มิชลิน ไกด์ 6 ปีซ้อน “ล้งเล้งลูกชิ้นปลา” สูตรลับ 50 ปี ส่งต่อความอร่อยสู่บรรทัดทอง ขายดีวันละ 400 ชาม!

“สิ่งที่เรายึดถือมาตลอดคือ คุณภาพไม่ดี เราไม่ทำ และทำออกมาให้เหมือนกับเราทำกินเองที่บ้าน ทุกอย่างทำใหม่ ผักซื้อวันต่อวัน ไม่หมด ทิ้ง” 

คำบอกเล่าของ คุณมุก-มุกรวี หวังเพื่อสุข ทายาทรุ่นใหม่ “ร้านล้งเล้งลูกชิ้นปลา” ตำนานความอร่อยกว่า 50 ปี เจ้าของมิชลิน ไกด์ 6 ปีซ้อน ถึงปัจจุบันยังเป็นที่นิยมของลูกค้า โดยสามารถขายได้ประมาณ 400-500 ชามต่อวัน ในสาขาบรรทัดทอง

คุณมุก เล่าให้ฟังว่า แม่ของเธอเติบโตมาในครอบครัวใหญ่ ที่ขายก๋วยเตี๋ยวเป็นอาชีพหลักตั้งแต่รุ่นอาเหล่ากู๋ จึงได้คลุกคลีในธุรกิจนี้ ทั้งช่วยลวกเส้น ทำก๋วยเตี๋ยว พอโตขึ้น ต่างคนก็ต่างแยกย้ายกันไปเปิดสาขาของแต่ละคน หนึ่งในนั้นคือ “ล้งเล้ง” ซึ่งเปิดสาขาแรกที่ตลาดสวนหลวง ซึ่งปัจจุบันคือสามย่าน ก่อนย้ายมาอยู่บนถนนบรรทัดทองถึงปัจจุบัน

ล้งเล้ง ชื่อนี้ตั้งล้อกับภาษาจีน ที่แปลว่า เสียงดัง โหวกเหวก เพราะเมื่อก่อนขายดีมาก 4 พี่น้องที่ช่วยกันขายจึงตะโกนสั่งออร์เดอร์กันไปมา เพราะใช้วิธีจำแทนการการจดมือ ประกอบกับคนที่พัฒนาสูตรคือ “เล้ง” น้องชายของแม่ จึงนำมาตั้งเป็นชื่อร้าน

“มาบรรทัดทองแรกๆ ไม่มีอะไรเลย จอดรถก็ไม่ได้ เงียบ มืด เป็นเส้นหลักที่คนใช้สัญจร แรกๆ ขายไม่ได้เลย แต่โชคดีหน่อยได้กลุ่มลูกค้าเก่าตามมากิน ได้ลูกค้าในละแวกนั้น แต่ไม่มีนักท่องเที่ยวเลย 2-3 ทุ่มก็เงียบสนิทแล้ว” คุณมุก เล่าให้ฟัง

จนเมื่อกลุ่มวัยรุ่นแวะมากิน มีการรีวิว มีเด็กจุฬาฯ คนที่แวะมาเดินอุทยาน 100 ปี จุฬาฯ คนมาวิ่ง แวะมากิน ยิ่งทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น ประกอบกับถนนบรรทัดทองได้รับความนิยม ทำให้ร้านได้กลุ่มลูกค้าใหม่ๆ เพราะมีร้านอาหารมาเปิดมากมาย และมีที่จอดรถรองรับลูกค้าให้สะดวกสบายมากขึ้น 

จุดเด่น ลูกชิ้นปลาทำเอง 

ความโดดเด่นของ ล้งเล้งลูกชิ้นปลา คือ ลูกชิ้นปลาทำเอง ซึ่งมีสูตรจากครอบครัวมาอยู่แล้ว แต่นำมาพัฒนาให้มีความนุ่มและหอมขึ้น ในส่วนของเนื้อปลา ยังใช้ปลาสด เกรดเอ อย่างตัวหลัก คือ ปลาหางเหลือง ปัจจุบันกิโลละ 200 กว่าบาท เกือบ 300 บาท ไม่ผสมแป้ง ไม่ใส่สารกันบูด และทำวันต่อวัน ทั้งลูกชิ้นปลา ปลาเส้น เกี๊ยวปลา เป็นต้น 

“ข้อดีของการผลิตเอง คือเรารู้คุณภาพ รู้ว่าใช้วัตถุดิบอะไรในการทำ แต่กว่าจะได้ลูกชิ้น 1 ลูก ไม่ถูกนะ ต้นทุนสูงมาก บางช่วงเจอวิกฤตปลาแพง เรือเล็กออกจากฝั่งไม่ได้ ก็ต้องอาศัยเรือใหญ่ เขาก็จะใช้ช่องว่างนี้ขึ้นราคา คนที่ได้รับผลกระทบรองลงมาจากเราคือผู้บริโภค 

เราต้องปรับขึ้นราคา แต่ไม่เยอะ ไม่งั้นอยู่ไม่ไหว ไม่ใช่กำไรน้อย แต่เข้าเนื้อ จริงๆ เราเลือกทำให้มีกำไรมากขึ้นได้ ลูกค้าจับต้องได้ แต่มันต้องลดคุณภาพ ซึ่งเราไม่เลือกวิธีนั้น เราเลือกคงคุณภาพมากกว่า

บางอย่างเรายังทำเป็นแฮนด์เมด เช่น เกี๊ยวปลา เพราะเราอยากทำของดีไม่เหมือนใคร ให้ลูกค้ากินแล้วคุ้มค่า แต่จะมีบางอย่างที่เราพัฒนาตามกาลเวลา สมัยก่อนลูกชิ้นจะปั้นมือเอง เดี๋ยวนี้ปั้นไม่ไหวแล้ว เพราะทำเยอะขึ้น อายุคนทำก็มากขึ้น เลยต้องใช้เครื่องช่วยบ้าง

เราไม่ผสมแป้ง 100% เพราะปลาแต่ละชนิดให้คุณสมบัติไม่เหมือนกัน บางตัวให้ความเหนียว บางตัวให้ความนุ่ม บางตัวให้ความหอม ตีไปเรื่อยๆ จะมีความเหนียวของมันอยู่แล้ว ดังนั้น จะปั้นลูกชิ้นได้เป็นลูก ซึ่งกว่าจะได้เราก็ลองผิดลองถูกกันมา”

สำหรับราคาขาย ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ธรรมดา 65 บาท พิเศษ 80 บาท เกาเหลาเส้นปลา 80 บาท 

“เย็นตาโฟ ร้านเราไม่ใช้เต้าหู้ยี้ เป็นสูตรที่คิดขึ้นมาเอง มีความหวาน เปรี้ยว ไม่เผ็ดมาก เป็นเย็นตาโฟที่พัฒนามาให้เหมาะกับคนรุ่นใหม่มากขึ้น เพราะบางคนไม่ชอบกลิ่นเต้าหู้ยี้ เมนูนี้เรียกว่าเป็นตัวชูโรงของร้านเลยก็ว่าได้ ขายดี และมีลูกค้ามารีวิวเยอะ”

ในส่วนของการขาย ปัจจุบันสาขาบรรทัดทอง สามารถขายได้ประมาณ 400-500 ชามต่อวัน มีลูกค้าหลายกลุ่มแวะมาอุดหนุน รวมถึงดาราและคนมีชื่อเสียง 

มิชลิน ไกด์ 6 ปีซ้อน 

นอกจากความเป็นตำนาน ล้งเล้งลูกชิ้นปลา ยังได้รับการันตีคุณภาพความอร่อยด้วยรางวัลมิชลิน ไกด์ ถึง 6 ปีซ้อน 

คุณมุก บอกว่า รางวัลนี้เป็นอีกส่วนหนึ่งทำให้ลูกค้ารู้จักร้านมากขึ้น โดยได้รับปีแรกเมื่อปี 2018 

สำหรับมิชลิน ไกด์ คือ หนังสือคู่มือเล่มหนึ่งที่รวบรวมสถานที่ท่องเที่ยวน่าสนใจ และร้านอาหารคุณภาพดี รสชาติอร่อย 

“สิ่งที่เรายึดถือมาตลอดคือ คุณภาพไม่ดี ไม่ทำ และทำอาหารออกมาให้เหมือนกับเราทำกินเองที่บ้าน ทุกอย่างทำใหม่ ผักซื้อวันต่อวัน ไม่หมด ทิ้ง” คุณมุก บอกย้ำ

ต่อยอดบริการ หาฐานลูกค้าใหม่

นอกจาก 2 สาขาที่ล้งเล้งลูกชิ้นปลาเปิดให้บริการ ทางร้านได้ต่อยอดบริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ ทั้งงานประชุมสัมมนา งานเลี้ยงบริษัท งานทำบุญเลี้ยงพระ งานเลี้ยงให้กับมูลนิธิการกุศล งานแต่งงาน จัดเลี้ยงพนักงาน กิจกรรมงานวิ่ง และอีเวนต์ต่างๆ ฯลฯ โดยได้คุณมุกเข้ามาช่วยทำในเรื่องนี้

“เมื่อก่อนเราไม่ได้รับออกบูธ เพราะไปไม่ไหว หลังๆ เราเข้ามาพัฒนา ปรับเปลี่ยนวิธีการให้สามารถออกงานได้ง่ายขึ้น ทำให้เราสามารถรับออกบูธได้ประมาณปีนิดๆ แล้ว ส่วนใหญ่ออกบูธจัดเลี้ยงพนักงานออฟฟิศในกรุงเทพฯ ปริมณฑล”

อย่างไรก็ตาม การทำบริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ช่วยเพิ่มฐานลูกค้าใหม่ๆ ให้ร้านล้งเล้งลูกชิ้นปลาเป็นที่รู้จักมากขึ้น อีกทั้งให้คนที่ไม่เคยมาทานทั้งสาขาบรรทัดทอง และพระราม 4 ได้ลองกิน 

สุดท้าย ถามถึงกลยุทธ์สำคัญที่ทำให้ล้งเล้งเติบโตมากกว่า 50 ปี คุณมุก ตอบสั้นๆ แต่หนักแน่นว่า 

“สิ่งสำคัญคือคุณภาพ อย่าโกหกลูกค้า เสิร์ฟของดีให้ลูกค้าทาน ลูกค้ามีความสุข เราก็มีความสุข”