พ่อครัวหวงสูตร มุบมิบทำคนเดียว ปัญหาใหญ่ร้านอาหาร แก้ไขยังไงดี

โควิด จะกลับมาสักอีกกี่ครั้ง คนไทยไม่เห็นจะหวั่นแล้วล่ะครับ ลุยโลดอย่างเดียว ธุรกิจร้านอาหารก็กลับมาบูม เช่นกัน มีร้านอาหารเปิดใหม่และกำลังจะเปิดมาขอคำปรึกษาการเปิดร้านอยู่เนืองๆ

ปัญหาของร้านอาหารเปิดใหม่มีหลากหลาย ทำยังไงให้อาหารอร่อยทุกจาน ทำยังไงให้เมนูเป็นที่ถูกใจของลูกค้า ขายอะไรดี ขอสูตรอาหารอร่อยๆ หาพ่อครัวไม่ได้ พ่อครัวไม่ยอมบอกสูตรมุบมิบทำคนเดียว ไม่ได้ทำบัญชีเลยไม่รู้ต้นทุน ไม่มีคนช่วย ตั้งราคาอาหารยังไง จัดจานอาหารไม่สวย พนักงานขี้เกียจ เจ้าของเก่งคนเดียวเลยทำอยู่คนเดียว และอีกเยอะแยะครับ

ร้านหนึ่งอยู่แถวนครปฐม ติดริมน้ำบรรยากาศงดงามเห็นคนพายเรืออยู่ไวๆ ผักตบ ผักบุ้งชูช่อสลอน ได้พ่อครัวชาวต่างประเทศกับเมียมาอีกคนเป็นคู่หู เจ้าของร้านให้ผมไปพัฒนาสูตรอาหารให้เพราะอยากได้อาหารแบบไทยๆ

แต่อาหารที่พ่อครัวคนนี้ทำเป็นแบบครูพักลักจำ และได้ครูที่ไม่ได้ซาบซึ้งอาหารไทยดี เช่น ทำแกงเขียวหวานใช้วิธีต้มน้ำพริกแกงกับกะทิไม่ผัดพริกแกงก่อน ทำห่อหมกไม่กวนปลากับกะทิกับพริกแกง แต่ผัดพริกแกงกับน้ำมันแล้วใส่กะทิ ห่อหมกก็มันยะย่องเหลวป๊อดแป๊ดซิครับ ต้มข่าพวกใส่น้ำมันหอย ผงซุปก้อน กะทิเลยออกมาสีคล้ำ รสชาติไม่เป็นทั้งสับปะรดและต้มข่า

พอถึงผัดฉ่าปลาคัง เออ…อร่อยแฮะ อันนี้ไม่ต้องปรับปรุงสูตร พ่อครัวบอกผมมีสูตรน้ำซอสผัดฉ่าเฉพาะ ใครในครัวผัดต้องอร่อยเหมือนกัน ผมเลยถามสูตรซอสจะได้เอามาทำเป็นสูตรมาตรฐานไว้ประจำร้าน ปรากฏว่าคุณพ่อครัวเฉไฉให้ไปถามสูตรเจ้าของร้านเอาเอง

อ้าว…ไม่เป็นไร ผมเลยไปถามเจ้าของ สูตรซอสผัดฉ่าใส่อะไรบ้าง เจ้าของสาวสวยส่ายหน้าสะบัดหัว “หนูจะไปรู้ได้ไง หนูทำเป็นที่ไหน” ผมเลยถึงบางอ้อว่า “อ๋อ…เจอพ่อครัวหวงวิชาเข้าแล้ว”

พอซักไซ้ทีมงาน กับเจ้าของไปมาได้รับคำยืนยันว่า ตอนพ่อครัวมาสมัครงานบอกเก่งโน่นเก่งนี่ ไอ้โน่นก็ทำเป็น ไอ้นี่ก็ทำเป็น เอาเข้าจริงเป็นไม่กี่อย่าง และที่สำคัญ หวงสูตร ทำอยู่คนเดียว ไม่เผื่อแผ่ใครเลย เจ้าของสาวหันมาทางผมถามว่า “อย่างนี้จะแก้ปัญหาพ่อครัวยังไงดีคะจาน” ยังดีที่ไม่เรียกผมเป็น “ชาม”

“จาน” เลยตอบไปว่า “ไม่ยากๆ ร้านเปิดใหม่อย่างนี้ แก้ไขปัญหานี้ง่ายมาก”

แก้ปัญหาที่ปลายทางเรื่องสูตรอาหาร สูตรซอส ถ้าไม่บอก ก็ไม่ง้อ ผมเอาสูตรซอสผัดของผมใส่ไปให้เลย ทดลองผัดแล้วอร่อยกว่าเก่าด้วยซ้ำ

แต่อันนี้เป็นการแก้ปัญหาที่ปลายเหตุ เมื่อจะเปิดร้านเราต้องป้องกันปัญหาที่ต้นเหตุก่อนครับ

ต้นเหตุของปัญหานี้มาจากเจ้าของไม่ค่อยรู้เรื่องการทำครัวอาหารไทย รวมทั้งวิธีการบริหารงานร้านอาหาร การป้องกันปัญหานี้เจ้าของจึงต้องแข็งครับ ห้ามอ่อนปวกเปียก แสดงความเข้มแข็งในการบริหารงาน หาความรู้ในการจัดทำธุรกิจร้านอาหาร ต้องมีโครงสร้างบริหารงานยังไงบ้าง ทำการบ้านก่อนเปิดร้าน

อาหารที่ร้านของเราจะขายควรออกมาเป็นแบบไหน มีสูตรอย่างไร เราไม่รู้ก็ไถ่ถามคนอื่น หรือขวนขวายหาที่ปรึกษา (ฮะแอ่ม!) มาให้ความรู้เรื่องพวกนี้ จัดทำโครงสร้างการบริหารให้ชัดเจน ใครเป็นหัวหน้า ใครเป็นลูกน้อง

ถ้าเจอพ่อครัวหวงสูตรอย่างนี้ และยิ่งเป็นชาวต่างประเทศด้วยส่งกันคนละภาษา ก็ต้องให้เขาเป็นลูกน้อง ให้เป็นเชฟใหญ่ไม่ได้ หรือที่ภาษาโรงแรมเขาเรียก Sous Chef ให้เป็นได้แค่หัวหน้าพ่อครัวครัวร้อน ไม่ต้องกลัวว่าเขาหืออือลาออก ถึงแม้คนจะไม่กลัวโควิด แต่งานใช่ว่าจะหาง่ายๆ เหมือนโควิด ยังไงถ้าหน้าที่การงานโอเค เงินดี งานดี เขาก็ต้องอยู่ครับ คุยได้ แต่เราต้องวางระบบให้เขาอยู่ใต้การบริหารงานของเรา

ถ้าเราเข้มแข็งตั้งแต่ต้น เมื่อตอนที่จะรับเขาเข้ามา สัมภาษณ์งาน ต่อให้ขี้คุยยังไง เราก็ดักทางถูก ทำโน่น ทำนี่ได้ใช่มั้ย ไปทดลองทำให้ดูเลย และต้องให้เขาทำตามเรา ไม่ใช่เราทำตามเขา บอกเขาให้ชัดเจนว่าต้องใช้สูตรของทางร้านนะ แต่ทางสูตรของเชฟอร่อย ก็เอามาปรับกันได้ แต่ห้ามปิดบัง ถ้าได้อย่างนี้ตั้งแต่ต้น ก็ไม่ต้องมาลำบากใจกันตอนหลังซุบซิบนินทากัน 2 ฝ่าย เจ้านายซุบซิบลูกน้อง ลูกน้องซุบซิบเจ้านาย

เพราะฉะนั้น สิ่งที่เจ้าของร้านควรทำเป็นอันดับต้นๆ เมื่อเริ่มคิดแน่นอนว่าจะทำร้านอาหารคือ คิดเรื่องโครงสร้างบริหารงาน ร้านเล็ก ร้านใหญ่ โครงสร้างบริหารงานร้านอาหาร ไม่หนีแบบนี้ครับ

แน่ๆ คือต้องมีเจ้าของ จะช่วยกันทำพี่น้อง ผัวเมีย หรืออยู่ในรูปแบบหุ้นส่วน ก็คุยกันให้ดี ให้ไปในทิศทางเดียวกัน ถ้ามีหุ้นส่วนหลายคนต้องแบ่งเรื่องเงินลงทุนกันให้ชัด ลงกันคนละเท่าไหร่ ใครลงมากลงน้อย ถ้ามีกำไรจะแบ่งกำไรกันเมื่อไหร่ 6 เดือน 1 ปี ในสัดส่วนเท่าไหร่

และถ้าขาดทุน จะแบ่งการขาดทุนไปคนละกี่เปอร์เซ็นต์ เงินจากการขายสินทรัพย์จะแบ่งอย่างไร สิ่งที่หุ้นส่วนหลายคนไม่ควรทำเลยคือ ลงทุนเท่าๆ กัน ไม่มีใครเป็นเสียงใหญ่ อย่างนี้บริหารยาก ไม่มีใครฟังใคร กรณีเป็นพี่น้อง ผัวเมีย ญาติ ต้องคุยกันก่อน ถูกคอเห็นเหมือนกันค่อยลงมือทำ ถ้ายิ่งคุยยิ่งไปคนละทางเลิกเถอะ

ส่วนผู้ที่เป็นเจ้าของคนเดียว ควรจะหาคู่หูหรือฝรั่งเขาเรียก Sidekick มาเป็นผู้ช่วยคู่คิด เสนอความเห็น อะไรดีไม่ดี แต่ต้องรสนิยมเดียวกันเหมือนกัน ต่างกันสุดขั้วอย่าทำเลย

ตามโครงสร้างเจ้าของอาจจะเป็นผู้จัดการเอง ดูแลทั้งร้านรู้เรื่องการบริการ การตลาด การหาลูกค้า เรื่องอาหาร การออกเมนู การคิดต้นทุน การตั้งราคาขาย การทำกับข้าว การจัดเก็บ แม้แต่เรื่องขยะ ความสะอาดก็ต้องรู้ไปทุกเรื่อง จะรู้ลึกรู้น้อยไม่เป็นไร อาศัยศึกษา ถามเขา หาคนรู้มาช่วยรับผิดชอบในตำแหน่งต่างๆ เจ้าของหรือผู้จัดการต้องสนใจไปทุกเรื่อง

ส่วนบริการก็มีหัวหน้า อาจจะตั้งตำแหน่งเป็นซูเปอร์ไวเซอร์ หรือกัปตันแล้วแต่ร้านเล็กร้านใหญ่ หรือแค่หัวหน้าเสิร์ฟ และคนเสิร์ฟก็ได้ ร้านเล็กมากๆ อาจเหมาเจ้าของ ผู้จัดการ และเด็กเสิร์ฟเป็นคนคนเดียวกัน อย่างร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ หรืออาหารตามสั่งไงครับ ทำเอง ขายเอง เสิร์ฟเอง

ส่วนครัว ทั่วไปแยกเป็นครัวร้อน ครัวเย็น มีพ่อครัวใหญ่คุมทั้งครัวร้อน ครัวเย็น

ครัวร้อนมีหน้าที่ ผัด ทอด ต้ม ปิ้ง ย่าง ทำเสร็จแล้วมักส่งให้ครัวเย็นไปแต่งจาน ซึ่งครัวเย็นมีหน้าที่ออกพวกอาหารยำ สลัด ขนมด้วย ร้านเล็กๆ ก็มีครัวเดียว ทำคนเดียว แต่งคนเดียว แต่อย่างน้อยก็มีผู้ช่วย มีคนล้างจาน สมัยนี้อาจจะมีบาร์น้ำ บาร์กาแฟเพิ่มขึ้นมา ต้องจัดหาบาริสต้าทำเครื่องดื่มคนถึง 2 คน

ทีนี้ถ้ากุ๊กหรือเชฟดื้อมีปัญหามาก เราก็ให้เป็นพ่อครัวใหญ่ไม่ได้ เจ้าของอาจเป็นเอง หรือเป็นคนสนิทที่สนใจเรื่องอาหารควบตำแหน่งผู้จัดการร้านก็ได้ จะได้ควบคุมเขาอีกที ส่วนกุ๊กดื้อให้เป็นได้แค่หัวหน้าครัวร้อน

อีกฝ่ายที่สำคัญมาก หลายร้านไม่ค่อยทำกันคือ ฝ่ายสนับสนุนการบริหารงาน เรียกกันคุ้นๆ ว่า แอดมิน ย่อมาจาก Administration แปลว่า การบริหาร นั่นแหละ ฝ่ายนี้ต้องหาคนทำบัญชี จดรายรับ รายจ่ายทุกอย่าง เงินลงทุน รายจ่ายประจำวัน ดอกเบี้ย เงินกู้ ค่าซ่อมแซม วัตถุดิบ ทำต้นทุน แยกบัญชีจดอย่างละเอียด

การละเลยไม่ทำบัญชีตั้งแต่ต้น ทำให้นานเข้า ไม่รู้ต้นทุน การลงทุน กำไรหรือยัง กำไรเท่าไหร่ ขาดทุนเท่าไหร่ จะแบ่ง จะหารกันยังไง ตอบไม่ได้ครับ

ฝ่ายนี้ยังรวมไปถึงการสั่งซื้อ จัดซื้อ การจัดเก็บ ร้านอาหารยิ่งใหญ่ ยิ่งรั่ว จัดเก็บไม่ดี สั่งซื้อมั่วซั่ว ต้นทุนเกินการขายเป็นต้นเหตุของการขาดทุนครับ

ส่วนแม่บ้านทำหน้าที่เช็ดถู อาจไปเป็นล้างจานด้วย หรือจะแยกแล้วแต่ เพราะเด็กล้างจานหลายคนไต่เต้าขึ้นเป็นกุ๊กได้ ร้านใหญ่มีสวนอาจมีคนสวน คนรถ ดูแลพื้นที่ มียาม ว่ากันไป

ก่อนเปิดร้าน เจ้าของจึงควรขวนขวายหาคนมาลงตำแหน่งสำคัญให้ครบ ให้แต่ละคนทำการศึกษางาน อย่าหวังไปพึ่งกุ๊ก เชฟ อย่างเดียว อย่างนั้นอนาคตไม่สดใสครับ

หมายเหตุ : เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 19 ธ.ค. 2022