ถอดสูตรสำเร็จ คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์ คิดแบบไหน ทำอย่างไร ให้คิวแน่นตลอด 7 ปี

บนเส้นทางธุรกิจสายบุฟเฟ่ต์ Copper Buffet (คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์) คือแบรนด์สุดแข็งแกร่ง ตลอดระยะเวลาเกือบ 7 ปีของการเปิดร้าน คอปเปอร์ สร้างปรากฏการณ์ให้วงการอาหารไว้มากมาย

เริ่มจาก ร้านที่คนต่อคิวจองยาวมากที่สุดในไทย ถึง 400,000 คนต่อเดือน แต่สามารถนั่งได้เดือนละ 22,000 กว่าคน หรือปีละประมาณ 300,000 คน ส่วนเมนูเด็ดประจำร้าน ซุปเห็ดทรัฟเฟิล ก็ถูกเสิร์ฟมากกว่าน้ำเปล่า คือปีละประมาณ 2 ล้านถ้วย และเมนูก๋วยเตี๋ยวเรือคอปเปอร์ ก็เสิร์ฟมากถึง 1 ล้านถ้วยต่อปีเช่นกัน

อะไรคือสูตรความสำเร็จ ของ คอปเปอร์ มาพูดคุยกับ คุณเกษมสันต์ สัตยารักษ์ ผู้จัดการทั่วไป แห่ง Copper Buffet พี่ใหญ่แห่งวงการอาหารผู้มีประสบการณ์มากว่า 20 ปี

เริ่มตั้งแต่การรังสรรค์เมนู ที่อร่อยและคุ้มค่า คุณเกษมสันต์ เล่าให้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ ฟังถึงกระบวนการครีเอตเมนูว่า คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์ คือศูนย์รวมของเชฟมากประสบการณ์ จากร้านอาหารอิตาลี ร้านอาหารฝรั่งเศส ร้านอาหารญี่ปุ่น และร้านอาหารอื่นๆ ที่ได้รับรางวัลการแข่งขันมากมายจากทั่วโลก

“ในการทำธุรกิจ ทุกคนย่อมคิดถึงผลกำไร คอปเปอร์คิด แต่ตัวนั้นอยู่ท้ายสุด ทุกๆ ครั้ง จะทำอะไร เราคิดถึงลูกค้าก่อนเสมอ เช่น การทำเมนูอาการ ถ้าตามหลักที่เรียนมา โรงแรม หรือธุรกิจ เขาจะคิดคอสต์ก่อน แต่เราเอาคอสต์ไว้ทีหลัง แล้วคิดว่า เมนูไหนลูกค้าอยากทาน คุ้มค่า หายาก นำมาปรุง มาทดสอบ ราคาเดี๋ยวว่ากัน รสชาติได้แล้วค่อยหาวิธีขาย เพราะทุกทางมีวิธีหมด”

และว่า

“วัตถุดิบ เนื้อ หมู แกะ เป็ด ไก่ กุ้ง หอย ปู ปลา ทุกร้านใช้เหมือนกัน แต่ทำไม คอปเปอร์ถึงทำได้อร่อย แค่มีความรัก ความพิถีพิถัน คิดว่าทำให้คุณพ่อคุณแม่ คนรัก หรือสาวที่เรากำลังจีบทาน นั่นคือการทำอาหารของเรา”

“เราเปลี่ยนโลกการทำอาหาร หลายๆ โรงแรม หรือร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ ไม่เคยมีซุปเห็ดทรัฟเฟิล ก็มี หลายที่ไม่มีครัวซองต์จากฝรั่งเศส ก็มี ถามว่ารู้สึกอะไรไหม ดีใจครับ ถ้าเราไม่ดีคงไม่มีเมนูไปอยู่ร้านอื่น” คุณเกษมสันต์ แชร์ให้ฟัง

นอกเหนือจากความอร่อย อีกคำชมที่คอปเปอร์ ได้รับอยู่เสมอ คือการบริการ แน่นอนว่า ต้องมาจากการบ่มเพาะพนักงาน หลักการบริหารคน ที่คุณเกษมสันต์ บอกว่า “เราสอนคนให้เป็นหัวหน้า ไม่ได้สอนให้เป็นลูกน้องตลอดชีวิต”

“มาอยู่ที่นี่ อดีต เราไม่สนใจคุณเป็นอะไร เรียนอะไรมา ครอบครัวเป็นแบบไหน คุณมีมือสอง เท้าสองเหมือนกับเรา ไม่ได้มาจากต่างดาวหรือใต้พิภพ สิ่งไหนไม่รู้ให้เรียนรู้ ตั้งใจ ทำตาม เขาบอกให้ทำหนึ่งถึงสิบ อย่าไปทำยี่สิบถึงสามสิบ แค่เปลี่ยนความคิด

ยกตัวอย่าง รปภ. สมัยก่อนเงินเดือนไม่ถึงหมื่น ปัจจุบันทำงานกับผม เงินเดือน 40,000 บาท แม่บ้าน เงินเดือน 30,000 บาท น้องคนนั้นซื้อบ้าน ซื้อรถ ความตั้งใจของเรา คือต้องการให้น้องๆ หมดหนี้สิน แล้วมีทรัพย์สิน”

“และในการทำงาน คอปเปอร์มีหลักการอยู่ 4 ข้อ 1. มองตัวเองให้มากขึ้น ดูงานตัวเอง ได้รับมอบหมาย ทำเสร็จไหม เดือดร้อนคนอื่นหรือเปล่า 2. มองคนอื่นให้น้อยลง อย่าไปจ้องจับผิดชาวบ้าน 3. ให้ความเคารพซึ่งกันและกัน เช่น รปภ. แม่บ้าน ไปจิกหัวเขาหรือเปล่า ให้เกียรติเขาหรือเปล่า ทุกวันนี้ที่คอปเปอร์ ทุกคนเสมอภาค

4. ให้อภัย การทำงาน แน่นอนย่อมมีทะเลาะ ขัดใจกัน เลิกงานให้ขอโทษ พี่ วันนี้ผมพูดแรงไป ผิดไป โกรธได้แต่ห้ามเกลียด นี่คือการอภัย และหลักสูงสุดของการทำงานของเรา คือ ธรรมะ และคำสอนของในหลวงรัชกาลที่ 9″ คุณเกษมสันต์ บอกอย่างตั้งใจ

ก่อนเล่าต่อถึงปรากฏการณ์ลูกค้าต่อคิวจองยาวมากที่สุด ที่เกิดขึ้นจริง ไม่ได้สร้างกระแส 1 เดือน มีลูกค้าจองเข้ามาถึง 400,000 คน แต่ร้านสามารถรองรับได้เพียง 22,000 กว่าที่นั่ง หรือปีละเกือบ 300,000 คน

“เปรียบเสมือนปัจจุบันเรามี 4 เลน แต่รถต้องการวิ่ง 20-30 เลน ยังไงรถก็ติด ซึ่งเราไม่ได้สร้างกระแส เพราะลูกค้าจองจริงๆ จ่ายเงิน 100% เหมือนซื้อตั๋วเครื่องบิน เต็มทุกวัน เต็มทุกรอบ ผมคิดว่าถ้าเราไม่มีอะไรพอดีบ้าง ลูกค้าคงไม่ตอบรับขนาดนี้

ขณะเดียวกัน เราไม่ได้เหลิงเลย ยังมีการตรวจสอบ รักษาคุณภาพ ปรับปรุงอยู่ตลอดเวลา นำคำติชมของลูกค้ามาปรับ อันไหนปรับได้ เรารีบปรับ อันไหนไม่ได้จริงๆ ให้อธิบาย สื่อสารกันตรงไปตรงมา ไม่เอาเปรียบลูกค้า” ผู้จัดการคอปเปอร์ บอกถึงสิ่งที่ทำมาโดยตลอด

โดยการปรับเปลี่ยนที่กำลังจะเกิดขึ้นในปีหน้าของคอปเปอร์ ล่าสุด ลงทุนเพิ่มราวๆ 150 ล้านบาท เพื่อขยายพื้นที่ครัวกลางเป็น 2,000 ตารางเมตร จากเดิม 800 ตารางเมตร ทั้งหมดนี้ หวังให้ลูกค้านั่งได้สบายที่สุด พร้อมบรรยากาศเหมือนโรงแรม 5 ดาว คาดว่า สามารถรองรับลูกค้าได้มากถึงปีละ 600,000 คน

นอกเหนือจากเชฟที่ดีแล้ว ยังทั้งทุ่มทุนเครื่องไม้เครื่องมือ อุปกรณ์ เพื่อรังสรรค์อาหารให้อร่อยที่สุด และมีการปรับเปลี่ยนเมนู ห้องพักพนักงาน ฯลฯ ให้สมกับที่ลูกค้า 400,000 คนต่อคิวจอง 

ในส่วนของยอดขาย คุณเกษมสันต์ บอกอย่างมั่นใจ คอปเปอร์ คือแบรนด์ที่เปิดเผยข้อมูลทั้งหมด ปีที่แล้ว ยังอยู่ในช่วงวิกฤตโควิด สามารถทำยอดขายได้ 180 ล้านบาท ปีนี้คาดว่าจะปิดได้ที่ 300 ล้านบาท และปีหน้าคาดว่า ยอดขายไม่ต่ำกว่า 600 ล้านบาท 

“ขยายพื้นที่ ไม่ได้มองว่าสบายขึ้น ผมบอกทีมงาน ในช่วงแรกๆ ปัญหาเยอะแน่นอน แต่ก็ต้องทำ ไม่มีหรอกครับ ทำมาแล้วทุกอย่างจะได้ดี เพอร์เฟกต์ แค่มีความอดทนสู้กับปัญหา เดี๋ยวเราก็แก้ได้ ใช้เวลาเต็มที่ไม่เกินเดือน”

และคอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์ ไม่ได้อยู่คนเดียว หนึ่งในสิ่งที่คุณเกษมสันต์ พี่ใหญ่แห่งวงการอาหารทำอยู่เสมอ คือ การแลกเปลี่ยน แชร์ประสบการณ์การทำธุรกิจกับพี่น้องร้านอาหาร

“ไม่ว่าธุรกิจไหน ถ้าแชร์ประสบการณ์ ไม่หวงกัน บรรยากาศแบบนี้ จะช่วยธุรกิจไทยให้ไปรอด เจอปัญหาอะไรก็สู้ได้ และไม่มีคำว่าคู่แข่ง มีแต่ลูกค้า เขาไม่ได้ทานร้านเราร้านเดียว ต้องทานร้านอื่นด้วย แต่ถ้าไปร้านอื่น ไปร้านเพื่อนเราไหม” ผู้จัดการคอปเปอร์ ทิ้งท้าย 

 

หมายเหตุ : เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 4 ธันวาคม พ.ศ. 2565