จากฟุตปาธสู่ร้านในตำนาน “ยืนพื้น ก๋วยจั๊บน้ำข้น” ต้นตำรับเจ้าตำรากว่า 60 ปี สี่แยกพรานนก

จากฟุตปาธสู่ร้านในตำนาน “ยืนพื้น ก๋วยจั๊บน้ำข้น” ต้นตำรับเจ้าตำรากว่า 60 ปี สี่แยกพรานนก เอกลักษณ์ที่ไม่เคยหายไปจากความทรงจำ

หากใครอยู่แถวๆ พรานนก ต้องเคยได้ยินชื่อ “ยืนพื้น” ร้านกวยจั๊บเจ้าดังในตำนานที่เปิดให้บริการมากว่า 60 ปี ที่มาพร้อมกับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และการพัฒนาอยู่ตลอด โดยมองถึงความต้องการของลูกค้าและทำให้ตอบโจทย์ จึงกลายเป็นร้านเด็ดในตำนานที่ไม่เคยหายไปจากความทรงจำ 

วันนี้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะมาพูดถึงเรื่องราวของร้าน ตลอดจนแนวคิดในการพัฒนาร้าน ที่หลายๆ คนเรียกว่าเป็นตำนาน ต้องบอกว่า ถึงแม้จะเป็นตำนานก็จริง แต่แนวคิดของเขาไม่เก่าเลย 

คุณติ๊บ-อรอุมา บุญสุริยกิจจา อายุ 40 ปี สะใภ้เล็กของร้านยืนพื้น ได้ให้สัมภาษณ์กับเราว่า เริ่มต้นเป็นรุ่นคุณพ่อคุณแม่ทำกันมาตั้งแต่ 50 ปีที่แล้ว จนส่งต่อมาถึงรุ่นลูก ก็สานต่อมากว่า 10 ปี เรียกได้ว่ายาวนานถึง 60 ปีเลย ในสมัยก่อน เริ่มต้นขายอยู่ที่ชามละ 3 บาท ผ่านมาหลายสิบปี ปัจจุบันมีราคาอยู่ที่ 60-70 บาท

จุดเริ่มต้นของตำนานความอร่อย

เล่าย้อนไปตอนที่คุณแม่ตั้งท้องลูกคนแรก ในระหว่างนั้นเกิดอยากกินกวยจั๊บน้ำข้น แต่หารสชาติที่ถูกปากไม่ได้ คุณพ่อและคุณแม่จึงได้คิดค้นสูตรกันขึ้นมา จนได้รสชาติที่ถูกใจ เลยอยากส่งต่อให้กับคนอื่นๆ เลยแบ่งปันให้กับญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านได้กิน ทุกคนก็บอกว่าอร่อย เลยคิดว่าจะเปิดเป็นอาชีพ และยึดอาชีพนี้มาตลอดจนถึงปัจจุบัน   

สำหรับที่มาของชื่อร้าน คำว่า ยืนพื้น เป็นชื่อที่ไม่เหมือนใคร สะท้อนถึงมาตรฐานดั้งเดิม ไม่เคยเปลี่ยนแปลง และประจวบกับที่ว่า ในสมัยก่อน ก่อนที่จะมาเปิดร้านเป็นห้องแถว จะขายริมฟุตปาธ จะไม่มีโต๊ะ ไม่มีเก้าอี้ ลูกค้าก็จะใช้วิธีการยืนกิน และเป็นการซื้อกลับบ้าน

จากรุ่นสู่รุ่น สมบัติอันล้ำค่า ที่พ่อแม่มอบให้

คุณติ๊บ เล่าว่า ลูกๆ ทุกคนจบการศึกษาแล้วไม่ได้ออกไปทำงานข้างนอก จะอยู่ช่วยในร้าน แต่พอเริ่มมีครอบครัว ก็มีแนวคิดที่อยากจะขยับขยายกิจการที่บ้าน โดยออกไปเปิดตามสถานที่ต่างๆ ถือว่าเป็นการต่อยอดให้กิจการเติบโตมากยิ่งขึ้น

ทำให้เห็นว่า สิ่งที่คุณพ่อคุณแม่ได้ทำและวางรากฐานมาให้ เป็นสิ่งที่มีคุณค่า เป็นสิ่งที่น่านำไปพัฒนาต่อ และด้วยความตั้งใจและความคุ้นเคย ทำให้อาชีพนี้ กลายเป็นสิ่งที่สำคัญในชีวิต

แต่ความเป็นตำนาน ใช่ว่าจะไม่มีการปรับเปลี่ยนหรือพัฒนา ด้วยพฤติกรรมของผู้บริโภคในแต่ละยุคแต่ละสมัย ก็จะมีความแตกต่างกันอย่างมาก เธอเล่าว่า ในสมัยก่อน ผู้บริโภคมักจะชอบกินกวยจั๊บที่มีเครื่องในแน่นๆ หลากหลาย แต่กลับมาในยุคปัจจุบัน คนรุ่นใหม่ไม่ค่อยกินเครื่องในกันสักเท่าไหร่ ทางร้านจึงต้องปรับลดเครื่องในบางชนิดที่คนไม่ค่อยรู้จัก และมีกรรมวิธีที่ยุ่งยาก โดยนำเห็ดหอมเข้ามาเสริม ลูกค้าก็เกิดความประทับใจมากขึ้น

หากพูดถึงความพิเศษที่ทางร้านมีการทำให้เมนูกวยจั๊บมีความแตกต่างออกไป อย่างแรกเลยคือ น้ำซุป ที่มีความเป็นกึ่งยาจีน ไม่ได้เป็นจีนจ๋าขนาดนั้น จะผสมผสานที่ลูกค้าสามารถซดเหมือนน้ำก๋วยเตี๋ยวได้ 

สิ่งที่ลูกค้าชอบอีกอย่าง ต้องยกให้เป็นหมูกรอบ ที่การันตีว่า กรอบนาน เนื้อฉ่ำ โดยมีกรรมวิธีที่พิถีพิถัน ใส่ใจในทุกขั้นตอน จึงทำให้หมูกรอบ กรอบนาน 

นอกจากหมูกรอบแล้ว เส้นใบเตย ก็เป็นอีกหนึ่งซิกเนเจอร์ที่ทำให้ลูกค้านึกถึง โดยปกติแล้ว การต้มเส้น จะนำใบเตยมามัดแล้วต้มไปในน้ำ แต่ทางร้านนำใบเตยมาปั่นแล้วกรอง แล้วนำไปต้มกับเส้น ให้มีความหอมและเป็นสีเขียว จนกลายเป็นเอกลักษณ์มากขึ้น

การจะเป็นตำนาน ไม่ใช่แค่เปิดเป็นเวลานาน

การจะให้คนเรียกว่าเป็นตำนานได้นั้น ไม่ใช่แค่ระยะเวลานาน แต่ต้องมีอะไรหลายๆ อย่าง ที่เป็นเครื่องช่วยการันตี โดยทางร้านนั้นให้ความสำคัญอย่างมากในเรื่องของการคงไว้ซึ่งมาตรฐาน การมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ การใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ

สำหรับกลยุทธ์หรือเทคนิคอีกอย่างที่ทำให้ลูกค้าไว้ใจและเชื่อใจตลอดหลายสิบปีที่ผ่านมา เธอบอกว่า มีไม่มากเลย จริงๆ ร้านอื่นๆ ก็สามารถนำไปปรับใช้ได้ คือ 

“ทำด้วยใจ รักในอาชีพ ปรับตามคำแนะนำของลูกค้า ไม่หวังผลกำไร ให้ลูกค้ากินอิ่ม อร่อย มีคุณภาพ สะอาด เราอยู่ได้ ลูกค้าอยู่ได้ นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ทางร้านจะนึกถึงเป็นอันดับแรก”  

ปัจจุบันนี้ การจะเปิดร้านอาหาร สามารถเปิดได้ง่ายมาก แต่การจะบริหารหรือทำให้ร้านของเราอยู่รอดได้ในระยะยาวอย่างมั่นคง อาจจะต้องมีบางสิ่งบางอย่างที่ต้องคำนึงถึง 

ยืนพื้น ในฐานะร้านในตำนาน ก็อยากจะขอฝากไปยังผู้ประกอบการหน้าใหม่หลายๆ ท่าน ถึงวงการอาหารว่า

“คนรุ่นใหม่สมัยนี้ ไอเดียดีกว่าคนรุ่นเก่าเยอะมากๆ คนรุ่นเก่าบางคนยังมีแนวความคิดแบบโบราณ ซึ่งผิดกับคนสมัยใหม่ที่มีความคิดที่แตกต่างออกไป แต่สิ่งหนึ่งที่ร้านเก่าแก่ยังอยู่ได้ เพราะอาจจะด้วยความใส่ใจ ตั้งใจ และพิถีพิถันมากกว่า อาจจะสังเกตว่า ร้านเก่าแก่ เจ้าของกิจการจะลงมาทำเอง ความใส่ใจตรงนี้มันก็อาจจะเป็นจุดดึงดูดของลูกค้าได้

ปัจจุบัน ร้านยืนพื้น ก๋วยจั๊บน้ำข้น มีถึง 4 สาขาคือ สาขาพรานนก สาขาบางขุนนนท์ สาขาบางบอน และสาขาบางหว้า โดยจะเปิดให้บริการตั้งแต่ 8 โมงเช้า ไปจนถึง 4-5 โมงเย็น หากของหมดก่อนก็จะปิดก่อน เพราะทำกันวันต่อวัน และจะหยุดทุกวันพฤหัสบดีทุกสาขา สามารถตามไปลองกันได้เลย