| ผู้เขียน | วัชรี ภูรักษา |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ยุคนี้จะทำมาค้าขายอะไร ก็ต้องคิดหน้าคิดหลังให้ดี ต้องคำนึงถึงเรื่องทำเลการขาย การมีจุดเด่นเพื่อเป็นจุดขายของร้านตนเองให้ได้ ทั้งยังต้องมีหน้าร้าน ทั้งต้องคำนึงถึงองค์ประกอบหลายด้าน เพื่อให้มีความเหมาะสมในการเปิดร้าน และทำธุรกิจ
ยิ่งการเปิดหน้าร้านขายอาหารด้วยแล้ว ยิ่งต้องคิดให้รอบด้าน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติอาหาร ที่ควรจะต้องอร่อย มีความสะอาด จุดเด่นของเมนูอาหารที่จะขาย หรือการทำหน้าร้านให้มีที่นั่งสะดวกสบายกับลูกค้า ซึ่งองค์ประกอบเหล่านี้จะช่วยส่งเสริมให้ขายได้ มีลูกค้าเดินเข้ามาอุดหนุนตลอด
เดินทางเข้าเมืองกรุง
เปิดร้านข้าวหมกไก่
คุณจิรวรรณ อักษรสวัสดิ์ หรือ คุณเปิ้ล เจ้าของร้านวัย 33 ปี บอกว่า ร้านข้าวหมกไก่ นายหัว มีตัวเธอกับสามี คุณสุเชษฏ์ พรหมรอด ช่วยกันเปิดร้านขายมากว่า 5 ปีแล้ว หลังจากที่ตัดสินใจ ชวนกันเลิกทำธุรกิจจัดงานแสดงสินค้าที่ภาคใต้ เพราะเหตุผลว่า จัดไปก็ไม่ได้มีกำไรมากเท่าครั้งอดีต และเหตุผลด้านสุขภาพคุณแม่ของสามี จึงตัดสินใจเลิกทำ
โดยก่อนที่จะเลิกทำธุรกิจจัดงานแสดงสินค้าที่ภาคใต้นี้ คุณเปิ้ล บอกว่า เดิมเป็นลูกสาวแม่ค้า ความเป็นแม่ค้าจึงมีอยู่ในสายเลือด แม้ว่าจะไม่ได้ประกอบอาชีพแม่ค้า ทำมาค้าขายตั้งแต่ต้น เพราะมีงานทำประจำอยู่แล้ว แต่ก็เพราะเห็นคุณแม่ทำมาตลอด เธอก็จำติดตา ทำได้เป็นอัตโนมัติว่าต้องทำอะไร หรือทำอย่างไรบ้าง และรู้ว่าการจะค้าขายต้องเริ่มจากตรงไหน พอตัดสินใจว่าครอบครัวจะเลิกทำธุรกิจจัดแสดงสินค้าแล้ว เธอจึงพูดกับสามีและชักชวนกันว่า จะขึ้นมาเปิดร้านขายข้าวหมกไก่ที่กรุงเทพฯ ด้วยเหตุผลว่า ข้าวหมกไก่ที่ภาคใต้มีคนทำคนขายเยอะแล้ว แต่ที่กรุงเทพฯ ผู้บริโภคเยอะ ย่อมมีโอกาสในการขายได้มากกว่า แม้ว่าจะมีคนขายข้าวหมกไก่อยู่บ้างแล้วก็ตาม เพราะวิถีการดำเนินชีวิตของคนในเมืองกรุงที่ไม่ค่อยมีเวลาทำกับข้าวทานเอง อีกทั้งเหน็ดเหนื่อยจากการทำงาน ทำให้คนในเมืองกรุงไม่ค่อยมีเวลาทำอาหาร จึงอาศัยการซื้อเป็นส่วนใหญ่ เธอมองว่านี่เป็นโอกาสในการขายได้ และที่สำคัญ เธอมีสูตรการทำข้าวหมกไก่ สืบทอดมาจากคุณแม่ด้วย
คุณเปิ้ล เล่าว่า “เริ่มต้นเปิดร้านขายข้าวหมกไก่ ตามงานวัด ตอนนั้นไม่มีที่ประจำขาย เพราะว่าที่ประจำหายาก กลัวการลงทุนกับการเปิดร้านประจำแล้วไม่มีใครมาซื้อทาน เดี๋ยวขาดทุนจะแย่ เลยต้องอาศัยขายตามงานวัดไปก่อนในช่วงแรก เพราะมันเป็นงานเทศกาลมีคนเดินอยู่แล้ว จนกระทั่งมาคิดกันกับสามีว่า เราน่าจะหาที่ขายเป็นที่ประจำ เพราะเริ่มมีลูกค้าขาประจำบ้างแล้ว
4 เทคนิค เลือกทำเล
ช่วยค้าขายง่าย สะดวกผู้บริโภค
แน่นอนว่าสำหรับการเปิดร้านเพื่อทำมาค้าขาย หรือการเปิดร้าน ทำธุรกิจอะไรสักอย่างนั้น ทำเลย่อมเป็นสิ่งที่สำคัญมากๆ ที่ผู้ประกอบการต้องคำนึงถึง ด้วยเพราะมันคือการลงทุน และส่งผลถึงยอดการขายว่าจะสามารถขายได้มากน้อยอย่างไร คนค้าขายบางราย ต้องปิดร้านไปก็เพราะทำเลที่อยู่ขายไม่ได้ก็มีมาก
คุณเปิ้ล จึงบอกว่า เธอเลือกสถานที่ที่จะไปเปิดร้านข้าวหมกไก่ เป็นสถานที่ที่มีคนเดินเยอะ และมีทุกอาชีพ ทุกไลฟ์สไตล์มาเดิน ดังนั้น จึงได้เล็งทำเลอยู่ที่คลองหลอดเดิม ซึ่งตลาดเดิมตั้งอยู่ที่สนามหลวง แต่ก็ขายได้ไม่นาน คลองหลอดก็ต้องถูกจัดระเบียบ ตลาดนัดก็ถูกยกเลิกไป
ร้านข้าวหมกไก่ของเธอจึงต้องย้ายไปขายที่ท่าดินแดง แต่ก็ขายได้ไม่นาน เพราะรู้สึกว่าคนเดินทางเข้ามาไม่มาก เธอจึงตัดสินใจย้ายอีกครั้ง มาอยู่ที่ตลาดสายใต้ใหม่ ซึ่งที่นี่ก็เป็นตลาดใหม่ อยู่ภายในบริเวณสถานีขนส่งสายใต้
“การย้ายมาอยู่ที่ตลาดสายใต้ใหม่นี้ ย้ายร้านอีก 5 ครั้ง เพราะเป็นตลาดใหม่ การจัดสรรยังไม่เข้าที่เข้าทาง ซึ่งช่วงนั้นลูกค้าที่ได้มาทานข้าวหมกไก่ของเรา ก็เริ่มติดใจในรสชาติและเริ่มมาเป็นลูกค้าประจำของเราแล้ว แต่ก็ต้องเสียไปมาก เพราะการย้ายร้านหลายครั้ง จนลูกค้าเดินหาไม่เจอ จนมาครั้งสุดท้ายนี้ ที่ได้ย้ายมาประจำถาวร อยู่ตรงหัวมุมทางเดินเข้าตลาดและอยู่ที่นี่มาประมาณ 1 ปีกว่าแล้ว พร้อมกับมีชื่อร้านว่า “ข้าวหมกไก่ นายหัว” ด้วยเหตุผลว่า ถึงเวลาที่ทั้งสูตรข้าวหมกไก่ที่ทำ น้ำซุป น้ำจิ้มของร้าน ค่อนข้างเข้าที่เข้าทาง เพราะปรับสูตรมาตามคำติชมของลูกค้า”
การมีที่ขายประจำ มีทำเลขายของ เป็นเรื่องสำคัญ โดยคุณเปิ้ลมีวิธีการเลือกทำเล 4 ข้อ คือ
- อย่างแรกคือการดูสินค้าของตนเองก่อน ว่าเป็นสินค้าอะไร ขายยังไง อย่างที่ร้านขายของกิน คือข้าวหมกไก่ ก็ต้องดูว่าจะอยากขายให้ใคร
- ทำเลที่จะไปตั้งร้าน ควรเป็นสถานที่ที่มีกลุ่มคนเดินหลากหลาย ทุกๆ คนเดินเล่นที่นี่ได้ มีสินค้าหลากหลายให้คนเดินทางมาซื้อ เพราะมันจะเป็นผลพวงทำให้สินค้าอย่างเราขายได้
- การเดินทางมาและกลับ เป็นไปอย่างสะดวก มีสายรถเมล์ผ่านเข้าออกเยอะ และหลายสายให้คนเดินทางมาถึงสถานที่ได้อย่างสะดวก จะทำให้คนเข้าถึงสถานที่นั้นได้ง่าย อย่างเช่น ที่ตลาดคลองหลอดเก่า (สนามหลวง) คนเดินทางมาง่ายมากๆ เข้าออกสะดวก ทุกคนรู้จัก ทำให้ตลาดมีคนเยอะ
- ที่จอดรถ และที่กลับรถ ใกล้ ไกล มากน้อยเท่าไหร่ ถ้าสถานที่รองรับการจอดรถมีมาก หาจอดง่าย คนมาก็สะดวกจะมาบ่อย มาง่าย ที่กลับรถ สำคัญมาก เพราะเคยไปถึงขั้นนั่งเฝ้าดูเลยว่า ตลาดที่ที่กลับรถไกล และใกล้ คนเลือกมาที่ไหนมากกว่ากัน ผลคือ กลับรถไกล คนไม่อยากไป เพราะมันไปลำบาก กว่าจะถึง ยกตัวอย่างตลาดนัดที่หนึ่ง ที่เคยไปดู ที่กลับรถไกล ทำให้ลูกค้ามาน้อย ปัจจุบันนี้กลายเป็นตลาดร้างไปแล้ว พ่อค้าแม่ค้าย้ายหนีหมด เพราะไม่มีลูกค้า
และอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือ การเลือกทำเลค้าขาย คนขายต้องไปนั่งดูถึงสถานที่ นั่งดูสถานการณ์ ดูคนที่มาเดิน ดูว่าเขาค้าขายกันยังไง แล้วถามตัวเราเองว่าถ้าอยากจะเข้ามาค้าขายที่นี่ จะทำอะไรได้บ้าง ซึ่งไปนั่งดู สังเกตเป็นเดือนๆ พาลูกไปนั่งเล่น เดินเล่นที่นั่นเลย คุณเปิ้ล เล่า
ปรับสูตรให้เข้ากับคนทาน
ยอดขายมากถึง 1,000 ชิ้น/คืน
นอกจากเรื่องทำเล จะเป็นเรื่องที่สำคัญอย่างมาก สำหรับการทำมาค้าขาย แต่การขายอาหารให้กับคนทานนั้น อีกเรื่องที่สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าสถานที่ ก็คือ รสชาติของอาหาร จะพบว่าหลายครั้งที่ทำเลไม่ได้มีผลต่อความอร่อย และการเข้าถึงของคนทาน บางร้านอยู่ลึกในซอยหลายร้อยเมตร บางร้านอยู่ไกลจากชุมชนมาก แต่ก็ขายดี มีคนตามหาอย่างต่อเนื่อง
คุณเปิ้ล บอกว่า “สูตรข้าวหมกไก่ที่ทำ ไม่ได้ทำแล้วขายดีมาตั้งแต่แรก แต่มันอยู่ที่การปรับรสชาติให้เหมาะกับคนทาน ให้เป็นรสชาติที่ทุกคนสามารถทานได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นเด็กหรือผู้ใหญ่ หรือกระทั่งคนที่ไม่เคยทาน เมื่อเขาได้ลอง เขาก็จะสามารถทานได้อย่างง่ายดาย ไม่มีอคติกับข้าวหมกไก่แบบที่เคยผ่านมาว่า มีกลิ่นฉุนเครื่องเทศ ทานยาก เราไม่อยากให้เป็นอย่างนั้น จึงปรับสูตรเรื่อยมา
โดยจุดเด่นของข้าวหมกไก่ที่ร้านคือ กลิ่นเครื่องเทศไม่ฉุน เพราะทำเอง ใช้ข้าวหอมมะลิแท้ 100% ในการหุงและจะหุงให้ข้าวสวย เรียงเมล็ด ไม่แฉะ เวลาทานจะง่ายเหมือนเวลาทานข้าวมันไก่ น้ำซุป มีรสชาติเฉพาะ คล้ายต้มยำแต่ไม่เผ็ด เน้นเปรี้ยวหวาน ซดน้ำซุปได้ง่ายๆ เหมือนเวลาทานต้มซุปเปอร์ และน้ำจิ้มของข้าวหมกไก่ที่ร้าน ก็เน้นให้มีรสเปรี้ยวหวานนำ ไม่เผ็ดมาก เพราะอยากให้เด็กๆ สามารถทานได้ด้วย อยากให้คนทุกเพศทุกวัยทานได้หมดทุกคน”
ด้านยอดขาย ของที่ร้านข้าวหมกไก่ นายหัว คุณเปิ้ล บอกว่า “ยอดขายโดยเฉลี่ย วันจันทร์ถึงวันพฤหัสบดีก็อยู่ที่ 400-700 ชิ้น ต่อคืน ส่วนคืนวันศุกร์ เสาร์และอาทิตย์ อยู่ที่คืนละประมาณ 1,000 ชิ้น อาจมากหรือน้อยกว่านี้เล็กน้อย โดยขายจานละ 40 บาท ลูกค้าก็มีทั้งขาประจำและลูกค้าที่เดินทางมาเที่ยวที่ตลาดนัด และคนที่เดินทางไปมาจังหวัดทางภาคใต้ มีลูกค้ามาต่อคิวกันซื้อเพื่อหิ้วกลับบ้าน และรอทานที่ร้านด้วย
ขายดี คนติดใจ ถึงขั้นมีคนเกาหลีมาขอซื้อสูตร เพื่อเอาสูตรกลับไปเปิดร้านขายที่ประเทศเกาหลีด้วย เพราะถือว่าเป็นอาหารที่อร่อย แปลกใหม่สำหรับเขา แล้วเขาก็บอกกับเราว่าอยากขอซื้อสูตรจริงๆ แต่เราไม่กล้าขาย เพราะสำหรับเรา สูตรข้าวหมกไก่ของเรา ยังถือว่าต้องพัฒนาอีกสักนิดให้ถูกใจลูกค้าให้มากกว่านี้ก่อน ตอนนี้รู้สึกว่ายังไม่พร้อมในหลายด้านที่รอการปรับปรุงพัฒนา เลยยังไม่ได้ขายไป”
สำหรับที่ร้านเปิดขายทุกวัน จันทร์-อาทิตย์ อยู่ตรงหัวมุมทางเข้าตลาด หรือจะเข้าไปดูความเคลื่อนไหวได้ที่ Facebook : ข้าวหมกไก่นายหัว โทรศัพท์ (090) 976-7524
