จบ ม.6 ไม่ได้เรียนทางด้านอาหาร กลับปลดหนี้ด้วย ‘ข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน’ ร้านดังออนไลน์ กรอบนอก นุ่มใน น้ำจิ้มแซ่บ ผักดองหวานกรอบ เปิดสอนในหลักสูตร 12 เชฟ 12 เดือน ที่มติชนอคาเดมี

เวลานึกถึงขาหมูเยอรมัน หลายคนมักนึกถึงโรงเบียร์หรือเรสเตอรองต์ระดับไฮคลาส ที่คุณจะหาเมนูพิเศษแบบนี้ทานได้ ในราคา 400-500 บาท บวกลบนิดหน่อย

วันนี้เรามีทางเลือกให้คุณอร่อยได้ง่ายๆ สำหรับผู้หลงใหลในความกรอบนอกนุ่มในของขาหมูเยอรมัน ร้านนี้ติด 1 ใน 5 ร้านดังขาหมูเยอรมันที่ต้องตำให้ได้ การันตีว่าไม่ทำให้คุณผิดหวังแน่นอน สัมผัสถึงเทกซ์เจอร์ได้ตั้งแต่กัดคำแรก หนังกรอบกร๊วบจนแอบกินในห้องเรียนไม่ได้ ไม่แข็ง ไม่เหนียว ตามมาติดๆ ด้วยเนื้อของขาหน้าแสนนุ่ม ทานคู่กับน้ำจิ้มเข้ากันแบบเด็ดสุดๆ แกล้มด้วยผักดอกหวานกรอบ

ที่ไม่เหมือนใคร คือ ร้านนี้ไม่มีหน้าร้าน สั่งได้ง่ายๆ ในเพจเฟซบุ๊ก ข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน ขายตามออร์เดอร์ทั้งขาหมูเยอรมันแบบยังไม่ทอดและแบบทอดแล้ว ส่งตรงถึงหน้าบ้าน ทั้งสะดวกและอร่อยได้ที่บ้านเลย

ที่สำคัญ ราคาไม่แรงจนเอื้อมไม่ถึง สนนราคาแบบยังไม่ทอดขาละ 180 บาท ถ้ารวมผักดองกับน้ำจิ้มด้วย ราคา 230 บาท ส่วนที่ทอดแล้ว ขาละ 250 บาท ราคานี้รวมผักดองกับน้ำจิ้มเสร็จสรรพ ราคาเบาๆ แต่ความอร่อยทะลุ 500 บาทไปเลยจ้า คุ้มแสนคุ้มเมื่อเทียบกับราคาขายรวมกับค่าจัดส่งที่เจ้าของร้านคิดตามจริงไม่มีบวกเพิ่ม

คุณตั้ม หรือ ณรงค์ ทับทรวง เจ้าของร้านข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน จ.ราชบุรี บอกว่า “ขายขาหมูเยอรมันราคานี้มาตลอดเกือบ 10 ปี ตั้งแต่เริ่มขาย จุดยืนของเรา เขาอยู่ได้ เราอยู่ได้ ผมคิดอย่างนั้นจริงๆ ไม่อย่างนั้นผมขึ้นราคาไปนานแล้ว ผมคิดว่าค่าแรงขั้นต่ำทั่วไป 300 กว่าบาท เขาซื้อขาหมูเยอรมัน 1 ขา เงินก็จะหมดแล้ว ผมก็คิดว่า ใจเขา ใจเรา เราเคยลำบากมาก่อน”

จุดเริ่มต้นของเพจข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน คุณตั้ม บอกว่า เคยเป็นหัวหน้าเชฟร้านอาหารแห่งหนึ่ง ใน อ.โพธาราม จ.ราชบุรี ร้านนี้เจ้าของเป็นหุ้นส่วนกับโรงเบียร์ชื่อดัง อยู่ร้านนี้ได้ 1 ปี ก็ลาออกมาทำงานโรงงานของบริษัทผลิตภัณฑ์อาหารแห่งหนึ่ง ที่ ต.หลุมดิน อ.เมือง จ.ราชบุรี ตอนเริ่มงานใหม่ๆ ที่โรงงานมีสัญญาห้ามประกอบอาชีพด้านอาหารระหว่างทำงานประมาณ 1 ปี พอพ้นกำหนด 1 ปี ผมจึงเริ่มหาอาชีพเสริม เรามีสูตรขาหมูเยอรมันอยู่กับตัว เลยนำมาดัดแปลงให้รสชาติเข้ากับคนไทย เพิ่มตรงนี้นิด ปรับตรงนี้หน่อย แล้วเอามาขายราคาไม่แพงมาก อันนี้คือจุดเริ่มต้น

“พอลูกค้าเริ่มติด มีเจ้าของโต๊ะจีน ที่ อ.ปากท่อ จ.ราชบุรี มาชิมและชื่นชอบ ก็เลยได้ร่วมงานกัน เขาเอาเมนูขาหมูเยอรมันของผมไปอยู่ในลิสต์อาหาร ได้ขึ้นโต๊ะจีนด้วย เวลามีจัดโต๊ะจีนผมต้องไปทอดหน้างานเลย ชั่วโมงนั้นออร์เดอร์ขาหมูเยอรมันดีมาก จนทำไม่ทัน ผมต้องตัดสินใจลาออกจากโรงงาน ทิ้งโบนัสไม่ต่ำกว่า 40,000-50,000 บาทที่ใกล้จะออกในอีก 2-3 เดือน มาทำขาหมูเยอรมันเต็มตัว เพราะรายได้จากขาหมูเยอรมันชั่วโมงนั้นดีกว่างานประจำ” คุณตั้ม เล่าถึงจุดเปลี่ยนจากอาชีพเสริมมาเป็นอาชีพหลัก

คุณตั้ม เผยถึงที่มาของชื่อเพจข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน มาจากชื่อของ ลูกชาย ตอนนี้อายุ 12 ปีแล้ว กำลังจะขึ้น ม.2 ผมเชื่อว่าชื่อนี้ดี จะทำให้การค้าขายดี

ด้านจุดเด่นและจุดขายของขาหมูเยอรมัน คุณตั้ม เผยว่า จุดเด่นที่เป็นแม่เหล็กดึงลูกค้ามากที่สุดคือ ราคาไม่แพง ที่สำคัญ เราจะใช้เฉพาะขาหน้า เพราะมีมันน้อย และเนื้อไม่แข็งเนื่องจากกล้ามเนื้อของหมูจะไม่แข็ง เวลาต้มข้างในจะนุ่ม เวลาเอามาทอดข้างนอกจะกรอบ โดยความกรอบจะอยู่ได้ 2-3 ชั่วโมง แต่ถ้าใครอยู่ไกลสามารถเอาไปอุ่นด้วยหม้ออบลมร้อน ตั้งอุณหภูมิที่ 250 องศา ใช้เวลา 10-15 นาที จะกลับมากรอบเหมือนเดิม ไม่แข็ง

รวมถึงการอุ่นโดยการทอดก็ได้ ตั้งน้ำมันให้ร้อน แล้วเอาลงไปทอดแป๊บเดียว ขาหมูจะกลับมากรอบเหมือนเดิม รวมถึงน้ำจิ้ม และผักดอง ที่มั่นใจในรสชาติ ขณะที่ร้านขาหมูเยอรมันบางร้านใช้ขาหลังด้วย เนื้อจะแข็งกว่า เพราะมีกล้ามเนื้อมากกว่า และมีมันเยอะกว่า ผมเคยทดลองนำขาหลังมาทอดแล้ว เนื้อผิดกัน อร่อยไม่เท่ากัน เลยไม่ทำขาย

ในส่วนการบริหารจัดการวัตถุดิบและการตลาด คุณตั้ม เผยว่า ขาหมูรับมาจากฟาร์มที่ ต.สระกระเทียม อ.เมือง จ.นครปฐม และ อ.โพธาราม จ.ราชบุรี ผมจะสต๊อกแช่เย็นเพื่อเตรียมขายประมาณ 100-200 ขาต่อรอบ ด้านตลาดเราส่งร้านอาหารใหญ่ๆ ในตัวเมืองราชบุรี 2-3 ร้าน รวมถึงโต๊ะจีน ใน จ.ราชบุรี และส่งต่างจังหวัดด้วย อาทิ กรุงเทพฯ นครนายก นครราชสีมา มหาสารคาม ประจวบคีรีขันธ์ ฯลฯ ค่าขนส่งคิดตามจริง โดยลูกค้าออกค่าส่งเอง ลูกค้าส่วนใหญ่มาจากเพจข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน และบอกต่อปากต่อปากด้วย

“ขณะที่ยอดขาย จำนวนออร์เดอร์ในแต่ละวัน ส่วนใหญ่จะมีลูกค้าประจำเป็นรายย่อย ขายได้ 5-10 ขาต่อวัน แต่ละรายซื้อ 1-2 ขา นอกจากนี้ จะมีขายส่งร้านอาหาร ออกร้าน เหมาออกงาน งานบุญเลี้ยงพระ งานเลี้ยง งานแต่ง โดยเฉลี่ยใน 1 เดือน ยอดขายขาหมูที่ยังไม่ทอดประมาณ 400 ขา ส่วนขาหมูทอดแล้วประมาณ 150-200 ขา

“ช่วงขายดีที่สุดคือ หน้าเทศกาล งานบุญ งานแต่ง สงกรานต์ ต้นปี ปลายปี งานโต๊ะจีนจะเข้ามาเยอะ หน่วยงานรัฐก็มาจ้างเหมาให้ไปออกร้าน เช่น กองทัพอากาศ ไปออกร้านทุกปี รวมถึงกองทัพบก รวมๆ แล้วประมาณ 500 ขาขึ้นไปต่อเดือน อย่างเดือนพฤษภาคมที่จะมาถึงนี้ มีจ้างเหมาไปออกร้านที่ จ.นครนายก แล้ว ด้านการเดินทางผมคิดตามจริง ไม่ได้บวกอะไรเลย เวลาออกร้านเราไปทอดไปสับที่หน้างานเลย จัดเป็นเสน่ห์ ทำให้ลูกค้าได้กินร้อนๆ เขาก็จะมาต่อคิว เวลาไปออกร้านแต่ละครั้ง จะมีเสียงสะท้อนจากคนทานตลอดว่าแถวยาวมาก หมดก่อนทุกอย่างจริงๆ” คุณตั้ม เผย

ถามถึงข้อดีของการขายแบบออนไลน์ ไม่มีหน้าร้าน คือ 1. เราไม่เหนื่อย เรารู้ออร์เดอร์ล่วงหน้า และ 2. ไม่ต้องมีลูกน้อง เราทำคนเดียวได้ มีอิสระ จึงเลือกขายแบบส่งตามออร์เดอร์

“ตอนนี้ผมทำขาหมูเยอรมันขายเป็นหลัก ไม่ได้ทำอาชีพอื่นเลย ตลอดช่วงระยะเวลา 10 ปีที่เปิดร้านออนไลน์ข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน มีปัญหาและอุปสรรคบ้าง อาทิ หมูขาดตลาด หมูเป็นโรค หมูแพงกำไรน้อย แต่ผมก็ไม่ขึ้นราคา เพราะเราก็ยังได้กำไรบ้าง เราขายปริมาณ ไม่จำเป็นต้องขึ้นราคา โดยกำไรแบบทอดอยู่ที่ขาละประมาณ 80 บาท แบบไม่ทอดประมาณ 50 บาท แต่ก็ยังอยู่ได้ มีแต่คนบอกว่าอยู่ได้ยังไงไม่ขึ้นราคา ลูกค้าบางคนถามว่าทำไมไม่ขึ้นราคา เราก็บอกว่าไม่เป็นไร” คุณตั้ม เผย

เมื่อถามว่า วิกฤตสุดๆ ที่เคยเจอคืออะไร และผ่านพ้นมาได้ยังไง คุณตั้ม บอกว่า ช่วงโควิดของขาด หมูเป็นโรคตายยกเล้า วัตถุดิบเราไม่มี งานก็ไม่มี ช่วงนั้นก็ดรอปลง เราก็พึ่งพาโต๊ะจีน ฝากเขาช่วยขาย รวมทั้งผมแก้ปัญหาโดยการเปลี่ยนเมนูขาย ปกติผมชอบทำอาหารอยู่แล้ว ก็เปลี่ยนมาทำอาหาร แล้วโพสต์ลงเพจ จากนั้นลูกค้าก็มาซื้อ มารับอาหารไป ล่าสุดทำน้ำพริกกากหมู ขายดีจนผมอยากปิดเฟซบุ๊กหนีเลย รวมทั้งเคยขายทอดมันกุ้งและเย็นตาโฟหม้อไฟอยู่พักหนึ่ง

“ผมเป็นคนรักอิสระ จึงไม่ได้จ้างลูกจ้าง จะจ้างเฉพาะตอนออกงาน ออกร้าน นี่คือข้อดีของการขายออนไลน์ ตอนนี้ผมฝึกลูกชายอายุ 12 ขวบ ให้ทำได้ทั้งหมด เขาทอดขาหมูให้ผมได้แล้ว ถามว่าเคยคิดอยากเปิดร้านอาหารไหม ก็เคยบ้าง แต่แบบนั้นต้องจ้างลูกจ้างด้วย ตอนนี้ผมเลยเลือกวิธีรับจัดงานเลี้ยงเล็กๆ แบบเชฟเทเบิลตามโอกาส”

ถามถึงเส้นทางชีวิตกว่าจะประสบความสำเร็จในวันนี้ คุณตั้ม บอกว่า “ผมเรียนจบ ม.6 ไม่ได้เรียนทางด้านอาหาร แต่ชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก ทำให้พ่อแม่กินตั้งแต่ ป.3 อยู่บ้านนอก ตอนนี้มาทำขาหมูเยอรมันขาย เลี้ยงภรรยา เลี้ยงลูก และสามารถเก็บออมจนซื้อที่ดิน 1 ไร่ ที่ อ.โพธาราม จ.ราชบุรี ได้ มีรถยนต์ 3 คัน ทั้งหมดงอกเงยจากการขายขาหมูเยอรมันประมาณ 10 ปี ก่อนเริ่มต้นขายขาหมูเยอรมัน ตอนนั้นติดลบ มีหนี้สินเหยียบล้าน ขายขาหมูประมาณ 7 ปี สามารถปลดหนี้ได้ แล้วก็เก็บสะสมมาเรื่อยๆ จากติดลบ จากเป็นลูกจ้าง ตอนนี้ลืมตาอ้าปากได้ และสามารถแบ่งปันความรู้ให้คนอื่นได้

“ตอนนี้มาเป็นผู้ให้ มีลูกศิษย์มาเรียน อย่าง พ.ต.ท.สมพร ใจสิงหล หรือสารวัตรต้น อดีตนักกีฬาเซปักตะกร้อทีมชาติไทย ก็มาเรียนกับผม เวลาเขาไปเตะตะกร้อ เขาก็เอาขาหมูไปขายด้วย เป็นอาชีพเสริม ก่อนหน้านี้ผมเคยคิดจะเปิดแฟรนไชส์ แต่ถ้าทำอย่างนั้นเราต้องเตรียมให้เขาทุกอย่าง จึงตัดสินใจสอนดีกว่า แล้วคนไหนจะเอาไปตีแบรนด์เป็นของตัวเองก็แล้วแต่เขา โดยล่าสุดผมจะมาสอนที่ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชนอคาเดมี) ในวันเสาร์ที่ 29 เมษายน 2566” คุณตั้ม เผย

โดย หลักสูตรข้าวปั้นขาหมูเยอรมัน ราชบุรี พร้อมผักดองและน้ำจิ้มสูตรเด็ด สอนโดย คุณตั้ม หรือ ณรงค์ ทับทรวง เสาร์ที่ 29 เมษายน 2566 ที่ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชนอคาเดมี) ราคา 2,999 บาท

สมัครเรียน โทร. 08-2993-9097, 08-2993-9105 LINE : @matichonacademy