เปลี่ยนวัตถุดิบเหลือ รังสรรค์เป็นเมนูใหม่ “God of Grill Steak” ลดปัญหาขยะอาหาร ขายดีแซงจานหลัก

แม้จะผ่านการทำร้านอาหารเปิดและปิดมาร่วม 10 กว่าร้าน ถึงอย่างนั้น คุณปอนด์-อังกูร ไชยปรีชาวิทย์ ก็ไม่เคยหมดแพชชันในการทำธุรกิจ เมื่อถึงจังหวะและเวลาที่เหมาะสม เขาจึงนำประสบการณ์ นำทุกองค์ความรู้ที่มีมาเปิดร้าน God of Grill Steak 

Everyday Steak Food

คุณปอนด์ตั้งใจให้ God of Grill Steak เป็น “Everyday Steak Food” 

ลูกค้าสามารถแวะมาทานได้ทุกวัน แม้ไม่ใช่โอกาสพิเศษ สามารถใส่เสื้อยืด สวมกางเกงขาสั้น หรือชุดออฟฟิศมาทานได้แบบไม่เขิน

God of Grill Steak โดดเด่นในเรื่อง “คุณภาพ” และ “ราคา” ที่ลูกค้าสามารถเข้าถึงได้ในราคาเริ่มต้น 99 บาท 

คุณปอนด์ บอกว่า เมนูของร้านเป็นเมนูสแตนดาร์ด ทั้งสเต๊กไก่สไปซี่ สเต๊กหมูหมักพริกไทยดำ สเต๊กหมูสันนอก หรือสเต๊กปลาทอด เป็นต้น 

แต่ในความพิเศษของเมนูเหล่านี้คือ “การคัดสรรวัตถุดิบ” ที่เขายอมเหนื่อยในฝั่งโอเปอเรชัน เพื่อเสาะหาวัตถุดิบคุณภาพดีที่สุดมาให้ลูกค้า

“เราทำร้านอาหาร รู้ดีอยู่แล้วว่าใช้ซัพพลายเออร์เจ้าเดียวจบ เพราะเขามีครบ แต่เราจะไม่ยอมในเรื่องนี้ เราใช้ซัพพลายเออร์แยกกันหมดเลย มันอาจจะดูแบบ โห ทำร้านอาหารอะไรวะเนี่ย

เราชิมเยอะมากนะ เพื่อให้รู้ว่าแต่ละเจ้า ข้อดีของเขาที่เหมาะกับร้านเราจริงๆ คือตัวไหน อย่างเนื้อ Strip Loin  (เนื้อสัน) Rib Eye (เนื้อส่วนซี่โครง) Picana ทุกเจ้าเราใช้ซัพพลายเออร์แยกกันหมด

หรือไก่สไปซี่ เมนูนี้ใช้ซอสศรีราชา เราชิมซอสไม่ต่ำกว่า 40 sku เราขาดเปรี้ยวต้น ขาดหวานปลาย อยากเผ็ดลากยาว ต้องเอาตัวไหนมาผสม จะรู้เลย เมนูแบบเดียวกัน แบบที่ทุกร้านขายนี่แหละ รสชาติมันต่างกันจริงๆ แต่ต้องบอกด้วย มันก็แล้วแต่คนชอบ”

วัตถุดิบเหลือใช้ สู่เมนูใหม่ 

แน่นอนว่าการซื้อวัตถุดิบแต่ละชนิด ไม่สามารถใช้ได้ 100% เรื่องนี้ไม่ใช่ปัญหาเฉพาะร้าน God of Grill Steak แต่เป็นเรื่องที่ทุกร้านต้องพบเจอ 

ซึ่งแต่ละร้านอาจมีวิธีการกำจัดหรือแก้ปัญหาแตกต่างกันไป แต่ในส่วนของคุณปอนด์ เขานำวัตถุดิบเหล่านั้น มารังสรรค์เป็นเมนูใหม่ได้อย่างน่าทาน และกลายเป็นเมนูขายดีของร้าน 

“เราเข้าร่วมโครงการ Restaurant Makeover เขาให้ความรู้เพิ่มเติม ว่ามันมี Food Loss กับ Food Waste นะ อย่างซื้อกะหล่ำปลี ผักคอส หัวหอม ต้องมีตัดตูดตัดท้าย ตัดใบออกอยู่แล้ว เราขายสเต๊ก เราซื้ออกไก่ สะโพกไก่ สันคอ สันนอก พวกนี้จะมีเศษที่ตัดออกมา เพราะเราจะชั่งน้ำหนักทุกชิ้นให้มีปริมาณเท่ากัน 

ก็เลยคิดว่าเราจะเอาเศษเหล่านี้มาทำเมนูอะไรได้บ้าง แถวนี้เป็นย่านออฟฟิศ เราเพิ่มเมนูขึ้นมาดีกว่า เป็นเมนูข้าวหน้าต่างๆ” คุณปอนด์ เล่าเสริม 

จึงกลายเป็น เมนูข้าวหน้าสเต๊กไก่เต๋าซอสสูตรลับก็อดออฟกริลไข่ออนเซ็น, ข้าวหน้าสเต๊กหมูเต๋าฮันนี่เกลซไข่ออนเซ็น และข้าวหน้าสเต๊กหมูเต๋าซอสแจ่วไข่ออนเซ็น ขายราคาเริ่มต้น 119 บาท 

“เหมือนเราเพิ่มทางเลือกให้ลูกค้า เพิ่มวาไรตี้ของเมนู และสิ่งที่เห็นผลชัดเจน คือเมนูข้าว ขายดีแซงเมนูสเต๊กขึ้นมาเลย”

อีกเมนูสแน็กขายดีอันดับ 2 คือ เคซาดีย่าไก่สไปซี่ เกิดจากการนำวัตถุดิบหลือใช้จากงานอีเวนต์ เพราะร้านกะปริมาณวัตถุดิบผิด ทำให้เหลือไก่สไปซี่ที่หมักไว้แล้ว เมื่อวัตถุดิบล็อตนั้นหมด ทางร้านยังทำขายต่อ เพราะผลตอบรับดี  

หรือเศษขนมปัง ที่ถูกหั่นจากขนมปังแผ่นใหญ่ ทางร้านนำมาหั่น อบให้กรอบเป็นครูตองซ์ ใส่ในซีซาร์สลัด แทนการซื้อใหม่

ส่วนเศษผักต่างๆ ก็นำไปต้มซุป เป็นเบสผักให้รสชาติอร่อย

“เราเก็บผักทั้งหมดไปต้มซุป เพราะมันคือหัวเชื้อที่เป็นเบสผัก แทนการซื้อผงซุป หรือต้องซื้อผักใหม่มาต้ม แค่นี้ก็ช่วยลดต้นทุนได้มหาศาลแล้ว และได้ลด Food Waste กับ Food Loss ทั้งหมดที่เกิดขึ้นได้” คุณปอนด์ เล่าให้ฟังถึงการทำงานที่โครงการฯ เข้ามาช่วยให้ความรู้

แยกขยะ สร้างรายได้

นอกจากการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า God of Grill Steak ยัง “แยกขยะอาหาร” ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของโครงการ Restaurant Makeover ทำให้รู้ว่าแต่ละเขตมีวิธีการกำจัดขยะอาหารแตกต่างกัน 

“แต่ละเขตเอาไปใช้ไม่เหมือนกัน เช่น บางเขตเอาไปเลี้ยงหมู ก็จะไม่สามารถมีหมูได้ เพราะไม่อยากให้สัตว์กินประเภทเดียวกัน บางเขตเอาไปป้อนอาหารปลา มีไม้ไม่ได้ เพราะเดี๋ยวไปทิ่มเหงือกปลา บางเขตเอาไปฝังกลบ หรือไปทำพลังงาน

ซึ่งเราโชคดีมาก อยู่ในเขตที่ไม่ต้องจัดการอะไรเยอะ ขอแค่ไม่มีวัสดุปนเปื้อนนอกจากอาหาร เช่น ไม้ ทิชชู กระดาษรอง ซอง หลอด เอาออก”

ส่วนอีกก้อนคือ ขวดพลาสติก กระป๋องอะลูมิเนียม ลัง และของอื่นๆ ที่สามารถขายได้ 

“เราใช้บริการของ WASTEBUY Delivery ให้เข้ามารับของที่เก็บไว้เยอะมาก เขาก็จะให้ความรู้เราด้วย ถ้าพี่เก็บกระป๋อง พี่พับเหยียบ 2 ด้านแบบนี้ จะบวกอีกกิโลละบาทเลยนะ หรือขวด ถ้าพี่บิดนะ มันจะได้แบบนี้ ถ้ากระดาษอันนี้เก็บไม่ได้ พี่ไม่ต้องเก็บเลย ส่งไปเผาเป็น N15 สรุปวันนั้น เราขายได้เงินมาพันกว่าบาท ตอนนั้นทุกคนพร้อมแยกขยะเลย

เงินก้อนนี้เราเอาไปเป็นรางวัลให้น้องๆ ไปกินเลี้ยง ไปกินข้าวกันอยู่แล้ว ไม่ได้เอามาเป็นกำไรของร้านเลย”

และยังรวมถึง Well Being ของพนักงาน ที่ทางโครงการฯ เข้ามาช่วยปรับ 

“ถ้าเราไม่ใส่ใจเรื่อง Well Being ของพนักงาน เช่น การเข้างาน ออกงาน มีอาหารให้กิน สุดท้ายจะไปเกิดเป็นความเครียด หรือพนักงานไม่สามารถใช้ศักยภาพออกมาได้ 100% 

เราควรจะช่วยเขาบาลานซ์ เช่น การเก็บของด้านหลัง สมมติเรามีที่เก็บของไม่พอ เขาก็ต้องยกของหนักๆ เก็บ เราแค่ทำชั้นขึ้นมาใหม่ ให้เขามีที่เก็บของได้ง่ายขึ้น

เราไม่เคยคิด อยู่ดีๆ วันหนึ่ง พนักงานลาป่วยไป 1 คน ซึ่งเราให้ลาป่วยอยู่แล้ว งานมันจะไปโหลดกับพนักงานคนอื่นมากแค่ไหน ลูกค้าเราได้รับการดูแลน้อยลง ตีเป็นมูลค่าแค่ไหน

เมื่อเขามี Well Being ที่ดีขึ้น ก็จะทำงานได้ดีขึ้น มีสุขภาพที่ดีมากขึ้น มันเป็นก้อนที่เราไม่เคยนึกถึงเลย”

โครงการ Restaurant Makeover  

สำหรับที่มาของโครงการ Restaurant Makeover เกิดขึ้นมาจาก คุณแพร-พิมพ์ลดา ไชยปรีชาวิทย์ PEAR is hungry หรือ “แพร aRoundP” เธออยากมีส่วนร่วมในการจัดการขยะอาหารที่เกิดขึ้นในกรุงเทพฯ หลังจากได้เห็นตัวเลขขยะที่เกิดขึ้นประมาณ 8 ล้านกิโลต่อวันในกรุงเทพฯ ซึ่งครึ่งหนึ่งเป็นขยะอาหาร 

แต่กำลังของเธอคนเดียวไม่สามารถทำได้ จึงร่วมมือกับ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และกรุงเทพมหานคร (กทม.) และภาคีเครือข่าย จัดโครงการนี้ขึ้นมา เพื่อช่วยจัดการขยะอาหารกับร้านอาหาร 50 ร้าน ส่งต่อให้ กทม. รวมทั้งช่วยให้การทำงานของพนักงานเก็บขยะง่ายขึ้น และสะดวกขึ้น

“พี่ๆ เก็บขยะทุกคนมีอายุการทำงานสั้นมาก เพราะท้ายสุดทุกคนมีโอกาสป่วย ดังนั้น เขาคือคนที่อยู่ด่านหน้าในการทำงานแทนพวกเรา เราก็จะสื่อสารกับร้านว่า สิ่งที่คุณกำลังทำอยู่นี้ นอกจากร้านจะได้ประโยชน์แล้ว คนที่ได้ประโยชน์ถัดมาคือพี่ๆ พนักงาน เรากำลังช่วยเขาอยู่ ให้ทำงานง่ายขึ้น มีชีวิตที่ดีขึ้น แล้วท้ายสุดเรื่องของสิ่งแวดล้อมมันเป็นสิ่งที่ตามมา”

ซึ่งร้านอาหารทั้ง 50 ร้านข้างต้น ยังได้ร่วมทำแคมเปญกินหมดจาน เพื่อสื่อสารกับฝั่งผู้บริโภค ซึ่งนับว่ามีส่วนในการทำให้เกิดขยะอาหาร 

โดยร้านที่ได้เข้าร่วมโครงการ เป็นร้านโปรดที่แนะนำโดย KOL 50 คน และ God Of Grill Steak ก็เป็นร้านแนะนำของคุณกาย รัชชานนท์ กับคุณฮารุ สุประกอบ

“หลังจากการดำเนินงาน โครงการของเราสามารถลดขยะอาหาร ได้ถึง 18,000 กิโลกรัม เทียบเป็นค่าคาร์บอนฟุตพรินต์ ประมาณ 9,700 กิโลกรัมคาร์บอน เท่ากับการปลูกต้นไม้ประมาณ 1,022 ต้น ซึ่งเป็นผลลัพธ์ของ 50 ร้าน ในระยะเวลาเพียงแค่ 2 เดือนเท่านั้น” คุณแพร กล่าวทิ้งท้าย

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันที่ 4 ก.พ. 2025