เผยแพร่ |
---|
เปิดสูตร(ไม่)ลับ ‘ข้าวแช่สุริยาศัย’ เมนูคลายร้อนตำรับชาววังสมัยรัชกาลที่ 4 ใน ‘มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024’
“จะเห็นว่ากว่าจะได้ข้าวแช่สักจานไม่ใช่เรื่องง่าย และการอบควันเทียนก็ไม่ใช่เรื่องง่าย พอๆ กับการทำข้าวให้สวยงามและอร่อยพอดิบพอดี ทำให้ ‘ข้าวแช่สุริยาศัย’ ทำขึ้นมาเพียงปีละหนึ่งครั้งในช่วงฤดูร้อนเท่านั้น”
หนึ่งในความพิเศษของ ‘ข้าวแช่สุริยาศัย’ จากคำบอกเล่าของ คุณแซม – ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือ บมจ.ไทยเบฟเวอเรจ และร้านอาหารบ้านสุริยาศัย บนเวที ‘Special Talk : ข้าวแช่สุริยาศัย สำรับความอร่อยตำรับชาววัง’ ที่มาเล่าเรื่องราวประวัติอันยาวนานของเมนู ‘ข้าวแช่’ ในงาน ‘มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024’ จัดโดย เทคโนโลยีชาวบ้าน ผู้นำสื่อออนไลน์ด้านการเกษตรครบวงจร ในเครือมติชน ที่ได้ผนึกกำลังกับ กรมการข้าว ภายใต้กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ พร้อมด้วยพันธมิตร จัดเทศกาลงานข้าวไทยที่ยิ่งใหญ่ที่สุดใจกลางกรุงเทพฯ

สัมผัสกลิ่นอายตะวันตกที่ ‘บ้านสุริยาศัย’
คุณแซม เริ่มต้นด้วยการเล่าย้อนถึงประวัติความเป็นมากว่าจะมาเป็นร้านอาหาร ‘บ้านสุริยาศัย’ ว่า บ้านหลังนี้เป็นบ้านไทยแบบโบราณที่ได้รับการออกแบบจากสถาปนิกคนเดียวกับที่ออกแบบพระที่นั่งอนันตสมาคม เรียกได้ว่าบ้านหลังนี้ถูกตกทอดมาอย่างยาวนานนับ 100 ปี และด้วยตัวบ้านที่มีสภาพทรุดโทรม จึงได้มีการบูรณะบ้านหลังนี้ใหม่ เพื่อให้กลับมามีชีวิตดังเดิมอีกครั้ง ซึ่งปัจจุบันบ้านหลังนี้ได้ถูกนำมาเปิดเป็นร้านอาหารไทยสไตล์ชาววัง มีความโดดเด่นด้วยการตกแต่งด้วยสถาปัตยกรรมวิกตอเรียนผสมโคโลเนียล ถือเป็นสถานที่รับรองไว้คอยต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองได้เป็นอย่างดี
นอกจากนี้ ภายในบ้านยังมีส่วนที่ถูกต่อเติมเป็นบาร์ มีความงดงามด้วยการตกแต่งสไตล์ตะวันตก ทำเหมือนเป็นโบกี้รถไฟให้อารมณ์ราวกับนั่งอยู่ในขบวนรถไฟ Orient Express ที่โด่งดังมาก และยังมีร้านนั่งชิลให้แขกที่มาเยือนสามารถไปนั่งจิบกาแฟ ลิ้มรสชาติของชา หากใครอยากมาเพียงแค่สัมผัสความสวยงามหรือถ่ายรูปตามจุดต่างๆ ก็ยินดีเปิดบ้านต้อนรับเสมอ
“ที่บ้านสุริยาศัย มีเมนูอาหารไทยโบราณหากินยากจากสำรับสกุลต่างๆ ตั้งแต่ต้นรัชกาลที่ 5 เป็นต้นมา รวบรวมไว้ในที่เดียวและได้รับการปรุงแต่งอย่างพิถีพิถัน ถือเป็นต้นแบบร้านอาหารไทยสูตรต้นตำรับชาววังที่ทุกคนสามารถรับประทานได้ จนเราสามารถคว้ารางวัลที่การันตีความอร่อยจาก Michelin Guide มาครอบครอง ตั้งแต่ปี 2019 ถึง 2024 นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้แขกบ้านแขกเมืองที่เดินทางมาเยือนประเทศไทย ต้องมาลิ้มรสชาติความอร่อยที่บ้านหลังนี้ อาทิ ภรรยาอดีตนายกฯ อาเบะ, เจ้าชายบรูไน หรือจะเป็นศิลปินเกาหลี ทั้งชาอึนอู และแจ๊คสันหวัง”

‘ข้าวแช่’ เมนูต้นแบบจากรั้วชาววังสู่รั้วชาวบ้าน
สำหรับเมนูซิกเนเจอร์ของร้านอาหารบ้านสุริยาศัย คงจะหนีไม่พ้นเมนูเด็ดอย่าง ‘ข้าวแช่สุริยาศัย’ แต่ก่อนที่คุณแซมจะมาเผยถึงความพิเศษของเมนูจานนี้ ได้บอกเล่าถึงที่มาของ ‘ข้าวแช่’ ว่า แต่เดิมข้าวแช่เป็นเมนูของชาวมอญที่มีมานานแล้ว ทว่าในไทยโด่งดังและนิยมรับประทานอย่างจริงจัง เริ่มต้นในสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ที่ได้เสด็จประพาสพระนครคีรี หรือเขาวัง จ.เพชรบุรี โดยมี ‘เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น’ หรือ ‘เจ้าจอมมารดากลิ่น’ พระสนมในรัชกาลที่ 4 ที่มีเชื้อสายมอญและเป็นคนเพชรบุรี เดินทางตามไปด้วยเพื่อถวายการรับใช้
“ในช่วงเวลาที้ล้นเกล้ารัชกาลที่ 4 เสด็จประพาสพระนครคีรีนั้น ตรงกับช่วงหน้าร้อนพอดี ทำให้เจ้าจอมมารดากลิ่น คิดหาเมนูอาหารที่จะโชว์เสน่ห์ปลายจวักแก่พระองค์ อีกทั้งเนื่องด้วยประเทศไทยเป็นเมืองร้อน เวลาที่รับประทานอาหารที่มีรสชาติเย็นจะช่วยให้รู้สึกชื่นใจและสดชื่นยิ่งขึ้น จึงเกิดเป็นเมนู ‘ข้าวแช่’ ที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารดั้งเดิมของมอญที่เรียกว่า เปิงด้าจก์
“เมื่อเจ้าจอมมารดากลิ่น นำเมนูข้าวแช่ไปถวายแก่รัชกาลที่ 4 พระองค์ทรงโปรดปรานอย่างมาก พระองค์จึงทรงรับสั่งว่า ในทุกกลางวันจะรับประทานเมนูข้าวแช่เป็นหลัก นั่นจึงเป็นที่มาของการทำเมนูข้าวแช่ในไทยนับแต่นั้นเป็นต้นมา จนทำให้สกุลต่างๆ ในอดีตมีการจัดแข่งขันทำข้าวแช่ขึ้น และเกิดเป็นสูตรข้าวแช่ที่มีความแตกต่างกันในแต่ละสกุลอีกด้วย ต่อมาเกิดความนิยมรับประทานข้าวแช่อย่างแพร่หลาย ถือเป็นเมนูอาหารต้นแบบจากรั้วชาววังสู่รั้วชาวบ้านอย่างแท้จริง
“ขณะที่บางคนก็บอกว่า ข้าวแช่เป็นเมนูพื้นบ้าน นั่นก็ไม่ผิด เพราะแต่เดิมชาวบ้านในสมัยก่อนก็ทานเมนูนี้กันอยู่แล้ว แต่ข้าวแช่แบบในวัง มีความแตกต่างกับของชาวบ้าน นั่นคือ ความพิถิพิถัน จึงเป็นต้นแบบของการถ่ายทอดความพิถีพิถันในกระบวนการทำ ในการเผยแพร่ออกไปสู่ชาวบ้านให้เป็นที่รู้จักนั่นเอง”
อยากลิ้มรสต้นตำรับอาหารชาววัง ต้อง ‘ข้าวแช่สุริยาศัย’
ในเมื่อปัจจุบันมีข้าวแช่หลากหลายสูตรที่มีความโดดเด่นแตกต่างกัน แต่หากทุกคนอยากลิ้มรสความเป็นต้นตำรับต้องเป็น ‘ข้าวแช่สุริยาศัย’ ที่มาจากเพชรบุรี สูตรความอร่อยจากเจ้าจอมมารดากลิ่น ที่มีความพิถีพิถันและมีความปราณีต เริ่มตั้งแต่การเลือกใช้พันธุ์ข้าว ซึ่งต้องเป็น ‘ข้าวเมืองเพชร’ เท่านั้น
“ข้าวแช่สุริยาศัยทำขึ้นมาเพียงปีละหนึ่งครั้งในช่วงฤดูร้อนเท่านั้น เนื่องจากต้องคัดเลือกวัตถุดิบให้ดีที่สุด ข้าวที่ใช้ลอยในน้ำอบ ก็ต้องเป็นข้าวอ่อนหรือข้าวกลางปีเท่านั้น เนื่องจากยางน้อย เมื่อได้ข้าวมาแล้ว ก็จะนำมาหุงให้เม็ดขาวเรียงตัวสวยงาม และในขณะที่หุงข้าวจะต้องเป็นไตเล็กน้อย ก่อนจะนำมาขัดให้ขาว เรียงเม็ดสวย แล้วเอาไปนึ่ง และปิดท้ายด้วยการอบควันเทียน
“จะเห็นว่ากว่าจะได้ข้าวแช่สักจานไม่ใช่เรื่องง่าย และการอบควันเทียนก็ไม่ใช่เรื่องง่ายพอๆ กับการทำข้าวให้สวยงามและอร่อยพอดิบพอดี ขณะที่การเลือกดอกไม้ เพื่อนำมาทำเป็นน้ำลอยดอกไม้ก็เช่นกัน ต้องเลือกใช้ดอกไม้สดที่ออกดอกตามฤดูกาล โดยดอกที่จะใช้ลอยก็มีทั้ง ดอกกุหลาบมอญ ซึ่งดอกไม้ที่นิยมใช้กันมาก รวมถึงดอกชมนาด ดอกกระดังงา และดอกมะลิ ซึ่งล้วนมีกลิ่นหอมแตกต่างกันออกไป”
ส่วนกับที่กินคู่ข้าวแช่มีมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ลูกกะปิ ซึ่งเป็นหัวใจของข้าวแช่ ที่มีกรรมวิธีการทำค่อนข้างยาก และข้าวแช่สูตรไหนจะอร่อยก็ต้องดูที่ลูกกะปิด้วย ซึ่งลูกกะปิที่ว่าไม่ใช่ก้อนกะปิล้วน แต่เป็นการนำกระชาย รากผักชี มาผสมรวมกัน ใส่กะปิเพียงนิดเดียวเท่านั้น หากอยากใส่ปลาป่นหรือกุ้งป่นก็สามารถทำได้ ขึ้นอยู่กับความชื่นชอบของแต่ละบ้าน
ทั้งยังมีพริกหยวกสอดไส้หมูสับห่มแพไข่รังบวบ ที่มีการคัดสรรพริกหยวกอย่างพิถีพิถัน โดยต้องเลือกพริกหยวกที่มีรูปร่างตรงเท่านั้น ห้ามโค้งหรืองอเพื่อให้ได้รสชาติที่พอเหมาะพอควร ส่วนหมูฝอยบ้านสุริยาศัย จะใช้น้ำมันทอดครั้งเดียวเพื่อความสดใหม่ และยังมีไชโป้วผัดหวาน รวมถึงปลายี่สนที่นำมาผัดหวาน เสิร์ฟในชุดข้าวแช่อีกด้วย
นอกจากนี้ยังมีผักแนม ซึ่งใช้สำหรับการล้างปากก่อนที่จะรับประทานอาหารอย่างอื่น ทั้งยังช่วยในการตัดรสของกับข้าว แม้แต่ผักแนมก็แสดงให้เห็นถึงความตั้งใจและความปราณีตในการทำอาหารของอาหารชาววังอย่างมาก เพราะคุณแซม ได้ยกตัวอย่างถึงการแกะสลัก ‘กระชาย’ อีกหนึ่งผักเคียง ไว้ว่า “กระชายเด็ดเป็นกลีบจำปา กินทีละกลีบ เพราะคนสมัยก่อนเขาคิดมาแล้วว่า หนึ่งกลีบจะกินได้พอดีคำ ซึ่งจะสมบูรณ์และเพิ่มรสชาติได้ดีที่สุด”
ก่อนจะลงจากเวทีไป คุณแซม ได้แนะเคล็ดลับการรับประทานข้าวแช่ที่ถูกต้องไว้ด้วยว่า ต้องทานตัวเครื่องข้าวแช่ก่อน แนมด้วยผัก และทานข้าวกับน้ำตาม ที่ทานแบบนี้ เพราะน้ำกับข้าวมีความหอม ซึ่งจะช่วยล้างและกลบกลิ่นคาว ทำให้สามารถรับประทานคำต่อไปได้
“ในความเป็นจริงการรับประทานข้าวแช่นั้นก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละบุคคล จะตักกับข้าวก่อน แล้วใส่น้ำอบกินกับข้าวก็ไม่ผิดอะไร แต่ถ้าเป็นชาววังจะกินกับคาวสลับหวาน จากนั้นค่อยกินข้าวและน้ำตาม เป็นอันเรียบร้อย”
แต่หากใครอยากลิ้มลอง ‘ข้าวแช่สุริยาศัย’ บอกเลยว่าปีนี้หมดโอกาสแล้ว ต้องรออีกทีปีหน้ากันเลย แต่ไม่ต้องเสียใจไป เพราะในงาน ‘มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024’ ยังมีเมนูเด็ดอื่นๆ รอให้คุณได้ลิ้มลองทั้งของคาวและของหวาน อาทิ ข้าวคลุกรัชกาลที่ 6, ข้าวผัดไกลกังวล, ข้าวคลุกพริกขิง, คุกกี้ข้าวมันปู, คุกกี้พริกขิง ขนมโสมนัส และเมนูอื่นอีกเพียบ
วันหยุดยาวนี้ใครไม่รู้จะไปเที่ยวไหน มาทอดน่องลิ้มรสของอร่อย ได้ที่งาน ‘มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024’ เริ่มแล้ววันนี้ ถึง 2 มิถุนายน 2567 เวลา 10.00 – 20.00 น. ที่ชั้น 5 สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ ศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์ เดินทางสะดวกด้วยรถไฟฟ้าใต้ดินสายสีน้ำเงิน สถานีสามย่าน (BL27) ทางออกที่ 2 เข้างานฟรี! ไม่เสียค่าใช้จ่าย