จากเด็กต่างจังหวัดสู่เชฟดาวรุ่ง! เชฟอิน กำลังอิน สานต่อความฝัน ชูวัตถุดิบถิ่นใต้ ที่ใครอยากกินต้องจองเท่านั้น

ชายหนุ่มผู้หลงใหลในการทำอาหาร ต้นแบบของการประสบความสำเร็จด้วยความมุ่งมั่น ผลักดันตนเองให้ก้าวเข้าสู่สิ่งที่ดีกว่า และเริ่มต้นความฝันนี้มาจากคำว่า “โตขึ้นอยากเป็นอะไร” 

เรื่องราวต่อไปนี้ เป็นเรื่องราวของ เชฟอิน-ณรงค์ฤทธิ์ แซ่ขอ หนุ่มชาวระนอง ที่กำลังเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมอย่างมากในโลกโซเชียล โดยเฉพาะบนแพลตฟอร์ม TikTok ด้วยชื่อบัญชี @ins_kamlangin หรือที่รู้จักกันในชื่อ “กำลังอิน” และปัจจุบันเป็นเจ้าของร้าน “ครัวบ้านอิน”

“อยากเรียนต่อปริญญาตรี อยากมีปริญญาใบแรกให้ที่บ้าน”

เชฟอิน เกิดและโตที่จังหวัดระนอง โดยที่บ้านเปิดร้านอาหาร คุณแม่เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว จึงทำให้เขาซึมซับบรรยากาศของการทำอาหารมาตั้งแต่เล็ก ซึ่งจริงๆ ในช่วงนั้น ยังไม่ได้คิดว่า อาหาร จะเป็นอาชีพในฝันของเขา จนเรียนมาจนถึง ม.2 มีครูคนหนึ่งถามเขาว่า “โตขึ้นอยากเป็นอะไร” 

เชฟอิน เล่าต่อว่า เคยถูกสอนมาว่า “ถ้าพ่อกับแม่เป็นอะไร เราจะเป็นให้ได้ดีกว่า อย่างพ่อเป็นผู้ใหญ่บ้าน เราก็คิดว่าอยากจะเป็นนายอำเภอ แม่เป็นแม่ค้าขายก๋วยเตี๋ยว เราก็อยากเป็นเชฟ มันเลยมี 2 อาชีพนี้ที่เข้ามา และต้องบอกว่า อินเป็นลูกคนสุดท้อง ที่บ้านมีลูกชาย 4 คน โดยพี่ๆ ทั้ง 3 เรียนอาชีวะทั้งหมด เพราะไม่มีเงินในการเรียน”

เขาตัดสินใจบอกกับครอบครัวว่าอยากเรียนปริญญาตรี เพราะที่บ้านไม่มีใครมีปริญญาเลย อยากเป็นปริญญาใบแรกของครอบครัว ในระหว่างเรียน ด้วยที่เขาเป็นเด็กกิจกรรม จึงทำให้ได้รับโอกาสต่างๆ มากมาย อย่าง ทุนเรียนต่อ ซึ่งเป็นทุนเรียนต่อในมหาวิทยาลัยชื่อดังแห่งหนึ่งของประเทศ โดยจะเรียนเกี่ยวกับการเป็นนายอำเภอ แต่สุดท้าย เขาก็ตัดสินใจไม่รับทุนนั้น และมุ่งมั่นที่จะเป็นเชฟให้ได้

ขอเล่าเพิ่มเติมเกี่ยวกับเมนูที่ยังคงอยู่ในความทรงจำของเชฟอิน ที่เป็นเสมือนแรงจูงใจให้เขา อยากเป็นเชฟ 

“เมนูที่ทำให้เราตัดสินใจอยากทำอาหารคือ เมนูยำมะม่วง กับ ปูนิ่มทอดกรอบ ในช่วง ม.2 มีครูคนหนึ่งอ่านหนังสือพิมพ์ ในระหว่างที่เรานวดให้ครูอยู่ และด้วยบริเวณหลังบ้านของอินเลี้ยงปูนิ่ม ครูเลยบอกว่า น้องอินเดี๋ยวพรุ่งนี้ทำเมนูนี้มาให้ครูกินหน่อยสิ ผมก็กลับบ้านไปทำ แล้วเอามาให้ครูชิม ครูบอกอร่อยมาก มันจึงเป็นเมนูที่อยู่ในความทรงจำ และเป็นจุดเริ่มต้นของความฝันนี้”

เมื่อละทิ้งจากโอกาสหลายๆ อย่าง แต่เขาก็ยังได้รับโอกาสในการเดินต่อความฝันของการเป็นเชฟอยู่ จึงมาเรียนต่อที่มหาวิทยาลัยสวนดุสิต จะบอกว่า ในตอนที่เรียนก็ได้รับทุนจากบริษัทแห่งหนึ่ง และเมื่อเข้าปีที่ 2 บังเอิญมีเด็กในรุ่นเกเร ทางบริษัทเลยออกกฎมาใหม่ว่า ใครอยากจะออกจากทุน สามารถออกได้ โดยไม่ต้องออกจากมหาวิทยาลัย แต่ต้องชดใช้ค่าใช้จ่ายที่เคยจ่ายให้ และค่าปรับต่างๆ รวมๆ แล้ว 1 แสนบาท 

จากนั้นเขาจึงตัดสินใจโทรไปหาครอบครัว และได้คุยกับพี่ชาย จากนั้นพี่ชายก็หอบเงินแสนมาในถุงก๊อบแก๊บ ที่รวมๆ มาให้ได้ตามจำนวน และก็พากันไปออกจากทุนนี้

หลังจากที่ออกจากทุน ตอนนั้นเขาก็ยังเรียนไปด้วย และทำงานไปด้วย เพราะมีต้นทุน หรือเงินไม่ได้มากพอเท่าไหร่นัก และก็เรียนจบมาในช่วงโควิด

เรียนจบตกงาน และจากเด็กตกงาน สู่ เจ้าของร้าน “ครัวบ้านอิน”

เมื่อเรียนจบก็เป็นเด็กตกงาน แต่โชคดีที่มีผู้ใหญ่ที่รู้จักชักชวนไปทำงานที่ Social Enterprise กิจการเพื่อสังคม ทำการท่องเที่ยวในชุมชน เพราะปัจจัยหลักๆ ในการท่องเที่ยวคือ อาหาร

เชฟอินเป็นคนที่มีความชอบ และมีพื้นฐานด้านอาหาร และมีความอยากที่จะพัฒนา จึงทำให้กิจกรรมนี้ก้าวหน้าไปอย่างรวดเร็ว เขาทำงานอยู่ที่นี่ร่วมปี จึงทำให้กลายเป็นว่า เขาอินกับการทำงานร่วมกับชุมชน 

แต่แล้วเหตุการณ์ที่ไม่คาดคิดก็เกิดขึ้น โควิดกลับมาอีกรอบ เขากลายเป็นเด็กตกงานอีกครั้ง แต่ครั้งนี้ ไม่เหมือนครั้งอื่นๆ เพราะเขาผันตัวมาเป็น TikToker โดยช่วงแรก ลงเป็นคลิปเต้นสนุกสนาน แต่ตัวตนจริงๆ เขาไม่ได้ชอบเต้น แต่มันกลับไวรัล 

จนมาช่วงหนึ่ง คิดอยากทำคลิปอาหารลง ด้วย Skill ที่เรียนมาจึงมีอะไรบางอย่างที่อาจจะไม่เหมือนกับคนทั่วไป จากนั้นก็เริ่มมีคอมเมนต์เข้ามาว่า “ทำอย่างไร เล่าให้ฟังหน่อย” เขาจึงตัดสินใจพากย์เสียง แต่แรกๆ เป็นภาษากลาง พอลงก็เป็นไวรัล มีคอมเมนต์หนึ่งบอกว่า “เชฟอินเป็นคนใต้ใช่ไหม เล่าเป็นภาษาใต้ให้ฟังหน่อย” เขาจึงลองเล่าเป็นสำเนียงใต้ และได้รับกระแสตอบรับที่ดี จากนั้นก็ทำคลิปลงอยู่ตลอดๆ 

จากนั้นก็เริ่มมีงานรีวิวเข้ามาเรื่อยๆ และก็ต่อยอดทำขนมขายบนออนไลน์ ซึ่งใน 3 เดือนแรกขายดีมากๆ แต่ด้วยที่ยังไม่มีประสบการณ์มากมาย ก็ต้องไล่จัดการปัญหาต่างๆ ที่เข้ามา จนถึงขั้นเกือบไปพบจิตแพทย์ แต่โชคดีได้ไปเจอกับผู้หญิงคนหนึ่ง อายุ 50 กว่าๆ ซึ่งเธอก็ช่วยให้เชฟอินหลุดออกมาจากปัญหานี้ได้

“ครัวบ้านอิน” ชูถิ่นฐานบ้านเกิด

สำหรับ ครัวบ้านอิน เป็นร้านอาหารใต้ที่น่าไปลองชิมอีกร้านหนึ่ง เพราะวัตถุดิบต่างๆ ส่วนใหญ่จะส่งตรงมาจากระนอง ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเขา และส่งวันต่อวัน 

“เรียกว่า วัตถุดิบเอามาจากระนองเกือบทั้งหมด เราพยายามเอาของมาจากประมงชาวบ้าน หรือประมงชายฝั่ง เพราะจังหวัดระนองฝนตกบ่อยมาก บางครั้งบางวันวัตถุดิบก็ไม่มี เราเลย เบสออนว่า 95% เอามาจากระนอง อีก 5% เอามาจากจังหวัดอื่นๆ ในภาคใต้

ร้านนี้ เราพยายามนำเสนอเป็นอาหารใต้สไตล์ระนอง เพราะว่าเรานึกย้อนกลับไป บ้านเราเป็นจังหวัดที่เล็กมากๆ และไม่ค่อยมีคนรู้จัก ความตั้งใจของเราคือต้องการที่จะทำให้คนรู้จักบ้านเกิดของเรา นั่นคือ จังหวัดระนอง” เชฟอิน เล่า

ด้วยความที่เขาเคยทำธุรกิจต่างๆ มาก่อน จึงเป็นประสบการณ์ที่ทำให้รู้ถึงวิธีการจัดการ Waste หรือของเสีย คือ จอง Only ไม่รับ Walk in

เมื่อจองมาก่อน จึงทำให้รู้ว่าลูกค้าต้องการกินอะไรบ้าง ทางร้านจึงเตรียมวัตถุดิบตามที่ลูกค้าสั่ง เมื่อใช้วิธีการนี้ จึงทำให้ทางร้านจัดการของเสียได้ง่ายมากๆ 

เมื่อบอกว่า ต้องจองเท่านั้น อาจเกิดคำถามว่า จองยากหรือไม่ เชฟอิน บอกว่า เรื่องการจอง เมื่อก่อนเปิดอังคาร-อาทิตย์ 2 รอบต่อวัน คือ 5 โมงเย็น และ 2 ทุ่ม แต่มีกลุ่มลูกค้าอยากกินเพิ่มมากขึ้น จึงเปิดรอบเพิ่มคือช่วงเที่ยงในวันเสาร์-อาทิตย์เท่านั้น กลายเป็นว่าวันเสาร์-อาทิตย์จองยาวไปถึงเดือนตุลาคม และการจองที่นานที่สุดคือเดือนมกราคมปีหน้า แต่ในระหว่างนี้วันธรรมดาก็ยังมีว่างรอรับลูกค้าอยู่  

3 เมนูเด็ด ประจำร้าน ครัวบ้านอิน

1. ยำมังคุดคัด

มังคุดคัดจะนำมาจากหน้าวัดพระธาตุที่จังหวัดนครศรีธรรมราช คลุกเคล้ากับน้ำยำสูตรทางร้าน โรยด้วยกาหยู (เม็ดมะม่วงหิมพานต์) พืชเศรษฐกิจและเป็นหนึ่งในคำขวัญจังหวัดระนอง รวมถึงกุ้งแห้งที่เอามาจากชาวบ้านในถิ่นฐานบ้านเกิด จึงทำให้เป็นเมนูที่ลูกค้าชอบและขายดีที่สุดในร้าน

2. ต้มส้ม

จริงๆ เป็นเมนูที่ทางร้านจะจัดการ Waste โดยการนำกระดูกปลาที่เหลือจากการแล่เนื้อมาทำเป็น White Stock แบบตะวันตก โดยรสชาติของต้มส้มจะมีความเปรี้ยว เค็ม และหวาน ตามๆ กัน 

3. ข้าวอบรวมทะเลอันดามัน

เป็นเมนูที่จะสั่งแทบทุกโต๊ะ เป็นการนำวัตถุดิบหลายๆ อย่าง ทั้งหมึกไข่ ปูก้อน ไข่ปูม้า เนื้อปลากะพง และกุ้งลายเสือ มามิกซ์ไว้ด้านหน้า เสิร์ฟพร้อมข้าวอบสมุนไพร ราดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ด

วิธีการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ ฉบับ เชฟอิน

เรื่องการกำหนดราคา เขาไม่ได้มองว่า เดือนนี้วัตถุดิบมีราคาเท่าไหร่ แต่จะดูตลอดทั้งปี เช่น ซื้อกุ้งลายเสือเดือนที่ถูกที่สุด คือ 200 บาท เดือนที่แพงที่สุด คือ 600 บาท ก็นำมาบวกกัน จะได้ 800 บาท จากนั้นหาร 2 ก็จะกลายเป็น 400 บาท นั่นคือราคาถัวเฉลี่ยทั้งปี และนำราคานี้มาคิดเป็นต้นทุน

Key Success ของร้าน ครัวบ้านอิน คือ “ดีและสด”      

“ต้องบอกว่าร้านผมเป็นร้านอาหารใต้ที่ไม่ได้ขายถูกนะ เราอยากขายวัตถุดิบที่ดีและสด นั่นคือ Key Success ของเรา เพราะเรามีต้นน้ำที่ดีที่มาจากระนอง เราอยากขายอะไรก็ได้ที่วัตถุดิบดีและสด เราอยากใช้อะไรก็ได้โดยที่ไม่ต้องมานั่งคำนวณเรื่องต้นทุน ความตั้งใจของเรา คือต้องการนำเสนอรสมือแม่ อาหารกินง่าย เข้าใจง่าย สำหรับที่อินมองเทรนด์นะ อินมองว่า ทุกวันนี้คนเราไม่ต้องการอะไรหวือหวา แต่สามารถกลับมากินซ้ำได้มากกว่า 1 ครั้ง ใน 1 เดือน” เชฟอิน เล่า

เชฟอิน เล่าต่อว่า ร้านเขาเป็นร้านอาหารใต้ที่จริงใจ เลือกใช้วัตถุดิบดี สด และเป็นรสมือแม่ อันนี้คือ Key Success แรก ส่วน Key Success ที่สอง ไม่ว่าจะเป็นตัวเขา หรือพี่ชาย เมื่ออยู่ร้าน ก็เลือกที่จะเดินไปคุยกับลูกค้าเสมอ เพราะมองว่าธุรกิจทุกวันนี้ การที่เราจะอยู่ได้ หรือขายดี มันไม่ใช่แค่อาหารอร่อย แต่ลูกค้าต้องการ “ความรู้สึกร่วม” มาที่นี่พนักงานน่ารักจังเลย ทุกคนบริการเหมือนพี่เหมือนน้อง

“ผมว่า คนที่อยากทำธุรกิจ ต้องชัดเจนก่อนว่าเราจะเป็นใครในสมรภูมิแห่งธุรกิจ ถ้าเราชัดว่าเราเป็นใคร มันจะสะท้อนไปยังสิ่งที่เราทำ เช่น เมนู การบริการ หรือประสบการณ์อื่นๆ ที่มันสอดคล้องกับสิ่งที่เราอยากจะเป็น

หากใครจะทำธุรกิจ มองกลุ่มเป้าหมายให้ชัดเจน ตีออกมาเลยว่าคือใคร อายุเท่าไหร่ ฐานเงินเดือนเท่าไหร่ พยายามดีไซน์ลูกค้าออกมาเลยว่าเป็นประมาณไหน เพราะบางครั้งลูกค้าที่ไม่ใช่กลุ่มเป้าหมายของเราเข้ามา แล้วมาวิจารณ์เพราะไม่เข้าใจ เราจะไม่ได้เก็บมาบั่นทอนการทำธุรกิจของเรา ถ้าติเพื่อก่อเราก็จะเก็บมาพัฒนา” เชฟอิน กล่าว

อย่างไรก็ตาม นอกจากเรื่องของการค้นหาตัวตนและวางกลุ่มเป้าหมายแล้ว การวางระบบการเงินก็สำคัญ ต้องบริหารให้ดี เพราะการเงินมันจะสะท้อนต่อไปยังภาษี ดังนั้น ควรจัดการให้ดี ส่วนมาร์เก็ตติ้งเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับการทำธุรกิจ      

หากใครอยากไปลิ้มลองรสชาติอาหารใต้สไตล์ระนอง สามารถเข้าไปจองได้ที่ Line : @baanin 

ช่องทางการติดตาม เชฟอิน

TikTok : @ins_kamlangin

Facebook : อินกำลังอิน