลง จะใส่ชุดจากดีไซเนอร์ไทย คนมาถาม เราก็จะบอกว่าเป็นชุดของคนไทย”

และ 3 เดือนก่อน เธอได้เปิดอีกร้านในชื่อ Sip Song Bar เหมือนเดิม แต่มีขนาดใหญ่ขึ้น 50-60 ที่นั่ง 

จากสาเก สู่ สาโท 

คุณเปียโน เล่าต่อว่า วันหนึ่งเธอหันไปดื่มสาเก เพราะรู้สึกว่าดื่มแล้วมีความเบากว่า Natural Wine และสนใจเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว จึงได้สมัครเข้าร่วมโครงการของรัฐบาลญี่ปุ่น ไปเรียนรู้การทำสาเก ระหว่างนั้น จึงได้เห็นว่ามีข้าวหมาก ทำให้นึกถึง สาโท จึงเปลี่ยนมาศึกษาเรื่องของสาโทแทน 

เธอทดลองทำไหแรกที่เวียนนา แต่ไม่สำเร็จ จนได้คุยกับน้องคนหนึ่ง คือเจ้าของ นานวนจันทร์ เป็นลูกชาวนาในจังหวัดกาฬสินธุ์ ที่นำข้าวจากนาตัวเองมาทำสาโท เธอได้เรียนรู้วิธีการทำสาโทผ่านออนไลน์ แต่หมักแล้ว พบว่ายังมีกลิ่นตุ ใน 6 เดือนนั้น จึงเป็นช่วงที่คุยกับใครก็คุยแต่เรื่องสาโท หมักสาโทตลอดเวลา ลองเปลี่ยนข้าว เปลี่ยนภาชนะ จนได้รสชาติที่ชอบ

นำมาสู่กระบวนการผลิต โดยให้บริษัทเบียร์ที่เป็นคู่ค้ากันมานานผลิตสาโทให้ แต่เธอเป็นคนเข้าไปหมักด้วยตัวเองก่อนในแรกเริ่ม ด้วยความอวดดีและความมั่นใจในความรู้ที่ตัวเองมี ก็ทำให้สาโทล็อตนั้นเน่า เกิดรา ทิ้งไปเป็นร้อยลิตร จนต้องเริ่มทำใหม่

แปรรูปข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้

คุณเปียโน บอกว่า เธอได้รับความกรุณาจาก คุณอรอนุช ผดุงวิถี อัครราชทูตที่ปรึกษา (ฝ่ายการพาณิชย์) และผู้อำนวยการสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงเวียนนา ที่นำเข้าข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ ซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ส่งมาถึงผู้ประกอบการร้านอาหารที่ออสเตรีย 

“เราต้องการ ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ มาหมักสาโท เพราะอยากสนับสนุนให้ข้าวไทย ให้โครงการนี้ไปต่อได้อีกไกล ข้าวพันธ์ุนี้รสชาติดี และภาคภูมิใจที่เป็นข้าวพันธุ์แท้ เหมือนเราได้สนับสนุนดีเอ็นเอของข้าวไทยอย่างแท้จริง”

จนได้เป็น Sip Song Sato เมื่อเดือนกันยายน 2024 พร้อมๆ กับการเปิดร้าน Sip Song Bar ร้านใหม่ โดยออกมาใน 3 รูปแบบ หนึ่ง สาโทดราฟต์ ที่เสิร์ฟผ่านก๊อกแบบเบียร์สด จะได้ความหอม สดชื่น เหมือนกินสดๆ จากถัง ทุกโต๊ะต้องดื่ม ครั้งละ 4-5 แก้วต่อคนต่อคืน ราคาแก้วละ 5.9 ยูโร

สอง สาโทสุก ใส่ขวดพร้อมดื่ม ที่หยุดการหมัก ให้รสชาติกลมกล่อม หวานติดปลายลิ้น มวลฟองละเอียด ราคาขวดละ 50-60 ยูโร บรรจุ 750 มล.

สาม สาโท Pet Nat ใส่ขวดพร้อมดื่ม ที่ไม่หยุดการหมัก มีมวลฟองฟู่เหมือนกินแชมเปญ หอมข้าว ดื่มแล้วจะมีน้ำลายสอออกมา เป็นรสชาติที่ฝรั่งชอบ ราคาขวดละ 50-60 ยูโร บรรจุ 750 มล.

โดยได้บริษัทเบียร์ที่เป็นคู่ค้าผลิตให้ และไม่ได้เสิร์ฟแค่ร้านของตัวเอง แต่ยังส่งให้ร้านอาหารในกรุงเวียนนาอีกหลายร้าน

ส่วนกากสาโท ก็นำไปทำประโยชน์อย่างอื่น เช่น เอาไปหมักผัก ทำน้ำส้มสายชู ทำเซาวโดวจ์ เป็นต้น 

“เรามีสาโทที่ทำจากข้าว คนก็เข้าใจ และเห็นว่าสาโทมีมูลค่า และเมื่อนำกลับมาเมืองไทยให้อาจารย์ที่นานวนจันทร์ได้ชิม พ่อแม่ของอาจารย์ได้ชิม เขาบอกว่า รสชาติเหมือนสาโทที่ปู่หมักให้กิน ฟังแล้วขนลุก จนน้ำตาไหลออกมา เพราะเราเป็นคนใต้ เกิดมาไม่เคยดื่มสาโท แต่เราทำได้” คุณเปียโน บอกอย่างภูมิใจ

วิธีการหมักสาโท

โดยปัจจุบัน คุณเปียโนซื้อข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้มาทำสาโท เดือนละ 150 กิโล โดยประมาณ 

ผ่านวิธีการคร่าวๆ ดังนี้

หุงข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ แล้วนำไปหมักด้วยลูกแป้งในถัง ซึ่งเป็นเชื้อราและยีสต์ในตัวเดียวกัน

จากนั้นเรียกว่าการหมักแห้ง จะกลายเป็นข้าวหมาก เมื่อพอใจกับค่าน้ำตาลแล้ว ให้ผ่าน้ำหรือเติมน้ำแร่จากเทือกเขาแอลป์ลงไป จากนั้นเป็นการหมักเปียก ชิม และวัดค่าน้ำตาล เมื่อได้รสชาติที่ต้องการ ให้กรองด้วยผ้าขาวบาง บรรจุลงถังเบียร์ และใส่ขวด ตามผลิตภัณฑ์ 3 รูปแบบที่ขายในร้าน 

ความภูมิใจ

สุดท้าย คุณเปียโน บอกว่า อยากพัฒนาใช้ข้าวเหนียวทำสาโทต่อไป เพราะชอบสาโทที่ทำจากข้าวเหนียว อีกทั้งยังเป็นทางเลือกให้ลูกค้าของเธอด้วย

“เราดีใจมากที่ได้รับโอกาสนี้จากชาวต่างชาติ เราเป็นคนไทยที่เป็นชาวต่างชาติในบ้านเขา แต่กลับได้รับการต้อนรับความเป็นไทยในทุกมุมมอง ทั้งอาหาร ดนตรี และเครื่องดื่ม ทำให้คนอื่นๆ ได้เห็นว่า สาโท สามารถอยู่บนเชลฟ์ และขายได้ราคาเท่ากับไวน์ดีๆ 1 ขวดเลย เราภูมิใจมาก”